Turbot al Riesling amb rossellones. Riesling Muelhforst 2017 (Cave Hunawihr, Vin d'Alsace)

Crec que aquesta és la primera recepta de turbot que apareix al blog, al marge de la del suquet, en què aquest peix compartia protagonisme amb el corball (aquí, la recepta).

Es tracta d'un peix del que aprecio especialment la gelatina que ens ofereix. A més, no té escates i té unes espines o, més aviat, uns ossos grossos i fàcils d'enretirar. 

En aquesta ocasió, en què era un plat de la nit de cap d'any, l'hem volgut maridar amb un dels vins que ens vam endur del viatge a Alsàcia de l'any passat (2019), i que encaixa perfectament amb un plat d'aquestes característiques. En concret, hem triat el Riesling Muelhforst del celler cooperatiu d'Hunawihr.

Ingredients:

- 1 turbot (1'2kg aprox.)

- 6 dents d'all

- Oli d'oliva verge extra

- Raig de Riesling (o de qualsevol altre vi blanc, o cava, o sidra...)

- Vinagre de Riesling (o qualsevol altre vinagre blanc)

- Aigua

- Sal

- 1 cullerada de farina

- 200g rossellones (o cloïsses, o escopinyes...)

Elaboració:

Comencem salant el peix i marcant-lo en una paella prou ampla: ens caldran aproximadament uns 7 minuts per banda.

En paral·lel, saltegem uns alls picats en una paella mitjana amb oli. Quan siguin un xic rossos, hi incorporem la farina i una mica d'aigua. Deixarem uns 4 minuts perquè cogui la farina. 

A continuació, hi incorporem el raig de vi i ja de seguida les rossellones, que anirem retirant a mesura que es vagin obrint.

Amb la salsa restant, la reduïm, fins que tingui textura semblant al pil-pil. I reservem fora del foc.

En una tercera paella, ja més petita, farem ballar unes làmines d'all. Quan agafin una mica de color, vessem el contingut de la paella sobre el peix (un cop aquest ja haurà sigut cuit per les dues cares). Sobre la paella on teníem els alls i l'oli, ruixem una mica de vinagre, que també vessarem sobre el peix.

A continuació, tots els sucs de la paella on tenim el rèmol, els passem a la paella de la reducció tipus pil-pil, on incorporarem també les rossellones que havíem reservat obertes. Emulsionem tot plegat i ho acabem vessant sobre el peix, que ja haurem tret de la cassola i posat sobre la font de presentació.

Ja podrem emplatar i fer festa grossa, que està absolutament deliciós.

El Riesling serà un acompanyant fantàstic. La seva acidesa ens arrossegarà tota aquella gelatina del peix.

Salut!

Galette des Rois

Enguany ha estat la primera vegada que li "hem fet el salt" al Tortell de Reis (aquí, la recepta) en favor del clàssic francès del 6 de gener, la Galette des Rois. Es tracta d'una elaboració amb base de pasta de full, farcida de frangipane, en què el protagonisme recau en les ametlles, i que jo només coneixia del pastís "Poirier" altrament dit "Amandine".

Ens ha agradat, i força!, és més ràpid de fer (si no utilitzem pasta de full casolana) i ha triomfat bastant a taula.

Ingredients:

- Pasta de full

- 100g crema pastissera (aquí, la recepta)

- Per a la frangipane:

    - 80g sucre

    - 50g mantega

    - 1 ou

    - 100g farina d'ametlla

    - Extracte d'ametlla, o flor d'oranger... (opcional)

- 1 rovell d'ou

- Raig de llet

Elaboració:

Per a la frangipane, simplement es tracta d'elaborar primer la crema d'ametlles, treballant la mantega pomada amb el sucre. Després, hi afegim l'ou i, finalemnt, la farina d'ametlles i l'aroma. 

Incorporem la crema pastissera, integrem i deixem refredar el conjunt posat en màniga, dins la nevera.

Estenem la pasta de full i en tallem dos cercles del mateix diàmetre.

