He de començar dient que aquest arròs negre, que vam fer amb el xef professor Jordi Cortés, a Terra d'Escudella, és el millor arròs negre que he menjat darrerament, i segurament que dels millors arrossos que he menjat mai. Poca broma!
És per això que m'afanyo a recollir molt bé la recepta, perquè quedi ben guardada i per posar-la novament en pràctica, no trigant gaire.
Ingredients:
- 300g arròs rodó
- 300g calamarcets a daus
- 1 sípia
- 1 pebrot verd
- Gambes
- 1 ceba
- 1 api
- 1 pastanaga
- 2 cull. soperes de salsa de tomàquet
- vi blanc
- 1 litre fumet peix
- Tinta de calamar
- Lasques d'Idiazabal (opc.)
- Oli d'oliva
- Sal
Elaboració:
Escaldem els peixos durant 3 minuts. Tallem cocció i els marquem. Com que els hem escaldat prèviament, no ens deixaran anar tanta aigua i realment els podrem marcar, sense que bullin amb cap excés d'aigua. Igualment, ho hem de fer a foc fort. L'aigua de l'escaldat, per cert, ens servirà com a part del fumet de cocció. Retirem i reservem.
Mentrestant, farem un sofregit o marca de l'arròs a base de pebrot verd, sense ceba, tallat en macedònia. Sofregim.
Marquem també les gambes. Reservem.
Amb els caps de les gambes, els marquem en una cassola. Hi afegim una mirepoix de ceba, api i pastanaga. Hi afegim una mica de tomàquet. Acabem mullant i deixem coure mínimament, amb no gaire aigua perquè quedi ben concentrat.
Passem pel colador xinès, matxuquem bé i n'obtenim un fumet vermell fantàstic. És aquí on hi posarem la tinta de calamar, tanta com calgui perquè quedi ben negre.
Sobre el sofregit de pebrot verd, posem l'arròs per anacarar-lo. Hi afegim la sípia i el calamar i finalment mullem amb dues parts i escaig de fumet per una d'arròs.
El matenim al foc i juguem amb la tapa en funció de com vagi l'evaporació. Igualment jugarem amb el foc i amb el forn: escollirem acabar al forn si necessitem evaporar perquè anem sobrats de líquid, o bé mantindrem al foc i taparem si anem curts de fumet. Nosaltres hem necessitat acabar la cocció al forn i ens ha quedat al punt, excel·lent.
En l'últim moment, ja amb l'escalfor residual, hi posem les gambes.
En Jordi emplata... mentre jo ja estic amb la forquilla a punt...
I a l'atac. Un arròs veritablement deliciós.
Salut!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada