Coca amb ceba confitada, bolets i sobrassada

Per passar-ho bé a la cuina i encara més bé a taula. Així es pot resumir aquesta recepta el principal repte de la qual és el treball amb les masses fermentades. En aquest cas, concretament, veurem com es fa una coca amb levat biològic, és a dir, fresc, de forner.

Ingredients per a la massa:

- 300g de farina de mitja força (o meitat de farina de força, meitat de farina normal)

- 4g de sal

- 50ml de vi blanc

- 30ml d'oli d'oliva

- 15g de llevat fresc

- Orenga sec al gust

- 70ml d'aigua

Per al farciment:

- 500g de ceba juliana (bastonets de 5cm x 1mm d'amplada)

- llorer

- 400g de bolets variats en trossos grans

- 1 dent d'all

- 100g de sobrassada (50-100g)

- Sal i pebre

- Canonges (o ruca...)

Elaboració:

En un bol posem la farina, l'orenga, la sal, el llevat i hi afegim 2/3 de l'aigua juntament amb el vi blanc i l'oli. Anem pastant i hi anem afegint l'aigua que falta, sota demanda. Deixem reposar 30 minuts perquè fermenti i llevi.

Per tant, hi ha una primera fase de barreja d'ingredients en què primer hem de posar al bol la farina, en un costat la sal (necessària per a la fermentació), i en l'altre costat el llevat. Aquests dos ingredients no es poden tocar perquè si no el segon pot "morir". Després hi hem d'afegir els líquids enriquits (vi blanc i oli) i, finalment, l'aigua. 

Cal barrejar primer amb els dits i quan estigui humida en la seva justa mesura, és el moment de la segona fase: l'amassat. Això ha de permetre de desplegar les cadenes de gluten per suportar la fermentació. Si no, la massa no aconseguiria volum. Tindrem a punt la massa quan sigui suau i llisa al tacte, quan en agafar-la amb els dits sigui elàstica i es pugui fragmentar en cercles perfectes.

Quan la tinguem en aquest punt, haurem de bolejar-la, és a dir, agafar-la successivament per l'extrem, doblegar-la cap al centre i girar. Així successivament...

Ara l'haurem de deixar reposar perquè fermenti en bloc perquè hi hagi alveols. Haurà de triplicar de volum. Un bon lloc on deixar-la seria dins del forn. En apretar-la, un cop fermentada, hauria de tenir un efecte esponja.

Ara, sobre la taula, la tornem a bolejar una mica i la deixem descansar 5 minuts més.

Un cop fermentada i ja resposada, l'extenem en forma ovalada sobre paper de forn untat en oli i provoquem la segona fermentació. 

A continuació, precoem la massa entre dues safates durant 15 minuts al forn preescalfat a 200º amb vapor d'aigua. Retirem la safata i continuem la cocció durant 8 o 10 minuts més.

Per a la ceba confitada, ho fem en una paella am foc molt lent, amb força oli d'oliva i una fulla de llorer. Quan ho tinguem, escorrem l'oli, la reintegrem a la paella i hi afegim la sobrassada sense deixar de remenar fins fondre-la.

Per als bolets, sofregim l'all en una sauter amb oli d'oliva, hi afegim els bolets i els saltegem lleument fins que estiguin cuits. Salem al final per evitar que perdin tota la seva aigua.

Per muntar la coca, hi estenem una capa de la ceba confitada amb la sobrassada i per sobre els bolets i uns fulls de fulla verda, en aquest cas, uns canonges.

I a gaudir-ne d'aquest entrant que ha de quedar un punt dur per sota i de mossegada cruixent i un punt esponjosa si ho hem realitzat tot correctament.

Salut!

(Data: 18 de novembre de 2014)

(Recepta d'Olga)