dimarts, 25 d’octubre del 2016

Restaurant cerveseria Napar Bcn (Eixample, Barcelona)

Encara no déu fer ni un any que va obrir aquesta nova cerveseria a Barcelona, a Diputació amb Aribau, just al darrera de la Universitat de Barcelona (la central). 



És un espai bastant gran que ells mateixos anomenen Brew Pub. Té 12 tiradors de cervesa, on sobretot tenen pes destacat les que ells mateixos elaboren com a Naparbier, en les instal·lacions que tenen a Catalunya (són originals, però, de Noain, a Navarra).

I bé, teníem ganes tant de tastar alguna de les seves cerveses com sobretot de conèixer la proposta gastronòmica, que està a càrrec del xef Miquel Aldana (el del Tresmacarrons). 

La sala està força bé, còmodes, i amb molt bona il·luminació. El més destacable són els motius cervesers, amb els corresponents tancs com a element més vistós i cridaner.



Ofereixen tant menjar a la carta com un menú setmanal a 19'50 euros, tot inclòs, que és pel qual ens vam decantar. Els plats de la carta, complementats també per una llista de suggeriments, es mouen entre els 14 i els 22 euros. Les propostes de cuina "fusió" són bastant nombroses i suggerents.





Nosaltres vam menjar el següent:

- Crema de pastanaga i gingebre amb coco i vieira. Emplatat primer sense la crema, que serveix el cambrer des d'una petita gerra un cop a taula, davant del comensal. La veritat és el que plat és molt atractiu a la vista i després en boca manté força bé el nivell. La crema és ben fina i gustosa. 



- Ous trencats amb gambes i botifarra negra. De nou, un emplatat que promet i a continuació un tast que acaba corresponent. Interessant les gambes en forma de tel que cobreix l'interior d'ou i botifarra. Molt agradable.



- Arròs melós de carxofes i tripa de bacallà. Genial en tots els sentits: ració generosa, molt gustós, ben integrats els ingredients... Per no deixar-ne cal granet al plat.



- Cua de bou sense feina amb patata a la vainilla. Aquest plat, en canvi, a mi no em va agradar tant com els precedents perquè la carn tenia una textura més compacte del que m'esperava. En qualsevol cas, de nou, molt bon emplatat, ració suficient i molt bé de gust.




- Torrija de canyella amb gelat de praliné i torrefactes. Estava foça bo, especialment el gelat, finíssim.



- Degustació de gelats artesans. En tenen 4 o 5 i la degustació vol dir que en pots escollir un parell. Jo vaig triar el de mores i el de pebre. Em van semblar senzillament extraordinaris, de traca i mocador, genials per posar el punt i final a un àpat rodó.



El menú, per beure, inclou una de les 5 cerveses Naparbier: vam escollir la Weizen i la Zwickel. No estic gens acostumat a acompanyar els àpats amb cervesa (en bec entre hores) però la veritat és que van encaixar bastant bé amb el conjunt del dinar perquè tenen una intensitat controlada, una d'elles era bastant perfumada, i la veritat és que ens van agradar prou. També inclouen aigua i pa, que és bo.




Per tant, un menú de migdia que ue se'n va una mica de la mitjana però que al meu parer compleix.


Salut!

(Data de l'àpat: 15 d'abril de 2016)

divendres, 21 d’octubre del 2016

Bacallà confitat 41º amb samfaina i vi blanc L'Indià 2013

El bacallà és dels peixos que més m'agrada, sobretot quan me'l trobo a taula ben cuinat, és a dir, que tingui una textura d'aquelles que es deslloma, gens eixarreït. I si l'acompanyem com en aquest cas amb samfaina, tenim un clàssic de traca.



A continuació, la recepta de com confito a casa el morro de bacallà, a baixa temperatura:

Ingredients per a 2 morros de bacallà:

- 2 morros de bacallà dessalats
- oli d'oliva suau o oli de girasol
- 3 dents d'all
- samfaina (aquí, la recepta)

Elaboració:

Primerament, posem l'oli en una cassola prou ampla com per encabir el peix. La posem a escalfar i controlem la temperatura amb un termòmetre de cuina. Quan arribi entre 65º i 75º, introduïm les peces de bacallà amb la pell per sobre.



