Truita de riu amb ametlles. Somdinou blanc 2017 (Celler Cooperatiu de Gandesa, DO Terra Alta)

Generalment, quan pujo cap al Béarn o als Hautes Pyrénées, hi ha algun àpat en què acabo menjant truita de riu. Doncs bé, el darrer cop, va ser una truite aux amandes que em va agradar especialment i que vaig pensar que me l'emportaria cap a casa (la idea, és clar).

Per a l'ocasió, vam obrir el Somdinou blanc 2017, cupatge de Garnatxa Blanca i Macabeu, referència força coneguda del centenari Celler Cooperatiu de Gandesa, que bé mereix una visita, dit sigui de passada.

Ingredients:

- 1 truita de riu

- Grapat d'ametlles en làmines

- Grapat de cirerols

- Grapat de tàperes

- Mantega

- Oli

- Sal

- Pebre

- Raig de vi blanc

Elaboració:

És ben senzill. Posem una paella al foc on càpiga la truita sencera. Hi posem mantega i una mica d'oli per dificultar que el greix animal se'ns pugui cremar.

Allà, comencem a coure, primer a foc mig - alt, la truita sencera, prèviament salpebrada. Després abaixem el foc i seguirem la cocció, durant uns minuts, en funció del pes del peix.

Quan li donem la volta, en els darrers minuts de cocció, hi afegirem els cirerols, les ametlles prèviament torrades en una paella al foc, i les tàperes. Podem desglaçar amb una mica de vi blanc, per ajudar a què ens quedi un mínim d'humitat. O més quantitat, si el que volem és directament una salsa.

Queda realment boníssim.

Ja podrem servir i acompanyar del Somdinou, que ja haurem hagut d'obrir en el darrer tram de cocció. Passa de meravella també sol.

Salut!

Cassola d'ànec amb préssec d'Ordal. L'Equilibrista 2018 (Ca N'Estruc, DO Catalunya)

Pels volts de Sant Joan, a casa, acostumem a fer una cassola d'ànec, amb peres de Sant Joan però enguany, que no en teníem, vam decidir de provar amb préssec, de l'Ordal. I encara ens ha agradat més que amb peres.

Per a l'ocasió, hem triat L'Equilibrista 2018, excel·lent monovarietal de vinyes velles de Xarel·lo que el Celler Ca N'Estruc té a tocar de Montserrat, i que elabora sota la DO Catalunya.

Ingredients:

- 1 ànec

- 2 cebes

- 2 tomàquets madurs

- 3 grans d'all

- 2 fulles de llorer

- 1 branqueta farigola

- 1 branqueta romaní

- Raig de conyac

- 5 préssec de vinya de l'Ordal

- Sal

- Pebre

- Brou / Aigua (poc)

- Picada: pa torrat, 3 grans d'all fregits, 4 ametlles torrades

Elaboració:

Primer, marquem l'ànec salpebrat a la cassola a foc fort. No cal una base d'oli perquè la pell de l'ànec ja ens deixarà anar greix suficient per a tota la preparació. Retirem, reservem i decantem bona part del greix acumulat.

A la mateixa paella, hi posem la ceba i l'all, així com les herbes. Deixem coure.

Quan ho tinguem cuit, desglassem amb brandy. Deixem evaporar.

Hi afegim aleshores els tomàquets madurs ratllats. Reduïm i coem.

Reincorporem l'ànec a la cassola, mullem amb brou sense cobrir (tot just la meitat de la carn, a tot estirar), i deixem fer xup-xup a foc mig-baix.

Quan faltin uns 15 minuts per acabar la cocció, hi afegim els préssecs tallats a quarts, amb la seva pell.

En l'últim moment, hi afegim la picada deixatada amb la mateixa salsa.

Ja ens podem anar servint una copeta de vi mentre emplatem.

Salut!

Pit de xai especiat amb cuscús. Gewürztraminer 2018 (Stoecklé, AOC Alsace)

Per molt que sigui estiu i el termòmetre s'enfili, a casa seguim cuinant cassoles com aquesta de pit de xai, aquest cop ben especiat, i un punt picant, ja que diuen que ajuda a combatre la calor.

I com que teníem ganes d'obrir un dels Gewürztraminer que ens vam endur de l'escapada a Alsàcia de l'estiu passat, hem pensat que seria l'ocasió ideal per fer-ho. No anàvem equivocats. Encaixa de meravella amb aquest tipus de plats, ens ha encantat, perquè ajuda a netejar i a apaivagar, com a endolcir, les espècies del plat. És el Gewürztraminer d'Stoecklé, celler que vam visitar per casualitat i on ho vam passar de meravella, música inclosa. A més, els preus, ben interessants.

Ingredients:

- 750g pit de xai trossejat

- 2 cebes

- Oli d'oliva verge extra

- 1 cullerada de pebre negre mòlt

- 1 culleradeta de gingebre mòlt

- 1 culleradeta de ras el hanout

- 1 cullerada de canyella en pols

- 1 cullerada de pebre vermell dolç

- Julivert

- 3 caienes

- Raig de brandy

- 1 carbassó

- 1 albergínia

- 2 gots d'aigua

- Sal

- 200g cuscús (200ml aigua)

- Sal

- Raig d'oli

Elaboració:

Comencem daurant el xai, que ens deixarà anar tot el seu greix. Una part, el decantarem. L'altra, una petita part, la deixarem a la cassola per seguir cuinant la recepta. Allà mateix, hi daurem la ceba tallada grosso modo. Coem durant uns 10 minuts.

Amb la ceba daurada, hi afegim el raig de brandy. A continuació, hi afegim carbassó i albergínia tallats a daus grossos perquè aguantin bé la cocció fins a l'emplatat. Al mateix, moment, hi posem totes les espècies. Remenem i ràpidament mullem amb aigua. Salem.

Coem fins que la carn sigui ben tendre i redueixi bastant l'aigua de cocció.

A banda, fem el cuscús seguint les indicacions del fabricant (en aquest cas, tant per tant d'aigua). Vessem l'aigua bullint sobre el cuscús, tapem i deixem coure per espai d'uns 4 minuts. Després, raig d'oli i rasquem amb la forquilla per separar bé tots els grans.

Servim Gewürztraminer i comprovem fins a quin punt va de meravella amb la intensitat del xai especiat.

Salut!

Pastisset de cireres 2.0.

Fruit d'haver tingut problemes amb la génoise de xocolata per fer la Forêt Noire, per aprofitar la massa, vaig fer una petita selva negra individual, un pastisset de cireres i ara un segon pastisset de cireres.

La diferència amb la versió 1.0 és que aquí hem deixat que la crema mascarpone agafi més cos i no "couli" sinó que es mantingui cremosa però més compacta. A més, en comptes de xocolata ratllada amb el microplane, hem acabat el plat amb xocolata ratllada amb el pelador, que aporta una mica més de volum.

Ingredients i elaboració:

- crema de mascarpone: aquí la recepta

- génoise de xocolata, cireres, muntatge: aquí, la recepta

Salut!

Pintxo d'albergínia amb formatge Brie i cirerols caramel·litzats. Vi Primícia blanc 2018 (Celler Batea, DO Terra Alta)

Un dels platets que ha desfilat aquesta revetlla per la taula han sigut aquests pintxos o torradetetes d'albergínia amb formatge Brie i cirerols caramel·litzats. La combinació d'aquests elements ha sigut força encertada.

Ho hem acompanyat amb el Primícia blanc, la referència tal vegada més coneguda del Celler de Batea, que vam tenir la sort de visitar fa un any, i d'on ens en vam endur, entre d'altres, aquesta ampolla que avui hem obert (i que podíem haver guardat durant algun temps més, de ben segur, com fem sovint amb garnatxes blanques entre d'altres).

Només cal fer unes torradetes, primes i cruixents, coure l'albergínia a la planxa, posar-hi uns trossos de Brie per sobre, atemperat, perquè amb el contacte amb la calor de l'albergínia, es fongui una mica i, finalment, el toc final, de gràcia, dels cirerols. 

Primer els saltegem amb un pensament d'oli, a foc mig, i quan estiguin parcialment rostits, hi afegim dues cullerades de sucre, fins que tot plegat caramel·litzi.

Ja podem muntar i servir per menjar al moment.

I ja podrem anar servint el vi, un autèntic tot-terreny, que ens ha encantat. El vi madura, s'arrodoneix, agafa sedositat i greix en contacte amb la fustad'acàcia en botes de 500 litres, que no és gens invasiva, al contrari, ben subtil. A més, hi ha treball de mares.

Bo, senzill. Salut!

Calamarsons amb ceba. Txakoli Urkizahar 2016 (Urkizahar, Getariako Txakolina)

Anem amb uns fresquíssims i senzillíssims calamarsons amb ceba, uns txipis, que en dirien a Euskadi, i que mariden molt, però que molt bé, de fet, amb el darrer culet que ens quedava del Txakoli ecològic Urkizahar, després d'haver-li fotut canya amb l'arròs de galeres i calamarsons.

Aquest txakoki és ideal acompanyant d'aquest platet:

Ingredients:

- Calamarsons ben frescos

- 3 cebes

- Raig vi blanc

- Sal

- Oli

Elaboració:

Coem la ceba a juliana lentament, que vagi suant... fins que canviï progressivament de color fins al fosc.

Integrem, a foc fort, els calamarsons, ben frescos i nets. Que agafin color. Abaixem el foc i ruixem una mica de vi blanc, que aixecarà aromes i que servirà com a humitat perquè ens pocs minuts (no ens passem pas de cocció!) s'acabin de coure.

Ja podem anar emplatant aquesta delícia que tot el que té de senzill, ho té de bo.

Salut, Osasuna!

Arròs de galeres i calamarsons. Txakoli Urkizahar 2016 (Urkizahar, Getariako Txakolina)

La nova proposta arrossera del blog és aquest de galeres i calamarsons, que ha quedat especialment bo.

A més, estic especialment content també de com de bé hem maridat: pensàvem que podria ser una bona opció per al Txakoli Urkizahar 2016, la darrera ampolla de les que ens vam endur d'aquella extraordinària visita a un lloc tan especial com Beizama (aquí, el post de la visita), on tan bé ens van acollir en Luisja i la Igone.

El vi, tot i els anys, estava fresquíssim, potser ha perdut una mica de nervi però segueix tenint el puntet electritzant que tant s'agraeix a l'hora de menjar. Fa salivera i et fa viatjar directament fins al cor de l'interior de Gipuzkoa.

Ingredients:

- 500g calamarsons

- 250g galeres

- 4 carxofes

- 1 ceba

- 2 grans d'all

- 3 tomàquets madurs

- 300g arròs bomba

- Raig d'oli d'oliva verge extra

- Raig de vi blanc

- 1 litre de fumet de peix

- Sal

Elaboració:

Primer rentem el peix i els calamars els tallem a rodanxes. Reservem.

A la paella, amb un raig d'oli d'oliva, enrossim la ceba tallada ben menuda. Salem.

Un cop enrossida, hi afegim els alls, tallats ben petits també, i les carxofes, tallades a octaus.

Passats uns minuts, hi afegim els calamarsons, al centre de la paella amb l'objectiu de marcar-los bé i daurar-los. Posem també les galeres per daurar-les una mica i que perfumin la marca de l'arròs. Un cop en aquest punt, hi afegim el raig de vi blanc. Evaporem. Aleshores, hi afegim els tomàquets ratllats i deixem coure i reduir.

Retirem les galeres, que afegirem quan faltin escassos minuts per acabar la cocció de l'arròs. Escalfem el fumet. Mentrestant, anacarem l'arròs i mullem amb el fumet. Deixem al punt que ens agradi, a nosaltres grenyal, amb una certa mossegada.

Ens ha quedat un arròs gustosíssim, més aviat sec, per llepar-se els dits.

El maridatge amb el txakoli ha sigut espectacular.

Salut, osasuna!