Estofat de coll de xai Rogan Josh. Viñas del Vero Gewürztraminer (Viñas del Vero, D.O. Somontano)

M'encanta el xai de totes formes possibles, i totes les parts de l'animal, però sobretot el coll i el pit, a mode de guisat, estofat, és el que em provoca més plaer a taula.

Amb aquesta recepta ens allunyem una mica del clàssic guisadet que es fa a la nostra tradició gastronòmica perquè ens allunya i ens transporta a d'altres latituds del planeta, concretament a la zona del nord de l'Índia, la regió del Caixmir.

I el maridem amb un tipus de vi que cada cop em van convencent més per acompanyar aquests plats tan especiats i intensos: vins perfumats i atlàntics com el Gewürztraminer de Viñas de Vero, de la D.O. Somontano.

Ingredients:

- 1kg de coll de xai (ós inclòs) o d'altres parts com ara el pit.

Per a la marinada:

- 1 iogurt

- 4 dents d'all

- 1 tros generós de gingebre fresc

- Sal

- Pebre negre

Per a l'estofat:

- 3 claus d'olor

- 1 grapat de comí en gra

- 2 caienes

- 2 cardamoms

- 1 grapat de coriandre en gra

- 3 tomàquets madurs

- 3 cebes

- 1 punta de canyella

- Oli

- Mantega

- Aigua / Brou de carn

- 1 grapadet d'anacards

Elaboració:

El primer que hem de fer, si pot ser el dia abans millor, és macerar la carn en una barreja del iogurt amb l'all, el gingebre, la sal i el pebre. Filmem i reservem en nevera.

Per començar l'estofat, posem una paella al foc amb mantega i una mica d'oli perquè aquesta no se'ns cremi. A foc fort, marquem la carn impregnada en la marinada i reservem. Sobre la paella, aboquem un raig d'aigua (podem fer servir també algun licor) per recuperar el fons i reservem també aquests sucs.

A la mateixa paella, amb una mica més de greix, potxem 3 cebes ratllades, amb una punteta de canyella mòlta. Al mateix temps, aprotifem per tostar una mica, en una altra paella, el clau, el comí, la caiena, el cardamom i el coriandre. I reservem.

A mida que es vagi fent la ceba, la podem anar remullant amb els sucs que havíem recuperat del marcat del xai. Quan la tinguem a punt, hi incorporem el tomàquet ratllat i deixem reduir. A continuació, hi posem les espècies que havíem torrat, prèviament passades pel morter: festival aromàtic.

Reintegrem la carn de xai a la cassola i mullem, tot just fins a cobrir. Tapem i deixem que vagi fent xup-xup lent, a foc suau, durant una hora i mitja o fins que la carn sigui ben tendre.

Opcionalment, un cop tinguem la carn al nostre gust, la podem reservar i incorporar a la cassola 3 patates mal trencades, com a guarnició. A més, contribuiran a lligar-nos més la salsa. Les molt lladres, a més, xuclaran totes les aromes del nostre estofat, que és d'allò més intens.

Reintegrem definitivament el xai a la cassola, que faci l'últim xup-xup durant 10 minuts i ja podrem emplatar. Opcionalment, també podem passar la salsa pel xino perquè quedi més fina, a gust del cuiner.

Servim amb o sense patates i, sí o sí, amb salsa, que està per sucar-hi pa com si no hi hagués demà. Hi incorporem, a més uns anacards prèviament passats per la paella per torrar-los una mica i que siguin més aromàtics. Si no servim amb patates, suggereixo servir la carn sobre una base d'arròs "jazmín", perfumat i solt, amb què impregnar tota la salta. Si servim amb patates, ens l'estalviem.

Al meu parer, vam arriscar amb el maridatge, que no teníem gens clar donada la contundència del plat: un Viñas del Vero, monovarietal de Gewürztraminer. Ja diuen que qui no arrisca no pisca: la vam encertar, i de quina manera. El vi compensa i diguem-ne que fa més amable el festival especiat del plat, sense que el vi quedi tapat pel plat. Un matrimoni, el del Rogan Josh i el Gewürztraminer, molt ben avingut i equilibrat.

Salut!

Restaurant Colella (Eixample, Barcelona)

No fa gaire va obrir el Restaurant Colella, que vam descobrir casualment un dia mentre anàvem a comprar pa al Forn Baluard, ja que estan gairebé porta amb porta.

Es tracta d'un nou projecte de Roberto Colella, el xef italià que ja havia començat a conquerir els paladars barcelonins des del Restaurant Meneghina.

Coella es defineix com a cuina que va més enllà d'Itàlia, és mediterrània. La carta és curta però hi ha suficient propostes suggerents per triar. De fet, vam tenir problemes per decidir què demanar i vam acabar fent mig i mig de quatre plats, cosa que el personal de sala ens va facilitar molt gentilment. Espai, per cert, petit i recollit on s'hi està bé i amb cuina vista, característica que també m'agrada.

Anem amb els plats que van desfilar a la taula:

- Cous Cous alla trapanese. Un cous cous no només bullit sinó després saltejat, cosa que li fa pujar el gust i alhora aporta textura més cruixent i ferma. Anava acompanyat de musclos, calamars i lluç cuits en el seu punt òptim, deliciosos.

- Bikini de patata confit farcit de panxeta ibèrica amb melmelada d'all rostit escalivat. És un plat imprescindible, de traca i mocador. Un joc de textures interessantíssimes. Visualment, també molt atractiu.

- Farfalle de salmó i coco. Realment, una combinació guanyardora, molt delicada. L'únic que vaig trobar a faltar és una mica més de cocció de la pasta, que per al meu gust estava massa al dente.

- Gnocchi de patates amb suquet de gambes i ceps. Quina manera de gaudir, és una exquisidesa. El suquet és sensacional i els gnochhi molt ben fets.

Ja no teníem gana però, com que tot plegat havia anat tan bé, no ens volíem quedar sense postres, i en vam demanar un per compartir.

- Xocolata quina passió III. Sota aquest nom, s'amaga un brownie de xocolata amb ametlles, sobre salsa cremosa de xocolata i gelat de vainilla. Una molt bona manera de rematar l'àpat.

I fins aquí un dinar que ens ha convençut d'allò més, sobretot tenint en compte el compte final de 36 euros, a tot just 18 per barba: regalat (gràcies a una promoció), amb una aigua i dues cerveses.

Un lloc per tenir en compte, on tornarem per seguir tastant plats que ens falten per tastar.

Salut!

(Data del dinar: dissabte, 11 d'agost de 2018)

Mar i muntanya de conill amb fredolics, castanyes i escamarlans. Vi Llavors negre 2013 (Celler la Vinyeta, D.O: Empordà)

Avui presento una altra recepta de conill o, del que anomem a casa, conillot, ja que cadascun pesa de 2'5kg a 3kg (veure aquí i aquí receptes anteriors).

En aquesta ocasió, el més tardorenc de tots, perquè incorpora castanyes i bolets. I, encara que bastant diferent als altres, potser el que a mi més m'ha agradat. He de reconèixer que tinc molta i molta debilitat pels plats de mar i muntanya, un tipus de plats que comencen a estar especialment presents al blog.

Doncs bé, com que de mar i muntanya a l'Empordà se'n fan uns quants, i com que tenia una ampolla de Llavors negre 2013 de quan vam anar per primer a La Vinyeta (aquí, el post), he pensat que ja no podia esperar més a obrir-lo i que, fins i tot, potser l'havia guardat massa temps (ep!, ben guardat, això sí). Avanço que ha estat un encert d'aquells unànims: tots hem coincidit que el vi està espectacular i que el maridatge ha estat rodoníssim.

La recepta és d'aquelles de xup-xup lent perquè aquest conill és més dur que els que comprem habitualment, necessita més cocció, però alhora és més gustós, deliciós.

Ingredients:

- 1'5 kg de conill (mig conillot o un conill sencer)

- 10 escamarlans

- 15 castanyes

- 1 ceba

- 1 porro

- 1 pastanaga

- 2 tomàquets

- Branqueta farigola seca

- 8 avellanes (per a la picada)

- 8 ametlles (per a la picada)

- 1 galeta (per a la picada)

- 1 dent d'all (per a la picada)

- Julivert fresc (per a la picada)

- 50ml. vi ranci

- 500ml brou pollastre

- Brou de carxofa (aprofitant que el dia abans havia bullit unes carxofes i el suc resultant és francament bo).

- 100ml vi blanc

- 50ml fino Jerez

- Mel romaní (Alemany)

- 1 fulla llorer

- Mitja presa de xocolata

- Llard

- Oli de gambes

Elaboració:

En una cassola grossa, amb una mica d'oli de gambes (en tenia per haver aprofitat uns caps que vaig confitar en oli i després matxucar), i una mica de llard o de greix del mateix conill, marquem els escamarlans i els retirem.

A continuació, fem el mateix amb els trossos de conill, prèviament salpebrats. I els retirem també.

A la mateixa cassola, en el mateix greix, potxem la ceba amb el llorer ja partit per la meitat.

Hi afegim el porro.

Hi afegim 1 cullerada petita de mel de romaní Alemany (està boníssima) i té aquell petit contrapunt d'herba que li aniria bé a la recepta.

Hi afegim també la pastanaga i el tomàquet.

Quan el sofregit i sobretot el tomàquet hagi quedat ben confitat i reduït sense l'aigua de vegetació, hi posem una culleradeta petita de farina. Li donem un parell de voltes perquè es cogui i mullem amb vi ranci. Reduïm de nou. I mullem a continuació amb el fino de Jerez, que deixarem reduir novament.

Aleshores, triturem tota la bresa amb els sucs i la tornem a posar a la cassola.

Recuperem els trossos de conill que havíem reservat i els posem a la cassola juntament amb la bresa que hem acabat de triturar. Hi afegim també el mig litre de brou (de pollastre i carxofes) i que cobreixi el conill.

Mig tapem i deixem que vagi coent a foc baix, xup-xup suau, durant 2 hores i quart o bé fins que la carn sigui ben tendre.

La darrera part de la coció, és interessant que destapem si necessitem que la salsa vagi espessint més. I aprofitarem per afegir, la darrera mitja hora, les castanyes (si ho fem abans, se'ns desfaran).

També hi afegirem els bolets, prèviament saltejats.

A més, també serà el moment d'afegir, al final, la picada, que haurem matxucat al morter ajudant-nos d'una mica de la mateixa salsa de la cassola, per deixatar-la. 

Dos minuts abans de treure-ho del foc. hi distribuïm els escamarlans per sobre.

I, ja fora del foc, hi afegim la mitja presa de xocolata, que ens donarà un punt de color i d'aromes que a mi m'encanten en aquesta mena de receptes, sobretot amb conill.

Si podem esperar, estarà més bo el dia després. Si no podem esperar, doncs servim immediatament, no sense bon pa per sucar-hi, i no sense un vi com ara aquest "vinasso" que ens ha semblat que estava en un punt interessantíssim: Llavors negre 2013, un cupatge de 45% Merlot, 26% Cabernet Sauvignon, 13% Syrah, 12% Cabernet Franc i 4% de Samsó de vinyes velles.

Es tracta d'un vi que ja recordava que em va agradar força en el seu moment poc després de sortir a la llum aquesta collita, però que a data d'avui, anys més tard, ha evolucionat fins un punt d'equilibri total entre la fruita i l'envelliment que el fan molt rodó. Potser sacrificant un alt més grau d'acidesa i frescor (que no li falta ni mica), ha aconseguit notes més complexes, amb un rerefons balsàmic que li ha anat genial al nostre mar i muntanya de conill.

Compte, doncs, perquè entre el conill, el pa que hi sucareu, i tot el vi que beureu... més val que estigueu disposats a dinar-lo amb molta calma, sense presses, i disposats a gaudir de valent. La dedicació prèvia a la cuina i el resultat final, bé s'ho mereixen.

Salut!

Safrània 2017: de vins amb en Carles Xuriguera

En Carles Xuriguera el coneix (gairebé) tothom. És un paio que des d'una aparent senzillesa o fins i tot tarannà "semenfotista" i irònic, cada cop que el el veig o l'escolto m'adono que va ben ple de sensibilitat, com a mínim cap als vins i, almenys amb la mateixa intensitat, cap a la gent que hi ha al darrera d'aquest món.  No només en va ple sinó sobretot, també molt important, ho sap transmetre de meravella.

Un món, aquest del vi, que és molt més que el d'un ofici qualsevol, o el d'un negoci: és matenir la tradició, posar en valor l'agrcicultura, és respectar i treballar la terra, és l'art d'acompanyar el cicle vital de la vinya, de tenir-ne cura, i alhora un component de creatiu d'autor i tècnic perquè el seu suc de raïm, la seva concentració de fruita, terra i clima, s'expressi a la copa i el puguem ensumar, tastar i pràcticament mastegar. I també recrear-nos-hi, per què no, compartir-ho, comentar-ho, en contacte amb d'altres persones amb qui també compartim aquetes inquietuds. Els vinyerons, els vins, ens fan gaudir a taula i més enllà, i estan sovint presents en moments importants de les nostres vides, de vegades sense fer soroll, de vegades amb més notorietat. Però acostumen a ser-hi.

Tot això ho sap explicar molt més be i transmetre-ho en Carles. I és per això que m'agrada tant, sempre que se'm presenta l'ocasió, d'escoltar-lo, de veure'l i, si és en viu i en directe, encara millor. En Carles és d'aquelles persones, "winelovers", que fan afició pel vi, que la generen o, si ja hi ha passió, la fan augmentar.

