En aquesta ocasió, tornem a proposar unes postres en petit format, de quatre mossegades a tot estirar, però de força intensitat cadascuna. Es traca d'una base de massa brisée, ben cruixent, una primera capa de cremós de caramel una mica fluïd on trobarem petits bocins de pinya saltada, i una capa superior de compota de mango. Per aportar un toc extra cruixent, rematem amb un crumble d'avellana.
Ingredients:
Per a la massa brisa:
- 250g farina fluixa
- 1 ou
- 125g mantega freda
- 30g sucre
Per al cremós de caramel:
- 120g nata
- Vainilla
- 2 rovells d'ou
- 25g sucre
- 2g gelatina
- Brunoise de pinya al natural
- Pessic de sal
Per a la compota de mango
- 1 mango al punt
- 35g mantega
- Pessic de sal (o la mantega, salada)
- 40g de mel
- 2g gelatina
Per al crumble d'avellana:
- 100g de fruita seca a trossos o mòlta (en el meu cas, avellanes)
- 100g de farina
- 100g de mantega freda
- 50g de sucre
- Sal
Elaboració:
Per a la massa brisa, hem de treballar per sablejat la farina amb la mantega freda, fins que sigui com una sorra de platja. A continuació, hi afegirem el sucre i l'ou. Integrem però sempre sense amassar, tan sols es tracta d'integrar tot plegat. Si a la barreja li cal un extra d'humitat, hi podem afegir una cullerada d'aigua ben freda.
Quan puguem fer una bola amb la massa, l'enfilmem i reservem en fred almenys 30 minuts. Després, ja la podrem treballar: l'estirem ben primera amb el corró, troquelem amb els aros que vulguem (en el meu cas, de 7x2), els punxem i els coem a 180º durant uns 20 minuts, o bé fins que veiem que són ben cuits.
Per al cremós, hidratem la gelatina en aigua ben freda. A banda, infusionem la vainilla en la nata, escalfant-ho fins que arrenqui el bull.
En un altra cassola, fem el caramel en sec. Quan tingui un bon color, hi afegim la nata ben calent i barregem un segons al foc, procurant que el caramel s'hi integri bé sense fer grumolls. Hi posem uns daus de pinya, ben petits, que haurem saltejat a banda, i un pessic de sal. Vessem la preparació sobre els rovells i ho cuinem fins al 82º per tal que l'ou quedi pasteuritzat.
Retirem del foc, hi afegim la gelatina i deixem refredar fins als 35º aproximadament. Ja podem farcir, no fins dalt de tot, les tartaletes. Reservem en fred.
Per a la compota de mango, desfem en una cassola la mantega a foc baix. Hi afegim la mel, barregem amb barilles. Hi afegim el mango i cuinem uns minuts, però que quedin prou al dente. Quan ho tinguem a punt, retirem del foc i hi afegim la gelatina. Repartim aquesta compota sobre el cremós de caramel i ho guardem tot a fred, perquè agafi consistència.
Per al crumble, posem tots els ingredients a la safata de forn i enfornem a un1 180º durant uns 20 minuts, removent a mitja cocció, fins que dauri.
Posem el crumble per sobre i ja podrem servir. Més val retirar de la nevera 30 minuts abans de consumir-les.
Salut!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada