dijous, 18 d’abril de 2019

Cassoleta brisée de calçots al vapor i flama amb mutabal

Anem amb una proposta de cuina amb calçots, que cada any, per temporada, m'agrada anar-ne fent i anar canviant de tipus de recepta, tipus de coccions i elaboracions, perquè prefereixo menjar-los passats per la cuina que directament en brasa mode calçotada.



En aquesta ocasió, el manat de calçots prové d'Argelager (La Garrotxa), on una companya de feina en conrea, me'n va oferir i, per tant, va ser l'ocasió perfecta per pensar-ne algunes elaboracions. Amb un sol manat, em sembla que n'he acabat fent unes tres o quatre elaboracions diferents. 

Avui repassarem la primera, que és ben senzilla: una cassoleta de massa brisa casolana farcida de mutabal i amb els calçots pel mig, aportant dolçor i frescor al plat, un contrapunt al Mutabal, d egust més accentuat i intens. La base brisa, ens aporta el cruixent.

Ingredients:

Per a la pasta brisa:
- 500g farina fluixa
- 250g mantega freda
- 5g sal
- 1 ou (M)
- 120ml aigua freda

Per al mutabal:

- 2 albergínies
- 1 llimona (suc)
- 4 cullerades tahina
- 2 cullerades iogurt
- Sal
- Julivert

Calçots

Elaboració:

Comencem fent la massa brisa. Posem en un bol la farina amb la mantega a cubs i la sal i amb el robot (accessori lira) o amb la punta dels dits, fem el mètode de l'arenat: no es tracta d'amassar sinó tan sols d'anar fregant la farina amb la mantega per anar obtenint, de mica en mica, grans de sorra cada cop més petits.



Quan ho tinguem, hi afegim l'ou i l'aigua de mica en mica. I anem integrant tot plegat, mai amassant. Ens ha de quedar una massa molt treballable, amb prou feines se'ns ha d'enganxar a les mans. Quan la massa faci un sol bloc on tot estigui ben integrat, la treiem del bol i l'emboliquem en paper film. Deixem refredar en nevera durant almenys 1 hora, també perquè la farina acabi absorbint tota la humitat de la massa.



Un cop passada aquesta estona mínima (o tota la nit...), amb l'ajuda d'un corró estirem la massa, que ha de ser bastant extensible, fins que quedi bastant primeta i amb prou mida perquè la puguem encaixar en el motlle o motlles que haguem decidit. Aquesta operació, de posar-la dins del motlle un cop estirada, la fem ajudant-nos del corró.

Un cop ben emmotllada, la tornem a deixar en nevera perquè recuperi fredor, almenys 20 minuts.

I ara ja la podem coure, primer al blanc, és a dir, punxem tota la superfície amb la forquilla, la protegim amb paper de forn amb algun pes (cigrons) i enfornem a 180º durant 10-15 minuts. 
Després, farem una segona cocció, un cop farcida, d'uns 10 minuts més, a la mateixa potència. Si no, també podem coure-la sencera i deixar-la preparada per farcir, com preferim.

Per al mutabal, rostim les albergínies al forn a 230º o a la flama. Tallem pe la meitat i en buidem la polpa, que posarem en un bol juntament amb la resta d'ingredients. Uns cops de túrmix i una mica de julivert per sobre.



Posem els calçots en un estoig de silicona (o en vaporera) i els coem al vapor fins que siguin tendres. Se'ls pot acabar cocció amb un toc de flama, amb el soplet, o de planxa a foc fort, opcionalment. Reservem.



Ja podem farcir les cassoletes, primer amb una base de mutabal, al mig uns calçots aprofitant que són petits i primets, i acabem de cobrir amb més mutabal i algun calçot més.


Ens ha agradat força, com a entrant per sopar s'hi va posar de conya. Continuarem amb més receptes de calçots!

Salut!





Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada