dimecres, 30 de gener del 2019

Restaurant Miravall (Batea, Terra Alta, Tarragona) (III) #escapadaterraalta

Ja se sap que hi si ha #escapadaterraalta, hi ha àpat al Restaurant Miravall de Batea: no falla.

Efectivament, en sortir de la gran visita i tast al celler cooperatiu Sant Josep Vins (aquí, el post), vam agafar el cotxe i tant en Jaume Martí com nosaltres ens vam dirigir cap al Miravall, on tots teníem taula reservada.



Aquest cop, vam escollir tant el menú diari a 15 euros com el menú festiu de 25, ambdós amb tot inclòs.

I vam dinar el següent:

- Canelons de foie i pollastre gratinats amb beixamel. De traca!


- Enrenou de calamarsets amb fesols, pèsols, calçots i vel de cansalada ibèrica. Tan bo com sembla. Tot ben integrat dins d'aquesta mena de timbal o enrenou abraçat per la cansalada. Fantàstic.



- Bacallà, sobrassada i alliioli gratinat. Aquest plat ja el coneixíem. Vam caure en la temptació de demanar-lo novament. Aquest mar i muntanya de tanta potència ens encanta.



- Llobarro amb crema i xips de carxofes. Tan senzill i bàsic com "resultón".



- Mató amb gelat de mel de romer. Absolutament sensacional, amb menció especial per al gelat de mel!

- Tiramisú. Servit en tarro individual. Ben humit, cremós, boníssim també per acabar de rematar, de nou, un molt bon dinar al Miravall de Batea.



Per beure, aquest cop vam fer una Garnatxa Blanca del Celler Arrufí, que no ens va acabar de fer el pes pel fet que no li vam trobar el que esperàvem d'una Garnatxa blanca sinó que ens vam trobar, al nostre parer, amb un vi molt més expressiu, sorprenent, fins i tot en diria atípic. A mi no em encaixar com a monovarietal, per bé que això no vol dir que no fos bo. De fet, vam acabar l'ampolla, no en va quedar ni gota.


De nou, hem de destacar el bon servei de sala, a l'altura de la cuina. Sempre és un plaer anar al Miravall, t'hi acabes sentint com a casa.


Vam sortir, aquest cop, per 41 euros, poc més de 20 per cap: molt i molt bé!



Hi haurà quarta visita, n'estic segur...


Salut!

dilluns, 28 de gener del 2019

Espaguetis puttanesca. Cava La Xarmada Heretat de Sangenís Brut Nature Reserva (La Xarmada, D.O. Cava)

Quan ni de bon tros estàs habituat a un gust que t'agrada perquè, pel motiu que sigui, no visita sovint les teves papil·les, quan sí ho fa, es produeixen sensacions altament plaents: d'una banda, perquè senzillament t'encanta i, de l'altra, perquè a través de l'aroma i del gust, s'evoquen temps, llocs que agrada recordar...


I si fa no fa és això és el que em va passar amb uns senzills espaguetis a la puttanesca. El gust tant evident de mar, aquella sapidesa de les anxoves, que combinen tan i tan bé amb les olives negres... en van tenir la culpa.

Un plat que es resol en un tres i no res, fantàstic per al dia a dia, per menjar bé, bo i saludable també entre setmana, tot i no tenir gaire temps per dedicar-s'hi.

Ingredients:

- Espaguetis
- All
- Olives negres
- Anxoves
- Tàperes
- Bitxo
- Tomàquets "pelati" (en conserva, sencers i pelats)
- Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

D'una banda, bullim la pasta seguint les instruccions del fabricant.

De l'altra, sofregim uns alls sencers però pelats en una mica d'oli. Quan hagin agafat un cert color marró lleuger, hi afegim les anxoves partides per la meitat, que ràpidament se'ns desfaran. Hi afegim també tàperes, olives negres, tomàquets pelati i una mica de bitxo, si ens agrada el picant.

Sofregim tot molt bé, durant uns minuts.

Quan ho tinguem a punt, segurament serà el moment en què la pasta haurà acabat de coure. Aleshores, posem els espaguetis allà on teníem el nostre sofregit ja a punt, allarguem una mica amb un raig d'aigua de cocció de la pasta, ho integrem tot i ja podrem servir.


Quin gust tan potent de mar, què bo que és aquest senzill plat d'espaguetis.


Acompanyem del Cava La Xarmada que teníem pendent d'acabar de rematar. Algun dia passarem per la cava, a comprar-ne alguna ampolla més. Les bombolles han combinat molt bé amb la salinitat del plat de pasta.



Salut!

diumenge, 27 de gener del 2019

Civet de conill de bosc. Bernat Oller 2011 (Oller del Mas, D.O. Pla de Bages)

Cada any, pels volts del Nadal, acostuma a caure una recepta diferent de caça. Enguany, li ha tocat el torn al conill de bosc. Un animal salvatge, de carn ferma i fibrosa, amb un aroma que en cru ja és molt forta. L'objectiu és que mantingui aquesta essència poderosa, que quedi tendre, i que en definitiva ens quedi un plat exquisit per llepar-se els dits i per sucar pa.



La recepta demana temps. D'una banda, perquè és aconsellable marinar la carn. D'altra banda, perquè estem davant d'una cocció llarga, al foc, però a baixa temperatura, a foc suau i baix, sense fer bullir en excés la carn. Cal anar-a estovant molt a poc a poc. Si no, correm el risc que ens quedi dura.



Ingredients:
1 conill de bosc
Marinada:
2 pastanagues
2 cebes
2 alls
farigola seca
2 claus
2 ginebrons
1 litre vi negre
Raig oloroso
Raig oli d'oliva

- Mantega
- Vinagre
- Fons fosc de carn
- Oloroso
- Sang (cal que sigui líquida)
- Brandi

Elaboració:

Com dèiem, marinem la carn però no de la forma més habiual sinó amb una marinada passada prèviament pel foc, saltejada, amb tots els elements sòlids i líquids passats pel foc.




Un cop refredi, posem el conill dins de la marinada i ho deixem almenys 12 hores en nevera, d'un dia per l'altre. Es començarà a estovar i a donar bon gust a la carn.



Passada aquesta estona, separem el conill de la marinada i, la marinada, separant els elements sòlids dels líquids. Seguim amb la recepta.

Salpebrem el conill i amb una mica de mantega el marquem a foc fort a la paella o la planxa. Retirem i el reservem.




Amb la part sòlida de la verdura ja escorreguda, desglacem el que ens hagi quedat enganxat d'haver marcat el conill. De seguida, podem incorporar un raig de vinagre (ep, del bo!) i una cullerada de fons fosc de carn (sempre n'acostumo a tenir de congelat).



Reincorporem el conill, mullem amb Oloroso, reduïm una mica, i acabem de mullar, pràcticament a cobrir, amb els sucs de la marinada. Si fes falta, podem acabar amb una mica d'aigua. Deixem coure, en principi amb tapa, després sense, fins que el conill sigui cuit i tendre.





Transcorregudes pràcticament dues hores, tindrem el conill a punt (ho comprovem apretant la carn amb els dits, que ha de ser tendre). Retirem el conill i passem la salsa pel passapurè.

Incorporem la mantega a la salsa resultants així com una mica de sang amb un toc de vinagre. L'ideal és utilitzar sang fresca líquida, però és difícil de trobar (crec que està prohibit).

Ara deixem salsa a foc suau durant uns 15 minuts. I la passem per un colador ben fi.



Reintegrem el conill perquè s'humitegi de nou amb tota la salsa, hi podem abocar un raig de brandi, i en uns minuts, un cop posada la salsa a punt de consistència i sal, tindrem el conill a punt.



És recomanable deixar reposar fins al dia següent, que serà més bo.

Emplatem...



I acompanyem d'un vi enorme, exquisit, senyor, que ja té uns anys però manté frescor interessant acompanyada d'una maduresa que el fa del tot irresistible i molt bon acompanyat del plat que tenim davant.



Produït per Oller del Mas, sinònim de qualitat, en un cupatge amb clara predominància del Merlot amb una petita aportació de Picapoll. Ens encanta.



Salut!

dijous, 24 de gener del 2019

Bunyols de poma. Avus dolç (Celler Cal Menescal, D.O. Terra Alta) i Cardenal Mendoza (Sánchez Romate, Brandy de Jerez)

Anem amb una elaboració clàssica com els bunyols que no ho és tant si els fem de poma. En qualsevol cas, és interessantíssim com amb un mínim d'ingredients, que a més a més són tan comuns i humils, podem arribar a fer alguna cosa tan agradable en boca, que tan bé s'hi posa, bé per postres, bé a mitja tarda, per què no.


No puc deixar de resaltar el paper i el joc que dóna la canyella, en particular associada a la poma. No sé per què, però fan una parella que trobo consolidadíssima. Sí, classicota, però funciona. A més, és una espècie que escalfa, la trobo encisadora, i més ara quan el fred és viu.

