Galtes de vedella amb patates Hasselback. Vi Mon Pare 2016 (Celler Vinyes del Convent, DO Terra Alta)

Avui porto unes galtes de vedella guisades pel mètode tradicional, no a baixa temperatura com la darrera vegada. I han quedat extraordinàries. A més, a diferència de les que vaig fer al buit, aquestes galtes corresponen a la part interna d'aquest tall, que és més prima que l'externa, i admet més bé aquest tipus de coccions. Queda tendríssima i és molt saborosa. Com l'altra part de la galta, aquesta també té un col·lagen intramuscular que ben cuinat es gelatinitza i dona a la carn aquella textura tan melosa que tant ens agrada.

L'hem acompanyat d'unes patates hassselback que vesteixen prou bé el plat i que són força fàcils de fer. A més, queden torradetes i cruixents per fora, i fonedisses i lleugeres per dins. Una mossegada molt agradable.

I hem acompanyat amb un vi que ja teníem ganes d'obrir després d'haver-lo tastat in situ, allà on s'elabora: es tracta del vi Mon Pare, del jove celler d'Horta de Sant Joan, Vinyes del Convent, que hem visitat ja en un parell d'ocasions (aquí, el post), és molt recomanable (vins, celler, indret...).

Aquest vi naixia cap a l'octubre de l'any passat per commemorar el naixement de Rodrigo Gil, el pare de l'Elies Gil, propietari del celler, el qual també no deixa de ser una ofrena i un homenatge als seus avantpassats.

Ingredients:

- 3kg de galtes de vedella (part interna i desossada)

- 5 cebes

- 2 pastanagues

- Farigola

- Clau

- Canyella

- Llorer

- 1'5 gots de brandi

- Bouquet garni

- 1 cabeça d'alls

- 3 culleradetes de tomàquet fregit casolà

- Sal, pebre, oli, farina, aigua

- 150ml brou de carn casolà

Per a les patates hasselback (aquí, el desenvolupament de la recepta)

- Patates

- Herbes seques

- Tomàquet

- Mantega

- Cansalada

- Sal

- Pebre

- Oli

Elaboració:

És senzill però llarg sobretot si hem de fer els 3kg de carn. El primer que haurem de fer és salpebrar la carn i enfarinar-la. A continuació, en una cassola amb una mica d'oli, anar fregint cada peça de carn per marcar-la. Reservem.

Un cop marcada i reservada tota la carn, hi aboquem la ceba, la pastanaga tallades grosso modo i els alls, primer a foc fort perquè agafin color. Després podem abaixar el foc i seguir la cocció.

Un cop ben rostides, hi afegim la guarnició aromàtica i el tomàquet ratllat. De seguida, hi reincorporem la carn i desglasem amb el brandi. I abans que redueixi tot l'alcohol, acabem de mullar amb aigua i brou de carn fins a mig cobrir-la.

Tapem i deixem coure a foc dolç durant una hora i quart o bé fins que la carn quedi tendre, molt tendre. A mitja cocció, donem la volta, corregim de sal i pebre i hi afegim una mica d'aigua, que segurament caldrà, sobretot per allargar la futura salsa ja que tenim molta carn i la salsa és indispensable.

Un cop aquí, reservem la carn i passem la salsa pel passapurès. La reintroduïm de nou a la cassola amb la carn, i tornem a donar-li escalfor durant uns 15 minuts més perquè la carn torni a agafar tota la humitat i gust de la salsa.

Un cop la salsa a punt, la retornem a la cassola i, si convé, la reduïm posant-la al foc. Quan estigui, hi tornem a posar la carn, i deixem que es rehidrati durant uns 5 o 10 minuts, sempre a foc ben baix. Podem acabar d'emulsionar la salsa i de donar-li brillantor afegint-hi una nou de mantega ben freda, ja fora del foc. 

Si podem, agraïrem deixar la cassola quieta i tapada fins al dia següent. Si no, ja podem emplatar i gaudir d'un guisat exquisit.

Ara sí, ja tenim tot llest per a l'emplatat final i per gaudir.

Un altre tipus d'emplatat, més net, sense napar, sinó amb la galta sobre la salsa:

Detall del col·lagen de les galtes, que les fa fonedisses...

Només ens resta obrir el vi i observar com anirà evolucionant des de la primera vegada que l'ensumem i el glopegem fins al final de l'àpat. Es va obrint i des d'unes sensacions inicials que recorden al cuir i la xocolata, es va desplegant oferint-nos més i més notes cada cop més afruitades, acompotades, molt elegants, i les vegetals, balsàmiques, que per al meu gust encaixen a la perfecció amb el nostre plat.

Es tracta d'un cupatge de Syrah, Cabernet Sauvignon i Garnatxa, amb un envelliment de 18 mesos en fudres de 5.000 litres i una criança mínima en ampolla de 6 mesos més. Producte, per tant, mimat al milímetre, fet amb paciència i cura, per al nostre gaudi.

Salut!