diumenge, 24 de febrer de 2019

Platillo alicuit d'ànec. Vi Fristyle (Celler Comunica, D.O. Montsant)

L'alicuit d'ànec és una elaboració tradicional i ben humil de la cuina francesa, que aprofita les parts menys nobles de la carn (menuts, coll, retalls...) per elaborar finalment un plat que, de forma ben senzilla, queda francament bo. Podríem dir-ne que és un clar exemple de cuina d'aprofitament.







Concretament, jo he fet servir el que em va quedar un cop vaig esquarterar l'ànec per fer-ne, d'una banda, els magrets i, de l'altra, els confits.

Ingredients:

- Menuts i retalls d'ànec.
- Oli de girasol i/o greix d'ànec
- Brou d'aviram
- Punta de farina
- Raig de vi blanc
- Sal
- Pebre
- All
- Patata
- Olives negres
- Pebre negre en gra
- Ginebró en gra
- Llorer

Elaboració:

Per treballar aquestes parts de l'ànec vaig pensar que el millor, donada la duresa de molts d'aquests talls, seria confitar-ho lentament en oli i/o greix d'ànec. A més d'estovar-ho, això ens ho hauria d'aromatitzar força, perquè vaig introduir en el confit herbes i alguna espècie: llorer, pebre negre i ginebró en gra... Ho vaig tenir confitant a foc ben baix aproximadament una hora, fins que va ser ben tendre al tacte.

A continuació, un cop escorregut de l'oli, vaig marcar-ho en paella a foc fort, on hi vaig incorporar també una mica d'all per saltejar, unes olives negres que vaig afegir al final i una patata que tenia escalivada. Vaig afegir una punta de farina, que vaig deixar coure i , finalment, vaig acabar mullant amb un raig de vi blanc i, un cop reduït, amb una mica de brou perquè volia que el plat quedès amb aquella mica de salsa.





Vaig deixar fer un breu xup-xup, perquè tots els ingredients s'acabessin d'amarar bé, perquè el fumet anés reduint. Vaig corregir de sal i pebre a l'últim moment i ja va quedar llest per emplatar.


Queda boníssim, allò per acabar menjant amb els dits i escurar tota la carn que fàcilment s'acabarà desprenent, ben tendre i gustosa.


Així com aquest és un alicuit molt a la meva, vaig triar un vi que, a banda que hi pogués anar bé al plat, també poguès anar a la seva: havia de ser el Fristyle, del Celler Comunica. D'aquest celler, que ja m'havia enamorat amb el seu Comunica 100% Samsó de fa uns anys (actual Vinya Goretti), l'he pogut seguir coneixent en alguna mostra de vins del Montsant, així com en un tast específic del celler a Vins&Co (properament, el post), d'on em vaig endur aquest Fristyle. Es tracta d'un cupatge de Garnatxa i Carinyena amb uns 10 mesos de criança en inox amb les seves mares. Sense sulfits afegits. És francament diferent, una sorpresa molt agradable en boca, divertit, bastant vertical.

Quina meravella de celler, quins vins més personals que fan, quin treball de terrer, quina cerca de l'impacte del granit i com realment això es percep en cadascuna de les referències que han tret al mercat. Per a mi, un dels cellers més especials dels que conec al Montsant. 


Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada