Risotto de guatlles amb carpaccio de figues i el seu suc

Anem amb una recepta d'arròs melòs acompanyat de pit i espatlleta de guatlla, sobre un fons i contrapunt de figues i, per sobre, el suc de la mateixa guatlla.

Ingredients:

- 350g d'arròs bomba

- 5 figues

Per al sofregit

- 3 guatlles

- 2 cebes ciselée

- 3 dents d'all ciselée

- 4 tomàquets TPM

- Llorer

Per al fons

- Carcasses de les guatlles

- Fons fosc

- Fons blanc

- 1 ceba mirepoix

- 2 pastanagues mirepoix

- 2 dents d'all aixafats

- 2 tomàquets a quarts

- 100 g de vi blanc

Per a la picada

- 1 all fregit

- 2 c.s. de julivert

- 1 c.s. d'ametlles torrades

- 3 c.s. de moscatell

- 100g d'aigua

- 20g d'oli

Elaboració:

Primerament, preparem el carpaccio molt ràpidament: pelem les figues, les posem entre dos films, les aixafem completament i les reservem en el congelador fins el moment d'emplatar.

Seguim amb la preparació del sofregit. Desossem les guatlles per quedar-nos amb les potes i els pits. Els ossos, els utilitzem per fer-ne fons. Salpebrem les cuixes i les daurem. Quan estiguin, hi afegim la ceba i la sofregim. A continuació, hi incorporem els alls, que deixarem cuinar durant uns 5 minuts i, finalment, hi incorporem el tomàquet pelat i sense les llavors. Coem fins que la carn sigui tendre.

Per al fons, haurem de daurar les carcasses, afegir-hi la mirepoix (ceba i pastanaga) i daurar-la, afegir-hi l'all i daurar-lo, afegir-hi el tomàquet i coure fins evaporar-ne l'aigua de vegetació. Desglassem amb vi, deixem que redueixi l'alcohol i mullem amb el fons fred. Deixem coure a foc molt lent durant almenys dus hores. Deixem reposar, colem i reservem.

Per a la picada, fregirem l'all sencer amb una mica d'oli. Juntem tots els ingredients de la picada i triturem amb morter o amb túrmix.

Per a l'arròs, l'anacarem sobre el sofregit i anem mullant a poc a poc amb el fons. Hem d'anar incorporant líquid a mesura que se'ns vagi quedant sec i remoure constantment durant uns 16 minuts, aproximadament. Quan estigui gairebé cuit del tot, hi afegim la picada.

Mentrestant, hem de marcar volta i volta els pits de les guatlles. Que quedin sagnants.

Per a l'emplatat, situem a la base el carpaccio de figues que haurem rescatat del congelador. A sobre, una bona capa d'arròs, coronat per cuixa i pit de guatlla, i acabem fent un cordó amb el fons de les mateixes guatlles. 

A gaudir-ne.

Salut!

(4 de novembre de 2014)