Crema de marisc sense marisc

És sorprenent com rendeixen alguns ingredients que sovint, si no s'hi pensa un parell de vegades, acaben de seguida a les escombraries. Em refereixo als caps i al rebuig en general de gambes, llagostins, crancs, llamàntol, etc.

Com el foie o com la cua de porc, també ha estat la primera vegada que he cuinat una crema de marisc sense més marisc que el cap i la pell o closca que van sobrar d'algun altre àpat recent de festa. El resultat, ja ho avanço ara, m'ha semblat excepcional tant de textura com de gust accentuat i concentrat de marisc.

He començat la preparació amb un sofregit de ceba, a la qual hi he anat incorporant pastanaga, pebrot vermell i tomàquet. A foc tranquil, he deixat que tots els ingredients s'anessin cuinant i, un cop reduïda l'aigua del tomàquet, quan ja es començava a agafar tot plegat al fons de la cassola, hi he incorporat les restes de marisc, he remenat i he regat per sobre amb un bon raig de conyac. Així, tot el fons de la cassola s'ha desglaçat i ha inundat la cuina d'un perfum que avançava l'èxit de la recepta. A continuació, he flambejat l'alcohol i ho he tornat a deixar reduir. Aleshores, he cobert d'aigua i he mantingut el xup-xup durant aproximadament uns 40 minuts.

Després d'aquest procés, obtenim un brou que no té la consistència inicial de l'aigua però tampoc ha assolit la de la crema. Aquesta s'acaba aconseguint amb la següent tècnica: deprés de retirar les closques més dures del marisc, la resta de la cassola l'aboquem sobre un colador xinès i triturem amb el braç fins que ja no se n'hi pugui escolar res més.

Ara, el resultat és doble: n'obtenim, d'una banda, una crema de color taronja pujat a vermell i de textura perfecta, de crema, i, d'altra banda, el que no ha deixat passar el xinès, s'ha convertit en una pasta que, després de procesar-la una mica més i d'amorosir-la amb un raig de crema de llet, espero utilitzar-la per farcir uns pebrots del piquillo que ja esperen torn a la cuina (en breu, el post corresponent).

Trobo que és una recepta de cuina d'aprofitament a tenir molt en compte ja que el resultat final és una meravella.

Un cop la crema de marisc al plat, li he acabat donant un toc de formatge fresc i he clavat en el centre un petit pintxo de gamba i llamàntol.

Salut!