dijous, 20 de juliol de 2017

Timbal de llentia beluga amb tomàquet rosa de Barbastro, alvocat, arengada i figues

Ja són aquí les primeres figues, i els bons tomàquets... a partir dels quals podem construir fàcilment sopars frescos, saludables, vistosos amb la suma d'altres ingredients per complementar-los.

Amb aquesta calorassa ambiental, seguim muntant plats ràpids i frescos que no veuen ni el foc ni l'escalfor de cap mena sinó que són d'absoluta temporada i prou complets des del punt de vista nutricional. Un clar exemple és aquest timbal ple de color i d'ingredients que ens hidrataran, que ens faran salivar i que per a mi és fins i tot una mica addictiu.



Ingredients:

- 1 tomàquet rosa de Barbastro (o una meitat almenys)

Els rosa són els de l'esquerra. Els de la dreta, són "potanegra" segons ens explicava el pagès de Barbastro a qui li vam comprar

- 1 alvocat
- Mitja ceba tendra
- Grapat de llentia beluga (ja cuita)
- 1 figa
- 1 arengada
- Oli d'oliva verge extra
- Sal
- Raig de llimona

Elaboració:

Amb prou feines en té. Ens hem de limitar a tallar convenientment tots els ingredients de la mida que cadascú vulgui, tot i que s'aconsellen dauets menuts i sense que predominin els uns sobre els altres sinó que tinguin més o menys la mateixa mida.

Per emplatar-ho, jo he preferit fer-ho per capes, amb l'ajuda d'un aro d'emplatar. Com a base, he posat la barreja de tomàquet i alvocat, condimentada amb fulles de julivert ben picolades, sal i una mica de llimona espremuda. Per sobre, la capa de llenties, que ens proporcionaran contrast de color i textura. Per sobre, de nou, una capa de tomàquet i alvocat. Finalment, coronem amb unes làmines de figa, que ens donarà frescor, i uns dauets d'arengada, que amb el seu toc salat es complementa molt bé amb la resta d'ingredients d'aquest timbal.



Serveim i en gaudim.



Salut!

diumenge, 16 de juliol de 2017

Tast presentació de la D.O. Somontano #catandosomontano

El passat 19 d'abril, Marídame va acollir un tast presentació de la Denominación de Origen Somontano, presentat pel seu somelier Manuel Blasco, que va baixar a Barcelona carregat d'algunes ampolles representatives de la zona. Cadascuna va ser una excusa per parlar de tradició, innovació, clima, paisatge, varietats, enoturisme, etc.

La Denominació va més enllà dels límits de la regió Somontano ja que arriba fins a la Ribagorza, amb altures que ja ronden els 700 metres. Fins i tot, hi ha zones encara més altes per Isábena, amb més de 1.000 metres. Són, tot plegat, unes 4.000 ha. de vinya.

Tota aquesta extensió dóna cabuda a un ampli ventall de varietats. D'entre les negres:

- Cabernet Sauvignon
- Merlot
- Tempranillo
- Syrah
- Garnacha Tinta
- Moristel
- Pinot Noir
- Parraleta

Blanques:

- Garnacha blanca
- Gewürztraminer
- Chardonnay
- Macabeo
- Alcañón
- Riesling
- Sauvignon Blanc

Ja es pot veure que consten algunes varietats que s'estan recuperant com la Moristel, la Parrlaeta o l'Alcañón. Sobretot destaca Alodia en aquesta tasca de recuperació de varietats autòctones. Aquestes, sobretot les dues primeres, són de cicle llarg i per tant més arriscades de treballar. En canvi, Bodegas Lalanne són les que han introduït varietats foranes com la Cabernet Sauvignon, el Merlot, o la Syrah, ben adaptades ja al territori.

Comencem el tast:



1) Chardonnay 234 2016 d'Enate. Intensitat aromàtica mitjana, tant floral com fruital: aranja, pera, flor blanca, fonoll. Sec en boca però d'entrada dolcenca. Molt fresc i de bona acidesa, com és característic del Somontano, que gaudeix de bona amplitud tèrmica.

2) Gewürztraminer 2015 de Bodegas Pirineos. Menys aromàtic del que cabria esperar de la varietat. Pebre blanc, pètals de rosa, mel. Menys acidesa que l'anterior, certa amargor final. Un monovarietal força atípìc però interessant.

3) Laus Rosado 2016. Cupatge de Syrah i Garnatxa. Jove. D'intensitat aromàtica mitjana. Molt fresc, amb records de cirera, iogurt de fruita, piruleta. És un tipus de rosat que a mi no m'agrada. 

4) 12 Lunas 2013, de El grillo y la luna. Cupatge de Tempranillo, Garnatxa, Cabernet Sauvignon i Syrah. Es tracta d'un celler jove, de poca producció. En aquest cas, 250 barriques de roure francès de segon i tercer any, de 225 litres. Color rubí, de capa alta. L'olor és excel·lent, de prunes i panses, fins i tot d'alguna herba com el romaní. També se li nota el torrat de la fusta (hi passa 9 mesos). Molt sec. Surten espècies com la canyella. Em va agradar força. Està pels 7 euros.


5) Secastilla 2011, de Viñas del Vero. Monovarietal extraordinari de Garnatxa de vinyes de 50 anys, a la part alta del Somontano, a la Ribagorça, un territori que diuen que recorda a la Toscana. Té un pas per fusta nova de roure francès durant 12 mesos. Es nota el cacau i el torrefacte. Balsàmic. Cafè, tabac fresc. És el que més em va agradar. 


El Somontano, una zona que val molt la pena d'anar-hi. Des de Catalunya, la tenim a tocar i molt ben comunicada per autovia, està esquitxada d'interessants atractius enoturístics, no massificada, i s'hi està de conya. Anoteu: cada primer cap de setmana d'agost, festa del vi!

Salut!

diumenge, 9 de juliol de 2017

Conill al vermut Medusa amb hortalisses i préssec glacejats. Vi Clot de les vinyales 2014 (Ull de Llebre) de Can Casals.

Una nova recepta amb conill en poc temps després de l'anterior conill amb cireres, però preparat ben bé d'una altra manera, amb una picada que serà força protagonista juntament amb el vermut com amb la guarnició, que també ens aportarà una segona salsa a més a més de la mateixa del guisat.


Ingredients:

- Mig conill (el meu feia 2'5kg) o un conill sencer habitual. Es tracta d'un conill especialment gran que vaig comprar per primer cop al mercat. Em vam comentar que era la mare dels conills habituals: és el doble de gran, necessita més cocció, però alhora ofereix una carn més saborosa.



- 2 cebes
- Herbes provençals
- Romaní
- 2 grans d'all
- 1 got de vermut (en el mu cas, Vermut Medusa, de La Secuita)
- 3/4 de got de vi ranci
- Oli
- Sal
- Pebre
- 1/2 litre bou pollastre (o aigua)
- 10 avellanes
- 2 preses xocolata
- Pa sec torrat
- Farina
- Llorer
Guarnició: 
-125g d'escalunya, pastanaga, api-rave, préssec
- 125ml vermut
- 25g sucre
- 25g mantega

Elaboració:

Primerament, fem un sofregit amb la ceba tallada ben menuda. Després hi incorporem l'all i les herbes per acabar mullant amb els 3/4 de got de vi ranci. Reduïm una mica (no del tot) i mullem amb el brou, pràcticament a cobrir. Tapem i deixem fer a foc sauau durant 15 minuts.





A banda, fregim el fetge del conill i les avellanes. Hi podem afegir una mica de pa sec torrat també. Ho ajuntem en un got amb la xocolata i ho passem pel túrmix, ajudant a deixatar-ho amb la totalitat de la prepració o sofregit anterior (treient la fulla de llorer).




A la mateixa paella on havíem començat a preparar la picada, marquem el conill prèviament salpebrat i enfarinat a foc viu. Desglacem amb un petit raig de vermut i incorporem (colant per evitar que ens caigui farina cremada) aquests sucs a la cassola principal on acabarem de coure el nostre plat, juntament amb el conill ja marcat.




Incorporem la picada a la cassola principal on hem posat els sucs anteriors, tapem, i deixem fer xup-xup lent, a foc suau, durant 1 hora i mitja. Si fos un conill més jove i petit, amb tota probabilitat estarà resolt i cuit en la meitat de temps. És qüestió de tocar la carn i comprovar-ho.


