Anem amb un suquet que si bé, com a tal, té ànima tradicional i mediterrània, alhora aporta un matís d'aires més llunyans com a conseqüència de mullar-ho amb un fumet en què el Dashi és protagonista. I per què, el Dashi? Senzillament per un criteri de cuina d'aprofitament (venia del brou dashi de l'anterior recepta dels raviolis de carbassó farcits de bou de mar amb dashi: aquí, la recepta) que vaig pensar que hi podria encaixar. I sí, ha encaixat, i de quina manera!
A més, l'hem acabat de vestir amb una guarnició tipus salsa o tipus pesto molt antic de la cuina i gastronomia catalana perquè ja surt referenciat al Llibre de Sent Soví, el 1324. Més enllà de l'interès cultural que pugui tenir, m'encanta el contrapunt que dóna al nostre plat, diguem-ne que el refresca i el dota d'un gust global més complex.
I taambé ha encaixat un vi blanc que ens agrada especialment, el Macabeu de Ginestar, un monovarietal de vinya vella d'aquest raïm que neix ben bé a tocar de l'Ebre. Color pàl·lid (més que no pas a la fotografia, en què surt més fosc i daurat del que és), jove, fresc, afruitat, sec i amb certa presència que li déu aportar el battonage en inox. Ens ha encantat, ens ha fet recordar com de bé ens ho vam passar a la visita a Suñer (post pendent al blog), i ha funcionat molt bé amb la cassola.
A més, l'hem acabat de vestir amb una guarnició tipus salsa o tipus pesto molt antic de la cuina i gastronomia catalana perquè ja surt referenciat al Llibre de Sent Soví, el 1324. Més enllà de l'interès cultural que pugui tenir, m'encanta el contrapunt que dóna al nostre plat, diguem-ne que el refresca i el dota d'un gust global més complex.
Ingredients:
Per al Dashi:
- 1 paquet d'escames de tonyina seca (Katsuobushi)
- Closques del bou de mar
- Part verda ceba tendra
- 3 xampinyons
- Raig de salsa de soja
- Una mica de goma xantana (si cal, per texturitzar mínimament)
Per al suquet
- 3 cebes
- 4 dents d'all
- 2 tomàquets
- 1 pebrot verd
- 4 patates
- 6 carxofes
- 6 supremes de lluç
Per a la salsa juvert:
- 50g julivert fresc
- 1g orenga fresc
- 1g menta fresca
- 2g all
- 30g pa torrat
- 50g avellanes torrades i pelades
- 25g nous
- 150g oli d'oliva verge extra
- 20g vinagre Jerez
- 20g mel
- Sal i pebre
- 2 rovells d'ou dur
Per a la salsa juvert:
- 50g julivert fresc
- 1g orenga fresc
- 1g menta fresca
- 2g all
- 30g pa torrat
- 50g avellanes torrades i pelades
- 25g nous
- 150g oli d'oliva verge extra
- 20g vinagre Jerez
- 20g mel
- Sal i pebre
- 2 rovells d'ou dur
Elaboració:
Per a la salsa juvert, hem de barrejar el pa torrat, l'all, les avellanes, les nous, els rovells, l'oli, el vinagre i la mel, i deixar-ho marinar durant 12 hores. Al dia següent, hi afegim les herbes fresques i ho triturem. Rectifiquem de sal i pebre i reservem fins al servei.
Per fer el caldo dashi, a partir d'aigua tèbia en una cassola, hi posem tots els ingredients, deixem coure a foc baix durant 5 minuts, tapem i deixem infusionar. Reservem fins que arribi el moment de mullar el suquet.
Per a la salsa juvert, hem de barrejar el pa torrat, l'all, les avellanes, les nous, els rovells, l'oli, el vinagre i la mel, i deixar-ho marinar durant 12 hores. Al dia següent, hi afegim les herbes fresques i ho triturem. Rectifiquem de sal i pebre i reservem fins al servei.
Per fer el caldo dashi, a partir d'aigua tèbia en una cassola, hi posem tots els ingredients, deixem coure a foc baix durant 5 minuts, tapem i deixem infusionar. Reservem fins que arribi el moment de mullar el suquet.
Sofregim les cebes tallades ben menudes. Quan hagin caigut, hi posem l'all, tallat com la ceba, i li donem 3 o 4 minuts més de cocció.
Un cop enrossida aquesta base de sofregit, hi posem els dos tomàquets ratllats.
A continuació, hi posem les carxofes a quarts i el pebrot verd en macedònia.
Desglacem amb vi blanc.
Hi posem les patates, esqueixades, remenem i finalment ja podem mullar amb el dashi.
Deixem coure tapat, a foc no gaire alt, fins que les patates siguin cuites.
En el darrer tram de cocció, hi afegim les supremes de lluç.
Emplatem i gaudir d'un plat que, a banda de bo, qualificaria d'especialment recomfortant i complet, així com amb un toc exòtic que m'ha semblat ben interessant. En aquest cas, com que el punt de cocció del peix és excepcional, optem per presentar-lo laminat per sobre del que seria ben bé el suquet.
Per sobre, hi posem la juvert.
Salut!
Deixem coure tapat, a foc no gaire alt, fins que les patates siguin cuites.
En el darrer tram de cocció, hi afegim les supremes de lluç.
Emplatem i gaudir d'un plat que, a banda de bo, qualificaria d'especialment recomfortant i complet, així com amb un toc exòtic que m'ha semblat ben interessant. En aquest cas, com que el punt de cocció del peix és excepcional, optem per presentar-lo laminat per sobre del que seria ben bé el suquet.
Per sobre, hi posem la juvert.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada