Crema de carbassó

O reduïm el ritme calòric dels àpats, o d'aquesta en sortirem massa rodons. Per això, va bé una proposta com aquesta, completa, lleugera, rápida i senzilla.

Ingredients:

4 carbassons (1 kg gairebé)

1 bon tros de porro (part blanca només)

Oli

Sal

Pebre

Raig de llet

Pipes de carbassa

Llavors de sésam

Elaboració:

Sofregim amb una petita base d'oli el porro tallat ben petit. Salem. Que no quedi daurat.

Bullir carbassons (n'haurem conservat bona part de la pell) amb una mica d'aigua (dos dits per sobre del seu volum). 

Un cop cuits, quan el porro ja el tenim a punt, hi afegim els carbassons ja cuits per saltejar-los mínimament.

Passem pel túrmix. Rectifiquem de sal, pebre i de textura. Segurament, caldrà afegir una mica de líquid: el raig de llet, anirà de conya.

Emplatem amb unes pipes de carbassa i llavors de sésam, que podríem torrar una mica prèviament.

Salut!

Cigrons amb papada i carxofes confitades. Viñas del Cámbrico 2014 (Viñas del Cámbrico, DOP Sierra de Salamanca)

Havíem d'aprofitar que teníem unes carxofes confitades (de les carxofes amb pernil i pinyons: aquí, la recepta). Com? Amb uns cigrons. Què calia: un sofregit. Amb què arrodonir: operació descongelat: una papada de porc.

Evidentment, també calia obrir un vi per a l'ocasió: estem tirant ja de rebost. Excel·lent elecció, d'un vi que no coneixíem ni varietat, ni denominació, ni celler... i que ens ha agradat força: Viñas del Cámbrico.

La papada de porc l'hem fet coure amb un confitat, perfumat amb herbes.

El sofregit, senzill: ceba brunoise i tomàquet. Aroma: conyac i vi blanc. I una mica d'aigua per deixatar.

Després, cigrons cap dins (de pot, bo).

Un cop confitada la papada, la tallem com més ens agradi. I la daurem en una paella (sense oli, és clar).

I la incorporem als cigrons.

Finalment, la carxofa.

I el vi? Quina descoberta: no havíem tastat mai ni Viñas del Cámbrico, ni res d'aquesta DO, ni la varietat principal del cupatge que portava aquesta ampolla: 64% de Rufete i 36% de Tempranillo. Després de deixar-lo airejar, ens ha sorprès molt i molt gratament com de viu estava encara, la profunditat de gust i aromes...

I anem fent... fins que passi tot, a seguir cuinant, més que mai. 

Salut!

Bunyols de vent

Havia d'escriure i recollir al blog aquesta recepta. Segurament, he de dir que sóc més de brunyols de l'Empordà, però quan faig i/o tasto uns de vent bons de debò, dubto si no m'agraden fins i tot més que els anteriors. Perquè, a més, els de vent, ofereixen la possibilitat de farcir-los, cosa que els de l'Empordà, no pas.

La recepta ja veureu que és molt senzilla, tant pel que fa als ingredients com al procediment. La base és una simple choux. Veiem-la, som-hi.

Ingredients:

- 150g farina comuna

- 50g mantega

- 3 ous M

- 250ml aigua

- 2 cullerades sucre

- 1 cullerada de rom (opc.)

- Extracte de vainilla (opc.)

- ratlladura d'una llimona

- pessic de bicarbonat

- pessic de sal

- Oli de girasol o llavors (per fregir)

Elaboració:

Comencem fent la pasta choux posant una cassola al foc amb l'aigua, la mantega, el sucre i la ratlladura de llimona. Aleshores, quan arrenqui el bull, hi posem la farina tot d'una i, amb el foc ben baix, remenem sense parar tant perquè cogui una mica la farina com per desenvoluparla i que el conjunt s'integri en una sola bola que es desenganxi de les parets de la cassola. Cal manteni cocció durant aproximadament uns 4 o 5 minuts.

A continuació, retirem del foc i posem la pasta en un altre bol perquè refredi.

Un cop fred, serà el moment de treballar la massa a mesura que li anem incorporant els ous, un a un. Fins que un no estigui ben integrat, no continuem amb el següent. La ides és que ens quedi d'una textura semblant al típic bec d'oiseau (bec d'ànec, que en diríem aquí). Per tant, ha de quedar cremòs. Quan ja haguem acabat d'incorporar els ous, hi afegim el bicarbonat.

Ara ja els podrem fregir, en abundant oli a uns 170º, per immersió. És un pas important i no sempre fàcil de controlar. Cal vigilar de no passar-nos ni de quedar-nos curts.

Un cop cuits, els retirem de l'oli sobre una safata amb paper absorbent i de seguida els arrebossem amb sucre. 

De seguida, tan bon punt refredin mínimament, ja els hi podrem clavar queixalada. Són deliciosos.

També estaria bé poder-los farcir de crema.

I també estaria molt bé acompanyar-los d'alguna verema tardana, per exemple.

Salut!

Arròs de conill i carxofes. Camino 2015 (Terra Remota, DO Empordà)

No hi ha res com aprofitar una salsa de rostit anterior (aquí, la recepta) així com trossos del mateix conill que teníem congelada amb la previsió d'acabar-ne fent un arròs.

I és precisament el que hem fet aquí: partir de la base d'una salsa molt bona i gustosa, per acabar marcant l'arròs. Igualment, perquè encara quedés més bo, no ens hem estalviat pas un sofregit d'inici, a base de ceba i tomàquet, que hem perfumat també amb una mica de romaní i vi ranci.

Ingredients:

- conill i salsa del seu rostit al salsafins i bolets (aquí, la recepta)

- mitja ceba

- 1 tomàquet

- Raig de vi ranci

- 185g arròs

- 4 vegades aprox de brou casolà per volum d'arròs

- Sal

- Pebre

- Oli

- Romaní

Elaboració:

Comencem fent el sofregit de la ceba brunoise, tallada ben menuda, amb una base d'oli. Salem. Deixem ben bé una hora i mitja, ben fosca.

Hi afegim el tomàquet ratllat, que deixem reduir totalment. Aprofitarem per posar també les carxofes, tallades a quarts, per donar-les aquesta precocció abans de coure amb el brou.

Incorporem els trossos de conill i la seva salsa. Posem també una branqueta de romaní.

Mullem amb el raig de vi ranci. Evaporem.

Posem l'arròs, quan el conjunt estigui com més ben reduït millor, i deixem anacarar-lo durant uns 4 minuts ben bons, que s'impregni de greix i de totes les aromes.

Finalment, mullem, salpebrem, i deixem coure, primer a foc viu. Després, ja tindrem temps de rebaixar-ne la intensitat. Si convé, afegim més brou. Rectifiquem de sal.

I ja podrem servir.

Aprofitem per obrir aquest vinasso: Camino 2015, de Terra Remota. No és el primer cop que en prenem, ens encanta aquest excepcional cupatge de Syrah, Garnatxa negra i Cabernet Sauvignon empordanesos.

Queda un arròs de muntanya excel·lent, al punt de sec i humit.

Salut!

Maduixa, xocolata, merenga, succès, oli, sal i pebre

Un títol ben llarg per a unes postres que són més aviat minimalistes, al plat, de composició, on intervenen diferents elements que es complementen d'allò més bé: maduixes, xocolata, merenga, succès... i, finalment, oli, sal i pebre, molt subtil, però que marcarà la diferència la final.

Ingredients:

- Bescuit succès: aquí, la recepta

- Per a la mosse de xocolata:

  - 4 ous

  - 80g mantega

  - 70g sucre

  - 145g xocolata negra

- Per a la merenga:

  - 90g sucre

  - 90g sucre llustre

  - 90g clares d'ou

  - Vainilla

  - Sal

- Maduixes

- Oli

- Sal (escames)

- Pebre

Elaboració:

  

Per a la mousse de xocolata:

Separem rovells de clares.

Blanquegem rovells i sucre.

Hi afegim mantega fosa i seguim fuetejant.

Hi afegim la xocolata fosa i seguim amb les barilles.

D'altra banda, muntem les clares a punt de neu.

I anem integrant aquestes clares a la preparació anterior.

Ja ho tndrem.

Per a la merenga:

Muntem les clares amb el sucre normal. Hi afegim l'aroma de vainilla i un pessic de sal.

Amb l'espàtula, integrem el sucre glace, mirant de mantenir l'estructura airejada, tant com ens sigui possible.

Posem en màniga i dosifiquem sobre safata coberta de paper de forn. La idea és fer-ne peces que després encaixarem unes amb les altres, per parelles, més o menys grans, això com vulguem. Podem fer des de formats de mossegada fins a pastissos per compartir.

Enfornem 1 hora a 100º o 1'5 hores a 90º (si pot ser, millor amb ventilador), aproximadament. Com menys fort el forn, i més estona, millor: volem obtenir una merenga ben cruixent per fora i airejada per dins, gens "xiclosa".

Els darrers minuts, la cocció la fem amb la porta del forn mig oberta, per tal de facilitar l'extracció d'humitat.

I ja podrem emplatar, com més ens agradi, això sí, acabant amb un raig d'oli d'oliva verge extra, sal en escames, i pebre.

Us agradarà... lleuger, contrastat, en diferents textures... en voldreu més.

Salut!

Magret d'ànec a baixa temperatura amb guarnició de fajol i chutney de maduixa

Anem amb una nova proposta d'ànec, en aquesta ocasió només de magret, que va cuit a baixa temperatura, i que acompanyarem, per fer-lo complet, amb fajol i, per aportar frescor i contrast, un deliciós chutney de maduixa. Som-hi.

Ingredients:

- 1 magret d'ànec

- Fajol (blat sarraí)

- Chutney de maduixa (aquí, la recepta)

- Sal en escames

Elaboració:

Cocció del magret: 57º durant 1 hora.

Un cop cuit, marquem en paella sense oli, per la part de la pell, que ha de quedar cruixent i daurada.

Per a la guarnició del balt sarraí, serà tan senzill com bullir-lo en abundant aigua amb sal fins que sigui tendre (més o menys trigarà com l'arròs).

Tallem el magret com més ens agradi i podem ja emplatar.

Tendre i deliciós.

Salut!

Crema diplomàtica al rom - canyella al plat, amb maduixes, nabius i melindros

Aquestes postres són una versió de les presentades en got que vaig publicar ahir mateix (aquí, la recepta).

Al plat, sembla que puguin acabar vestint més bé. Hem eliminat la melmelada de móres però hem introduït els melindros, que fan de cullera. I hem fet que la canyella fos més present.

Ingredients:

- crema diplomàtica rom - canyella (aquí, la recepta)
- maduixes
- nabius
- melindros (aquí, la recepta)
- canyella en pols

Emplatat:

Nosaltres hem triat un plat fondo però més aviat estret, per donar volum a la crema. La fruita, va per sobre, i els extrems dels melindos, clavats, que servirant a mode de cullera.

Salut, cuidem-nos!