"Panaché" de verdures de primavera

Després dels excessos a taula de les darreres setmanes, venia de gust un dinar lleuger en què el veritable protagonisme recaigués sobre les verdures.

Tenia ganes de dedicar una certa estona a la cuina i sobretot de cuinar cada ingredient al seu punt i de forma diferent per obtenir com a resultat un plat on es barregen gustos, colors i textures, sense gaire més elements que els mateixos productes.

Ingredients:

- 6 carxofes

- 12 cols de brussel·les

- 4 espàrrecs de marge

- Faves

- Mitja albergínia

- 1 pebrot vermell petit

- Pésols

- Xampinyons

- Tronc de bròquil (aprofitament)

- 6 pastanagues

- 2 cebes

- 1 grapat de tomàquets cirerols

- 4 patates noves petites

- 1 ou

Elaboració:

Cocció al vapor. En el meu cas, al forn 100% vapor a 100º, he cuit durant 30-40 minuts les cols de brussel·les, l'albergínia, el tronc de bròquil, la pastanaga i la ceba.

Cocció a l'anglesa: abundant aigua bullent i sal i reservar en aigua freda per aturar la cocció i mantenir el color verd del producte.

     - Espàrrecs: 5 minuts.

     - Carxofes: 15 minuts.

     - Faves: 6 minuts.

     - Pésols (en aquest cas, eren congelats): 4 minuts

Cocció combinada i al forn. Les patates, amb pell i no pas gaire grans, s'han precuit en aigua i sal durant 10 minuts i després s'han enfornat a 200º durant 10 minuts, juntament amb els tomàquets cirerols. Per sobre, una miqueta de mantega, orenga, romer i farigola.

Saltejat. Els xampinyols, tallats a quarts, els he saltejat juntament amb els pebrots tallats en juliana gruixuda, fins a daurar.

Emplatat: es disposa la verdura tota junta, de la manera més vistosa que poguem i generant una mica de volum, i acompanyem per sobre amb un refregit d'all i julivert fresc. També li va bé l'acidesa d'una vinagreta clàssica.

Respecte per cada producte, manteniment de les propietats nutricionals i sobretot gust inalterat de cadascuna de les verdures i hortalisses que integren aquest plat, lleuger i fàcil però entretingut.

Guisadet de coll de xai amb carxofes al Fino de Jerez. Vi: L'Obaga 2012.

Un guisadet molt bo, no de cullera però sí per sucar-hi pa.

- 800g de coll de xai

- 3 patates grosses

- 8 carxofes

- 1 pebrot vermell petit

- 4 dents d'all

- 2 cullerades soperes de tomàquet triturat

- un tros de pa petit

- Brou de pollastre

- Raig de vi fino de Jerez

- Raig de vinagre

- 10 ametlles

- Oli d'oliva verge extra

- 2 claus d'olor

- Mig full de llorerr.

- Pebre

- Sal

- Farina

Elaboració:

Primerament, enrossim en una cassola ampla, amb una mica d'oli, l'all i el pa. Reservem.

A continuació, en la mateixa cassola, enrossim el pit de xai prèviament salpebrat. Reservem.

Hi posem ara la ceba tallada petita, que es vagi coent, a foc baix. Anem tapant i destapant cassola. Quan comenci a caure, hi afegim també el pebrot. Quan els dos ingredients estiguin ben sofregits, hi afegim un bon raig de vi blanc (en el meu cas, un fino) que ens desglassarà el fons de la cassola i aixecarà unes aromes sensacionals. 

Quan hagi evaporat l'alcohol, hi incorporem una mica de farina per sobre del sofregit i a continuació el tomàquet triturat. Deixem coure.

Ara que tenim ja tot ben fregit i reduït, hi reincorporem el pit de xai, que trigarà a coure aproximadament uns 45 minuts. Mullem amb brou de pollastre i que faci xup xup a foc baix. Quan falti mitja hora per acabar la cocció, hi afegim tant les carxofes tallades a quarts com les patates, esqueixades perquè deixin anar tot el midó i contribueixin a lligar la salseta.

Mentretant, recuperem l'all i el pa que teníem reservat, juntament amb 10 ametlles i un raig de vinagre, ho matxuquem a mode de picada, que afegirem a la cassola en els últims minuts. Contribuirà a arrodonir la salsa i el gust. 

Afinem de sal i pebre, deixem reposar (si tenim temps) i emplatem. 

Queda un plat molt gustós, la carn ben tendre, les patates i les carxofes al punt. Un dinar molt complet que convida a sucar-hi pa i a beure.

En aquest cas, el vam acompanyar de L'Obaga 2012, de la Vinícola del Priorat, a Gratallops, un DOQ Priorat cupatge de garnatxa negra i syrah. Un vi que vam comprar al mateix celler, crec recordar que per uns 7-8 euros, i que ha aguantat fruita i frescor perfectament fins al dia d'avui. És potent però fa salivera. En aquest sentit, molt fàcil de beure, molt agradable. De fet, acabo de llegir que va ser premiat per la Guia de Vins de Catalunya com a millor vi negre jove sense criança.

Salut!

Restaurant Roca Bar (Eixample, Barcelona)

El dinar aquí no va anar tan bé com esperàvem. Està dins de l'hotel Omm, que consta d'aquest Roca Bar, amb una oferta gastronòmica més informal, del Roca Moo, la proposta més formal i gastronòmica.

L'espai era gran, elegant, amb iluminació adequada pel nostre gust, però potser una mica fred. 

El servei, també bo.

La carta no és pas gaire extensa i, a més a més, ens van dir que uns quants plats no estaven disponibles per a aquell dia. Per sort, no era cap dels que teníem pensat demanar. Allà, com que el més característic era el Rocadillo, no en volíem sortir sense tastar-lo. La resta, diguem-ne que era per completar l'àpat.

- Patates xips gentilesa de la casa. Sense cap mena de gràcia o atractiu.

- Timbal de poma i foie. Una miniatura que ens va deixar totalment indiferents.

- Rocaburguer de bou amb formatge al plat. Va ser prou bona, cuita tal com vam demanar, però justa de mida atenent al seu preu.

- Rocadillo d'anguila. Estava força bo però en quatre queixalades ja havia desaparegut del plat.

- Arròs de perdiu. Per al nostre gust, massa intensitat de gust del brou reduït a la màxima expressió. Novament, la ració, bastant ridícula.

No vam voler pas demanar postres tot i que no vam marxar precisament tips.

És un dels restaurants que, malauradament, pitjor regust ens va deixar l'any passat, contra tot pronòstic.

Salut!

(Data de l'àpat: diumenge, 15 de novembre de 2015)

Faves amb careta de porc

Posar a bullir careta de porc (com peus de porc o qualsevol carn rica en col·lagen) automàticament ofereix força possibilitats d'ús i aprofitament a la cuina, com ara aquestes faves, que sobretot basen el seu èxit en el brou de cocció de la careta de porc.

Ingredients:

- Faves

- Mitja botifarra blanca (una part esparracada, una altra part a rodelles)
- Careta de porc cuita

- brou de cocció de la careta de porc

- 1 ceba en juliana

- 2 dents d'all

- raig de licor de menta

- oli

- sal

- pebre

Elaboració:

El primer que haurem de fer és bullir la careta de porc amb ceba, pastanaga, sal, una fulla de llorer i uns grans de pebre, durant aproximadament un parell d'hores o fins que la carn sigui ben bé tendre.

Posem una cassola amb una mica d'oli al foc, on marquem breument les rodanxes de botifarra blanca, els daus de careta i els de pastanaga. Reservem.

A continuació, al mateix lloc, sofregim breument l'all picolat. Aleshores, abans no se'ns cremi, hi aboquem la botifarra blanca esparracada i la ceba i, amb el foc baix, deixem que vagi caient. Convindrà, de tant, en tant, anar tapant la cassola i anar remullant amb el mateix brou de cocció.

Un cop la ceba ben cuita, hi posem les faves i, ja amb el foc més alt, el raig (2 taps) de licor de menta, que deixarem evaporar.

Ara sí, és el moment de mullar el conjunt cobrint-lo amb el brou de cocció de la careta de porc, que aportarà un gust boníssim i força més textura que qualsevol altre brou de verdures o d'aviram. Deixem coure durant 20 o 30 minuts. Si cal, n'hi afegim més, de brou. Recordem que ha de quedar un plat de cullera.

Finalment, si necessitem un pèl més de textura, fem una picada ràpida amb 4 ametlles i avellanes i un pessic de pa torrat. Diluïm amb el mateix brou i l'incorporem a la cassola.

Emplatem i gaudim, son boníssimes.

Salut!

Restaurant Creperie La Spiritaine (Baiona, Lapurdi, Aquitània, França)

Un altre lloc on vam dinar en l'escapada a Iparralde per la Diada de 2015 va ser aquesta creperia de Baiona. Hi vam anar també expressament, via Restopolitan, ja que estava fora del nucli antic de la vila. I va valer la pena, d'allò més.

La carta s'estructura principalment en galettes de primer (salades) i creps dolces per postres, per bé que també tenen amanides, entrants i plats combinats. L'oferta és enorme, no va ser fàcil triar. En vam demanar un parell de cada per després poder fer mig i mig de tot i així tastar-ne més.

La sala és molt agradable i acollidora. El servei, força atent.

Vam menjar el següent:

- Galette boudin noir, d'una mena de botifarró negre i pomes al pebre d'Espelette. La massa, de blat sarraí, boníssima, fina, gens pesada. I el farcit, senzill, però molt bo.

- Galette complete magret, de formatge gruyere, ou i magret tant fresc com fumat. Amb la mateixa massa que l'anterior, però amb un farcit que encara és va agradar més, en perfecte armonia tots els ingredients.

- Crep de xocolata calenta. Massa tradicional de crep, de nou bona com l'anterior, més habitual i un pèl més contundent, ben banyada amb xocolata negra, calent. De conya.

- Crepe citron, de llimona. Excel·lent per ajudar a baixar, desengreixar... amb aquella acidesa marcada del cítric.

En resum, molt bona opció per dinar a base de creps tradicionals franceses, a Baiona, una vila que també es mereix una visita.

Salut!

(Data del dinar: 12 de setembre de 2015)

Restaurant Auberge Geltokia (Biarritz, Lapurdi, Aquitània, França)

Amb aquesta entrada faig memòria fins a la Diada de 2015, en què vam aprofitar per escapar-nos al País Basc Francès (Iparralde), una escapada que ens havia de portar per bona part de la costa i de l'interior d'aquesta zona tan bella a tocar del Pirineus. Com a referència, podríem dir que ens vam moure entre la bonica vila de Saint Jean de Luz i Capbreton. Per l'interior, a la banda més pirinenca, per Ascain, Ainhoa, Espelette i finalment per Orthez fins arribar a Pau. Allà vam aprofitar per fer ruta de vins del Jurançon (Gan) i des d'allà, ja de tornada, vam entrar a la Península per Candanchú (Aragó).

Aquesta escapada, ben recomanable en tots els sentits, també va tenir els seus moments de gaudi a taula, un dels quals, justament en el dia d'anada, va ser aquest Auberge Geltokia, que ja havíem reservat via Restopolitan.

Hi vam dinar força bé. Vam escollir la fórmula de buffette més plat du jour. El buffette a primer cop d'ull, com a concepte, fa por però se'ns va passar de seguida només de veure'l i sobretot en tastar-lo. Propostes d'entrants tant freds com calents que estaven prou bé i se'n podia agafar tant com es volgués. Especialment destacables els pastissos freds tant de verdures com de peix, i alguns dels diferents gotets, amanides, cous cous... Tot força bo.

Com a segons, vam fer una truita de riu i un faux filet a la brasa: producte fresc, saborós i al punt de cocció. Les patates d'acompanyament, sovint descuidades, estaven d'allò més bones.

Ens va sortir pràcticament regalat i vam marxar panxacontents.

Auberge Geltokia no és dels llocs on algú entraria així com axí (no hi ha res que cridi l'atenció des de fora, ni tan sols la zona on se situa, que és d'extraradi) però sí és dels que sorprèn, un cop dins, pel bon àpat de què es pot gaudir a preus absolutament moderats.

Crec recordar que ens va sortir per uns 20 euros els dos, amb vi de la casa ben digne, pa i cafès.