Hem d'anar jugant amb la potència del foc (al mínim) i la temperatura de l'oli, que no marxi gaire més enllà d'aquests 65-75º per tal que ens confiti bé. Per tant, és molt possible que de tant en tant haguem de retirar la cassola del foc si es sobreescalfa.

D'aquesta manera, haurem d'anar cuinant el bacallà durant aproximadament uns 10-15 minuts, o fins que la temperatura interna del peix assoleixi els 42º. 

Quan l'assoleixi, retirem del foc i escorrem el bacallà sobre un plat calent amb paper absorvent per eixugar l'excés d'oli. 

Emplatem amb una base de samfaina i, per sobre, el nostre bacallà que estarà molt tendre i se'n faran làmines amb una suau pressió al tallar-lo. És excepcional. Per a mi, és la forma més bona de menjar el bacallà,






En aquesta ocasió, l'hem volgut acompanyar d'un vi blanc de la Terra Alta, un 100% Garnatxa blanca que porta l'Indià 2013, del Celler Pagos de Híbera (Pinell del Brai). que va ser el millor blanc jove de la D.O. Terra Alta segons les puntuacions de Robert Parker (90 punts). Aromes de fruita blanca, fins i tot algun mango, amb molt bona acidesa i untuositat en boca. Acompanya molt bé un plat com el bacallà amb samfaina.




Salut!

dijous, 20 d’octubre del 2016

Samfaina

Una de les preparacions a base de verdures que són més versàtils és la samfaina. Pot ser un acompanyament però alhora té prou consistència i personalitat com perquè per ella mateixa, sola, sigui tot un plat, per exemple per posar sobre una llesca de pa torrat, o al plat amb un ou escumat o mollet per sobre... és deliciós.

Ingredients:



- 2 cebes petites
- 2 dents d'all
- 3 pebrots vermells petits
- 4 pebrots verds petits
- 2 carbassons
- 2 albergínies
- 4 tomàquets branca (ratllats)

Elaboració:

Abans de començar a coure res, convé preparar tots els ingredients tallant-los aproximadament a la mateixa mida. A mi m'agrada un terme mig, ni molt gran que dificulti la cocció i menjar-lo fàcilment, ni molt petit perquè existeix el perill que es trenquin i es difuminin en un magma o salsa gruixuda. Això, en qualsevol cas, segons les preferències de cadascú.

Un cop tenim tot això preparat, en una pella prou fonda i ampla (o en dues, perquè en farem força quantitat), posem l'all laminat amb una mica d'oli. Abans no agafi color, hi incorporem la ceba i deixem que es vagi fent una mica.

A continuació, ja podem posar-hi la resta d'ingredients excepte els tomàquets: els pebrots, els carbassons i les albergínies. Remenem, tapem, i que es vagin fent amb l'ajuda de la seva mateixa aigua de vegetació i el vapor que en sortirà.




Per últim, aleshores, destapem i ratllem sobre la cassola els tomàquets, que donaran un extra d'humitat amb la qual acabar de cuinar el conjunt. Ja no tapem més perquè interessa que tot plegat es redueixi a sec o gairebé.

I ja la tenim preparada per servir, per exemple per acompanyar un bacallà (aquí, la recepta) o també, per què no, per congelar (congela i descongela força bé).



Salut!

dimecres, 12 d’octubre del 2016

Restaurant El Celler de l'Artista (Tàrrega, Urgell, Lleida)

Una companya de cuina, lleidatana, em va recomanar que quan anés a l'Urgell, no em perdés ni Buidasacs, ni La Cava ni El Celler de l'Artista. 



De moment, li he fet cas i he començat per aquest darrer. Situat a Tàrrega, justament a peu de la carretera que creua la població, ha estat molt bona manera de començar a conèixer aquesta trilogia de restaurants urgellencs.

