Suprema de lluç a baixa temperatura sobre lingot de flam de musclos. Cava Bayanus 375 Gran Reserva Brut Nature d'Agustí Torelló Mata

Aquesta recepta l'he recuperada de l'Oriol Llavina. Quan la vaig veure, vaig tenir clar que l'havia de fer: ingredients assequibles però tractament bastant tècnic, respectuós amb el producte i precís. D'aquelles que demanen dedicació, atenció, temps i estar disposat a gaudir tant a la cuina com després a la taula.

Aprofitant que tenia els ingredients a punt a la nevera, em va venir de gust preparar-la perquè m'havia imaginat que podia quedar prou bé. I així ha estat...

Ingredients:

4 supremes de lluç

0'5kg de musclos

2 ous

50ml de nata

150ml de fumet de peix

Sal

Pebre

Oli

Elaboració:

Obrim els musclos al vapor. Els separem de la closca i els introduïm en un got preparat per triturar, ajudant-nos del mateix suc de cocció prèviament passat pel sedàs, i una mica de fumet de peix.

Triturem. La meitat de la crema resultant la reservem perquè serà la salsa que utlitzarem en l'emplatat. Amb l'altra meitat, la salpebrem, hi afegim els dos ous i la nata, i tornem a batre. Estirem la barreja en un motlle rectangular, de tal manera que no quedi amb gaire volum, i coem al bany maria uns tres quarts d'hora a 175º o fins que veiem que qualla.

Les supremes de lluç, les posem en placa de forn, salpebrades i amb un raig d'oli, amb la pell per sobre. Enfornem a 80º fins que la temperatura a cor de producte arribi a 50º. Acabem la cocció amb un toc ràpid de planxa, per marcar-les per la zona de la pell.

Emplatem: en la base, una porció rectangular del flam de musclos. Per sobre, la suprema de lluç. Salsegem. Bon profit.

Acompanyem amb un molt bon cava: Bayanus Gran Reserva Brut Nature d'Agustí Torelló Mata. És un cupatge cava tradicional de vinyes molt velles. Té poma al forn, té pastisseria... enmig d'una bombolla finíssima, que a mi m'agrada beure amb copa de vi. Molt elegant.

Salut!