diumenge, 30 de setembre del 2018

Pastela marroquina afrancesada en pâte brisée. Vi Notte Bianca (Celler Bernaví, D.O. Terra Alta)

Tenia ganes de tornar a fer pasta brisa (pâte brisée) i en aquesta ocasió improvisant un farcit, que acabaria sent de pollastre que ja tenia cuit en xurrasquera, però al qual vaig donar-li una sèrie de tocs per convertir-lo en el tipus d'elaboració bastant semblant al que s'acostuma a seguir per elaborar la pastela, el tradicional pastís marroquí que, en lloc d'utilitzar pasta brisa, utilitza filo o brick.

Per tant, una massa friable clàssica de la cuina francesa farcida d'un clàssic de la cuina marroquina.




Anem amb la recepta:

Per a la pasta brisa:
- 500g farina fluixa
- 250g mantega freda
- 5g sal
- 1 ou (M)
- 120ml aigua freda

Per al farcit del pollastre marroquí:
- 1/2 pollastre cuit sense ossos i pell
- 1 ceba escalivada (en el meu cas, també en xurrasquera)
- Julivert
- Cilantre
- Cúrcuma
- Gingebre
- Safrà
- Canyella
- Mel
- Ametlles
- 4 pèsols mal comptats
- Sal
- Pebre
- Ou
- Iogurt grec
- Salsa sòlida reaprofitada amb picada (un cop colada una salsa, la part sòlida que queda al colador: restes de ceba, avellanes, pa torrat) (opcional)

Comencem fent la massa brisa. Posem en un bol la farina amb la mantega a cubs i la sal i amb el robot (accessori escut) o amb la punta dels dits, fem el mètode de l'arenat: no es tracta d'amassar sinó tan sols d'anar fregant la farina amb la mantega per anar obtenint, de mica en mica, grans de sorra cada cop més petits.



Quan ho tinguem, hi afegim l'ou i l'aigua de mica en mica. I anem integrant tot plegat, mai amassant. Ens ha de quedar una massa molt treballable, amb prou feines se'ns ha d'enganxar a les mans. Quan la massa faci un sol bloc on tot estigui ben integrat, la treiem del bol i l'emboliquem en paper film. Deixem refredar en nevera durant almenys 1 hora, també perquè la farina acabi absorbint tota la humitat de la massa.



Un cop passada aquesta estona mínima (o tota la nit...), amb l'ajuda d'un corró estirem la massa, que ha de ser bastant extensible, fins que quedi bastant primeta i amb prou mida perquè la poguem encaixar en el motlle o motlles que haguem decidit. Aquesta operació, de posar-la dins del motlle un cop estirada, la fem ajudant-nos del corró.

Un cop ben emmotllada, la tornem a deixar en nevera perquè recuperi fredor, almenys 20 minuts.

I ara ja la podem coure, primer al blanc, és a dir, punxem tota la superfície amb la forquilla, la protegim amb paper de forn amb algun pes (cigrons) i enfornem a 180º durant 10-15 minuts. 
Després, farem una segona cocció, un cop farcida, d'uns 10 minuts més, a la mateixa potència.


Per fer el farcit, nosaltres ja partíem del pollastre cuit, en el nostre cas amb la xurrasquera (cadascú que el cogui com vulgui). El que sí cal és que el trinxem després a ganivet, en forma esfilagarsada. L'hem de saltejar amb ceba en juliana (nosaltres posem ceba escalivada en la mateixa xurrasquera), les herbes i les espècies, així com la mel, que hi afegirem al final. 


Finalment, barregem tot això en un bol juntament amb unes ametlles (el el nostre cas, laminades), que haurem daurat prèviament en una paella al foc sense gens d'oli, i en el meu cas també les restes de la part sòlida d'una salsa que reaprofito ara, així com quatre pèsols que tocaven ja la guitarra al fons de la nevera.


Un cop refredar tot aquest farcit, el posem sobre la pasta brisa pre-cuita. Hi repartim per sobre un bon raig de la barreja de l'ou i el iogurt grec (altres possibilitats: llet i nata, o ou i llet, o llet evaporada)... que ha d'actuar de compactant de tot el farcit.


Enfornem durant uns 10 minuts més, fins que veiem que massa i farcit estan en el seu punt.



I servim tebi o calent, molt millor que no pas fred. Està boníssim. De fet, l'aroma ja anticipa el que ha de ser un festival de gutos diferents a les papil·les, dels que fan viatjar, en aquest cas un peu al Marroc, i un altre a França. La massa, ben francesa, amb aquell cruixent sensacional i aquell regust final de mantega. El farcit, en canvi, com dèiem, ens fa allunyar-nos una mica més i mirar cap al sud fins creuar l'Estret de Gibraltar.




Per beure, Notte Bianca 2017, el 100% Garnatxa Blanca del Celler Bernaví, una de les referències més habituals de vi blanc que desfilen per casa.




Salut!

dimecres, 26 de setembre del 2018

Cuixes de guatlla en escabetx amb bulgur

La primera de les receptes amb aquesta tongada de guatlles segurament serà la més clàssica de les que acabaré fent: he triat un escabetx perquè m'agrada especialment l'època en què encara estem. Per molt que sigui tardor, el temps és encara estiuenc i els escabetxos jo els prefereixos o freds o tebis i, per tant, els aprecio més durant aquests mesos.



Tot i que ja teníem publicat al blog una proposta de guatlles amb bulgur (aquí, la recepta), aquesta d'ara no hi té res a veure perquè aquella anava en calent i era un plat més potent d'un cert xup-xup, però ben bo també.

Som-hi, posem-nos-hi, que és molt fàcil tot i que, per començar, convé tenir clar que serà molt millor cuinar-ho almenys un dia abans de menjar-lo perquè tots els elements de l'escabetx acabin de macerar i donar gust a les guatlles i al mateix escabetx.

Ingredients:

- cuixes de guatlla
- 2 cebes
- 1 cabeça d'alls
- 3 pastanagues
- 1 grapat pebre negre en gra
- 1 grapat d'orenga
- 1 branca romer fresc
- 1 branca romaní fresc
- 4 fuller llorer
- 500ml. vi blanc
- 250ml vinagre Chardonnay
- 500ml. d'oli d'oliva verge extra
- Bulgur

Elaboració:

Tallem en mitja juliana les cebes i a bastonets les pastanagues.

En una cassola posem 500ml d'oli, escalfem a foc baix i hi afegim les pastanagues i les cebes, els dents d'all encamisats però matxucats i deixem cuinar a foc suau durant 15 o 30 minuts perquè vagin aromatitzant l'oli.

Aleshores, hi afegim el pebre negre, les herbes i un punt de sal.

Hi posem el vi blanc i deixem que es cuini 5 minuts perquè n'evapori l'alcohol. A continuació, hi posem el vinagre i apugem el foc fins que trenqui a fer xup-xup, mantenim 2 minuts i baixem a foc mig-baix, perquè bulli molt lentament, com un pil-pil.





A banda, marquem les cuixes de les guatlles en una paella a foc fort amb una mica d'oli i, quan hagin agafat color, les introduïm dins de l'escabetx. Cuinem a foc baix, tapat, durants uns 30 minuts, fins que veiem que la carn és cuita.



Deixem refredar i és molt recomanable menjar-lo, com a molt d'hora, el dia següent.

D'altra banda, per a l'emplatat, haurem de tenir cuit i refredat també el bulgur, el blat de moro escairat i precuit. El meu, es cou amb 2'5 parts d'aigua bullent i salada ( o brou d'au) per 1 de bulgur, primer a foc mig durant uns 7 minuts i, per acabar, fora del foc i tapat fins que s'hagi begut tota l'aigua (o brou). En aquest cas, el bulgur l'acabarem amb un saltejat en paella al foc, perquè aguanti millor la textura quan el reguem amb l'escabetx.

Emplatem amb un llit de bulgur saltejat i, per sobre, hi disposem les cuixetes que regarem bé amb l'escabetx amb les seva pastanaga, ceba i herbes.





Salut!

diumenge, 16 de setembre del 2018

Pastís Dacquoise d'ametlles al cafè farcit de mousse de xocolata

M'agrada França. Com més hi vaig i més conec el país veí de dalt, més m'agrada. Ara fa un any que estic estudiant francès i com a part d'aquest aprenenatge em dedico a llegir alguna cosa en aquest idioma, a escoltar música,  a fer-hi escapadetes... i també a interessar-me per la seva gastronomia, tant culinària com pastissera: no te l'acabes! Llegeixo receptes en francès i les poso en pràctica, vaja.


Tenia ja ganes de tornar a menjar, i a cuinar per primer cop, una Dacquoise (forma gentilícia de Dax, ciutat de la Nova Aquitània), que vaig tastar per primer cop a Pau (allà se'n diu "Palois"). Recordo que em va entusiasmar la seva textura, a mig camí del merengue i el bescuit. De fet, diria que té el cruixent exterior del primer i l'esponjositat del segon. Interessantíssim! Concretament, la dacquoise és una merenga enriquida amb fruita seca (avellanes, o ametlles, festucs...) i muntada en almenys dues capes, entre les quals s'acostuma a posar crema de mantega. 

Per fer-la, no necessitarem ni gaire estona ni passarem per moments de gaire dificultat. Anem-hi...

Ingredients:



Per a la dacquoise:
- 100g farina ametlla
- 4 clares d'ou (M)
- Pessic de sal
- 240g sucre glas
- 1 culleradeta de cafè soluble
- 1/2 cullerada aigua per disoldre cafè

Per a la mousse de xocolata (per tenir-ne de sobres)
- 4 rovells d'ou (M)
- 300g xocolata negra
- 550g nata
- 40g sucre
- 4 gotes d'aigua

Elaboració:

Comencem elaborant la dacquoise. Preescalfem el forn a 120º i dibuixem en el paper de forn un parell de cercles de la mida dels nostres motlles. De fet, en podem acabar dibuixant tres, perquè la massa ens donarà per uns 3 o 4 cercles.


Muntem les clares, primer a baixa velocitat, amb aquell pessic de sal. Després, a mesura que vagin escumant, començarem a anar-hi afegint el sucre. Ja podem augmentar la velocitat de muntat.


Quan les tinguem ben muntades, hi afegim el cafè dissolt en l'aigua i les ametlles. Ja no utilitzem més les barilles sinó la llengua per fer moviments envolvents i d'aquesta manera integrar el cafè i la fruita seca.


Posem aquesta massa sobre els cercles dibuixats (donant la volta al paper perquè no entrin en contacte amb la tinta, és clar!), allissem i enfornem durant uns 75 minuts a 120º.



Un cop cuita, deixem refredar perquè d'aquesta manera serà més fàcil desenganxar la massa del paper de forn, cosa que igualment haurem de fer amb molta cura perquè no se'ns trenqui.




Per a la mousse de xocolata, la comencem fonent al bany maria. A banda, muntem la nata. Refredem en fred.

En un cassó a banda al foc, hi posem el sucre amb la mica d'aigua i, al punt d'ebullició, retirem i vessem aquest almívar de mica en mica sobre els rovells d'ou, tot batent enèrgicament amb les barilles. Estem fent una pasta bomba i, per tant, no deixarem de batre fins que la barreja no dobli o tripliqui el volum.

Finalment, per acabar la mousse, amb una espàtula, aboquem tant la xocolata com després la nata dins de la pasta bomba, fins que tot estigui ben integrat i perdent el mínim d'aire possible. Reservem.

Anem a muntar el pastís dacquoise. Amb una de les masses, farem la base del pastís, però posant-la cap per avall (és a dir, la part toveta més humida mirant amunt. Per sobre d'aquesta superfície, hi posem mousse de xocolata. Tapem amb l'altra part de la massa, amb la part tova cap a baix. Acabem posant una mica més de mousse de xocolata per sobre del pastís, unes ametlles laminades i acabem amb una mica de sucre glas.





Gaurdem en congelador o nevera fins al moment de servir (si ho fem al congelador, convé treure-la uns 20 minuts abans d'emplatar-la o donar-li un toc de microones molt ràpid).






Li falta un punt més de descongelat com s'aprecia a la mousse interior, una mica congelada encara


Si la feu, veureu quina cosa més bona...

aquesta té algun segon més del compte de microones

Salut!

dissabte, 15 de setembre del 2018

Tomàquet Pare Benet farcit de tartar de sorell. Vi Glárima rosado (Sommos, D.O. Somontano)

Una altra proposta de temporda, fresca, novament amb el tomàquet com a protagonista. En aquest cas, una nova varietat de tomàquet que no vaig conèixer fins el passat estiu, gràcies als pagesos de Torrents Viñas, que van acabar esdevenint els nostres proveïdors tant del préssecs de la Fortesa com d'aquests tomàquets (són al Mercat de fruita dolça de Piera durant tot l'estiu fins a finals de setembre, on destaca també el préssec de la Fortesa).


El Pare Benet es caracteritza tant per oferir una pell bastant consistent com per estar subdividit en dues cavitats força profundes, la qual cosa a mi em sembla que demana que el farcim.

En aquest cas, l'hem volgut farcir d'un tartar de sorell... La combinació ha estat exquisida.

Ingredients:

- Per al tartar de sorell: 1 sorell, alvocat, ceba vermella, raig de suc de llima, mostassa, perrins, tàperes.
- Tomàquet Pare Benet (en el meu cas, comprat a Torrents Viñas, a la parada que tenen cada diumenge d'estiu al mercat de la fruita fresca de Piera)
- Teriyaki
- Escarola

Elaboració:

Fem el tartar de sorell unint tots els ingredients de condimentació en un bol, que haurem de deixar al punt del nostre gust. Finalment, hi barregem els daus del sorell durant uns 5 minuts en fred perquè es cogui mínimament .

El tomàquet el tallem per la metitat i en buidem les llavors, que reservarem per a l'emplatat final.

Farcim les dues cavitats del Pare Benet amb el tartar de sorell i, per sobre, un raig de Teriyaki.

Emplatem sobre un llit senzill d'escarola i amb les llavors del tomàquet que haurem tret per fer espai al tartar.




Maridem amb el Glárima jove rosat 2016 (Syrah, Cabernet Sauvignon) de les Bodegas Sommos, DO Somontano. És molt fresc, té un cert recorregut, amb bona acidesa, i ha acompanyat molt bé aquest tomàquet farcit de tartar.



Gaudim... Salut!

dijous, 13 de setembre del 2018

Coulant de xocolata sobre crema anglesa a la llima i aire d'oli d'oliva

No conec ningú qui no li agradin aquestes postres que es va treure de la màniga el gran cuiner Michel Bras. Per al meu gust, ho té tot a favor: petit format més o menys elegant si l'emplatem i acompanyem bé, l'espectacularitat de tallar i donar pas a que el cor de xocolata cremosa surti a poc per acomodar-se sobre la superfície del plat, tacant la resta d'elements que, si estan freds, com un gelat, donen lloc a un contrast que a mi particularment m'encanta de fred-calent.



En aquest cas acompanyarem el coulant sobre una base de crema anglesa i un aire d'oli d'oliva, que ens fa recordar el clàssic (pa) amb oli i xocolata, que tan bé funciona, però presentat d'una altra manera, per familiaritzar-nos una mica més amb la tècnica de l'aire a la cuina.