Amb un motlle lleugerament més petit, pre-marquem el centre d'un dels dos anteriors i, per sobre, estenem una bona capa de frangipane.

Humitegem amb aigua les vores del cercle per facilitar que s'enganxi amb l'altre cercle, que disposarem per sobre. Tanquem amb l'ajuda d'una forquilla.

Pintem amb una barreja de rovell rebaixat amb llet.

Fem unes marques a la part superior del nostre pastís, també uns forats perquè respiri, i enfornem uns 15 minuts a 190º.

Treiem del forn i només quedarà esperar a les postres del dia 6 de gener per començar-ne a gaudir.

Emplatem...

Salut!

Coulant de patata amb nucli d'ou, bolets i albergínia

Més que una recepta, en aquest cas es tracta més aviat d'una idea, que vaig improvisar a partir d'uns ingredients o elaboracions que tenia ja preparats per separat, i que vaig pensar que seria bona idea d'ajuntar, sense saber encara de quina manera.

Com ho vaig fer? Vaig agafar un cercle petit, de ració, on hi hagués prou espai per encabir puré de patata, que vaig estrendre per la base i per les parets del motlle.

Aleshores, fent una mica d'espai dins, hi vaig posar una albergínia i uns bolets que tenia ja saltejats i, ja pràcticament per sobre de tot, l'ou cuit a baixa temperatura (a 65º durant 30 minuts).

Només quedava emplatar...

i fer la prova del coulant (superada!).

Estava boníssim, però segurament la presentació, l'emplatat... el podríem millorar, seguirem intentant-ho. Si més no, el concepte de partida podria ser aquest.

Salut!

Llàgrimes de tardor Garnatxa Blanca 2010 (Sant Josep Vins, DO Terra Alta). Primera part: cap de garrinet amb els seus sucs, rovelló i figa.

Hi ha cops, amb els vins que més t'agraden o més valores o que et semblen més gastronòmics, o que senzillament més aprecies (o tot això alhora) que en lloc de buscar un vi per a un plat, és al vi que li busques un plat. Doncs bé, és el cas del Llàgrimes de Tardor 100% Garnatxa Blanca, que portàvem anys guardant al celler de casa. Enguany se'ns ha esgotat la paciència (i l'espai) i per tant li hem volgut donar sortida, com es mereix.

Aquesta manera de fer és més fàcil quan coneixes força bé tant la varietat com el vi, i el celler (aquí l'enllaç al post de la visita que hi vam fer), fins i tot la comarca. El que no coneixia tant, és clar, és com estaria la Garnatxa Blanca amb gairebé 10 anys de vida. Ja ho avanço: espectacular.

Aleshores, quan estàs ben familaritzat amb aquest vi, una de les possibilitats de plats que pots pensar més o menys fàcilment (si més no, a mi em sembla bastant evident) és el garrinet. Aquella carn tan particular, aquell greix... li pot anar i pot demanar perfectament un vi de les característiques del Llàgrimes.

I sí, dit i fet: cuinem el garrí (la meitat, tallat al llarg) al buit, a baixa temperatura: 70º durant 12 hores.

Quan passa l'estona, d'una banda en recuperem els sucs i, de l'altra, la carn. Ara, en aquest post, només ens centrarem en el cap de l'animal (primera part), per bé que vindran d'altres elaboracions com uns canelons (serà la segona part)  i una terrina (en futures publicacions, ja amb un altre vi, que ja hem esgotat les Llàgrimes). Per al plat que he pensat, mantenim carn i pell.

Els sucs, prèviament colats, només caldrà reduir-los mínimament al foc, afegint-hi una petita nou de mantega al final, ja fora del foc, que ens lligarà una mica la salsa i ens aportarà brillantor. Reservem fins a l'emplatat.

Evidentment, quan surt d'aquesta primera cocció, no té un color ni una textura gaire atractiva: ens demana a crits un forn alt, amb ventilador, que ens ho assequi, i que ens aporti color i cruixentor a la pell.

El treiem del forn, emplatem i salsegem amb els seus sucs. Podem oferir-li una petita guarnició de rovelló i figa escabetxats (aquí la recepta), i una gran companyia en forma de vi: entren en acció el Llàgrimes de Tardor.

Després de pràcticament una dècada dins l'ampolla, ens ofereix a la copa un color daurat preciós i unes aromes dolces, que tiren cap a la mel, que ja fan regalimar. I quan fas el primer glop, reconeixes el vi, la varietat, el celler, la comarca... es fa evident novament el perquè t'agrada tant, et transporta al territori on tantes vegades has badat i on ho desitges seguir fent.

Fresc però càlid, corpulent i sedós, glicèric, adult, amabilíssim, especial, fruitós i floral.

El garrinet, que està boníssim, li escau de primera: els dos es complementen a la perfecció, fins i tot els matisos de la guarnició hi encaixen tot i no ser els més fàcils.

De debò, ha sigut un gran encert, un plaer.

Salut!

Braç de gitano al cacau farcit de crema de torró de Xixona

Avui presento un braç de gitano, que fa la tira que no en publicava cap al blog, si deixem de banda el tronc de nadal, que seria un braç però engalanat per al Nadal, és clar.

En aquesta ocasió, faren una massa de braç al cacau, i el farcirem d'una crema de torró de Xixona, amb dos acabats diferents: o la mateixa crema, posteriorment cremada, o trufa (la mateixa que la del tronc de nadal)

Ingredients:

Per a la massa (planxa bescuit genovesa):
- 3 o 4 ous (210g aprox.)
- 125g sucre
- 125g farina
- 15g (aprox.) cacau pur
- 300g almívar TPT (150ml aigua i 150g sucre)
- Raig de rom

Per a la crema pastissera de torró de Xixona:

- 500ml llet

- 125g sucre

- 10g mantega

- 45g maizena

- 3 rovells d'ou

- 100g aprox. de torró de Xixona

- Trufa (aquí, la recepta)

Elaboració.

CREMA PASTISSERA. Escalfem 375ml de llet amb el sucre, la mantega i el torró. Ho integrem tot amb les barilles manuals.

En un bol a banda, mentrestant, posem els rovells que batrem amb la maizena i on afegirem els 125ml restants de llet que contempla la recepta.

Quan la barreja del foc estigui ben integrada i calent, la incorporem sobre el bol dels rovells a poc a poc, amb altura, i vessant sobre la preparació sobre el lateral del bol. Hem d'anar, alhora, removent per tal que l'ou en cap cas se'ns qualli.

Ho tornem a posar tot plegat a la cassola que teníem al foc i, a foc suau, remenant constantment amb la llengua, deixem fins espessir, tenint en compte que un cop fred, encara espessirà més.

PLANXA GENOVESA. 

Per a la massa, hem de fer una planxa de bescuit genovès. Per tant, hem de començar separant els rovells de les clares, cadascuna de les quals les batrem amb la meitat del sucre de la recepta.

Comencem pels rovells, que és el que més triga. Ho hem de fer amb barnilles elèctriques, fins blanquejar força fins que es facin pics.

Les clares, les muntem a punt de neu. Primer a velocitat lenta. Després, un cop comencin a muntar, hi afegim a poc a poc el sucre i anem pujant velocitat sobretot al final del procés.

Incorporem les clares als rovells, amb moviments envolvents amb la llengua pastissera. De mica en mica, intercalem també la farina tamisada, així com el cacao (si en poséssim. Nosaltres no en vam posar).

Estenem la genovesa sobre la safata de silicona amb vores (o sobre paper de cocció) i coem uns 10 minuts a 200º. Un cop fora del forn, encara en calent, li donem la volta al bescuit i el posem sobre la mateixa safata (o sobre un altre paper de forn, retirant el del principi delicadament).

Mullem amb almívar de rom. És un pas ben important perl tal que la xocolata no retiri humitat de la massa, que quedaria molt seca si no la hidratèssim.

Ara ja el tindrem preparat per farcir de la crema de xixona, un cop refredada i passada per les barilles per tal de donar-li forma cremosa i airejada: així, ens serà més fàcil de treballar i més amable quan ens la mengem.

Estenem una capa, enrotllem el braç i, finalment, podem triar dues maneres d'acabar la presentació, dues cobertures:

1) o bé, amb la mateixa crema de xixona. L'estenem tan uniformement com puguem, hi posem sucre, i cremem amb soplet o cremador.

2) o bé, amb trufa, que també quedarà força bé perquè xocolata i Xixona combinen de primera.

3) De fet, hi hauria una tercera manera: dividiu el braç en dos, i feu-ho de totes dues formes, així podreu comparar i triar quina us convenç més.

Salut!

Tonyina brasejada amb rovellons i figues. Cava Agustí Torelló Mata Reserva 2015 (Cava Agustí Torelló Mata, DO Cava)

Tots hem cuinat força més de l'habitual en aquestes dates i sempre hi ha algun plat que et deixa més empremta que d'altres, dels que han agradat més a taula, dels que tenen algun aire nou. Aquest seria el cas de la recepta maridada que avui presento, la tonyina amb aquest "punch" o matís que ens donaran els rovellons i les figues.

La proposta de maridatge és un cava, això ho tenia bastant clar, que optaria per unes bombolles. En aquest cas, el Torelló Mata Reserva.

La recepta és tan minimalista i senzilla com l'emplatat. Ara ho veurem. El més important serà que la tonyina, ben fresca, ens quedi en un punt adequat de cocció (per al meu gust, tot just marcada). I el que marca la diferència, aquesta guarnició tan de tardor, la podrem guardar en nevera sota la protecciò de l'oli i els àcids, ja que no deixa de ser un escabetx.

Ingredients:

- Tonyina (sense feina: llom, ventresca...)

- 250g rovellons

- 1 ceba

- 1 pastanaga

- 1 api

- 1 llorer

- 200ml vinagre blanc

- 200ml oli d'oliva verge extra

- Pebre vermell

- 4 figues

- Grapat de cogombrets

- Grapat de tàperes

- Pessic de sucre

Elaboració:

El primer que hem de fer és la guarnició perquè la tonyina la courem tot just abans de servir, prèviament neta de qualsevol punxa, és clar.

Aleshores, comencem escaldant 5 minuts els rovellons en aigua salada. Els retirem de l'aigua i els introduïm en una cassola on haurem posat l'oli, el vinagre, el pebre vermell i les verdures tallades en juliana.

Aquesta cassola, la portem a ebullició i deixem coure durant uns 5 minuts. Retirem del foc i afegim un pessic de sucre.

Refrigerem almenys d'un dia per l'altre, rectifiquem del que convingui, i hi afegim les figues a quarts barrejades amb els cogombrets i tàperes en brunoise.

En l'últim moment, marquem la tonyina, sense pell, per les dues bandes.

Emplatem la tonyina prèviament tallada, i disposem per sobre i el costat una mica de la nostra guarnició, que no ens deixarà gens indiferents i que acompanyen perfectament el greix i la contundència del peix blau.

Acompanyem amb cava, que penso que és un aliat evident per acompanyar aquells plats que et creen força dubtes perquè trobo difícils d'aparellar. Escollim, per a l'ocasió, el Torelló Mata, que coneixem prou bé i ens agrada força.

Salut!

Amanida de cuixes de guatlla en escabetx amb raïm Moscatell

Amb la mateixa recepta d'escabetx que vam fer fa un temps amb bulgur (aquí, la recepta), en aquesta ocasió emplatem les cuixes de guatlla en fred, sobre escarola, a mode d'amanida, i molt ben acompanyades per la frescor, dolçor i punt d'acidesa del raïm blanc Moscatell.

Com a base del plat, fulla verda amb personalitat, com l'escarola.

Amanim, és clar, amb el mateix escabetx...

Lleuger, lleuger, que ja portem molta guerra darrerament.

Salut!