Tall que es pela ("Vacío") a baixa temperatura amb patates pont neuf. La Peluda 2015 (Herència Altés, DO Terra Alta)

Després d'haver cuinat la picanha (aquí la recepta), el "vacío" es un altre dels talls que tenia pendents. I ha sigut una molt bona experiència tenir-lo a la cuina i experimentar amb ell, diferents tipus de coccions, elaboracions, emplatats, etc.

Aquest tall, típicament argentí per a graellades, prové de la zona lateral del darrera de la vaca, entre les costelles i el maluc, i és força fibrosa.

Per començar, en aquest post, explicaré la primera forma de coure'l, que és doble: primer, una cocció a baixa temperatura de 55º durant 24 hores i, com és habitual, rematada amb una segona en planxa a foc viu, tot just per marcar i caramel·litzar els voltants.

Doncs bé, aquesta primera prova de cuinat, que tan bé li ha anat, l'explico més al detall a continuació:

Ingredients:

- 1 Tall que es pela ("Vacío") de més d'un kg. Nosaltres el tallarem a filets més aviat gruixuts, d'uns 200g cadascun

- Sal

- Pebre

- Oli

- Patates

- Sal maldon

Elaboració:

Tallem a filets el vacío. En el meu cas, no tot, perquè vull provar altres coccions i me'n reservo un bon tros. Cada filet, pesa al voltant d'uns 200 grams. També val la pena, abans de filetejar, llevar-li una mica de membrana i capa de greix. No es tractar de treure'n tot, però sí l'excés.

Envasem cada filet al buit i coem a 55º durant 24 hores.

Només resta obrir els paquets i separar els sucs de la carn.

Els sucs, els posem en un cassó al foc a reduir, juntament amb una melmelada agredolça casolana. Aquest toc fruitat així com àcid havia de ser un bon aliat de la carn. Però tindrà un toc molt testimonial, només una mica a la base del plat, pintat, i prou.

La carn, tan sols cal marcar-la a foc ben alt, just en el moment previ de l'emplatat. En sortir de la primera cocció al buit, l'aspecte interior, el  color, el punt, és excepcional per al meu gust.

Pel que fa a la guarnició, unes senzilles patates pont neuf, és a dir, tallades el més exactes que puguem, amb angles rectes, per després encavarlcar-les unes sobre les altres, a mode de reixeta en el plat.

Acompanyem amb el ja conegut La Peluda 2015, del celler terraltí Herència Altés. El monovarietal de Garnatxa Peluda, que passa uns 10 mesos per fusta nova de 500, no falla! Quanta frescor, quins herbacis més gastronòmics que li surten. Ens encanta. I que ens el puguem fotre amb la que està caient, diu molt a favor d'aquest vinasso.

Salut!