Bacallà al pil-pil de bolets

En aquesta ocasió, presento per primer cop al blog una recepta de bacallà - un dels peixos que més m'agraden ja que ofereix força possibilitats culinàries - força clàssica perquè es tracta del conegut pil-pil, per bé que molt perfumat per bolets i herbes, fet que lliga molt bé amb el producte principal.

El més important i punt crític de l'elaboració és justament aquest pil-pil, que voldrem muntar bé, que quedi amb certa consistència, perquè aguanti una capa de bolets i una segona capa amb el bacallà.

Ingredients:

- 4 lloms de bacallà de 180g

- 150g de ceps

- 150g de trompetes de la mort

- 150g de rossinyols

- 1 porro

- 1 ceba tendre

- Cibulet fresc picat

- All, llorer, romaní

- Pa torrat

- Oli d'oliva

Elaboració:

El primer que hem de fer, si el bacallà és congelat, és descongelar-lo en un bany d'aigua, amb la qual cosa també se'ns hidratarà.

Per començar, en una casola baixa posem tots els bolets amb l'all i les herbes, que hem de cobrir amb oli d'oliva i encendre el foc molt baix perquè el conjunt es confiti lentament durant aproximadament uns 45 minuts. Senzillament volem que l'oli s'aromatitzi de tots aquests ingredients. Colem i reservem.

En aquest mateix oli, ara en una paella ampla i baixa, introduïm el bacallà amb la pell per sota per tal de confitar-lo al voltant de 70º (mai per sobre de 90º). Ràpidament, observarem que ens deixa anar gelatina, que és justament amb la qual muntarem el pil-pil. Per tal que en deixi anar més, mourem circularment la paella. Quan el bacallà estigui fet, el reservem en un plat a banda i retirem part de l'oli.

Amb l'oli i la gelatina que ens queda a la paella comencem a mutar el pil-pil. D'entrada, comencem sacsejant la paella, Després, quan comenci a emulsionar, ens podem ajudar d'unes barilles i anar remenant. A mesura que vagi agafant cos, si en volem més quantitat i més densitat, hi anem incorporant oli a fil, a poc a poc, sense deixar de remenar. La paella s'ha de mantenir calent, però sempre a foc baix, molt lleu.

Un cop tenim muntat i lligat el pil-pil amb la textura que ens interessa, el colem perquè quedi ben fi.

Per emplatar, en un plat una mica fondo, podem situar com a base una capa de pil-pil. Per sobre, una segona capa de bolets confitats. Presidint el plat, la peça de bacallà, que ha de quedar ben tendre i d'aquella manera que sembla que s'hagi gairebé de deslaminar.

Com a acompanyament, suggerim una mica d'amanida al plat molt refrescant que acompanya molt bé tant el punt salat del bacallà com l'aroma de bolets del pil-pil. A més, contribueix a desengreixar el conjunt. Es tracta d'una senzilla amanida amb porro tallat molt fi, ceba tendre i cibulet. Per acabar, situem també dues petites llesques de pa ben primes, que ens pot servir per ajudar-nos a carregar la forquilla i com a contrapunt cruixent a la cremositat del pil-pil.

Salut!

(13 de novembre de 2014)

(Recepta del xef professor Patxi Aranguren)