diumenge, 27 de gener de 2019

Civet de conill de bosc. Bernat Oller 2011 (Oller del Mas, D.O. Pla de Bages)

Cada any, pels volts del Nadal, acostuma a caure una recepta diferent de caça. Enguany, li ha tocat el torn al conill de bosc. Un animal salvatge, de carn ferma i fibrosa, amb un aroma que en cru ja és molt forta. L'objectiu és que mantingui aquesta essència poderosa, que quedi tendre, i que en definitiva ens quedi un plat exquisit per llepar-se els dits i per sucar pa.



La recepta demana temps. D'una banda, perquè és aconsellable marinar la carn. D'altra banda, perquè estem davant d'una cocció llarga, al foc, però a baixa temperatura, a foc suau i baix, sense fer bullir en excés la carn. Cal anar-a estovant molt a poc a poc. Si no, correm el risc que ens quedi dura.



Ingredients:
1 conill de bosc
Marinada:
2 pastanagues
2 cebes
2 alls
farigola seca
2 claus
2 ginebrons
1 litre vi negre
Raig oloroso
Raig oli d'oliva

- Mantega
- Vinagre
- Fons fosc de carn
- Oloroso
- Sang (cal que sigui líquida)
- Brandi

Elaboració:

Com dèiem, marinem la carn però no de la forma més habiual sinó amb una marinada passada prèviament pel foc, saltejada, amb tots els elements sòlids i líquids passats pel foc.




Un cop refredi, posem el conill dins de la marinada i ho deixem almenys 12 hores en nevera, d'un dia per l'altre. Es començarà a estovar i a donar bon gust a la carn.



Passada aquesta estona, separem el conill de la marinada i, la marinada, separant els elements sòlids dels líquids. Seguim amb la recepta.

Salpebrem el conill i amb una mica de mantega el marquem a foc fort a la paella o la planxa. Retirem i el reservem.




Amb la part sòlida de la verdura ja escorreguda, desglacem el que ens hagi quedat enganxat d'haver marcat el conill. De seguida, podem incorporar un raig de vinagre (ep, del bo!) i una cullerada de fons fosc de carn (sempre n'acostumo a tenir de congelat).



Reincorporem el conill, mullem amb Oloroso, reduïm una mica, i acabem de mullar, pràcticament a cobrir, amb els sucs de la marinada. Si fes falta, podem acabar amb una mica d'aigua. Deixem coure, en principi amb tapa, després sense, fins que el conill sigui cuit i tendre.





Transcorregudes pràcticament dues hores, tindrem el conill a punt (ho comprovem apretant la carn amb els dits, que ha de ser tendre). Retirem el conill i passem la salsa pel passapurè.

Incorporem la mantega a la salsa resultants així com una mica de sang amb un toc de vinagre. L'ideal és utilitzar sang fresca líquida, però és difícil de trobar (crec que està prohibit).

Ara deixem salsa a foc suau durant uns 15 minuts. I la passem per un colador ben fi.



Reintegrem el conill perquè s'humitegi de nou amb tota la salsa, hi podem abocar un raig de brandi, i en uns minuts, un cop posada la salsa a punt de consistència i sal, tindrem el conill a punt.



És recomanable deixar reposar fins al dia següent, que serà més bo.

Emplatem...



I acompanyem d'un vi enorme, exquisit, senyor, que ja té uns anys però manté frescor interessant acompanyada d'una maduresa que el fa del tot irresistible i molt bon acompanyat del plat que tenim davant.



Produït per Oller del Mas, sinònim de qualitat, en un cupatge amb clara predominància del Merlot amb una petita aportació de Picapoll. Ens encanta.



Salut!

1 comentari: