Recepta d'Acharuli Khachapuri i visita al Forn de pa Georgia (El Clot, Barcelona) (#kedadapanarrabcn)

El passat divendres 28 d'abril, uns quants amics blogaires ens vam trobar (#kedadapanarrabcn) per visitar un parell de forns de pa, en una petita ruta que ens va organitzar molt bé l'Anna Genís (@Llepadits).

Carrer Coronel Sanfeliu, 10. El Clot, Barcelona

El forn de pa de Georgia va ser un descobriment per a tots nosaltres i crec que val la pena que tothom el conegui. Allí, ens va rebre l'Anna, la fornera d'origen georgià que està al davant d'aquest establiment molt singular. Tant ho és, que disposa, des de fa 10 anys, d'ún forn tradicional georgià, únic no només a Espanya sinó a tota Europa: es tracta del Tone. Similar al més conegut Tandoor, el Tone és una construcció de pedra, de forma cilíndrica, d'obertura superior, que funciona amb combustió de llenya de roure, fins aconseguir temperatures que s'enfilen cap als 400º a l'interior.

És en aquest Tone on l'Anna enforna diàriament els Shoti (o Shotipuri), el pa tradiconal georgià per antonomàsia. Un pa al qual, un cop se li dóna forma de barqueta, s'enganxa a les parets del Tone on es cou en uns 3 o 5 minuts. Aquest pa, segons he pogut llegir, l'acostumen a fer els homes, tal vegada perquè cal més força física per treballar-los d'aquesta manera al forn.

Shoti

A banda d'aquest pa, que vam tenir ocasió de tastar i que resulta ben bo, també vam conèixer un altre clàssic del país: el Khachapuri (segons el que he llegit, habitualment elaborat per les dones georgianes). Aquest és una massa de pa amb formatge, però que té múltiples versions i acabats en funció de la regió georgiana on es faci: així, tenim el Acharuli Khachapuri, de la regió adjariana (a continuació, la recepta que he fet a casa), o pa en forma de barqueta ple de formatge (llàstima no tenir a l'abast formatge caucàsic!) i coronat amb ou i mantega); el Khachapuri Imeretinsky (massa de pa per sota i per sobre farcides de formatge); i el Khachapuri Megrelian, amb una sola base de massa de pa i per sobre el formatge, diguem-ne que més tipus pizza.

Khachapuri Imeretinsky

Doncs bé, molt recomanable entrar a aquest forn de pa situat al barri del Clot, on us atendran de meravella i on us podreu iniciar i tastar l'ampli ventall de pans típics de latituds llunyanes des d'aquí com la georgiana.

Per a mi va ser una visita terriblement inspiradora i no m'he pogut resistir a fer el meu primer Khachapuri en versió adjariana. Vaig aprofitar que tenia una massa fermentada preparada per a pizza i, enlloc de fer-ne una de més grossa o dues pizzes, vaig voler provar de reduir-la de mida i utilitzar-ne part per al meu primer Khachapuri. I el resultat... bastant digne tot i que he de millorar especialment el procés del format.



Ingredients de la massa (massa multiusos per a coca de vidre, coca de foner, coca fina cruixent, pizza i ara també Khachapuri):

Massa (d'aquesta massa, un cop llevada, vaig utilitzar-ne 350g només per a un Khachapuri. Si se'n volen més, només cal aplicar equivalències):
- 500g de farina panificable
- 200ml aigua
- 100g oli
- 10g sal
- 10g llevat

Farcit Khachapuri:
- Formatge feta a daus
- Formatge emmental ratllat
- Mantega
- 1 ou

Dels 560 grams de massa fermentada que tenia a la nevera des de feia 24 hores, vaig utilitzar-ne 350 per fer una pizza (la recepta vindrà en un altre post) i 210 per al Khachapuri. És tan senzill com dividir la massa, bolejar-la i deixar-la reposar perquè perdi nervi i no ens costi estirar-la. 

Amb la massa relaxada, l'estirem però no tan fina com faríem amb qualsevol pizza sinó que ha de quedar més gruixuda, en forma de rectangle, amb ajuda del corró o directament amb les mans. Els costats amples, els dobleguem cap a l'interior perquè facin de paret del nostre barquet, segellant-los amb els dits sobre la base. Els dos extrems curts, els juntem cadascú a la seva banda, unint per tant els laterals del rectangle pels dos extrems, en forma de barqueta.

Al mig, és on haurem de posar el farcit barreja de formatge feta i emmental ratllat: que n'hi hagi. Pintem les vores amb una mica de mantega fosa. Tampoc deixem fermentar sinó que, com la pizza, enfornem immediatament a 230º, més estona que una pizza ja que aquest Khachapuri és més gruixut. Quan el tinguem pràcticament a punt, posem al mig un ou i el deixem uns 3 minuts fins que qualli mínimament (jo em vaig passar i em va quallar massa, cal controlar això!).

I a gaudir d'aquesta especialitat georgiana que de ben segur que tornarem a preparar, en alguna de les seves tres versions. N'hi ha tantes que seguiré explorant i practicant, sense deixar de visitar a l'Anna i el seu Forn de pa Georgia que tant m'ha inspirat a l'hora de posar les mans a la massa panarra.

Salut i bon pa!