dissabte, 6 d’abril de 2019

Dolly Sin II

Per a mi aquestes postres són una de les més especials que he cuinat i menjat darrerament, sobretot perquè tenen un gust que el paladar no s'espera, a més de la gran humitat d'un bescuit al cacao emborratxat i especiat que directament et fa voler-ne més, i més, abans no has acabat d'empassar-te'l / beure-te'l.



Anem a repassar el que cal i com es fa:

Ingredients:

Per al bescuit:
- 250g aigua
- 50g cacau
- 185g mantega
- 500g sucre moreno
- 3 ous
- 14g impulsor
- 250g farina fluixa
- 265g nata

Per al bany:
- Almívar tpt: 100g aigua, 100g sucre
- 2'5g pastilles juanola
- 12'5ml licor de cafè

Per al cremós de xocolata i alfàbrega:
- 125g llet
- 125g nata
- 1'5 fulles gelatina
- 25g alfàbrega
- 37'5g sucre
- 40g rovell 
- 112g xocolata cobertura negra

Comencem amb el bescuit. Fem bullir l'aigua, la nata el cacau i el sucre. A la mateixa cassola hi escaldem la farina i el llevat.

A banda, barregem els ous amb la mantega fosa però no calenta. En aquest mateix bol, hi afegim la barreja anterior, i anem remenant el conjunt amb les barilles.

Ho aboquem en una safata folrada amb paper de forn i enfornem a 165º durant uns 17 minuts.



En sortir del forn, la posem cap per avall i en retirem el paper. Deixem refredar.





Per al bany, simplement barregem tots els ingredients al foc fins que el sucre es disolgui i concentri mínimament a textura de xarop fluïd.



Per al cremós de xocolata i alfàbrega, portem la llet amb la nata i l'alfàbrega a bullir. Retirem del foc, tapem i deixem infusionar. Colem la infusió.

A continuació, barregem els rovells amb el sucre i els escaldem amb la infusió d'alfàbrega.

Tot això ho coem a mode de crema anglesa fins els 82º.

Hi afegim la gelatina prèviament remullada i escorreguda.

En tres vegades, la crema anglesa la incorporem sobre la xocolata, anant remenant amb les barilles, emulsionant la barreja.





Tapem a pell i reservem en nevera perquè qualli.

Trenquem la gelatinització batent amb les barilles abans de colocar en mànega pastissera.

Només ens resta porcionar com vulguem, banyar, emborratxar el bescuit tombat per la part interior i, a continuació, per sobre, cobrir amb una bona quantitat d'una sensacional cremós de xocolata a l'alfàbrega.






De debò, com a mínim per a les meves papil·les, és tota una festa de dolçor contrastada amb amargs, amb frescors, amb humitats al límit... tot un vici.



Salut!

(Recepta d'Espai Sucre, apresa a l'Escola Terra d'Escudella. Xef: Xavier Palau)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada