Figues farcides de mousse de formatge fresc "faisselle"

Des que vaig tastar les figues farcides al Remigo de Tudela (aviat, el post), sabia que a casa m'havia de posar a farcir figues algun dia. I aquest dia ja ha arribat, ha ant de conya, i ara explico en aquest post com ho he fet.

Aprofitant la darrera escapada a França, vaig portar-me cap a casa un parell de pots de faisselle, una mena de formatge fresc de gust molt làctic i bastant pronunciat, força més que els formatges frescos que puguem estar més o menys habituats a consumir per aquí.

I amb aquest formatge vaig fer una mousse amb què farcir les figues, amb un resultat francament bo, molt bo...

Ingredients:

- Figues

- 250g formatge fresc

- 150g nata

- 2 cullerades sucre en pols

- 1 fulla de gelatina

Elaboració:

És tan senzill com tallar a mode de barret tantes figues com vulguem farcir (al voltant d'unes 8) i, amb l'ajuda d'una cullera buidadora o una cullera normal petita de cafè, buidar-ne la polpa sense malmetre la forma ni la coberta exterior. 

A banda, amb el formatge fresc, convindrà que el posem una bona estona a escórrer perquè perdi l'excés d'humitat.

Aleshores, afegim la polpa de les figues al formatge escorregut.

En un cassó, hi posem 2 cullerades de la nata a escalfar. Hi incorporem la gelatina que prèviament haurem hidratat en aigua freda i escorregut. Deixem que es fongui i incorporem el conjunt sobre la barreja de formatge faisselle i polpa de figa.

A banda, muntem la resta de la nata a punt chantilly, i en els últims moments hi afegim el sucre en pols, que integrem encara amb les barilles elèctriques. Incorporem aquesta nata amb moviments envolvents sobre el bol del formatge.

Deixem refredar en nevera i ja tindrem la mousse preparada per farcir les figues.

Amb l'ajuda d'una cullera petita o d'una màniga pastissera, farcim finalment les figues i les emplatem en un plat en què, si volem, podem haver pinzellat traces de polpa fresca. Hi posem les figues i, opcionalment, salsegem amb cobertura brillant ("espejo") de xocolata a 30º (properament, la recepta).

De debò que la barreja de la dolçor de les figues amb aquesta mousse de formatge que incorpora també la polpa de figues... és molt i molt bona. I compte perquè la xocolata també trobo que hi va molt bé, tot i que no és ni molt menys indispensable i, per al mou gust, si s'hi posa, ha de ser poqueta perquè l'autèntic protagonisme se l'endugui la figa, tan bona com és.

Salut!

Bodega Compañón Arrieta - El Mozo Wines - (Lantziego, Rioja Alabesa, Araba, Euskadi) (#escapadalarioja)

Seguramente este es el post de una de las visitas más interesantes que hasta el momento nos ha deparado nuestras escapadas eno(gastro)nómicas a La Rioja.

Hacía ya tiempo que teníamos ganas de ir después de haber leído buenos comentarios sobre los vinos del Mozo Wines, cuya primera imagen había sido la etiqueta de Malas Piedras que alguna vez habíamos visto en alguna enoteca, pero que nunca habíamos llegado a probar.

Llegamos un cálido lunes 11 de Septiembre a Lantziego, entre una ligera llovizna y con el cielo bien encapotado. Allí nos esperaba Gorka Mauleón, con quien conseguimos quedar in extremis robándole parte de su tiempo en días previos a la vendimia de mucho trabajo. Nos acogió estupendamente y en seguida nos explicó, ya camino del viñedo, los orígenes de Compañón Arrieta, como bodega de los padres de su mujer, Itxaso Compañón, desde hace aproximadamente unos 40 años.

Fue en 2011 cuando la pareja se instaló definitivamente en la bodega y comenzaron a hacer la conversión de las 9 hectáreas de viñedo a orgánico, además de comenzar a embotellar, cosa que hasta entonces no se había llevado a cabo.

Estamos a casi 700 metros de altura. Yécora marca el límite de referencia que separa los campos cerealísticos de los viñedos. Más allá de los 800 metros se hace complicada la viticultura, al menos de momento.

Gorka hace despuntes en la parra para dejarla corta para compensar, es decir, para que haya menos parte verde foliar y de este modo favorecer la maduración fenólica, que en los últimos tiempos, según nos explica Gorka, está siendo prácticamente posterior a la alcohólica (tradicionalmente había sido al revés).

La edad media del viñedo de Mozo Wines es alta, ninguno se sitúa por debajo de los 30 años. Sin ir más lejos, de sus fincas más conocidas, la del Vasconegro, data de los años 50. Lantziego y su término se caracteriza por tener barrancos escarpados y no se llegó a realizar la concentración parcelaria.

En concreto, las 9 hectáreas están divididas en unas 21 parcelas, cada una de las cuales puede tener variedades mezcladas, tanto blancas como negras. Tradicionalmente, en zonas de ladera y altura, acostumbraba a plantarse variedades blancas, eso si. Se trata de una zona bastante pobre donde rinde poc el Tempranillo. Aquí, en cambio, tenemos la Malvasía riojana, que da lugar al vino El barranco del Agua, a partir de un viñedo del 1955.

Podemos ver ejemplos de prácticas vitícolas tradicionales como los acodos (capficats, en català), para favorecer el crecimiento de una nueva parra a partir de una rama.

El Malaspiedras sale de aquí, junto con 4 fincas más: a parte de Vasconegro, son el Plano, Balondo y Anagorio. La fermentación del Tempranillo, Viura y Garnacha blanca se realiza en maceradores abiertos, cada parcela por separado y con levaduras autóctonas, sin interferir en el proceso de vinificación. Una vez fermentado, recibe una crianza de unos 8 meses en botas de 500 de roble francés, americano y húngaro.

Subimos a 700 metros, hacia el Monte Viñaspre, con viñedo de los años 40, o incluso anterior. Con ellos, Itxaso y Gorka elaboran vinos naturales sin sulfitos añadidos ni intervención enológica alguna, con igual proporción de variedades blancas y tintas. Se vinifica todo junto por el método de la maceración carbónica durante 3 o 4 días y luego se prensa el mosto, que primero es clarete y luego acaba en rosado. Da lugar a un vino joven con el frescor de un blanco pero la tanicidad de un tinto. no tiene D.O. Acaba siendo un cupaje de Garnacha, Malvasía, Viura, Cagazal (Turruntés). Aporta acidez y algo de verdor.

De aquí salen tan sólo 1000 botellas, con un rendimiento de tan sólo 2000kg/ha.

Seguramente el vino más representativo sea Herrigoia, maceración carbónica, sin despalillar, con raspón, de Tempranillo con Malvasía y Viura.

Con El Cosmonauta y el viaje en el tiempo Gorka reproduce una técnica pretérita de hacer vino El cupaje es el que da la parcela del Monte Viñaspre, plantada en los años 40. Se vinifica con raspón, básicamente mediante maceración carbónica.

El Cosmonauta en el barranco de agua (prácticamente monovarietal de Malvasía riojana con algo de Viura) fermenta directamente en barrica, donde el Malaspiedras hace la maloláctica, bajo lías. Según como esté el raspón, se hace la maceracion carbónica con despalillado. El Cosmonatura vinifica por separado cada una de las parcelas en maceradores abiertos para una posterior crianza en barricas de 500 liltros de roble francés, americano y húngaro, durante unos 4 meses.

El Mozo Wines marca una línea de diferenciación y carácter a partir de una vinificación que no deja de ser de raíz tradicional, además de contar con un viñedo viejo y de gran calidad.

La distribución de sus vinos, según nos explica, es mayoritariamente en el mercado exterior.

Nos han parecido unos vinos que, a parte de denotar autenticidad y ser muy francos y honestos, nos han gustado, son muy amables a la par que concentrados, fruto de ese viñedo viejo que el Mozo Wines deja expresarse en toda su plenitud.

Salud!

Pastela marroquina afrancesada en pâte brisée. Vi Notte Bianca (Celler Bernaví, D.O. Terra Alta)

Tenia ganes de tornar a fer pasta brisa (pâte brisée) i en aquesta ocasió improvisant un farcit, que acabaria sent de pollastre que ja tenia cuit en xurrasquera, però al qual vaig donar-li una sèrie de tocs per convertir-lo en el tipus d'elaboració bastant semblant al que s'acostuma a seguir per elaborar la pastela, el tradicional pastís marroquí que, en lloc d'utilitzar pasta brisa, utilitza filo o brick.

Per tant, una massa friable clàssica de la cuina francesa farcida d'un clàssic de la cuina marroquina.

Anem amb la recepta:

Per a la pasta brisa:

- 500g farina fluixa

- 250g mantega freda

- 5g sal

- 1 ou (M)

- 120ml aigua freda

Per al farcit del pollastre marroquí:

- 1/2 pollastre cuit sense ossos i pell

- 1 ceba escalivada (en el meu cas, també en xurrasquera)

- Julivert

- Cilantre

- Cúrcuma

- Gingebre

- Safrà

- Canyella

- Mel

- Ametlles

- 4 pèsols mal comptats

- Sal

- Pebre

- Ou

- Iogurt grec

- Salsa sòlida reaprofitada amb picada (un cop colada una salsa, la part sòlida que queda al colador: restes de ceba, avellanes, pa torrat) (opcional)

Comencem fent la massa brisa. Posem en un bol la farina amb la mantega a cubs i la sal i amb el robot (accessori escut) o amb la punta dels dits, fem el mètode de l'arenat: no es tracta d'amassar sinó tan sols d'anar fregant la farina amb la mantega per anar obtenint, de mica en mica, grans de sorra cada cop més petits.

Quan ho tinguem, hi afegim l'ou i l'aigua de mica en mica. I anem integrant tot plegat, mai amassant. Ens ha de quedar una massa molt treballable, amb prou feines se'ns ha d'enganxar a les mans. Quan la massa faci un sol bloc on tot estigui ben integrat, la treiem del bol i l'emboliquem en paper film. Deixem refredar en nevera durant almenys 1 hora, també perquè la farina acabi absorbint tota la humitat de la massa.

Un cop passada aquesta estona mínima (o tota la nit...), amb l'ajuda d'un corró estirem la massa, que ha de ser bastant extensible, fins que quedi bastant primeta i amb prou mida perquè la poguem encaixar en el motlle o motlles que haguem decidit. Aquesta operació, de posar-la dins del motlle un cop estirada, la fem ajudant-nos del corró.

Un cop ben emmotllada, la tornem a deixar en nevera perquè recuperi fredor, almenys 20 minuts.

I ara ja la podem coure, primer al blanc, és a dir, punxem tota la superfície amb la forquilla, la protegim amb paper de forn amb algun pes (cigrons) i enfornem a 180º durant 10-15 minuts. 

Després, farem una segona cocció, un cop farcida, d'uns 10 minuts més, a la mateixa potència.

Per fer el farcit, nosaltres ja partíem del pollastre cuit, en el nostre cas amb la xurrasquera (cadascú que el cogui com vulgui). El que sí cal és que el trinxem després a ganivet, en forma esfilagarsada. L'hem de saltejar amb ceba en juliana (nosaltres posem ceba escalivada en la mateixa xurrasquera), les herbes i les espècies, així com la mel, que hi afegirem al final. 

Finalment, barregem tot això en un bol juntament amb unes ametlles (el el nostre cas, laminades), que haurem daurat prèviament en una paella al foc sense gens d'oli, i en el meu cas també les restes de la part sòlida d'una salsa que reaprofito ara, així com quatre pèsols que tocaven ja la guitarra al fons de la nevera.

Un cop refredar tot aquest farcit, el posem sobre la pasta brisa pre-cuita. Hi repartim per sobre un bon raig de la barreja de l'ou i el iogurt grec (altres possibilitats: llet i nata, o ou i llet, o llet evaporada)... que ha d'actuar de compactant de tot el farcit.

Enfornem durant uns 10 minuts més, fins que veiem que massa i farcit estan en el seu punt.

I servim tebi o calent, molt millor que no pas fred. Està boníssim. De fet, l'aroma ja anticipa el que ha de ser un festival de gutos diferents a les papil·les, dels que fan viatjar, en aquest cas un peu al Marroc, i un altre a França. La massa, ben francesa, amb aquell cruixent sensacional i aquell regust final de mantega. El farcit, en canvi, com dèiem, ens fa allunyar-nos una mica més i mirar cap al sud fins creuar l'Estret de Gibraltar.

Per beure, Notte Bianca 2017, el 100% Garnatxa Blanca del Celler Bernaví, una de les referències més habituals de vi blanc que desfilen per casa.

Salut!

Cuixes de guatlla en escabetx amb bulgur

La primera de les receptes amb aquesta tongada de guatlles segurament serà la més clàssica de les que acabaré fent: he triat un escabetx perquè m'agrada especialment l'època en què encara estem. Per molt que sigui tardor, el temps és encara estiuenc i els escabetxos jo els prefereixos o freds o tebis i, per tant, els aprecio més durant aquests mesos.

Tot i que ja teníem publicat al blog una proposta de guatlles amb bulgur (aquí, la recepta), aquesta d'ara no hi té res a veure perquè aquella anava en calent i era un plat més potent d'un cert xup-xup, però ben bo també.

Som-hi, posem-nos-hi, que és molt fàcil tot i que, per començar, convé tenir clar que serà molt millor cuinar-ho almenys un dia abans de menjar-lo perquè tots els elements de l'escabetx acabin de macerar i donar gust a les guatlles i al mateix escabetx.

Ingredients:

- cuixes de guatlla

- 2 cebes

- 1 cabeça d'alls

- 3 pastanagues

- 1 grapat pebre negre en gra

- 1 grapat d'orenga

- 1 branca romer fresc

- 1 branca romaní fresc

- 4 fuller llorer

- 500ml. vi blanc

- 250ml vinagre Chardonnay

- 500ml. d'oli d'oliva verge extra

- Bulgur

Elaboració:

Tallem en mitja juliana les cebes i a bastonets les pastanagues.

En una cassola posem 500ml d'oli, escalfem a foc baix i hi afegim les pastanagues i les cebes, els dents d'all encamisats però matxucats i deixem cuinar a foc suau durant 15 o 30 minuts perquè vagin aromatitzant l'oli.

Aleshores, hi afegim el pebre negre, les herbes i un punt de sal.

Hi posem el vi blanc i deixem que es cuini 5 minuts perquè n'evapori l'alcohol. A continuació, hi posem el vinagre i apugem el foc fins que trenqui a fer xup-xup, mantenim 2 minuts i baixem a foc mig-baix, perquè bulli molt lentament, com un pil-pil.

A banda, marquem les cuixes de les guatlles en una paella a foc fort amb una mica d'oli i, quan hagin agafat color, les introduïm dins de l'escabetx. Cuinem a foc baix, tapat, durants uns 30 minuts, fins que veiem que la carn és cuita.

Deixem refredar i és molt recomanable menjar-lo, com a molt d'hora, el dia següent.

D'altra banda, per a l'emplatat, haurem de tenir cuit i refredat també el bulgur, el blat de moro escairat i precuit. El meu, es cou amb 2'5 parts d'aigua bullent i salada ( o brou d'au) per 1 de bulgur, primer a foc mig durant uns 7 minuts i, per acabar, fora del foc i tapat fins que s'hagi begut tota l'aigua (o brou). En aquest cas, el bulgur l'acabarem amb un saltejat en paella al foc, perquè aguanti millor la textura quan el reguem amb l'escabetx.

Emplatem amb un llit de bulgur saltejat i, per sobre, hi disposem les cuixetes que regarem bé amb l'escabetx amb les seva pastanaga, ceba i herbes.

Salut!