Ossobuco de vedella al vi negre i parmentier. Llàgrimes de tardor negre 2008 (Sant Josep Vins, DO Terra Alta)

Generalment, cap a l'abril, quan anem cap al bo, m'entren les presses de cuinar algun últim plat contundent, dels que ens els propers mesos no menjarem pas gaire sovint perquè la calor no convida.

Aquest  cop, ha caigut un ossubuco, que feia la tira que ni cuinava ni menjava: és excel·lent, semblant a la textura i el gust de les galtes (de vedella, és clar).

I sempre, és clar, l'hem de ben acompanyar per vins que tampoc seran els més habituals des d'ara fins la tardor. En aquest cas, un criança que ja reclamava ser obert al celler de casa: Llàgrimes de tardor 2008. El color ja delatava un envelliment més que evident, així com les aromes durant els primers minuts (podríem haver-lo decantat). Però després s'ha anat obrint i oferint-nos força profunditat i encara una certa acidesa. Ens n'hem acabat fotent 3/4 d'ampolla (entre dos), cosa que diu molt a favor d'aquest vi. To i així, el proper criança que tinguem, no el deixarem tants anys a casa esperant el seu moment.

Ingredients:

- 2 peces gruixudes d'ossobuco

- 1 ceba

- 1 pastanaga

- 1 clau d'olor

- 1 cullerada de tomàquet triturat

- 1 branca de romaní

- 1 fulla de llorer

- 1/2 litre aprox. de vi negre

- Oli

- Sal

- Pebre

- Farina

Parmentier:

- patates

- llet

- mantega

Elaboració:

Marinem tota una nit la carn en el vi a cobrir, amb la ceba, la pastanaga i el clau d'olor.

Separem la verdura, de la carn i del vi.

Amb la carn, l'eixuguem, la salpebrem, l'enfarinem i la marquem a la cassola amb una mica d'oli. Reservem.

A la mateixa cassola, hi afegim la ceba i la pastanga, que coguin i agafin color. També posem el clau i la fulla de llorer.

Hi posem el tomàquet. Coem.

Tornem a posar la carn i posem el vi de la marinada. Si cal una mica més de líquid, afegim una mica d'aigua, que arribi pràcticament a cobrir la carn, però sense fer-ho. Tapem i coem a foc baix, durant 2 hores aproximadament, fins que sigui ben tendre. Haurem afegit la branca de romaní. La cocció, amb la tapa posada. Haurem salpebrat, també.

Mentrestant, podem fer la parmentier: bullim les patates amb pell, pelem, les passem pel passapurés, salpebrem, i anem afegint la llet que calgui fins obtenir la textura desitjada. Finalment, una petita nou de mantega.

Quan tinguem la carn ben tendra, la decantem. Passem pel xinès la salsa, perquè la preferim neta. 

Retornem la salsa neta a la cassola. Corregim de condimentació. Retornem la carn. Deixem que faci els darrers 10 minuts de lleuger xup-xup perquè s'afini tot plegat.

Ja podrem servir. D'un dia per l'altre, encara millor.

I anem obrint el vi, millor si ho fem mentre cuinem, per anar descobrint com ens evoluciona. Conviden a beure'l a poc a poc, a disfrutar de cada glop. Encaixa perfectament amb el plat que acabem de cuinar.

Servim l'ossobuco amb una bona base generosa de parmentier.

O també podem servir la parmentier al costat, tant li farà.

Bon profit.