Veníem d'un matí que ja havia començat molt bé amb una interessant visita al Celler de la Cooperativa l'Olivera, a Vallbona de les Monges. 15 minuts de preciosa carretera ens separàvem del Celler de l'Artista, del qual havia sentit a parlar, per primera vegada, fa un o dos anys al programa de ràdio Meteomauri, dins de la secció Meteotaula (segurament es pugui recuperar el podcast corresponent). Em va agradar la manera com els dos socis propietaris presentaven el seu negoci, em va atraure la filosofia, la proposta gastronòmica fonamentada en el producte... etc. I, com deia, la meva companya, de bon criteri gastronòmic, em va acabar de convèncer.

Espai més aviat petit. Elegant i esquitxat per tot d'obres d'art; sobretot pintures, també escultures. També presència d'objectes i peces relacionades amb el món del vi, en consonància, de fet, amb les mateixes inquietuds del mateix Celler de l'Artista.





Art a la sala, en què s'hi està força còmode, en tots els sentits, molt ben atesos pel personal de sala (més nombrós de l'habitual), i art també en els emplatats, com veurem de seguida.



El restaurant ofereix menjar a la carta, així com un menú degustació a 39 euros (61 amb maridatge de vins o bé de gintònics), una degustació de platets per 27 euros i, finalment, un menú gastronòmic de cap de setmana per 24'90, tot inclòs, pel qual ens vam decidir.





Pitet a punt:

- Degustació, amb un pa ben bo, d'un oli de la Cooperativa de Belianes que encara ho era més: l'Umami Camins de Verdor.




- Arròs cremòs de bolets amb bacallà esqueixat, sablé d'ibèrics, parmesà i oli de tòfona. Si bé la fotografia no ho deixa entreveure gaire, el gust i la textura d'aquest plat és de traca i mocador. Ens va agradar molt l'equilibri de tots els ingredients, amb un arròs al punt per al nostre gust. 



- Trinxat de verdures de l'horta, cansalada de coll, sardina fumada, ou escaldat i tapenade. Emplatat bastant cridaner sobretot per ser un trinxat. Em va agradar el detall de la sardina fumada, però no tant el de l'ou perquè m'esperava que el rovell no estigués cuit i regalimés sobre el trinxat però no va ser així. Tanmateix, el conjunt de les verdures estava força bo. 




- Melós de vedella a baixa temperatura, emulsió del seu brou i llit de patata en confit al foie. Espectacular la textura de la galta desossada: tendre i compacte alhora, fins i tot lleugerament cruixent en tota la part exterior. Gust molt i molt bo amb el brou i molt ben acompanyat per unes patates que demanaven ser degustades a poc a poc, una a una, perquè estaven realment bones.



- Filet de Ral d'Avinyó, pera osmotitzada al vi, fagot d'espàrrec verd i cremós de mango i cafè. Amb aquest plat, per a mi el plat del dinar, vaig al·lucinar bastant. Tot em va cridar l'atenció: des de la  tendresa de la carn fins als dos subtils cremosos que posaven el contrapunt al plat, passant per les peres al vi. De traca i mocador!




Per postres, no vam tenir dubtes que havíem de demanar algun dels nombrosos pastissos que hi havia en un petit aparador que ja havíem clissat des del mateix moment que séiem a taula. La tria, que no va ser fàcil, fou aquesta:

- Pastís de formatge. Especialment potent el formatge i especialment aeri. Molt bo i bastant diferent als pastissos que estem acostumats a menjar.



- Pastís de nous. Excel·lent la textura, el gust...



Tot plegat, ho vam acompanyar d'un vi negre de la casa que elabora el Celler Cercavins: un DO Costers del Segre, cupatge d'Ulldellebre, Merlot i Syrah, 2014. Estava força bo i va acompanyar molt bé tot l'àpat.




En definitiva, el Celler de l'Artista, una opció realment molt recomanable per dinar a l'Urgell, una comarca amb més llocs amagats dels que pensava, i que tinc ganes d'anar coneixent més, de la mateixa manera que els plats d'aquest restaurant, que m'agradarà anar tastant en més ocasions.



Salut!

(Data del dinar: dissabte, 16 d'abril de 2016)

dijous, 6 d’octubre del 2016

Arròs cremós de garró de porc amb el seu suc

Presento una recepta d'arròs de porc que ens quedarà cremòs no pas gràcies a la manera de fer del risotto sinó com a conseqüència de la utilització i el tipus de cocció d'aquest tipus de carn, de la qual obtindrem tot el seu col·lagen, a mode de gelatina.



No és gens complicat però exigeix temps de dedicació.

Ingredients:



- 3 garrons de porc
- 3 cebes
- Mig pebrot vermell
- 1 cullerada de tomàquet concentrat
- 3 dents d'all
- 1 fulla llorer
- 4 pastanagues
- 8 grans de pebre
- Sal
- 50ml brandy
- 50ml vi blanc
- Oli d'oliva verge extra
- 545g d'arròs (600ml)

Elaboració:

Primerament, haurem de coure els garrons. Comencem marcant-los en una cassola amb una mica d'oli, a foc fort, amb la carn prèviament salpebrada. Un cop marcada, sense retirar la carn, hi afegim les verdures.





Remenem una mica, tot just perquè agafin una mica de color, i de seguida mullem amb el brandy i el vi blanc. Tapem la cassola i deixem coure durant una hora i quart, o bé fins que la carn sigui tan tendra que gairebé vulgui separar-se sola de l'ós.






Reservem els garrons i els desossem. D'una banda, la carn, un cop una mica reposada, la tallem a làmines més aviat primes. D'altra banda, els ossos, els aprofitarem per fer-ne brou: els posem en una cassola, els daurem una mica a foc fort, i els cobrim amb aigua. Deixem que bulli durant almenys 2 o 4 hores.






Pel que fa a les verdures de la cocció dels garrons, les podem utilitzar com a marca de l'arròs, tot i que obtindrem més bona marca si en fem un sofregit de bell nou. Si les utilitzem com a marca, les triturem (o les passem pel xinès).



El brou de la cocció dels garrons ens servirà per mullar l'arròs (la capa de dalt, que es formarà un cop haurà refredat, l'eliminem per desgreixar):


Amb el brou que obtinguem de la cocció dels ossos, mullarem l'arròs. Com que no en tindrem prou (en necessitem almenys 1200ml per als 545g/600ml d'arròs), utilitzarem també (i sobretot) el brou resultant de la cocció dels braons. És a dir, que mullarem amb 900ml de brou de cocció dels garrons, més 300ml del brou de cocció dels ossos dels garrons.



Ara bé, part d'aquest segon brou ens el reservem per reduir-lo a demi-glace amb què salsejarem cadascun dels plats.




Doncs bé, tenim enllestida la carn, el brou i la marca, és moment per fer l'últim procés: la cocció de l'arròs. A la paella, a foc ben fort, posem la marca i el tomàquet concentrat i, a continuació, l'arròs, per nacarar-lo. Desglassem amb una mica de vi blanc i ja de seguida mullem amb 1'2 litres de brou. El tindrem a foc fort durant els primers 8 minuts, i a foc més baix els 7 darrers minuts (total de cocció al foc: 15 minuts). Corregim de sal i pebre.








Si cal més aigua, segons com anem d'evaporació, n'hi podem afegir més, o bé jugar a tapar i destapar la paella. Anem tastant i corregint de sal i pebre. En els darrers 2 minuts, posem per sobre la carn,  tot just perquè s'escalfi.



Finalment, quan el tinguem grenyal, apartem del foc i deixem reposar un parell de minuts. Removem perquè no es passi de cocció l'arròs que estigui més per sota i emplatem. Per sota, l'arròs i, per sobre, làmines del garró de porc. Acabem amb una mica de la demi-glace del brou del garró.



En aquesta ocasió, el maridem amb el cava Vilarnau Brut Reserva, que va ser molt bon acompanyament. Tindrem un arròs bastant cremòs, ben gustós, una carn molt tendre, i un cava que ens netejarà bastant la gola, ens refrescarà, i farà que volguem seguir menjant (i bebent).




Salut!