Doncs bé, el darrer cop  que vaig coincidir amb ell, va ser el 4 de novembre de 2017 al tast que ara fa un any va conduir en el marc de la darrera edició de la Fira Safrània que cada any es celebra a Montblanc i que val molt la pena de conèixer (aquí, el post del que pot donar de sí una jornada sencera de Safrània, que va culminar precisament amb el tast que ara descriuré breument en aquest post) (i aquí el post del dinar al Restaurant Mallol, un lloc d'absoluta referència).

El tast el va organitzar La Conca, i va aconseguir arreplegar els enòlegs que amb molt bon criteri va triar, per un o altre motiu, en Carles: Abadia de Poblet amb Ricard Rofes, Celler Carles Andreu amb Bernat Andreu, Celler Solà d’Ares amb Toni Sánchez-Ortiz, Celler Vins de Pedra amb Marta Pedra, Sicus Cellers amb Eduard Pié, Succés Vinícola amb Mariona Vendrell i Vins del Tros - Joan Bada. Mare meva, com ens van fer gaudir tots i cadascun!

- Bernat Andreu, Celler Carles Andreu. Va presentar el Cava Trepat rosat reserva brut fermentat en barrica i en contacte amb les mares de la primera fermentació durant tres mesos. Després, un mínim de 26 mesos de criança en ampolla després de la segona fermentació. Veritablement excel·lent, més estructurat del que ens pot fer suposar el seu color delicat. Notes de fruita i alhora de criança.

- Marta Pedra, Vins de Pedra. Ens porta el Trempat 2016. Lleugeresa i alhora intensitat balsàmica i un punt fumada. Interessant paral·lelisme amb la comarca, La Conca de Barberà: rodona, subtil, fresca. Ens encanta.

- Eduard Pie, Sicus Cellers. Genial el que ens porta, el Cartoixà Marí (Xarel·lo vermell). Elaborat en gerres, amb un raïm collit relativament verd. Fermentació durant 1 mes i mig amb les pells. Ni pigeage ni battonage. Llevats autòctons. De cadascuna de les 12 parcel·les, un sol vi: 12 vins!

- Joan Bada, Vins del Tros. Lo Morenillo 2015. Olor potent, com de tancat. Després es va obrint. Molt balsàmic. Tendència cap als vins monovarietals i de parcel·la també. Fan 10 vins, 4 o 5 dels quals estan fora de D.O, com aquest Morenillo, varietat encara no reconeguda. N'elabora unes 200 ampolles de cada vi.

La Morenillo és una parcel·la de 60 anys. Fermenta en inox amb llevat autòcton. La meitat anirà a gerres i, l'altra meitat, a botes velles de roure, on faran 12 mesos de criança. En surten només 953 ampolles d'aquest tresor, que no es presenta ni clarificat ni filtrat, va a pèl.

- Mariona Vendrell, Succès Vinícola. El Mentider. Un 100% Trepat d'una vinya d'uns 80-117 anys. Llevats autòctons. 9 mesos de bota. Està sensacional.

- Toni Sánchez Ortiz, Solà d'Ares. Vi Saurí Vinyes velles. Quina passada! Monovarietal de Samsó (Carinyena) fermentat den botes de roure de 600 litres, on després fa la criança durant 18 mesos. Aromes de vi molt madur, de capa ben fosca. Atac dolç, golós, tanins suaus. Ell mateix comenta que "per a mi representa les terrasses del Priorat". Es tracta d'una Carinyena que sembla sobremadurada fins la compota, que arriba gairebé als 17º, però la gran acidesa ho fa imperceptible. 

- Ricard Rofes, com diu Xuriguera, "el Messi del Priorat-Montsant". Ens presenta un vi de l'Abadia de Poblet. Ricard Rofes és "un intèrpret, un crador, és poesia".

L'Abadia de Poblet negre està fermentat en dipòsits de fusta grossos, rapa madura inclosa, per aportar estructura. Són vinyes de Trepat d'alçada, collit ben madur juntament amb la Garnatxa Negra, també collida tard, també amb la rapa.

El 40% és Trepat, el 20% és Garnatxa Negra. La resta, un 20% de Garrut i un altre 20% d'Ull de Llbre. Aquest i el Trepat van en fudres de 4000 litres durant un any. La Garnatxa i el Garrut, en dipòsits de ciment. 

Va ser un tast sensacional, de molta qualitat, molt ben conduït per en Carles Xuriguera, a qui vaig felicitar i el vaig encoratjar a seguir endavant amb la seva tasca de divulgació que trobo que tan bé connecta amb la gent, i també molt ben explicat gràcies als protagonistes dels cellers que aquell vespre s'hi van trobar a Montblanc i que tant ens van fer aprendre i gaudir.

Salut i fins el Safrània 2018 o, com ara se'n dirà, en canviar de format, Safrània 365.