Restaurant Alvart (Eixample, Barcelona)

És una de les novetats d'aquest 2015 en el concorregut Eixample i, encara més, la zona compresa aproximadament entre els carrers Muntaner i Enric Granados. Allà s'hi acomulen molts restaurants, dels quals cada cop en vaig coneixent més, i aquest se situa a partir d'ara entre els meus favorits.

Vam anar un divendres a tastar el menú de migdia. És un menú que canvia diàriament però, això sí, molt curt: dos per escollir de primer, dos de segon i dos postres. Per tant, no deixa gaire marge per triar. 

Nosaltres, que érem dos, vam voler demanar, com és habitual, dos plats diferents per tastar-ho tot, excepte les postres, que els dos ens vam decantar pel tiramisú, sense concessions (gran encert, per cert!).

Espai petit, allà on hi havia el restaurant Petit Bergerac. Acollidor, net, amb suficient espai entre taules, elegant fins i tot, amb una cuina que s'endevina petita des de la sala. El servei, una mica fred, atabalat, i em va semblar que amb algun problema de comprensió en català.

Anem ben bé al dinar (pitet a punt):

- Crema de xirivies i trompetes de la mort. Exquisit plat a partir d'aquesta hortalissa de forta personalitat i gust marcat. La crema, molt ben cuinada, ben fina, gustosa i rematada perfectament amb les trompetes, que hi combinaven d'allò més bé.

- Amanida de tomàquet i sardines. Sota les fulles velles, s'amagava a mode de tartar el tomàquet i els filets de sardina, que semblaven estar curats. Tot i que ja no és gairebé un plat de temporada, es notava tot molt fresc i em va agradar molt.

- Corball amb verdures i mantega blanca. Déu n'hi dó com era de bo aquest plat: el peix fresc i molt ben marcat a la plaxa, la salseta de mantega lleugereta i les verdures tant o més bones que el peix.

- Galta de vedella amb trinxat. El plat del dinar va ser, amb permís de les postres, aquesta galta i aquest trinxat. Si ja te'l menges pels ulls, amb aquella salseta brillant i al punt òptim de reducció, en boca es desfeia literalment. En destaco precisament això, la tendresa, més que no pas el gust, que no era tan potent i present. I no ens oblidem del trinxat, gairebé tan protagonista com la carn, tallat i presentat a mode de lingot, i que estava molt bo també, i més sucat per la salsa de la galta.

- Per postres, consens: tiramisú. El va servir i presentar el mateix xef, que va sortir de la cuina. És una revisió del tiramisú, que es presenta deconstruït, i que és soprenent com de bo és. Juntament amb la galta, el considero "el plat" del dinar.

Per beure, incloses en el menú, una copa de vi, no pas gaire plena. Com a blanc, si no recordo malament, ens van servir un Ca n'Estruch, correcte sense més. Com a negre, diria que va ser un Marmellans, bo.

En el preu del menú també estava inclosa la ració de pa, bona.

Crec que es tracta d'un restaurant amb, com a mínim, un menú de força bona relació qualitat preu en una zona de l'Eixample força competitiva en aquest sentit. Són plats força ben treballats i amb producte de qualitat, sobretot pel que fa als segons. Els primers plats veig que acostumen a ser més lleugers i menys elaborats. Les postre, almenys el tiramisú, sensacional, i segurament el més fluixet de tot haurà estat el servei i el vi.

(Data del dinar: divendres, 30 d'octubre de 2015)

Ossobuco de vedella cítric a la taronja sobre parmentier

El llistó estava alt després d'haver cuinat i tastat l'ossobuco al vi negre (aquí, la recepta). De fet, massa alt, perquè tot i que aquest que avui presento estava bo, per al meu gust no arriba a l'excel·lència que sí tenia el primer, tot i que no deixa de ser una qüestió de gustos i, per tant, molt personal.

Ingredients:

- 3 talls d'ossobuco ben gruixuts

- Bouquet garni

- 2 cebes

- 3 claus

- Suc de llimona

- Suc de taronja

- Vi blanc

- 1 cullerada de sucre

- 4 patates (parmentier)

- Nata de cuinar (parmentier)

- Mantega (parmentier)

Primerament, posem a macerar els talls de carn en una safata amb el bouquet garni, la ceba, els claus, el suc de llimona, el de taronja i vi blanc, durant tota una nit, si pot ser. Si no, almenys, un parell d'hores.

A continuació, separem la carn de la resta de la marinada per tal de marcar-la i segellar-la prèviament salpebrada. Retirem.

Aleshores, agafem la part sòlida de la marinada i la sofregim fins potxar-la. Quan la tinguem, reincorporem la carn i mullem amb la marinada a cobrir. Si ens cal més líquid, podem acabar de mullar amb aigua.

Tapem la cassola i, quan comenci a bullir, la introduïm al forn preescalfat a 150º durant 2 hores i 15 minuts o bé fins que la carn es comenci ja a separar de l'ós. Al llarg d'aquesta estona, cada mitja hora, farem bé d'anar girant la carn perquè se'ns estofi més i per igual per totes bandes.

Per a la salsa, rescatem la carn i la colem passant-la pel xinès i la treballarem una mica per potenciar-la encara més. Aleshores, haurem de fer el següent: en una reductora petita, posem una cullerada de sucre fins que tinguem un caramel daurat, reguem amb un bon raig de vinagre de vi negre per aconseguir un bon agredolç, hi afegim tota la salsa que hem colat, si volem també una mica de brou i, finalment, ratlladura de taronja i una nou de mantega perquè brilli més la salsa i ens l'acabi de lligar. Entre això i la gelatina de la carn, haurem d'aconseguir una salseta ben lligada sense la necessitat de cap altre element que ens la espesseeïxi.

Quan la tinguem, tornem a reintegrar els dos elements a la cassola per tal que la carn se'ns torni a rehidratar de la salsa i perquè de nou agafi temperatura fins tot just emplatar.

A banda, com a guarnició molt interessant per a aquest plat, podem fer un parmentier o crema de patata per a la base, que quedarà impregnat de tota la salsa, d'allò més exquisida. Posem a bullir unes patates pelades i tallades a quarts durant aproximadament 25 minuts. Quan ja siguin cuites, sense deixar que es refredin, les escorrem ràpidament per evitar que treguin gaire midó, les salem, les passem pel túrmix i hi anem incorporant la nata i remenant fins que n'obtinguem la textura cremosa que més ens agradi. Acabem amb una miqueta de mantega.

Emplatem i a gaudim acompanyat d'un bon vi, en aquest cas un Vernaiolo negre, vi italià que la meva dona va portar sota el braç quan va tornar de la Toscana, i pa per sucar.

Salut!

Restaurant Terra d'Escudella (Navas, Barcelona)

Escola de cuina i pastisseria Terra d'Escudella
C. Bofarull 46, Barcelona
http://terradescudella.com/
escudella@terradescudella.com

Després d'haver-hi estat estudiant cuina el curs passat (aquí el post corresponent), en aquesta ocasió per fi vaig visitar Terra d'Escudella no des dels fogons sinó des de la taula estant, i l'experiència ja avanço que em va agradar bastant.

El Saló Gastronòmic obre divendres i dissabte i sempre cal reservar amb prou temps perquè acostumen a tenir ple el seu petit menjador. Un espai, val a dir també, força acollidor. Les taules són grandetes i prou separades com per sentir-s'hi ben a gust durant tot el sopar, que s'allarga una bona estona.

El menú és tancat i canvia cada dia. Consta d'aproximadament una vintena de plats que se succeeixen un a un però sempre a bon ritme i per tant no hi ha possiblitat d'adormir-s'hi a taula i en cap moment es té la sensació, davant un menú tan llarg, de menjar a batzegades. Tot flueix.

Com es veurà, es tracta de plats degustació, de mida petita tan petita com de gust concentrat, i elaboracions bastant treballades i amb bon resultat. També crida l'atenció l'emplatat, cuidat molt al detall, fet que és d'agrair.

Bé, posem-nos el pitet i anem al detall:

- El primer que es serveix a taula són uns grisinis que estan massa bons com per durar gaire assalts.

- Gominola de Vermut Celler de Menescal. Una esferificació? (no recordo ben bé si ho era) esclatant en boca, de tacte sorprenent i ben encertada per obrir el sopar.

- Pa amb tomàquet i fuet. Doncs això, pa, tomàquet, fuet, junts i separats alhora, i en aquest divertit format.

- Esferificació d'oli d'oliva amb seitó marinat. Em va agradar força la concentració de dos gustos tan potets i que tan bé combinen en un sol mos. Divertit.

- Moniato amb "mojo verde". Servit en una paperina, sorprenent la combinació del moniato amb el mojo, que li dóna un aire més atrevit al moniato.

- Capseta d'aperitius. Es serveix una capseta al mig de la taula que conté galetes de parmesà, una mousse de formatge amb tòfona i un patè de xoriço. Tot força bo, en especial el formatge.

- Pa d'espècies amb crema de fabes. Un dels plats que més em va agradar sobretot per la crema, deliciosa i recomfortant.

- Musclos en escabetx amb aire de llimona i sorbet de tequila. Refrescant, bo i sorprenent.

- Pastís de salmó amb cruixent d'anet. Ben bo també aquest mos de condimentació més clàssica que agraeix el cruixent de la massa bric.

- Gelat de truita de patates. És increïble com té ben bé el gust de truita de patates. Ja el vaig poder cuinar mesos abans i la veritat és que crida molt l'atenció.

- Hamburguesa de carn amb bolets i pa de quetxup. Presentació de nou sorprenent per a un plat que és realment deliciós.

- Coca d'albergínies amb foie. Deliciós.

- Formatge fos amb crema de pebrot vermell. Era un formatge de Mahó amb oli de farigola. Gustosíssim.

- "Cazón en adobo". Des del viatge a Andalusia que no el tastava i em va tornar a agradar, tant com allà baix. Ben adobat i ben fregit.

- Gaspatxo de pastanaga. Presentació divertida en petita ampolla i gust exquisit. Crec que duia alguna espècie que no vaig identificar i que va acabar d'arrodonir la recepta perquè la pastanaga no sabés tan dolça.

- Mojito de síndria. Aquesta beguda, en canvi, a mi personalment em va deixar indiferent i no em va semblar especialment atractiva per cap motiu.

- Orada amb escalivada i vinagreta de farigola. Aquest, en canvi, no va passar desapercebut sinó que va tornar a agradar bastant i es va situar al nivell de la resta del sopar.

- Trinxat de galtes de porc. Déu n'hi dó també aquest plat amb què posàvem fi als plats salats. La carn es desfeia a la boca i combinava força bé amb el trinxat, que quedava ben untuós. Ja estava ple a aquestes altures de l'àpat però n'hagués seguit menjant per pur plaer.

- Kalipo de cogombre, llima i menta. Molt refrescant i, des del punt de vista de trencar amb el que ha de venir després, eficaç per netejar la boca. Ara bé, a l'octubre, això tan fred i refrescant, un tros de gel com aquest, no em va acabar d'encaixar. Això sí, el gust, bo. La textura, en canvi, incòmoda per menjar i poc agradable.

- Iogurt de vi amb tatin de pera i galeta de cardamom. Aquest gotet sí em va agradar i de quina manera. La barreja del gust present però controlat del vi amb la fruita i el cruixent especiat de cardamom, vaig trobar que era una petita meravella com a postres.

- I per rematar, com a bonus track, en Jordi, professor i xef que dirigia a cuina als alumnes, va presentar el que havia estat el sopar i als cuiners, que també van aparèixer a la sala per oferir i presentar-nos dues postres més: una palmereta de full i un pintallavis de ganache de xocolata.

Per beure, vam fer un Chardonnay de Viñas del Vero. Ja el coneixíem i ens va semblar molt bona opció per anar bevent al llarg d'un menú tan extens com el que vam fer.

En definitiva, es tracta d'un lloc molt especial perquè és una escola restaurant i, per tant, són els mateixos alumnes els que fan l'elaboració sota la supervisió d'un dels professors. A més, a la sala, hi ha permanentment una pantalla on es pot veure com es van cuinant i servint cadascun dels plats que arriben a taula.

Tot plegat, per uns raonables 35 euros, beguda a part, crec que representa una bona opció relació qualitat preu per sopar bé i a gust, relaxadament, a Barcelona, al barri de Navas. Per tant, doble recomanació tant per donar-se un llarg homenatge gastronòmic de cuina creativa com per anar a aprendre l'ofici en algun dels cursos professionals o de hobbie que ofereix l'Escola i que compte amb grans professionals.

(Data del sopar: dissabte, 17 d'octubre de 2015)