diumenge, 24 de març de 2019

Raviolis de carbassó farcits de bou de mar amb brou Dashi i pesto de coriandre

Aquesta recepta fa viatjar a mars de l'extrem orient, japonesos. M'ha encantat la idea de tornar a fer un caneló a partir d'una hortalissa com el carbassó. És tan neutre i fàcil de manipular que admet moltes possibilitats a la cuina. En aquest cas, el farcim de bou de mar (quina potència de gust!), el regarem amb una mica de Dashi, i l'acabarem amb un pesto de coriandre per acabar d'entusiasmar les papil·les, per aportar-hi notes de frescor i acidesa.



Ingredients:

- 1 bou de mar
- 2 carbassons grans
- 1 ceba tendra
- 1 pastanaga
- 100g xampinyons
- 80ml crema de llet
- 1 c. Brandy
- Pessic de gingebre fresc
- Sal
- Pebre
- Oli d'oliva
- Anet fresc

Per al Dashi:

- 1 paquet d'escames de tonyina seca (Katsuobushi)
- Closques del bou de mar
- Part verda ceba tendra
- 3 xampinyons
- Raig de salsa de soja
- Una mica de goma xantana (si cal, per texturitzar mínimament)

Per al pesto de coriandre:

- Coriandre fresc
- Pinyons
- Oli d'oliva
- Suc de llima
- Sal
- Pebre
- All (opc.)

Elaboració:

Comencem treient la carn del bou de mar, retirant impureses i netejant amb cura per tal que la carn quedi ben neta de closques.



Tallem el carbassó a tires llargues amb l'ajuda de la mandolina. El planxem lleugerament amb una mica d'oli sense que agafi color i reservem.


Per fer el farcit, en una paella comencem aromatitzant una mica l'oli amb una mica de gingebre. Hi afegim per sofregir la ceba i la pastanaga brunoise. Quan estiguin bastant cuites, hi afegim els xampinyons.



A continuació, desglacem amb brandy, evaporem, hi afegim carn de bou de mar i cremem amb nata. Deixem que redueixi, posem a punt de sal i pebre, hi posem l'anet fresc picat, i reservem en fred.





Per fer el caldo dashi, a partir d'aigua tèbia en una cassola, hi posem tots els ingredients, deixem coure a foc baix durant 5 minuts, tapem i deixem infusionar.


Per fer el pesto, és tan senzill com triturar o matxucar tots els ingredients i posar-los a punt de gust i de textura, que interessa que sigui una mica fluïda per poder salsejar el raviolli.

Ja podem procedir al muntatge del ravioli. Estenem en forma de creu dues làmines tallades a mandolina, al mig hi posem el farcit, i tanquem formant un paquetet o ravioli.



Emplatem al centre del plat els raviolis, hi posem una mica de Dashi, que en el nostre cas hem texturitzat una mica amb Goma Xantana, i finalment hi posem sobre el ravioli una mica del pesto.








Queda molt bona i interessant aquesta conjunció d'ingredients, en un plat que alhora resulta força lleuger.

Salut!

(Recepta cuinada a Terra d'Escudella amb en Tomàs Molinos)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada