Presentació de Cellers Singulars: Tarragona sedueix Barcelona

Ahir 10 d'abril, a la tarda, es van presentar als jardins del Palau Robert de Barcelona els Cellers Singulars, una entitat que des de no fa encara ni un any arreplega un conjunt de 9 petits cellers de la D.O. Tarragona.

L'acte fou presentat per la Ruth Troyano, i va comptar també amb la presència del coordinador de Cellers Singulars, Josep Maria Llauradó, del president de la Denominació, Josep Lluís Grogués; del president de l'INCAVI, Salvador Puig; i del xef pertanyent al col·lectiu Slow Food, Sergi de Meià.

Tal com va dir tant la Ruth en obrir la presentació com en Salvador Puig, ahir Tarragona va pujar a Barcelona per seduir-la amb els seus vins, ja que cal recordar que coincident en el temps hi havia un acte de presentació de la D.O. Terra Alta en un altre punt de la ciutat. 

Cellers Singulars, que s'associen per "competir col·laborant", aporten un segell comú de joventut i emprenedoria, tradició i formació, en molts casos provénen de famílies amb avantapassats lligats al món de la vinya, aposten per l'ecològic, recuperen i posen en valor el patrimoni natural i arqueològic, fins i tot lingüístic, aposten per l'enoturisme.

Va ser també interessant l'aportació de Sergi de Meià, que com a representant del seu propi restaurant i com a integrant d'Slow Food, va posar l'accent en la cuina catalana, de proximitat, que s'ha de veure completada, acompanyada i maridada amb vins que també ho siguin, vins catalans com ara els dels Cellers Singulars, amb què ell mateix també s'hi identifica.

Dels Cellers Singulars, en tenia coneixement d'alguns, més aviat pocs, a través d'alguna referència puntual que havia tingut ocasió de tastar. La majoria, per tant, eren per a mi tota una novetat, fet que em va despertar molt la curiositat. Així, els integrants són:

- Celler Biopaumerà (Rasquera)

- Celler Mas Bella (Masmolets)

- Celler Mas del Botó (Alforja)

- Celler Pedrola (Miravet)

- Celler Suñer (Ginestar)

- Estol Verd Celler (Rodonyà)

- Celler La Farinera Vins (Rasquera)

- Celler Moí de Rué (Vinebre)

- Cellers Blanch (Puigpelat)

Evidentment, el més important i rellevant és que elaboren vins de gran diversitat, que es poden adaptar a un ampli ventall de moments i de taules, i en general de bona relació qualitat preu.. N'hi havia des d'escumosos fins a dolços, passant per tota una gamma de tranquils, amb varietats tant autòctones com foranes, i fins i tot algun vi natural sense sulfits afegits.

Els assistents a l'acte vam tenir ocasió de xerrar amb els elaboradors, tastar les seves propostes i en definitiva de posar ben bé el zoom sobre aquestes comarques a les quals ben aviat caldrà seguir visitant perquè els cellers ens obriran de bon grat les portes perquè poguem veure les seves terres i tastar in situ el vi que allí creix.

Per cert, vam poder acompanyar els vins amb un Pataco d'Alforja, un guisadet tradicional del Baix Camp, a base de patata, carbassó i tonyina, que em va recordar al més llunyà marmitako. Però estem davant d'un guisadet de peix d'interior, no pas de costa, ja que es fa amb tonyina salada, coneguda a Alforja com a ganyims.

Va ser un plaer poder assistir-hi i compartir aquesta bona estona. 

Salut i vi!

Cua de bacallà fresc farcida de xampinyons, espàrrecs i carxofes al buit amb salsa d'espinacs, gambes, alls tendres i sàlvia

M'encanta la cua de bacallà fresc i sobretot aprofitar-la, en obrir-la com un llibre, per farcir-la d'ingredients que s'hi avinguin i que siguin de temporada, com aquestes carxofes, espàrrecs i xampinyons. Per rematar, he barrejat aquest acompanyament amb una salsa a base d'espinacs que em va sobrar d'una recepta de pasta fresca.

Ingredients:

- 1 cua de bacallà fresc

- 4 xampinyons

- 1 carxofa

- 4 espàrrecs bladers

Per a la salsa:

- espinacs

- alls tendres

- gambes

- crema de llet

- sal i pebre

- sàlvia

Elaboració:

Preparem la cua del bacallà fresc: cal que estigui desescatada i oberta per la meitat com un llibre. Salem perquè vagi penetrant i reservem fins el moment previa l'emplatat.

Per a la salsa: saltegem les gambes en oli i retirem. Al mateix oli, suem els alls tallats a rodanxes i, abans que agafin color, hi incorporem els espinacs, que coguin uns minuts. Salpebrem i hi afegim la sàlvia. A continuació, hi aboquem també la crema de llet i deixem coure a foc lent uns 10 minuts. Passem pel túrmix i afegim les gambes tallades. Reservem fins a l'emplatat.

Per a la carxofa, la pelem fins quedar-nos tan sols amb el cor i la coem al buit a 85º durant 40 minuts. Reservem. Alternativament, les podem coure com més ens plagui, com ara confitar-les, o fregir-les, o bullir-les però com més m'agraden són així, al buit i a baixa temperatura.

Ara només resta saltejar la resta d'ingredients de la guarnició: posem una mica de mantea o oli en una paella al foc i saltegem fins que agafin una mica de color. També serà bona idea posar-hi la carxofa cuinada prèviament al buit.

Finalment, en paella antiadherent, marquem la cua de bacallà per les dues cares, a foc no gaire alt perquè l'escalfor tingui temps de penetrar a l'interior del producte i tot just es cogui, poquet. Potser en uns 5 minuts el tindrem apunt.

Emplatem el bacallà, hi posem la guarnició per dins i pel voltant acompanyada de la salsa boníssima que, a més, amorosirà i humitejarà el conjunt del plat. 

Salut!

Celler Aixalà Alcait - Pardelasses - (Torroja de Priorat, Priorat, Tarragona)

La primera visita enoturística de 2017 no es va fer esperar gens: el 4 de gener enfilàvem camí d'aquella comarca tan especial esquitxada de vinyes per tot arreu per anar a visitar un celler que des de feia un parell d'anys teníem pendent (des que havíem tastat el vi Pardelasses al Restaurant Cal Joc: aquí, el post): el celler Aixalà Alcait.

En aquell dinar vam brindar amb aquest vi que porta una frase de capçalera del celler i que val la pena de posar-la de relleu perquè la trobo preciosa i perquè cadascú, amb cada glop d'un dels seus vins, se la pot fer seva: "aquest vi és el fruit d'una il·lusió i el principi d'un somni".

Ens hi vam posar en contacte i ben aviat fàcilment vam quedar entesos. Tan bon punt vam arribar davant la casa d'en Jordi Aixalà, vam pujar al seu 4x4 i cap a les vinyes, allà on tot comença, allà on ell hi posa les banyes de valent. Per començar, es Jordi es declara pagès per sobre de tot, i a més a més és el propietari d'aquest celler familiar juntament amb la seva dona, i n'és també l'enòleg. 

La família té tradició de dedicació al conreu de la vinya des dels anys 80 però s'inicien en l'elaboració del vi cap al 2005. El primer vi és el que dóna part del nom al celler, el Pardelasses, que és el mateix que ens va enganxar a nosaltres.

Com bé ens va dir, "el vi es fa a la terra" i, d'aquí, se'n desprèn la importància que el celler dona a aquesta feina, que "només" s'ha d'encarregar d'afavorir que el vi es faci amb la mínima intervenció possible per part de les mans de l'home. Practica per convenciment una agricultura ecològica. Usa caldo bordalès i no pas llevats ni enzims.

Passem per zona planera d'oliveres i ametllers, no tan interessant - ens explica el nostre "sherpa"- per a l'elaboració de la vinya com la zona dels costers, situats al voltant dels 300 i escaig metres d'alçada. Per tant, reductora en marxa, i amunt per estrets corriols empedrats.

Les vistes sobre Torroja són increïbles. El poble es veu enclotat i a l'ombra de nombrosos turons dins d'un pla general en què domina la irregularitat del terreny, ondulat, aspre, dur. També observem el Riu Ciurana que travessa la petita vall.

Mentrestant, les explicacions d'en Jordi són constants: ens transmet tan coneixement com il·lusió i convenciment a parts iguals. D'aquell entorn, d'aquelles vinyes velles, d'aquell sol, d'aquell clima i d'aquelles mans, no podien sortir vins que no fossin personals i absolutament arrelats al medi on es fan. El tast, però, vindrà més tard.

Vam arribar dalt d'un turó, a la zona de Pardelasses, orientada a cara Nord i Sud. En la zona de barranc es fa el Pardelasses. El Destrankis surt de Clivelles i Pardelasses. I el vi top de gamma surt de finques velles que té llogades. També, per cert, tenen oliveres.

El sòl preferit per en Jordi és el ferral, més dur que la llicorella, que es troba principalment a l'extrem superior de les muntanyes i en les zones més ferruginoses. El vi Clivelles, per cert, es fa ben bé sobre aquesta mineralitat del ferral.

La vinificació només es fa amb un sol remuntat al dia per tina i poc intens. Es pretén que en un sol any el vi estigui ja a punt per beure.

La producció en verema són 45.000kg de recol·lecció, dels quals se'n queda 20.000, que dóna per elaborar 17.000 ampolles sota la seva marca. D'aquestes, 10.000 se'n van a Pardelasses i 2.000 a Clivelles.

Un cop de volta al poble, entrem al celler i en Jordi ens regala tot un seguit de tastos del vi directament de les botes: tastem fruita, tastem reducció també, però sobretot fruitositat i frescor exhuberant... I seguim aprenent i gaudint moltíssim...

Finalment, no ens podem estar d'endur-nos amb nosaltres un trosset de Pardelasses fns a Barcelona: que no falti Destrankis, ni Clivelles i, evidentment, l'origen de tot, Pardelasses. Deixem pendent el rosat, que ja no en tenia, així com el blanc, amb moltes ganes també de conèixer.

I ja se'ns va fer l'hora de dinar, som-hi cap al Celler de la Miloquera, on ens esperava un bon menú del dia (en breu, el post).

Gràcies, Jordi i família per obrir-nos les portes del vostre celler i per fer-nos passar un magnífic matí de gener. Fins la propera, va ser tot un plaer.

I per acabar, tornem-hi i brindem amb "aquest vi és el fruit d'una il·lusió i el principi d'un somni".

Salut!

Gotet de crema tèbia de celerí (api-rave) amb rave i llenques de bacallà confitat

El celerí, més conegut en català com a api-rave, fa referència a l'arrel o bulb de l'api. S'utilitza més a l'Europa continental més que no pas per aquí, tot i que cada cop la trobem més als mercats i jo mateix cada vegada més m'animo a consumir-la, tant en cur (amanides) com cuita, com ara en forma d'aquesta crema.

M'agrada el seu gust un punt dolcenc i força aromàtic, diferent de l'habitual. I així, en una crema en què sigui l'absolut protagonista, s'aprecien bastant les seves qualitats organolèptiques, per bé que sempre serà en cru com més l'aprendrem a valorar i reconèixer, és clar.

Ingredients:

Per a la crema o parmentier:

- 500g de celerí

- 1 patata

- 1 ceba

- Raig de vi blanc

- Aigua

- Sal

- Pebre blanc

- Llet

- Mantega

Per a l'emplatat:

- Rave
- Llenques de bacallà confitat
- Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Comencem sofregint una mica la la ceba en una miqueta de mantega, en una cassola al foc. Quan la tinguem potxada però sense que agafi color, hi afegim la patata (en posem perquè el celerí conté poc midó) i el celerí. Remenem.

Salpebrem, desglassem amb el raig de vi blanc, deixem evaporar-ne l'alcohol, i acabem mullant tot just a cobrir. Tapem i deixem que vagi fent un xup-xup suau durant 30 o 45 minuts, depenent de la mida dels talls del celerí, que és el més dur.

Passem el conjunt pel túrmix, rectifiquem de sal i pebre i ajustem la cremositat al nostre gust afegint llet i/o mantega. Per al meu gust, com menys n'afegim, millor perquè l'objectiu és l'equilibri entre la textura cremosa i el gust del celeri, que no el perdem per introduir massa làctics.

Servim en un gotet i, a sobre, culminem amb rave ratllat i llenques de bacallà confitat que corria per la nevera, per bé que tranquilament ens la podríem menjar sola perquè és boníssima.

També pot ser un bon substitut de la parmentier de patata clàssica, com a llit d'un plat de carn o peix en salsa.

Salut!

Restaurant L'Apagallums (Ponts, La Noguera, Lleida)

Tornant de la visita a l'Espai Ermengol de la Seu i, a continuació, de la formatgeria Castell-Llebre, havíem reservat fer parada i fonda, ja de camí de tornada cap a casa, al restaurant L'Apagallums, situat a Ponts. 

El vaig conèixer a través de les xarxes socials, concretament d'Instagram, on una tal Roser anava penjant sovint fotografies que em van motivar fins al punt d'anotar-m'ho a la "llista de restaurants pendents". I aquell dia va ser una molt bona ocasió per anar-hi i gaudir-ne d'allò més.

Molt ben atesos, en un espai prou ample d'estil modern i confortable. 

Dinar a base de platets pensats per compartir, que es troben escrits al llarg de les parets. La veritat és que l'oferta és prou completa i suggeridora. També llista, més reduïda, de vins a copes.

Vam dianr el següent:

- Risotto puntalete amb ceps. Un fals arròs cremós fet a partir d'aquesta pasta petita anomenada puntalette. Estava boníssim, amb un gust molt evident dels ceps, i una textura i cocció molt ben aconseguida. Començàvem bé, molt bé.

- Carpaccio de bacallà amb gelat d'oliva negra i síndria. Atractiu, refrescant, sorprenent, esclatant en boca... va ser tot un encert. De nou, molt bona presentació, que és tònica general en tot el que va desfilar per la taula i el que vèiem desfilar pel menjador.

- Coca de verduretes i vieires. Una coca extraordinàriament cruixent, mol fosca, feta amb tinta de calamar. Per sobre, unes verduretes ben potxadetes i, presidint, unes vieires que no cal dir que estàvem boníssimes.

- Orella de porc a la gallega. Per rematar el dinar, aquest platet va ser segurament el que més ens va captivar. Excel·lent en tots els sentits.

Per beure, la carta de vins, sobretot els que són a copes, no és gaire extensa. Nosaltres, en concret, vam fer dues copes de vi, ambdues blancs:

- Cyatho. Un verdejo de la D.O. Rueda que va complir.

- Drac Màgic. Cupatge de Macabeu i Albarinyo del celler Tomàs Cusiné, de la D.O. Costers del Segre. Aquest va ser el meu, i em va agradar més que no pas l'altre.

Vam dinar així de bé per una suma total que no arribava als 30 euros, ni 15 per cap. Per tant, tenint en compte des del servei fins a la cura de l'empltat i sobretot la qualitat del menjar, L'Apagallums és un lloc molt i molt recomanable on aturar-se per gaudir d'un bon àpat.

Salut!

(Data del dinar: diumenge, 21 d'agost de 2016)