I encara ens pot escalfar més si tot plegat ho acompanyem d'una copeta, com ara Cardenal Mendoza, un brandy de Jerez del tot espectacular: com escalfa el cos, com recomforta l'ànima! Es tracta d'un solera gran reserva, amb un mínim de 15 anys de criança en bóta.

També els  hem tastat amb l'Avus dolç, una Garnatxa negra sobremadurada i després encapçalada per aturar la fermentació amb sucres residuals, amb una posterior criança en bóta durant pràcticament dos anys, amb battonage. Un peril ben diferent, que no té res a veure amb el brandy anterior. És més vínic, menys càlid, més viu i fresc. També ens agrada força.

Ingredients:

- 150g farina
- Pessic sal
- 200g llet
- 2 ous
- 8g impulsor químic

Elaboració:

Batem els ous amb la llet i la mica de sal. Després, ja podrem posar-hi la farina i l'impulsor. Tot plegat, ho integrem amb les barilles manuals. Reservem.

Pelem i treiem el cor de les pomes. Les tallem a rodanxes a ganivet, d'uns 0'5cm aproximadament. Ruixem una mica de suc de llimona perquè no se'ns oxidin.

Aleshores, ja les podem banyar en la massa que havíem reservat i a continuació fregir per immersió en un oli ben calent, cap als 180º.





Tan bon punt agafin un bon color daurat, eixuguem l'excés d'oli amb paper de cuina i arrebossem amb una barreja de sucre i canyella. Ja les tindrem preparades per menjar, si volem, tal qual. Val a dir que tèbies són encara més bones, tot i que també es poden menjar naturals o fredes sense cap problema.


Servim, com a postres o, per què no, per berenar, amb la companyia d'una bona copeta al costat, que ens convidi a viure una estona de recolliment ben recomfortant, sol o en companyia.







Salut!










dilluns, 21 de gener del 2019

Frittata piemontese de verdures individual

Entre tant excés dels darrers dies de l'any passat i sobretot de les tres primeres setmanes d'enguany, anem amb una recepta per reconduir la situació, encara que només sigui temporalment i parcialment. A més, pot encaixar dins del que se'n diu cuina d'aprofitament perquè admet pràcticament tot tipus de verdures que tinguem a casa, estiguin o no tocant la guitarra (preferentment, és clar, que estiguin ben fresques!).

Es tracta d'una especialitat original del Piemont italià, que s'acostuma a fer en una paella que s'enforna i s'acaba posant al mig de la taula perquè tothom i vagi agafant, de manera per tant bastant informal.

En aquest cas, proposem una frittata a mode de pastissets de verdures individuals, enriquits amb formatge i xampinyons, i actuant com a element que ho lliga tot, l'ou i crema de llet. Cal tenir en compte que en dur tant d'ou, al moment queda molt més bo que al dia següent. Si volem que ens aguanti millor, convé batre amb energia els ous, perquè escumin més, i al dia següent no es converteixi en una peça massa densa.



La recepta la vam fer a classe de cuina, a Terra d'Escudella, i va quedar exquisida.

Ingredients:

- 8 ous
- 120ml nata
- 60ml llet
- 1 c.s. cilantre fresc
- 1 c.c. alfàbrega fresca
- Pessic sal i pebre
- Bròquil
- Manat d'espinacs
- Manat de kale
- 1 pebrot vermell petit
- 2 cebes tendres
- 100g bolets
- 75g formatge parmesà (per fondre, dins de la frittata)
- 75g formatge emmental (per gratinar)

Elaboració:

Engreixem uns motlles de muffins o magdalenes i refrigerem.

Escaldem el bròquil tallat en rams petit durant 2 minuts en aigua salada bullint, així com els espinacs, durant només 1 minut. Tallem la cocció en aigua amb gel, escorrem molt fins que quedin ben secs, i reservem.

La ceba i el pebrot els tallem ben petits en brunoise. Aniran directament al forn, amb el conjunt de la frittata, sense cap cocció prèvia.

Barregem totes les verdures amb les herbes aromàtiques ben picades.

Batem els ous fins que escumin i incorporem la nata i la llet, així com les verdures amb les herbes. Salpebrem, bastant (hi ha molt làctic i molt d'ou). Hi afegim el parmesà. Barregem bé.



Posem en motlles que teníem reservats a la nevera. Filetegem els xampinyons i situem per sobre, i posem per sobre el formatg emmental (o qualsevol altre que gratini).





Enfornem uns 20 minuts a 180º.




Retirem del motlle i servim calent o fred (jo ho trobo més bo en calent).





I a gaudir...



Salut!