diumenge, 27 de maig de 2018

Mar i muntanya de pèsols del Maresme i el seu consomè, amb calamarsets, botifarra negra i blanca. Vi Sasserra Malvasia de Sitges 2014 (Celler Vega de Ribes, D.O. Penedès)

Novament, una recepta de mar i muntanya, en aquesta ocasió, amb producte de curta temporada com són els pèsols i que, per tant, cal aprofitar-los bé ara que els tenim al mercat.


Resulta un plat complet i sobretot, des de la senzillesa, carregat de gust, de Mediterrani, a la qual cosa també ajuda el vi monovarietal de Malvasia. El plat, a més, està treballat perquè s'aprofita també la clova dels pèsols, una idea que li he agafat al xef Raül Balam Ruscalleda, amb qui m'he inspirat per elaborar aquests pèsols i treure'n tot el seu partit, al màxim.

Ingredients:


- 400g de pèsols frescos del Maresme (ja sense la clova)
- La clova dels pèsols
- 2 cebes
- 75g cansalada d'ibèric
- 4 calamarsets
- Tall de botifarra negra de la Cooperativa Agrobotida
- Tall de botifarra blanca de la Cooperativa Agrobotiga
- Julivert
- Menta
- 1 dent d'all
- Oli d'oliva verge extra
- Sal
- Pebre

Elaboració:

Primerament, suem la clova dels pèsols, prèviament mal tallada, en una cassola però sense ni mica d'oli per tal de poder obtenir-ne al final un brou net, transparent, infusionat únicament amb l'aigua i la clova. Un cop suades les cloves, mullem amb aigua ben calenta, tapem i deixem que faci xup xup suau aproximadament uns 15 minuts. Apaguem el foc i deixem que infusioni fins que necessitem el brou. Corregim de sal i pebre.




Paral·lelament, tallem la cansalada a bocins ben petits i la fem suar una mica a la cassola, amb tot just una mica d'oli perquè la cansalada ja ens deixarà anar el seu greix. Quan la tinguem transparent però sense que ens agafi pas color, hi incorporem la ceba, també tallada ben petita, i que potxi lentament però sense que agafi pas gaire color. Aleshores, hi incorporem també les aletes ben picolades dels calamarsets, axí com la melsa, juntament amb els aromàtics i l'all. Remenem, corregim de sal i pebre i, finalment, hi afegim els pèsols. Mullem amb una mica, ben poquet, del mateix brou de pèsols que havíem reservat, tapem i en molt pocs minuts (depenent de la mida i tendresa dels pèsols), els tindrem fets.






Mentrestant, haurem de coure a la planxa, a foc viu, pràcticament marcar, tant els calamarcets com les botifarres. 






Un cop tinguem tot a punt, emplatem: a la base, els pèsols, amb una mica del líquid i humitat que puguin haver quedat, i per sobre els calamarsets i les rodanxes de botifarra cuites separadament a la planxa. 


Queda un plat gustosíssim, molt bo i agradable amb la combinació de tots els elements que l'integren, que el fan molt complet. A més, servim un gotet, a banda, amb el consomè dels pèsols, que queda de gust delicat i que resulta força recomfortant.



Per rematar la jugada, ens obrim una ampolla de Sasserra 2014, un monovarietal de Malvasia de Sitges que ens vam endur de la visita al Celler Vega de Ribes. És un vi que allà, en el tast, ja ens va encantar, i que aquí a casa, acompanyant un plat com aquest, se'ns ha confirmat com un plat que li va molt bé al tipus de cuina que acostumem a fer a casa, tan mediterrània, com ho són aquests pèsols en versió "marimuntanya"


Es tracta d'un vi que pel color groc pujat sembla que hagi de tenir fusta però no és així. També pel fet de mostrar-se notablement estructurat i corpulent. Però no és així, fermenta en inox i no passa per fusta. L'explicació rau sobretot en la criança en inox en contacte amb les mares durant aproximadament un any, i desrpés un temps afegit d'ampolla.


Aquesta malvasia és fresca en nas i també ho és molt en boca. El vi aguanta força i es mostra elegant i gran acompanyant d'àpats com aquest. Una meravella de varietat autòctona recuperada i molt ben treballada pels germans Bartra de Vega de Ribes.

Salut!

2 comentaris: