Focaccia integral d'alvocat i labneh amb ruca i cirerols. Vi Martialis Vermell (Can Morral)

Anem amb una altra recepta panarra i una altra recepta de focaccia. Ja en teníem dues, de publicades (aquesta i aquesta), però aquesta tercera també l'he volguda publicar perquè és una versió en què el pa ens quedarà molt més alt i esponjós, fantàstic com per farcir.

Després, el farcit, és només un suggeriment i cadascú pot fer el que més li agradi.

I el vi, també, és clar, però un perfil com el del Martialis crec que encaixa perfectament. Es tracta d'un vi molt especial del celler Can Morral del Molí (aquí, el post de la visita), tan especial com la finca l'Amfiteatre, on es fa ja el cupatge de les dues varietats que hi neixen des de fa moltes dècades: Xarel·lo i Sumoll.

Ingredients:

- Per a la biga

    - 500g farina integral

    - 250g aigua

    - 4g llevat

- Per a la massa:

    - Biga

    - 35g farina

    - 4g llevat

    - 150g aigua

    - 1 cull. petita mel

    - Un bon raig d'oli d'oliva verge extra

- Per al farcit:

    - Labneh o formatge d'untar

    - 1 alvocat

    - Cirerols

    - Cilantre

    - Ruca

    - Vinagreta

Elaboració:

Fem la biga de la massa, pensat perquè fermenti llarga estona en fred i ens aporti més aromes. Simplement es tracta de barrejar dins del bol tots els ingredients, d'integrar-los tant com poguem i deixar que fermenti fins al dia següent, dins la nevera. Si ha de ser el mateix dia, el deixem a temperatura ambient. La biga és un preferment que ens ha de quedar força compacte. És molt fàcil de treballar-la.

La massa, en canvi, no serà fàcil sinó tot el contrari, cal tenir molta paciència. Juntem la biga amb tota la resta d'ingredients i anem mirant d'hidratar la farina fent moviments envolvents amb les mans. Si no tenim gaire paciència o ens amuïna treballar masses tan humides (és com una pasteta), més valdrà que utilitzem l'amassadora elèctrica.

De mica en mica, i ajudant-nos de reposos constants perquè la farina es vagi també autohidratant, la massa cada cop serà més manipulable, fins al punt que podrem acabar fent amassats francesos (estirar amunt, copejar contra el marbre, i deixar caure donant tensió). 

Quan per fi la tinguem en aquest punt, la posem en un motlle prèviament ben untat d'oli. Deixem fermentar almenys 30 minuts. Després, li donem 4 pleces per generar tensió. Deixem resposar 30 minuts més i fem els mateixos plecs.

Engegem el forn a 240º. Ruixem amb oli i amb els dits marquem clots a la massa ben profunds, fins al fons, per on es pugui anar escolant aquest oli. Hi podem posar també el que volguem a sobre. Jo vaig optar per fer-la així, neutra, perquè després l'havia de farcir. Simplement li vaig posar unes herbes.

Enfornem els 10 primers minuts amb vapor. Després, 5 minuts més a 200º ja sense vapor, o fins que veiem que la massa és cuita i té bon color.

Deixem refredar una mica, desmotllem.

Obrim i farcim amb els ingredients que més ens vinguin de gust:

Reguem el sopar amb un vi fresquet, en el nostre cas, un de ben especial cupatge a la vinya (Finca Amfiteatre, meravellosa: aquí el post de la visita a Can Morral) a base de Xarel·lo i Sumoll. És un vi vermell, fresc i amb ànima de negre, complex, prou singular. En ser de 2016, hem notat que havia perdut una mica d'acidesa però l'hem seguit gaudint. Com a mínim aquesta anyada, estava en el seu punt òptim, per a mi, l'any passat.

Salut!

ConcaRim Barcelona: la D.O. Conca de Barberà ens ha concarit a força de copes de vi

Ahir la Conca de Barberà va "concarir" Barcelona gràcies a les bones arts de la seducció i l'elegànica dels seus vins, i a la presència dels seus elaboradors.

Per començar, quatre xifres: són uns 25 cellers que elaboren poc més d'un milió d'ampolles que surten de quatre mil cinc-centes hectàrees de vinya. A més, sobretot en cas del Trepat, aproximadament un 80% de la collita es destina a base cava, però són uns percentatges que de mica en mica van a la baixa en benefici de l'embotellat amb D.O. Conca de Barberà. Aquests són alguns dels números genèrics que ens comencen a parlar d'aquest petit territori

Però més enllà de números, el més important, el que és veritablement diferenciador, són les sensacions, les bones sensacions que el territori és capaç d'oferir a tot aquell que el trepitja amb els ulls ben oberts, sense pressa. En el tast que ahir vam compartir uns quants prescriptors del vi, ben conduït per l'estil de la Meritxell Falgueras i amb el  bon suport més tècnic de la Mariona Rendé, aquesta visió territorial i vivencial de la comarca va ser apuntada per una bona part de nosaltres. La veritat és que no m'estranya; ben al contrari, em sembla el més natural del món deixar-se captivar i "concarir" per la Conca.

Personalment, i com a barceloní, vaig comentar que quan penso en aquesta comarca, hi veig una petita joia que tenim la gran sort de tenir a tocar de ciutat, tot i que sempre que m'hi acosto, desprès d'una hora escassa de camí, acostumo a tenir la sensació d'haver fet molts més km. dels que realment ens en separen. Aquest és per a mi un altre punt fort de la Conca, tan a la vora però alhora tan diferent.

Les suaus ondulacions del terreny, la poca massificació de gent, la tranquilitat, la disseminació dels petits nuclis urbans, el paisatge canviant de cadascuna de les estacions, el caràcter acollidor de la seva gent, la tradició, el patrimoni arquitectònic dels cellers modernistes, els preciosos camps, la vinya... fan de la Conca de Barberà un indret amagat que convida a ser descobert i gaudit. Tal com vaig comentar, em sembla tan agradable a la vista com agradable al paladar: sempre he tingut el convenciment que els vins d'aquesta comarca, i per extensió d'aquesta Denominació, són especialment coherents i es corresponen amb les sensacions que comentava que ofereix l'entorn on creixen.

I sí, és clar, parlar dels vins de la Conca de Barberà és parlar també del Trepat com varietat bandera. D'una banda, per la seva singularitat: de les 1.100ha. de Trepat que hi ha al món, a la Conca n'hi ha 1.100ha. és a dir, l'únic Trepat al món està a la Conca. D'altra banda, aquesta singularitat no té a veure només amb números sinó que també tornen a ser qualitats: amb el Trepat es poden fer tant vins blancs, com rosats, com negres, amb diferents possibilitats de vinificació, des de diferents terres, diferents mans de diferents elaboradors, diferents sensibilitats... Des de la diversitat, sempre arribarem a notar una empremta de tipicitat varietal que li és natural: una càrrega de color subtil, una fragància frutal i especiada, un cos lleuger i un pas per boca refrescant, de bona acidesa, que el fan ser per a mi un dels vins negres preferits durant l'època de calor que ara se'ns acosta. A més, un Trepat també acostuma a ser una bona opció per maridar menjar oriental (sushi), així com peixos grassos, i també senzillament per copejar, segons quina referència en cada cas.

Penso que "trepatejar" facilita maridatges difícils i, a més, és una pràctica ideal per iniciar-se en el consum hedonista del vi gràcies a les característiques que acabem de dir i, per què no dir-ho també, a la imatge desenfadada que generalment l'envolta.

Tot i que el Trepat sigui la punta de llança de la D.O. Conca de Barberà, hi ha vida més enllà gràcies a d'altres varietats ben aclimatades al territori i que donen lloc a vins ben interessants també "concaridors", tal com es va demostrar primer al tast i després al showroom. Macabeu, Parellada, Chardonnay, Merlot, Pinot Noir són algunes de les altres varieats que també hi podem trobar, tan soles com en cupatge, i que ajuden a oferir una àmplia gamma d'estils i referències de vins, per a molts tipus de situacions i d'àpats.

Repassem els vins del tast:

1) Cara Nord 2017. Un "little white dress"segons la Meritxell, cupatge de Macabeu, Chardonnay i Trepat d'alçada. Molt fruitós en nas, fresquíssim i de bona acidesa, cítric.

2) Portell rosat, de la Vinícola de Sarral, (celler cooperatiu Sarral). Segons la Meritxell, un escot d'espatlles enfora, sexi, com el seu color de fruita vermella intensa. 

3) Negre de folls 2017, de Vins de Pedra. Cupatge de Trepat, Ull de Llebre i Garnatxa Negra. Vi jove d'on surt la fruita de bosc i algun balsàmic, regalèssia. Fresc, molt equilibrat.  

4) Mas de la pansa 2016, del celler Mas de la Pansa. Va causar sensació general a tothom. És una microvinificació de només unes 3.000 ampolles. Només porta 2 anys al Viver de celleristes de Barberà de la Conca. Un monovarietal Trepat de vinya vella d'uns 45 anys en terreny argilocalcari. Maduixa silvestre. Volum. Rodó. Sensacional. Per a un maridatge "hipster" apunta la Meritxell.

5) Josep Foraster selecció 2011. Cabernet sauvignon i Ull de llebre. "El sastre", diu la Meritxell, com a vi més seriós, de fons d'armari, que ha de combinar perfectament amb plats contundents, que poden ben bé venir de la Conca, com el civet de senglar. És acompotat, té molt de volum i tanicitat, sense perdre elegància.

I per acabar, respassem també els vins tastats al showroom:

1) Vega Aixalà. Encara no en coneixia cap però m'han semblat extraordinaris. Potser han sigut per a mi els més sorprenents i la sorpresa del showroom.

2) Gerida vins. Havia anat coneixent algun dels vins a L'Arravaló i ara per fi me'ls he trobat en directe i els he tastat les novetats. 

3) Rendé Masdéu. He tornat a gaudir del Trepat de'n Jordiet, després de dos anys a la Candelera de Molins.Com m'agrada!

4) Vidbertus. També els vaig conèixer a la Candelera i em van causar molt bones sensacions, especialment Negra Nit i encara més el 996.



5) Succès vinícola. Només en coneixia el Trepat, de la Festa del Trepat. M'ha sorprès l'Experiència Parellada. Cada cop m'agraden més aquests monovarietals amb la Parellada.



6) Agrícola de Barberà de la Conca. 100% Trepat amb totes les característiques varietals, molt sincer i honest.



7) Celler Pla de la Masó. Molt interessant tatar els dos tipus de Trepat, en la seva versió jove (Grillat) i un de passat lleugerament per fusta (Grillat dels tossalets). 



8) Clos Montblanc. Em va sorprendre força el Pinot Noir, que tenim a comparar amb la Trepat però que al final acaba tenint unes notes bastant diferents i que atrapen.

Sensacional el Pinot Noir

9) Rematem el tast amb el dolç de Trepat fet per Mas de la Pansa: una poma al forn feta vi, de traca i mocador.

Una tarda molt ben organitzada i dissenyada, boníssima, ben interessant... i que ara penso continuar però ja a terres de la Conca, a Barberà de la Conca, i ben aviat: ens veiem d'aquí tot just un mes, el 16-17 de juny, per trepatejar a la Festa del Trepat.

Salut!

Cellers Tarroné (Batea, Terra Alta, Tarragona) (#escapadaterraalta)

Des que vam beure Sisquera per primer cop, de forma casual a l'estiu de 2015, ens vam començar a acostar als cellers Tarroné. El vi Sisquera va ser el punt de partida per un doble motiu: ens va agradar tant a nosaltres que havíem portat l'ampolla com als amics de Vic amb qui la vam compartir amb uns formatges i unes llesques de pa amb tomàquet en un sopar a la fresca de casa seva:





Ens va sorprendre la boníssima relació qualitat-preu (s'ha convertit en un dels nostres vins diaris de capçalera) i ens va atraure molt el missatge de l'ampolla i la voluntat i la filosofia que hi ha al darrera, com a valor afegit (crec que a força de beure Sisquera, me l'acabaré aprenent de memòria):

"qui no fora avar d'una joia tan preuada. Ah, temps fa que estic desitjant fruir d'una petita part d'aquest tresor. L'haver-lo un jorn, posseït, al abondor me feu perdre la tranquilitat de mon cor. Desprès no n'he tingut ni sisquera pera apagar l'ardor de ma passió"

A partir d'aquí, i a través de la Ruth Troyano, entrem en contacte amb una de les membres més visibles del Celler Tarroné, la Imma Solé, que acabaria coneixent personalment en una fira de vins de Manresa, on vaig tastar per primer cop l'A Part, que s'acabava de treure al mercat, ara déu fer vora d'un any) i finalment a casa seva, aquest passat estiu, quan ens va obrir les portes del celler.

La Imma representa part de la tercera generació d'un celler familiar que neix el 1942, i que s'ha fet una mica més gran i per tant s'ha anat ampliant però sense perdre en cap cas les dimensions del que se'n podria dir petita producció.

La família ja feia vi anteriorment però va ser en la primera postguerra quan l'avi Rafael Solé (fundador) va comprar aquesta nova part per fer-lo més gran. Es mantenen els trulls de ciment per conservar vi.

Els dipòsits inox petits de dins són per als Merian i Torremadrina, de producció petita. La gamma de Mas Tarroné i Sisquera són la dels vins més joves, i se'n produeixen unes 25.000 ampolles aproximadament.

Sota els dipòsits, hi ha tot un seguit de trulls (o cups) de 20.000 litres.

La família disposa de 40ha. de vinya pròpia i en compta amb d'altres de comprades. El celler té capacitat per vinificar 500.000 litres. Des del 1993, embotellen. Anteriorment, amb garrafes de vidre. Ara, fins i tot, ja es ven vi en bag in box.

La Imma ens explica d'on neix el vi A part, ideat per l'Antonio Lopo i el seu equip Thunder Wine. S'elabora a partir de garnatxes velles seleccionades. A mitja fermentació, entra en barriques d'acàcia on acaba de fermentar durant 6 mesos de criança i batonage. Aleshores, hi ha un cupatge de Garnatxa Blanca d'inox amb aquesta altra part de Garnatxa blanca en acàcia.

El Merian (nom en homenatge a l'anterior generació del celler, Mercè i Antonio) es vinifica en inox de 10.000 litres amb tres mesos de contacte amb les mares i batonage. A diferència del Sisquera, el Merian té menys rendiment en premsa neumàtica (el Sisquera, del qual s'elaboren unes 30.000 ampolles, una mica més).

Mentre anàvem comentant la jugada, vam tastar el Sisquera rosat directament del dipòsit: era tot un caramelet.

Hi ha una altra novetat al celler que no se'ns passa per alt i que ens acabem enduent cap a casa: El Sisquera Selecció negre. Un vi de criança 2015 de Garnatxa Negra i Syrah amb pas per fusta de 6 mesos en botes de 500 litres. Només se n'han fet 1000 ampolles. 

Per seguir parlant de vins del celler: El Punt i... i el Seguit són de vinyes velles. El primer cupatge de Garnatxa negra i Syrah i el segon un monovarietal de Garnatxa negra.

Aquests dos es completen per acabar formant la trilogia amb l'A Part, el monovarietal de Garnatxa Blanca que comentàvem que una part havia acabat de fermentar i criar-se en fusta d'acàcia de 500 litres.

El Mas Tarroné es fa amb un raïm diferent del Sisquera però amb la mateixa vinificació.

El Torremadrina és el primer criança del celler (1996). El 2016 va fer 20 anys de la primera ampolla. Són vins de finca, amb Ull de Llebre, Garnatxa i Syrah. L'etiqueta és un collage de 5 fotos de la història de la fadrina, amb l'avi, el pare, la dona creixent... acaba sent un símbol de l'evolució de la família i l'empresa. Molt bonic aquest detall.

Un cop vist i recorregut el celler en la seva sala de vinificació, i un cop coneguda la història, l'elaboració i la filosofia de treball de Tarroné, la Imma ens porta a una petita sala de barriques, on s'hi està de conya i on fem algun tastet més:

- Merian Blanc. Jove fresc però amb un cert cos, es nota el contacte amb les mares. Boníssim.

- A part. Fusta d'acàcia natural de 500 litres, sense torrat. Cremositat. Expressió de la Terra Alta, exquisit. Portra el logo de les Terres de l'Ebre, agricultura ecològica respectuosa en el paisatge. Vins de l'Ebre Biosfera.

- Merian negre. Garnatxa, Merlot, Syrah. Ens va encantar i és una opció excel·lent per a un vi de qualitat diari. Fruitositat, acidesa, volum. 

Un matí molt entretingut, molt agradable i molt divertit en companyia de la Imma, a qui agraïm des d'aquí tot el temps que ens va dedicar. Ens emportem uns vins cap a casa i sobretot el record d'aquella bona estona passada.

Salut!