diumenge, 13 de gener de 2019

Mar i muntanya de vieires amb cansalada ibèrica i salsa de tinta de calamar. Cava Mastinell Reserva Real Brut (Heretat Mastinell, D.O. Cava)

Presento un dels plats que més va a triomfar a la taula de Nadal. Cuina mínima, cocció acurada i molt respectuosa, producte exquisit i emplatat vistós. Som-hi!



Ingredients:
- 4 vieires
- Espàrrecs verds
- Mantega/oli
- Sal
- Pebre
Per a la salsa de tinta de calamar:
- 1 tira de bacon
- 2 dents d'all
- 1 llorer
- 20g farina
- 100ml vi Jerez sec
- 1 c.s. tinta calamar
- 100ml fumet peix

Per a la salsa de tinta de calamar, tallem el bacon en juliana i fregim 5 minuts amb un xic d'oli. Busquem castigar-lo una mica, que dauri, per obtenir un cert gust umami. Aleshores, hi afegim els alls filetejats i el llorer. Allarguem cocció 5 minuts més i acabem afegint-hi la tinta de calamar. La deixem coure 3 minuts i hi incorporem la farina, que cuinarem durant uns 4 minuts.

Mullem amb el vi, que deixarem reduir a la meitat i, finalment, mullem amb el fumet. Portem a ebullició, reduïm foc, i mantenim cocció a baixa temperatura i tapat durant 15 minuts.

Finalment, passem la salsa pel xinès i ajustem de sal i consistència. Reservem en calent fins a l'emplatat.

Per coure l'espàrrec, podem fer doble cocció d'escaldat en aigua salada bullent, refredat en aigua amb gel i, opcionalment, acabat en planxa, o bé, directament en planxa. El cas és coure'l tan sols en la seva justa mesura, que perdi aquella part més fibrosa externa i dura però que conservi la textura de mossegada, la verdor, la frescor, el gust, les vitamines.

I finalment, coem les vieires en una mica de mantega o oli, a foc alt, durant poc més d'un minut per banda.

Emplatem: dibuixem una mica de salsa sobre el plat, hi distribuïm les vieires i col·loquem l'espàrrec, que ens donarà la nota de color i frescor.




Acompanyem, com bona part de l'àpat, amb el cava Mastinell Reserva Real Brut. Ens ha meravellat en tots els sentits, especialment en boca, recordant-nos alguna nota d'envelliment que ens ha fet viatjar directament fins a les soleres de Jerez.




Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada