Llàgrimes de tardor Garnatxa Blanca 2010 (Sant Josep Vins, DO Terra Alta). Primera part: cap de garrinet amb els seus sucs, rovelló i figa.

Hi ha cops, amb els vins que més t'agraden o més valores o que et semblen més gastronòmics, o que senzillament més aprecies (o tot això alhora) que en lloc de buscar un vi per a un plat, és al vi que li busques un plat. Doncs bé, és el cas del Llàgrimes de Tardor 100% Garnatxa Blanca, que portàvem anys guardant al celler de casa. Enguany se'ns ha esgotat la paciència (i l'espai) i per tant li hem volgut donar sortida, com es mereix.

Aquesta manera de fer és més fàcil quan coneixes força bé tant la varietat com el vi, i el celler (aquí l'enllaç al post de la visita que hi vam fer), fins i tot la comarca. El que no coneixia tant, és clar, és com estaria la Garnatxa Blanca amb gairebé 10 anys de vida. Ja ho avanço: espectacular.

Aleshores, quan estàs ben familaritzat amb aquest vi, una de les possibilitats de plats que pots pensar més o menys fàcilment (si més no, a mi em sembla bastant evident) és el garrinet. Aquella carn tan particular, aquell greix... li pot anar i pot demanar perfectament un vi de les característiques del Llàgrimes.

I sí, dit i fet: cuinem el garrí (la meitat, tallat al llarg) al buit, a baixa temperatura: 70º durant 12 hores.

Quan passa l'estona, d'una banda en recuperem els sucs i, de l'altra, la carn. Ara, en aquest post, només ens centrarem en el cap de l'animal (primera part), per bé que vindran d'altres elaboracions com uns canelons (serà la segona part)  i una terrina (en futures publicacions, ja amb un altre vi, que ja hem esgotat les Llàgrimes). Per al plat que he pensat, mantenim carn i pell.

Els sucs, prèviament colats, només caldrà reduir-los mínimament al foc, afegint-hi una petita nou de mantega al final, ja fora del foc, que ens lligarà una mica la salsa i ens aportarà brillantor. Reservem fins a l'emplatat.

Evidentment, quan surt d'aquesta primera cocció, no té un color ni una textura gaire atractiva: ens demana a crits un forn alt, amb ventilador, que ens ho assequi, i que ens aporti color i cruixentor a la pell.

El treiem del forn, emplatem i salsegem amb els seus sucs. Podem oferir-li una petita guarnició de rovelló i figa escabetxats (aquí la recepta), i una gran companyia en forma de vi: entren en acció el Llàgrimes de Tardor.

Després de pràcticament una dècada dins l'ampolla, ens ofereix a la copa un color daurat preciós i unes aromes dolces, que tiren cap a la mel, que ja fan regalimar. I quan fas el primer glop, reconeixes el vi, la varietat, el celler, la comarca... es fa evident novament el perquè t'agrada tant, et transporta al territori on tantes vegades has badat i on ho desitges seguir fent.

Fresc però càlid, corpulent i sedós, glicèric, adult, amabilíssim, especial, fruitós i floral.

El garrinet, que està boníssim, li escau de primera: els dos es complementen a la perfecció, fins i tot els matisos de la guarnició hi encaixen tot i no ser els més fàcils.

De debò, ha sigut un gran encert, un plaer.

Salut!