No hi ha temporada de maduixes que no culmini, almenys, amb un fraisier. Enguany, agafant com a model la recepta de Yann Couvreur, que respecta força les elaboracions de la versió clàssica però juga en el muntatge, fent que apareguin les maduixes pels costats i per la superfície, integrades dins d'una excepcional crema mousseline.
Ingredients:
Génoise:
- 4 ous
- 130g sucre
- 130g farina fluixa
- 20g mantega fosa
Mousseline:
- 500ml llet
- 120g sucre
- 100g rovells
- 50g maizena
- 190 g mantega (50 + 140)
- Maduixes
- Rom (per mullar la genovesa)
Elaboració:
Per a la mousseline, fem una crema pastissera amb tots els ingredients excepte la mantega, amb el mètode habitual.
Quan la tinguem, encara en calent, hi afegirem la meitat de la mantega, freda. Removem bé amb barilles i reservem unes hores en nevera.
Un cop freda, hi afegim l'altra meitat de la mantega, aquest cop pomada. Remenem bé amb les barilles fins que tinguem una textura ben cremosa. Reservem.
Per a la genovesa, en un bol gran al bany maria, blanquegem els ous amb el sucre, fins que arribi als 50º aproximadament. Seguim batent uns 15 minuts més ja fora del foc, fins que refredi. En reservem una petita part a banda, que ens servirà per integrar la mantega desfeta quan la tinguem a 45º, per tornar-lo a posar tot plegat al bol gran.
Al bol gran integrem la farina amb moviments envolvents.
Enfornem en motlle encamisat amb mantega a 180º durant uns 30 minuts. Deixem refredar. Mullem amb una mica de rom, pinzellant.
Per al muntatge, necessitem dues porcions de massa: un cercle de 16cm i un altre de 14cm.
En un cercle de 18cm, filmat per sota, fem una primera capa de maduixes, que pugem també per les parets, fins al límit del paper (6cm).
Apliquem a sobre una primera capa de mousseline, que mirem de fer pujar també per les parets i d'omplir tots els buits.
A continuació, va una capa de genovesa, la més petita (14cm). A sobre, distribuïm una petita capa de mousseline, allissem, i , a sobre, trossets de maduixa.
Capa de mousseline.
El cercle petit de genovesa (14cm).
I acabem de cobrir els darrers forats, els extrems principalment, amb més crema.
Deixem refredar almenys 12 hores perquè l'estructura es consolidi i el pastís fixi.
El traiem de la nevera uns 30 minuts abans de consumir.
Porcionem i ens disposem a gaudir, d'allò més.
Salut!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada