Fideus a la cassola amb pit de xai i carxofes. Plana d'en Fonoll Syrah 2016 (Agrícola Sant Josep, Bot, D.O. Catalunya)

Feia un cap de setmana que convidava a elaborar i dinar un plat així, amb fonament, per entrar en calor. I és ben habitual que cada hivern l'anem fent perquè agrada força i se'ns posa de conya.

El pit de xai és d'aquelles peces que passen desapercebudes de l'animal, com el coll, tot i el seu potencial. Es tracta d'un tall econòmic, dur, i amb alguna capa de greix, que farem bé de netejar abans de començar a coure-la. Si no, seria excessiu. L'acompanyarem amb unes carxofes de Sant Boi, ara tan de temporada, i que sempre m'agrada com de bé encaixen amb el xai.

Ho acompanyarem amb un monovarietal de Syrah, un raïm que generalment ens agrada associar amb la carn de xai. En aquest cas, tenim el Plana d'en Fonoll 2016, del celler cooperatiu Sant Josep Vins (Bot, Terra Alta). Ens ha encaixat de meravella. Els Plana d'en Fonoll són una línia de vins de varietats internacionals fets a partir de vinya pròpia del celler, que es troba repartida als voltants del Massís dels Ports. Per tant, varietats internacionals com la Syrah, però amb tot el caràcter local o mediterrani de la Terra Alta.

Ingredients:

- 300de fideus ploma de forat

- 800g pit de xai tallat menut

- 2 cebes

- 5 carxofofes de Sant Boi

- 3 dents d'all (per a la picada)

- 6 avellanes torrades (per a la picada)

- Una mica de pa torrat (per a la picada)

- Raig de brandy (o ranci, o també funcionaria un fino)
- Brou d'escudella (o aigua, o mig i mig, o brou de conill)

- Oli d'oliva verge

- Sal

- Pebre

Elaboració:

En una cassola amb una mica d'oli d'oliva verge, fregim una mica els alls laminats i, abans no es cremin, els en treiem i reservem.

En el mateix oli, marquem la carn de xai prèviament neta de greix, salpebrada i tallada menuda, a foc fort. Quan la tinguem ben daurada, observarem que ens ha deixat bona part de greix a la cassola: en aquest moment haurem d'aprofitar per retirar-lo, perquè ens quedi un plat del tot bo de pair. Aleshores, hi afegim la ceba tallada a juliana, i la potxem però a foc alegre perquè també ens agafi un bonic color marró.

Quan la tinguem, hi afegim les carxoves tallades a quarts o en sis trossos i les saltegem.

Mullem amb un raig de brandy. Deixem reduir mínimament i tapem durant una bona estona. Interessa que la carn i les carxofes quedin almenys pràcticament cuites abans de posar la pasta i acabar de mullar amb el brou. Que vagi fent, uns 20 minuts.

Finalment, ja podrem posar la pasta (que podem mig fregir mínimament abans perquè agafi una mica de to daurat i per dificultar que se'ns pugui passar de cocció) i mullarem a cobrir amb el brou (o aigua) i que bulli, a foc fort, i ja anirà reduint. I anem jugant amb l'aigua i amb la tapa, posant-n'hi més o menys, en funció del que necessiti la pasta. En aquest cas, uns 8-10 minuts. També anirà en funció de la quantitat de brou que preferim, de si volem un plat de cullera, un de forquilla, o un punt mig, com el nostre cas, que és just de cullera però sense passar-se.

En acabat, ja podem servir. La pasta cuita al dente, amb un gust molt evident del xai, matisat pel de la carxofa. Està boníssim. Recomforta d'allò més.

I tot això, si ho acompanyem d'un vi com Plana d'en Fonoll Syrah, encara ho gaudirem més. Hem trobat un vi equilibradíssim, de mitja potència, en què només un 25% del vi ha envellit en bótes de roure francès durant 4 mesos. Per tant, predomini de la fruita, sí, però amb aquella elegància i alguna nota lleu però molt adient de la fusta. Just el que necessitàvem o el que volíem per al nostre plat de fideus.

Salut!

Maki caneló d'alga wakame amb lluç, arròs negre i carxofes. Cava La Xarmada Heretat de Sangenís Brut Nature Reserva (La Xarmada, D.O. Cava)

Anem, més que amb una recepta, amb una idea d'aprofitament amb el que va sobrar de l'arròs negre amb lluç, carxofes i cloïsses (aquí, la recepta). 

Com que en va quedar una mica de tot, aprofitant que tenia també alga wakame, vaig improvisar una mena de maki o caneló. L'alga m'havia de donar l'estructura. La resta, seria el contingut de dins, amb protagonisme del lluç ja cuit a baixa temperatura. 

L'arrós, mínimament compactat per la part interna de l'alga, tallada a mida de la suprema de lluç, tant per la base com per la part de dalt, sense embolicar el peix.

Finalment, per sobre, a mode decoratiu però molt bo, trossos de carxofa, cuits també a baixa temperatura.

Maridem, igual que el plat original, amb el mateix Cava de La Xarmada, que tant ens havia agradat.

Per tant, un plat totalment de cuina d'aprofitament.

Salut!

Lluç i carxofes a baixa temperatura sobre arròs cremós negre amb cloïsses. Cava La Xarmada Heretat de Sangenís Brut Nature Reserva (La Xarmada, D.O. Cava)

Des que vaig fer el cogote de lluç (aquí, la recepta), que se m'anava passant pel cap les ganes de fer alguna ració de les supremes amb una salsa negra, de tinta de calamar, per un tema tant de gust com també, ho confesso, d'efectisme blanc-i-negre.

El que no tenia tan clar és com introduir aquesta negror al plat. Al final, m'he decantat per ennegrir l'arròs que, per què no, podria servir de coixí al lluç, i més encara si el cuinava a mode risotto, ben cremós. I així ho he fet.

I les carxofes, per donar-li un tercer color al plat, i un gust característic i únic que tenen, ara que per fi comencen a arribar a mercat. A més, amb les fulles més externes, he aprofitat per fer el fumet amb què mullar l'arròs, per acabar de tancar el cercle.

La copa triada per a l'ocasió havia de tenir bombolles, si més no, era el que més de gust em venia, i en part també perquè sovint associo arròs amb escumós, amb cava, així com també l'associo amb les carxofes. I l'escollit aquest cop ha estat el cava de La Xarmada, que ens ha agradat tant com quan el vam tastar in situ: què bo!

Bé, anem amb la recepta...

Ingredients:

- 140g arròs bomba Molí de Rafelet

- 5 carxofes

- 2 supremes de lluç

- Cloïsses

- Aigua

- Sal

- Pebre

- Formatge parmesà ratllat (o qualsevol altre formatge sec)

Per a la salsa de tinta de calamar:

- 1 tira de bacon

- 2 dents d'all

- 1 llorer

- 20g farina

- 100ml vi Jerez sec

- 1 c.s. tinta calamar

- 100ml fumet peix

Elaboració:

Coem les carxofes al buit durant 45 minuts a 85º. Reservem.

Amb les fulles i tronquets de les carxofes, les cobrim generosament d'aigua i bullim el conjunt uns 30 minuts, a foc suau. Serà el nostre fumet per coure l'arròs.

Coem les supremes de lluç 15 minuts a 60º. Reservem.

Obrim les cloïsses al vapor a banda. Reservem, d'una banda, les cloïsses sense closca. De l'altra, l'aigua que, colada, també ens servirà per mullar l'arròs, com a fumet.

Per a la salsa de tinta de calamar, tallem el bacon en juliana i fregim 5 minuts amb un xic d'oli. Busquem castigar-lo una mica, que dauri, per obtenir un cert gust umami. Aleshores, hi afegim els alls filetejats i el llorer. Allarguem cocció 5 minuts més i acabem afegint-hi la tinta de calamar. La deixem coure 3 minuts i hi incorporem la farina, que cuinarem durant uns 4 minuts.

Mullem amb el vi, que deixarem reduir a la meitat i, finalment, mullem amb el fumet. Portem a ebullició, reduïm foc, i mantenim cocció a baixa temperatura i tapat durant 15 minuts.

Finalment, passem la salsa pel xinès i ajustem de sal i consistència. Reservem en calent fins a l'emplatat.

Per a l'arròs: posem la salsa a la base d'una cassola ampla, hi vessem l'arròs, remenem mínimament i anem mullant (amb infusió de carxofes i aigua de coure cloïsses), cullerot a cullerot, mentre l'anem remenant perquè deixi anar tot el midó que ens el farà cremós. Durant uns 15 minuts, fins que estigui al dente.

Al final, fora del foc, hi posem el formatge ratllat, i remenem bé perquè s'integri i ens aporti un extra de cremositat (és el mantecato), així com algunes carxofes i cloïsses (la resta ens les guardem per decorar).

Ja el podem servir, immediatament.

Cobrim la base del plat amb l'arròs i, per sobre, estirem una suprema de lluç i acabem de decorar amb alguna carxofa i cloïsses.

Maridem amb un cava que ens va encantar des que el vam tastar al mateix celler de La Xarmada quan el vam visitar: el seu Brut Nature Reserva, fresc, molt agradable, a parts iguals de fruita i evolució, bombolla amable... deliciós.

Va encaixar molt bé amb el nostre plat, carxofa inclosa (sovint, a les carxofes, ens agrada acompanyar-les amb bombolles).

Salut!

Mar i muntanya de vieires amb cansalada ibèrica i salsa de tinta de calamar. Cava Mastinell Reserva Real Brut (Heretat Mastinell, D.O. Cava)

Presento un dels plats que més va a triomfar a la taula de Nadal. Cuina mínima, cocció acurada i molt respectuosa, producte exquisit i emplatat vistós. Som-hi!

Ingredients:

- 4 vieires

- Espàrrecs verds

- Mantega/oli

- Sal

- Pebre

Per a la salsa de tinta de calamar:

- 1 tira de bacon

- 2 dents d'all

- 1 llorer

- 20g farina

- 100ml vi Jerez sec

- 1 c.s. tinta calamar

- 100ml fumet peix

Per a la salsa de tinta de calamar, tallem el bacon en juliana i fregim 5 minuts amb un xic d'oli. Busquem castigar-lo una mica, que dauri, per obtenir un cert gust umami. Aleshores, hi afegim els alls filetejats i el llorer. Allarguem cocció 5 minuts més i acabem afegint-hi la tinta de calamar. La deixem coure 3 minuts i hi incorporem la farina, que cuinarem durant uns 4 minuts.

Mullem amb el vi, que deixarem reduir a la meitat i, finalment, mullem amb el fumet. Portem a ebullició, reduïm foc, i mantenim cocció a baixa temperatura i tapat durant 15 minuts.

Finalment, passem la salsa pel xinès i ajustem de sal i consistència. Reservem en calent fins a l'emplatat.

Per coure l'espàrrec, podem fer doble cocció d'escaldat en aigua salada bullent, refredat en aigua amb gel i, opcionalment, acabat en planxa, o bé, directament en planxa. El cas és coure'l tan sols en la seva justa mesura, que perdi aquella part més fibrosa externa i dura però que conservi la textura de mossegada, la verdor, la frescor, el gust, les vitamines.

I finalment, coem les vieires en una mica de mantega o oli, a foc alt, durant poc més d'un minut per banda.

Emplatem: dibuixem una mica de salsa sobre el plat, hi distribuïm les vieires i col·loquem l'espàrrec, que ens donarà la nota de color i frescor.

Acompanyem, com bona part de l'àpat, amb el cava Mastinell Reserva Real Brut. Ens ha meravellat en tots els sentits, especialment en boca, recordant-nos alguna nota d'envelliment que ens ha fet viatjar directament fins a les soleres de Jerez.

Salut!

Melindros

Quan arriben els primers freds, en el gastronòmic sempre els associo, entre d'altres, als melindros i aquests, a la vegada, a la xocolata a la tassa. I enguany, la primera tongada, ha caigut ara, pels volts del Nadal.

En aquesta entrada descriuré els ingredients i l'elaboració bàsica dels melindros. A partir d'aquí, ja vindran altres posts amb idees d'ús, que són múltiples i bastant suculentes i pecaminoses.

Els melindros són un bescuit (biscuit à la cuillère en diuen els francesos) però amb la particularitat tant de la forma com, en part, la formulació de la recepta perquè interessa que tinguin una determinada textura capaç d'absorbir humitat sense desfer-se (estic pensant de nou en la clàssica xocolata calenta a la tassa, que tant bé li va al melindro).

Ingredients:

- 6 rovells / 100g rovells

- 50g sucre

- 6 clares / 200g clares

- 100g sucre

- 75g midó de blat (maizena)

- 75g farina fluixa

- Sucre glas

Elaboració:

Hem de treballar per separat els rovells i les clares. Primer ens hi posem amb els rovells, que triguen més: batrem 5 rovells més un ou sencer. Els hem de blanquejar amb els 50g de sucre, fins que augmentin de volum, juntament amb una de les clares per facilitar després la integració (si no, els rovells blanquejats ens quedaran massa densos).

Les 5 clares les comencem a muntar amb un pessic de sal a velocitat lenta. A mida que vagin escumant, quan ja estiguin pràcticament a punt de neu,, hi anirem incorporant el sucre i podrem incrementar la velocitat de muntat. Més que no pas molta força, volem molt de volum.

Després, no tindrem més que juntar les dues elaboracions amb moviments envolvents, durant els quals hi anirem intercalant el midó i la farina prèviament passades pel sedàs. El midó s'inclou amb l'objectiu que ens doni un punt de sequedat que la farina no ens aportra, i d'altra banda perdem elasticitat (tot el contrari del que pretenem quan fem, per exemple, un bescuit per a braç de gitano).

La massa serà poc consistent. La posem en màniga i, a partir d'aquí, tracem els nostres melindros sobre una safata de forn amb el seu paper de forn.

Posem una mica de sucre glas i enfornem a 190º fins que hagin agafat un cert color daurat. Quan surtin, tornem a posar una mica de sucre glas per sobre. Seran uns 10 minuts, a tot estirar, però depèn de cada forn. 

A partir d'aquí, per a mi la primera idea amb què associo els melindros és córrer a mullar-los en xocolata calenta a la tassa: quin comfort, quin caliu, quina meravella d'esmorzar (o sopar!). 

Més endavant, ja aniran venint més propostes d'ús, a banda del clàssic tiramisú, és clar.

Salut!