diumenge, 3 de març de 2019

Mar i muntanya de mandonguilles amb pop, bolets i nap negre. Vi Negreita 2014 (Bernaví, Vi d'autor de la Terra Alta)

La tardor-hivern és una època ideal per cuinar i gaudir tant del xup-xup dels fogons com després un cop a taula, amb la cullera, la forquilla, el ganivet i, ep!, que no falti la copeta de vi, que ara ja tendeixen a venir de gust aquells amb una mica més d'estructura, volum... tant blancs com sobretot negres.


Aquesta proposta d'avui, combina una mica tot això: ens anem amb una recepta de cocció relativament lenta, de xup-xup, que serà potent, molt recomforant, de plena temporada de tardor, i que serà acompanyada a la perfecció per un vi que estarà a l'altura de la cassola, un Negreita del celler Bernaví (aquí, el post de la visita), que és la referència que potser més explica i demostra aquesta fusió italo-catalana (terraltina) dels seus viticultors-elaboradors. Després en parlarem una mica més del vi.


Au, anem a detallar la recepta i el seu pas a pas...

Ingredients (per aprox. 4 racions):

- 14 mandonguilles de porc
- 2 pops blancs
- Grapat de rossinyols
- Grapat de xiitakes
- Grapat de camagrocs
- 2 cebes
- 1 pebrot verd
- Raig de conyac
- Brou de bolets (en el meu cas, d'haver hidratat trompetes de la mort per a una altra elaboració)
- Oli
- Sal
- Pebre
- Farina

Elaboració:

El primer que hem de fer és netejar el pop i tallar-lo. En el meu cas, he tallat separat d'una banda la part més prima dels tentacles (per utilitzar-la com a sofregit) de la part més gruixuda i, a banda, he tallat a rodanxes la part del cos central, les quals he tallat a mida més grossa perquè apareguin en l'emplatat.


Un cop el pop preparat d'aquesta manera, el passem a marcar (part gruixuda superior dels tentacles i cos central). Un cop marcata foc fort amb una mica d'oli i llarg de porc, reservem.



A la mateixa cassola, marquem els bolets. En el meu cas, una barreja a parts iguals de rossinyols, camagrocs i xitakes. Un cop marcats, reservem.






A continuació, comencem a fer el sofregit. Hi posem la ceba, que salarem per facilitar que comenci a deixar anar la seva aigua. Això ens començarà a aixecar els sucs agafats a la cassola, que concentren molt de gust, sobretot del pop.


Mentrestant, podem aprofitar per fregir a banda i a foc fort les mandonguilles, i reservar-les.


Quan la ceba la tinguem després d'una hora ben potxada i amb color marró intens, hi afegirem el pebrot, tallat també ben menut.


Un cop aquests dos elements ben sofregits, entra la part prima dels tentacles, tallada ben menuda.



Ara serà el torn de posar i coure una cullerada de farina per a continuació vessar-hi un bon raig de conyac, que ens aromatitzarà el sofregit i ens acabarà d'aixecar tots els sucres de la cassola.

Ja podem incorporar-hi de nou les mandonguilles, el pop i posar les rodanxes de nap negre.




Mullem amb el brou de bolets, salem, tapem i deixem coure durant almenys una hora. Com a mínim ha de coure, a foc baix, fins que el nap estigui cuit, que serà el que més trigui.


Cal al final, ja podrem afegir els bolets que teníem reservats un cop saltejats. També ens aquests darrers minuts de cocció, convé destapar cassola per afavorir evaporació dels sucs i que la salsa ens lligui i quedi més espessa.


Deixem reposar en fred fora del foc almenys un dia (sí, és molt recomanable fer aquest exercici de paciència) i al dia següent gaudir d'un autèntic platàs, saborosíssim, de mar i muntanya, amb gust de bosc, d'humitat, però també de mar, de carn... Per al meu gust, molt equilibrat en aquest sentit.


Un plat així requereix d'un vi que estigui al nivell, que aguanti la potència i fins i tot la complementi, per afinitat. Hem triat un vi que teníem reservat per a algun guisadet tardorenc que contingués bolets: et voilà, amb aquest plat arribava el moment d'obrir el nostre Negreita 2014, que ens vam endur de la darrera visita a Bernaví, un celler de Vilalba dels Arcs que ens estimem especialment, encapçalat per la Rut Fullat i en Marco Bernava.




Negreita no és D.O. Terra Alta perquè es tracta d'un cupatge de Morenillo amb la varietat italiana Montepulciano, no reconeguda. Passa 12 mesos en fudres de roure d'Slavònia de 3000 litres, fet que ajuda a arrodonir el vi amb les mínimes interferències de la fusta, conservant la puresa de les dues varietats, fent un vi italocatalà ben interessant.

En un d'aquests fudres fa la criança el Negreita


Ens encanta la Morenillo i ens ha agradat molt també aquest cupatge amb la Montepulciano. Tenim un vi de criança però fresc, fruitós, elegant, equilibradíssim, profund, boscà... i tot això ens ha encaixat a la perfecció amb aquest mar i muntanya amb presència destacada dels bolets. Quin plaer, de debò, fer una glopada entre mos i mos... De fet, ho hauríem allargat fins a les postres, si aquestes haguessin sigut de xocolata.




En fi, una recepta, un cuinat i una proposta d'armonia del sòlid amb el líquid feta tant des de la raó com des dels sentits i l'amor més sincer per la cuina i la gastronomia.


Salut!


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada