Flam a baixa temperatura

Presento una recepta de flams amb la qual s'aconsegueix, per al meu gust, l'equilibri perfecte entre cremositat i estructura, és a dir, que el resultat és una fermesa suficient perquè el flam es mantingui dempeus i que, alhora, es fongui a la boca de tan cremós com és, amb un cos llis sense bombolles. Si en tingués, seria sinònim d'excés de temperatura. Això comportaria que la proteïna s'endureix i, com a conseqüència, n'obtindríem una estructura massa corpulenta en detriment de la melositat. Així mateix, cal saber també que a major percentatge de clara, guanyem estructura. En canvi, a més percentatge de rovell i sucre, més cremositat.

Ingredients:

- 500g llet sencera

- 150g sucre

- 200g ou fresc (4 ous M aprox.)

- 30g rovell (2 ous M aprox.). (Per cada ou, dos rovells).

- Pell de llimona (mitja llimona)

- Branca de canyella (o canyella en pols)

Per al caramel: 125g de sucre i 40g d'aigua

Rendiment: 6 flams individuals.

Per fer el caramel, posem una cassola petita al foc amb l'aigua i el sucre, que primer es convertiran en almívar i finalment en carmel. Primer, foc moderat fins que el sucre es disolgui. Després, podem pujar el foc fins el punt de carmel que volguem. S'ha d'anar fent sol, sense remenar perquè, altrament, podria recristalitzar. A 150º es produeix la reacció de Maillard en aquest sucre. El carmel ha d'anar ferm a la base de les flameres. El bany maria del final de la recepta ja s'encarregarà de desfer-lo.

Primerament, infusionem la llet, el sucre i la canyella al foc. Quan arrenqui el bull, retirem del foc i deixem resposar almenys durant una hora per tal que la llet s'impregni de l'aroma especiat. Per cert, el sucre s'incorpora a la llet i no als ous perquè no ens interessa incorporar cap excés d'aire a l'hora de batre'ls. 

Batem lleugerament els ous amb les barilles, de forma lleu i breu.

Colem la infusió i la vessem sobre els ous batuts en un vol. I tornem a colar el conjunt, que ja podem anar repartint entre totes les flameres, que ja hauran de tenir, a la base, el caramel líquid.

Un cop ho tenim, arriba el moment crucial per aconseguir els nostres flams d'ou òptims: l'enfornat. En teoria, si tenm temps, ho haurem de fer a 120º durant 1 hora i 15 minuts aproximadament. Si anem més justos de temps, a 140º durant uns 50 minuts. I si anem de bòlit, a 160º durant 30 minuts. Això sí, com més lent, com més baixa sigui la temperatura, tal com hem dit anteriorment, més bon resultat n'obtindrem. Lentitud i baixa temperatura provocaran una aliança suau entre les proteïnes, fet que s'haurà de traduir en una determinada estructura i consistència molt agradables en boca.

Com que potser les meves flameres són una mica més grans de l'habitual, els tempos de cocció també s'han alterat respecte a la idea inicial. Per tant, en el meu cas, ha quedat de la següent manera: 120º forn dalt i baix durant 1h i 15 minuts, més 1 hora extra a 160º amb el forn també dalt i baix.

S'enfornen al bany maria ja calent amb l'aigua de l'aixeta, que ha d'arribar a la meitat de les flameres. Es tapa cadascuna d'aquestes amb paper d'alumini un xic foradat per evitar que formi crosta.

Podem comprovar si és fet movent la flamera: si el flam belluga en bloc, estarà fet. Convé deixar-lo 10-15 minuts més fora del foc però reposant dins la flamera encara al bany maria.

Només resta emplatar i fer una mena de prova per avaluar la textura del nostre flam: bellugant-lo per fer-lo ballar i observar fins a quin punt és elàstic i observar també l'absència de bombolles. 

Estava deliciós... però seguiré explorant noves relacions temperatura - temps, per comprovar si es pot escurçar el temps de bany maria sense haver d'incrementar els graus...

Salut!