diumenge, 9 de juliol de 2017

Conill al vermut Medusa amb hortalisses i préssec glacejats. Vi Clot de les vinyales 2014 (Ull de Llebre) de Can Casals.

Una nova recepta amb conill en poc temps després de l'anterior conill amb cireres, però preparat ben bé d'una altra manera, amb una picada que serà força protagonista juntament amb el vermut com amb la guarnició, que també ens aportarà una segona salsa a més a més de la mateixa del guisat.


Ingredients:

- Mig conill (el meu feia 2'5kg) o un conill sencer habitual. Es tracta d'un conill especialment gran que vaig comprar per primer cop al mercat. Em vam comentar que era la mare dels conills habituals: és el doble de gran, necessita més cocció, però alhora ofereix una carn més saborosa.



- 2 cebes
- Herbes provençals
- Romaní
- 2 grans d'all
- 1 got de vermut (en el mu cas, Vermut Medusa, de La Secuita)
- 3/4 de got de vi ranci
- Oli
- Sal
- Pebre
- 1/2 litre bou pollastre (o aigua)
- 10 avellanes
- 2 preses xocolata
- Pa sec torrat
- Farina
- Llorer
Guarnició: 
-125g d'escalunya, pastanaga, api-rave, préssec
- 125ml vermut
- 25g sucre
- 25g mantega

Elaboració:

Primerament, fem un sofregit amb la ceba tallada ben menuda. Després hi incorporem l'all i les herbes per acabar mullant amb els 3/4 de got de vi ranci. Reduïm una mica (no del tot) i mullem amb el brou, pràcticament a cobrir. Tapem i deixem fer a foc sauau durant 15 minuts.





A banda, fregim el fetge del conill i les avellanes. Hi podem afegir una mica de pa sec torrat també. Ho ajuntem en un got amb la xocolata i ho passem pel túrmix, ajudant a deixatar-ho amb la totalitat de la prepració o sofregit anterior (treient la fulla de llorer).




A la mateixa paella on havíem començat a preparar la picada, marquem el conill prèviament salpebrat i enfarinat a foc viu. Desglacem amb un petit raig de vermut i incorporem (colant per evitar que ens caigui farina cremada) aquests sucs a la cassola principal on acabarem de coure el nostre plat, juntament amb el conill ja marcat.




Incorporem la picada a la cassola principal on hem posat els sucs anteriors, tapem, i deixem fer xup-xup lent, a foc suau, durant 1 hora i mitja. Si fos un conill més jove i petit, amb tota probabilitat estarà resolt i cuit en la meitat de temps. És qüestió de tocar la carn i comprovar-ho.


Vaig afegir a la cassola la part sòlida de la picada, que al principi havia colat. Així, la salsa guanya cos

Per a la guarnició, en una cassola petita, posem tots els ingredients, excepte el préssec, que incorporarem més tard perquè no se'ns desfaci. Tapem i deixem confitar lentament, a foc baix, durant un mínim de mitja hora, fins que tot plegat caramel·litzi i glacegi, és a dir, que tots els trossos estiguin recoberts d'una capa ben brillant. Quedaran cuits en l'interior, molt lluents en l'exterior, i sobretot molt saborosos. Convé salpebrar per contrarestar una mica la dolçor. Retirem del foc abans no solidifiqui del tot ja que utilitzarem part d'aquesta "salsa" en l'emplatat.





Emplatem el conill, banyem amb salsa (està boníssima) i incorporem també una mica de la guarnició, juntament amb el seu "suc" que ens refrescarà i donarà un contrapunt dolcenc a la preparació principal, més contundent.


Realment, haurem aconseguit estovar una carn que era bastant més dura, i gaudirem d'un conill més saborós de l'habitual, molt ben acompanyat per aquesta salsa untuosa i per la guarnició glacejada.


Acompanyem amb un vi que ens ha agradat moltíssim i que l'hem trobat en un moment ideal i, a més, al nostre parer, òptim per mardiar amb aquest plat de conill: hem triat el Clot de les Vinayales, que vam conèixer per primer cop (tant el vi com el Celler Can Casals) a la Candelera de Sant Vicenç dels Horts. Can Casals produeix sota la D.O. Penedès. El seu celler i parceles estan a San Esteve de Sesrovires, ben a la vora. Amb ganes de veure'ls in situ, ja que estan oberts a l'enoturisme també.


Es tracta d'un monovarietal d'Ull de Llebre del Penedès, amb criança de 4 mesos en roure americà i posterior guarda en ampolla. Boníssim, expressiu, surt tant la fruita com l'espècie de forma del tot equilibrada, es manté fresquíssim, molt viu i per tant és ideal per un plat com aquest conill en salsa: té prou força com per suportar el plat i amb prou acidesa i vida com perquè passi bé tot i la calor de l'estiu.





Un maridatge que ha resultat del tot guanyador.



Salut!

2 comentaris:

  1. UUuuaauuuu! Quina recepta de conill! És una de les carns que més m'agrada.
    Has fet un plat espectacular.
    Petonets i molt bona setmana, Albert!
    Olga

    ResponElimina
    Respostes
    1. Aquest conillot (era enorme) em feia cert respecte perquè no sabia si el podria entendrir... I sí, a força de xup-xup, les fibres es van estovar i van donar una carn molt saborosa. Ja que dius que t'agrada el conill, si en veus d'aquests grossos, recomano que el tastis si no ho has fet ja. Salut i bona setmana!

      Elimina