Recepta amb ànec, és a dir, un dels meus productes predilectes. Concretament, hem utilitzat confit d'ànec, fet que ens garanteix que la carn serà tendra i no quedarà estellosa. Tot i així, aquesta recepta és adaptable, com veurem, si la volem per cuinar un ànec sencer amb les seves diferents parts.
La combinació de la carn amb la fruita i el toc final de la picada dóna al plat característiques de cuina tradicional catalana i està per sucar-hi pa, literalment.
Ingredients:
- 4 cuixes d'ànec confitades
- Greix del mateix ànec
- 5 peres pelades, sense cor i tallades a quarts
- 2 cebes ciselée
- 2 tomàquets TPM
- Oli d'oliva
- 150ml de vi ranci
- 1/2 l de brou d'au
- Mitja branca canyella
- Sal i pebre
Per a la picada:
- Un grapat (25-50g d'ametelles picades)
- 2 carquinyolis o galetes maria
- 2 dents d'all
Elaboració (si utilitzem confit d'ànec)
Per començar. en una cassola amb una mica d'oli i el greix de l'ànec que ja inclou el mateix envàs del confit, daurem les cuixes a foc viu i reservem. L'objectiu és aromatitzar l'oli amb tot el gust de l'ànec.
A la mateixa cassola, sofregim la ceba i hi afegim el tomàquet, que deixarem confitar ben lentament pràcticament fins que caramelitzin els dos ingredients, és a dir, com més temps, millor.
A continuació, apugem la intensitat del foc i hi incorporem l'ànec, la canyella i el vi ranci. Deixem evaporar l'alcohol aproximadament uns 4 minuts.
Abaixem el foc i cobrim amb el fons d'au i deixem coure durant aproximadament uns 25 minuts. Els primers minuts, deixem que faci xup-xup tapat i a foc baixet. La resta, destapat perquè la salsa es concentri més. Quan en faltin 10 per acabar-ne la cocció, hi afegim les peres i la picada.
Finalment, rectifiquem si s'escau tant de sal com de pebre i ja tindrem l'ànec preparat per emplatar i per gaudir-lo a taula. Recomanaria menjar-lo amb un blanc amb fusta, i per exemple estic pensant en un Ónra Molta Honra (D.O. Costers del Segre) del Celler Lagravera.
Elaboració (si utilitzem tot l'ànec en cru)
El procediment serà el mateix per bé que haurem de començar salpebrant la carn abans de daurar-la, haurem de preveure més ceba per al sofregit i sobretot necessitarem més brou per mullar i deixar coure a foc lent i tapat durant 3 o 4 hores per tal que l'ànec ens quedi tendre i se'n separi de l'os pràcticament com si estigués confitat.
Salut i a sucar-hi pa.
(11 de novembre de 2014)
(Recepta de la xef/professora Olga)
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada