divendres, 24 d’abril de 2020

Pastís mousse-bavaroise de xocolata i cireres sobre croustillant praliné. Vi Cartagène Domaine La Rune

No m'agrada gaire això dels cors... però sí comparteixo vida amb qui li agrada, i sí que m'agrada la cuina i la pastisseria. A més, com que no tinc motlle en forma de rosa ni de llibre (de moment), doncs que he pensat que almenys el de cor ja faria el fet. Per tant, el resultat d'enguany, ha sigut aquest pastís que qualsevol dia hauria fet en forma rodona o quadrada clàssica però que, per al Sant Jordi tan especial edició 2020, vaig pensar de fer-ho en un motlle en forma de cor.


L'hem acompanyat amb el Cartagène de Domaine la Rune, un vi dolç de Garnatxa i un toc de Carinyena, tradicional del Languedoc, pensat tant com a aperitius com per a postres.



No cal dir que el més important de tot no és el cor sinó que el pastís estava deliciós. 

Bromes a banda, crec que és una de les postres més reeixides que he fet mai, especialment la part més important del pastís, que és aquesta mena de mousse/bavaroise en què el gust de la xocolata comparteix protagonisme amb el de les cireres. Aquesta combinació és sensacional.

Adverteixo, això sí, que és interessant començar a fer el pastís un o dos dies abans de servir-lo, per anar més tranquils..

Ingredients:

Per al biscuit joconde de cacau:
- 30g farina ametlles
- 50g clares
- 15g farina
- 30g + 15g de sucre
- 10g mantega
- 10g cacau en pols
- 1 ou

Per al crustillant de praliné-xocolata
- 60g neules (o semblant)
- 35g de xocolata praliné (TPT de praliné i xocolata)
- 25g xocolata blanca
- 90g praliné
- 8g mantega

Per a la mousse bavaroise de xocolata i gerds:
- 200g xocolata negra
- 240g puré de cireres (o confitura de cireres)
- 110g llet
- 45g rovells
- 30g sucre
- 8g gelatina
- 200g nata
- 130g fruita vermella (gerds)

Per a la cobertura de xocolata negra:
- 120g nata
- 180g sucre
- 145ml aigua
- 60g cacau
- 6g gelatina

Elaboració:

Comencem fent la mousse bavaroise

Hidratem la gelatina. 

Posem la meitat del puré o la confitura al foc. Quan estigui a uns 65º, abans no bulli, hi incorporem fora del foc la gelatina. Removem fins que s'hi integri. Hi afegim la resta del puré o la confitura. Refredem.

En un bol, fem fondre la xocolata negra.

Mentrestant, en una cassola, fem bullir la llet.

En un altre bol, blanquegem rovells i sucre. Posem la llet sobre aquest bol i de nou tot plegat a la cassola com per fer-ne una anglesa, fins als 83º.

Quan tinguem feta l'anglesa, la vessem sobre la xocolata que ja tindrem fosa, en tres vegades. Ja tindrem la base de ganache.

Ara hi afegim la preparació de les cireres. Integrem.

Només resta muntar la nata i integrar-la en moviments envolvents en el conjunt, fins obtenir la nostra bavaroie, de debò extraordinàriament bona.

Per al bescuit joconde, comencem posant en un bol la farina d'ametlles amb els 30g de sucre i l'ou: batem.

En un altre bol, muntem les clares amb els 15 g de sucre.

En un altre bol, tindrem preparat el cacau i la farina passades pel sedàs.

Aleshores, es tractarà d'integrar, potser millor de manera intercalada per igualar textures progressivament, tant les les clares com el cacau amb la farina sobre la barreja d'ametlla, sucre i ou.

Una part d'aquesta preparació la fem integrar amb la mantega fosa i ja per acabar, tot plegat en el bol de nou, amb tot ben integrat.

Estirem sobre silpat o dins d'algun motlle, que no quedi gaire gruixut, i enfornem durant uns 10 minuts a 200º.

Troquelem amb la forma que vulguem (cor), i reservem.

Per al croustillant praliné chocolat, hem d'aconseguir una espècie de massa cruixent i untable a base de xocolata blanca fosa, juntament amb praline o gianduia directament, a la qual hi afegirem neules trencades que ens aportaran cruixent.

Finalment, per a la cobertura o glaça brillant de xocolata negra: posem la nata, el sucre i l'aigua al foc. Quan estigui a punt de bullir, hi posem el cacau i deixem coure tot remenant fins als 103º.




Retirem del foc i deixem que baixi fins als 60º, que serà el moment de posar la gelatina, prèviament hidratada.

Quan tinguem això a 30º, podrem napar qualsevol superfície congelada.

Muntatge:

Sobre la joconda ja troquelada en forma de cor, pintem i estenem tota una base del praliné crustillant.



A banda, vessem una primera capa de la bavaroise dins del motlle de cor.



Abans de seguir omplint el motlle, hi distribuïm trossos de fruita vermella.



Cobrim amb més bavaroise, deixant just l'espai per posar la joconda, que serà la base del pastís.


Posem, per tant, la joconda, apretant una mica perquè quedi ben encaixada i congelem durant tota una nit.


Només ens restarà, un cop congelada durant almenys aquesta nit que comentàvem, napar amb la cobertura a 30º.


Podem guardar en nevera o en congelador, pensant de treure-l'en una mitja hora abans de la degustació.


Està de mort!


Salut!




Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada