Perdiu salvatge pota vermella estofada a l'oloroso amb gratin dauphinois. Cava A. Vilamajó Brut Nature Gran Reserva (A. Vilamajó, D.O. Cava)

Anem amb una recepta de caça, en aquest cas amb unes perdius salvatges que vam comprar a la paradeta Mercè que Avinova té al Mercat de la Concepció. Sens dubte, eren de caça perquè vam trobar restes d'una bala mentre la vaig preparar.

Vam voler-ho maridar amb un cava, però que calia que fos, a banda de sec, molt ben estructurat i complex: i vam triar el Gran Reserva del petit celler artesà de Sant Sadurní d'Anoia, A. Vilamajó. 

Primer la marinarem i després l'estofarem.

Ingredients:

- 2 perdius salvatges

Marinada:

- 2 cebes

- 1 pastanaga

- 250ml vi blanc

- Raig oli

- Raig conyac

- Bouquet garnie

- Pebre en gra

Altres:

- Raig oloroso

- 4 cullerots de brou de pollastre

- Gratin dauphinois (en breu, la recepta)

Elaboració:

Comencem juntant tots els ingredients de la marinada amb les perdius. Reservem en nevera 12 hores.

Passat aquest temps, recuperem les perdius i les marquem. Reservem.

Sofregim verdures de la marinada. Reincorporem les perdius i desglacem amb un raig d'oloroso, que perfumarà força el fons de la cassola (alerta, no ens passem, no en posem més del compte).

Un cop evaporat i reduït l'oloroso, mullem amb la marinada i amb el brou. I que vagi coent a foc baix durant 2 hores (donant la volta a les perdius a la meitat d'aquest temps). Hem de tocar i apretar la carn per comprovar que ja són tendres. Una altra pista de la tendresa de carns així és quan comencen a veure's l'extrem dels ossos de les extremitats.

Quan tinguem la carn cuita, retirem les perdius.

Recuperem també les verdures i les triturem.

Reintroduïm les perdius a la cassola, on només n'ha quedat el suc. Hi posarem també part de les verdures triturades, tant com en volguem, segons la textura desitjada (ens espessirà la salsa).

I que vagin impregnant-se de la salsa, que cada cop tindrà una textura més bona i napant.

Corregim de sal i pebre i emplatem. Acompanyem amb una porció de Gratin Dauphinois (properament, la recepta en un altre post).

Maridem, molt bé, amb el Brut Nature Gran Reserva d'A. Vilamajó, un cava a base de la trilogia varietal típica (Xarel·lo, Macabeu i Parellada) amb un toc de Chardonnay. Amb una criança de 36 mesos, la bombolla és de les fines i ben integrades. Gairebé l'hem d'entendre com un vi blanc (si més no, el vam beure en copes de vi blanc). És complex en aromes, és sedós i voluminós, fins al punt d'aguantar la potència del nostre plat de caça Va ser un bon maridatge.

Salut!