Vaig afegir a la cassola la part sòlida de la picada, que al principi havia colat. Així, la salsa guanya cos

Per a la guarnició, en una cassola petita, posem tots els ingredients, excepte el préssec, que incorporarem més tard perquè no se'ns desfaci. Tapem i deixem confitar lentament, a foc baix, durant un mínim de mitja hora, fins que tot plegat caramel·litzi i glacegi, és a dir, que tots els trossos estiguin recoberts d'una capa ben brillant. Quedaran cuits en l'interior, molt lluents en l'exterior, i sobretot molt saborosos. Convé salpebrar per contrarestar una mica la dolçor. Retirem del foc abans no solidifiqui del tot ja que utilitzarem part d'aquesta "salsa" en l'emplatat.





Emplatem el conill, banyem amb salsa (està boníssima) i incorporem també una mica de la guarnició, juntament amb el seu "suc" que ens refrescarà i donarà un contrapunt dolcenc a la preparació principal, més contundent.


Realment, haurem aconseguit estovar una carn que era bastant més dura, i gaudirem d'un conill més saborós de l'habitual, molt ben acompanyat per aquesta salsa untuosa i per la guarnició glacejada.


Acompanyem amb un vi que ens ha agradat moltíssim i que l'hem trobat en un moment ideal i, a més, al nostre parer, òptim per mardiar amb aquest plat de conill: hem triat el Clot de les Vinayales, que vam conèixer per primer cop (tant el vi com el Celler Can Casals) a la Candelera de Sant Vicenç dels Horts. Can Casals produeix sota la D.O. Penedès. El seu celler i parceles estan a San Esteve de Sesrovires, ben a la vora. Amb ganes de veure'ls in situ, ja que estan oberts a l'enoturisme també.


Es tracta d'un monovarietal d'Ull de Llebre del Penedès, amb criança de 4 mesos en roure americà i posterior guarda en ampolla. Boníssim, expressiu, surt tant la fruita com l'espècie de forma del tot equilibrada, es manté fresquíssim, molt viu i per tant és ideal per un plat com aquest conill en salsa: té prou força com per suportar el plat i amb prou acidesa i vida com perquè passi bé tot i la calor de l'estiu.





Un maridatge que ha resultat del tot guanyador.



Salut!

dissabte, 8 de juliol de 2017

Milfulls fred de carpaccio de carbassó i alvocat amb seitons i pecorino

Perfecte com a entrant lleuger o com a platet de sopar, això sí, totalment de temporada d'estiu, a base sobretot de verdura crua que ens aportarà frescor, hidratació i totes les vitamines i minerals.


Ingredients:

- Un carbassó
- Un tomàquet
- Mig pebrot vermell petit
- Mig alvocat
- Seitons en vinagre
- Formatge sec
- Festucs
- Oli d'oliva verge extra
- Sal

Muntatge:

Amb un pelador, tallem làmines fines de carbassó sense pelar en sentit vertical i les encavalquem l'una sobre l'altre al plat. Salem.

Per sobre, posem rodanxes primes de tomàquet, que tornarem a salar.

Per sobre dels tomàquets, situem uns talls allagats tant de pebrot vermell com d'alvocat, de forma alternada.

I repetim l'esquema tantes vegades com volguem fins completar el nostre milfulls fins fer-lo tan alt com ens vingui de gust. Manté bastant bé l'estructura.

Sobre l'últim pis, tallem làmines primes de formatge sec (pecorino, en el meu cas), deixem caure uns trosets de festucs que aportaran un toc cruixent, uns daus de seitons en vinagre que ens donaran acidesa i, finalment, un raig del millor oli d'oliva verge extra que tinguem.

Salut!



dimarts, 4 de juliol de 2017

Bacallà a la biscaïna (bacalao a la vizcaína)

En el curs monogràfic de cuina del bacallà en cap cas podia faltar una recepta de les més conegudes, típiques i celebrades, sobretot a Euskadi: el bacallà a la biscaïna. Amb un producte de primera, alls, i "choriceros". És tan senzill com exquisit.


Ingredients (4 persones)

- 8 talls de llom de bacallà dessalat de 80g cadascun
- 300ml d'oli
- 5 dents d'all
- 700g ceba de Figueres en juliana
- 100g de ceba picada
- 100g tomàquets madurs pelats, sense llavors i tallats en mirepoix
- 3 pebrots vermells en conserva (piquillos)
- 3 pebrots "choriceros" remullats en aigua
- 2 llesques pa torrat

Elaboració:

Per a la salsa biscaïna: en una cassola de fang posem 100ml d'oli i hi afegim dos grans d'all sencers i pelats fins daurar-los. Retirem els alls i al mateix oli hi afegim les cebes en juliana durant uns 20 minuts a foc lent o bé fins que estiguin cuites.  Aleshores, ja podem afegir-hi la meitat dels tomàquets, i els deixem sofregir fins que redueixin a sec.
En una altra cassola, sofregim la ceba picada i seguidament la resta dels tomàquets, pebrots del piquillo, els "choriceros" i el pa esmicolat. Coem el conjunt uns 30 minuts.
Finalment, acabem passant pel passapurès les dues cassoles i les integrem.

Per al bacallà, un cop dessalat, l'eixuguem bé.
En una cassola, fregim tres grans d'all laminats en una mica d'oli. Quan estiguin daurats, els retirem i coem el bacallà, a baixa temperatura, sense que arribi a fregir. Es deixa coure just al punt que comenci a deixar anar la gelatina.

Integrem la salsa biscaïna amb els sucs d'aquesta cocció del bacallà. Aleshores, en una cassola, posem una capa de salsa biscaïna i el bacallà. Coem el conjunt de 5 a 8 minuts sacsejant constantment la cassola. 


Abans de servir-lo, deixem reposar el bacallà uns 15 minuts. També el podem acabar al forn a 180º durant uns 5 minuts, amb la salsa per sota i anar-lo napant.


Està espectacular. Salut!

diumenge, 2 de juliol de 2017

Goiko Itturri (II) (Astigarraga, Gipuzkoa, Euskadi) (#escapadaeuskadi)

Cuando salimos de Goiko Itturri la primera vez (aquí, el post), sabíamos que volveríamos, cosa que acabamos haciendo hace unos meses. De nuevo, hemos vuelto a pensar lo mismo después de la segunda visita: volveremos, habrá Goiko Iturri (III) y las que se tercien.


Allí se está muy bien. Se encuentra en Astigarraga, capital de la sidra, però no nos encontraremos con el barullo ni el ambiente de típico de sidrería sino el habitual de un restaurante al uso. Se está cómodo, relajado y muy bien atendidos en todo momento por el mismo camarero que la otra vez, Aitor.

En esta ocasión, nos decantamos por comer lo siguiente:

- De entrada, una ensaladilla para compartir gentileza del mismo restaurante. Bien buena!


- Tortilla de bacalao. La compañera bloguera Pepapink (gracias a ella conocí Goiko Itturri) en su día me recomendó que la probara. Y entiendo que lo hiciera ya que es una tortilla espectacular y tal como era de esperar: cargadita y babosita. Excelente.




- Arroz con hongos. Se trata de un arroz algo caldoso, de sabor bastante pronunciado a lo que debía, a hongos, a setas silvestres, a humedad. La cocción del grano, al punto.



- Bacalao frito. Una ración generosa de un plato típico de sidrería, sencillo y muy bien ejecutado.


- Costilla de ternera. Estaba de escándalo! Muy tierna, sabrosa, poca hecha... Fue una buena elección, pese a que yo tenía la intención de repetir las kokotxas, como la otra vez, pero no las vi anunciadas. Al salir, se lo comenté a Aitor y me dijo que, efectivament, si las hubiera pedido, me las hubieran servido!! La tercera parte de Goiko Itturri, por poco que sea posible, intentaré que incluya un plato de kokotxas...


La cocina de Goiko Itturri está muy bien liderada por Maixol en los fogones. Quedamos tan saciados y satisfechos que ya no hicimos postres.

Para beber, una sidra que no conocíamos, de Gaztañaga Sagardotegia, de Andoain. Buena sidra.


Esta vez, comimos por un total de 31 euros, a escasos 15 por cabeza, beneficiados por un descuento promocional de restaurantes.


Una vez más, salimos más que satisfechos de nuestro lugar de referencia imprescindible en Astigarraga. 

Beste bat arte, Goiko Itturri!

(Fecha: 11 de Marzo de 2017)