Ingredients:
- 3 ous
- 75g sucre en pols
- 100g mantega
- 55g farina fluixa
- 110g xocolata negra
- 5g cacao pols
- 3g cardamom (o canyella)
- 1'5g sal
Crema anglesa:
- 3 rovells d'ou
- 70g sucre
- 250ml llet sencera
- 1 vainilla
- 1 pell de llima
Aire d'oli d'oliva:
- 300g oli d'oliva
- 3g lecitina de soja
Elaboració:
Per al coulant, hem de començar batent la mantega pomada amb el sucre fins blanquejar. Aleshores, hi afegim els ous, un a un, i seguim batent. Hi afegim la farina i el cardamom, lliguem els ingredients, hi acabem incorporant-hi la xocolata fosa, el cacao en pols i la sal.
Vessem la preparació en motlles encamisats i reservem en congelador.
Preescalfem el forn a 180º i enfornem durant uns 16 minuts.

Per a la crema anglesa, és tan senzill com infusionar la llet amb la vainilla i la pell de llima. D'altra banda, blanquegem suaument els rovells amb el sucre. Sobre aquesta barreja, hi vessem la llet infusionada encara calenta, ho tornem a posar al foc i anem removent fins arribar a la "temperatura anglesa" de 83º. Reservem en fred.


Finalment, per a l'aire d'oli, simplement necessitem escalfar els dos ingredients a 60º i turmitzar per emulsionar i airejar fins obtenir l'aire. Un cop el tinguem, de seguida l'hem d'emplatar sobre el coulant.



Salut!
(Aquesta recepta ens l'ha ensenyat a fer en Tomás Molinos, xef professor de Terra d'Escudella)

dimecres, 12 de setembre del 2018

Amanida d'arengada amb formatge Serrat de Serra del Tormo, albercoc i fonoll

Avui anem amb una nova proposta freda al blog: una amanida amb productes que sempre m'agrada incloure especialment durant l'estiu: l'arengada i la fruita. Crec que, juntament amb una mica de formatge, fan una combinació força interessant, especialment si la fruita hagués estat raïm, però justament no en tenia a mà. Si no, és la que hauria escollit, tot i que l'albercoc va funcionar prou bé.


Ingredients:

- Escarola
- Arengada
- Formatge (en el meu cas, el clàssic de llet crua d'ovella de Serra del Tormo, el Serrat)
- Fonoll
- Albercoc
- Nous pecanes
- Oli
- Sal

Elaboració:

No hi ha elaboració sinó tan sols, com a molt, preparació d'algun ingredient i muntatge. El més important, és que l'arengada quedi ben neta d'escates i d'espines. Després, la tallarem a daus petits perquè el seu gust és molt dominant. Si volguéssim rebaixar-li la potència, podem posar l'arengada en remull (aigua o llet) durant unes hores, cosa que ens ho dessalarà una mica.

El formatge m'he decantat per tallar-lo en encenalls amb un pelador.

L'albercoc, i el fonoll, aniran en juliana més aviat gruixuda.

Per sobre, unes nous pecanes maltrencades.

I per amanir, simplement amb una mica d'oli i sal. En aquest cas, he preferit fer-la sense vinagreta per la presència de l'arengada, que és prou forta. 



La servim ben freda i a gaudir-la, salut!

dijous, 6 de setembre del 2018

Albergínia brasejada a la flama farcida de cuscús al zaatar. Vi La Moderna 2017 (Hotel Restaurant Nou Moderno, D.O. Terra Alta)

M'encanten les albergínies, de qualsevol manera: lasanya, mutabal, baba ganoush, caponata, escalivada i especialment farcides. Però ara que encara fa calor, el farcit clàssic, amb carn, se'm fa encara una mica massa potent.




És per això que en aquesta recepta proposo un farcit més lleuger no a base de proteïna sinó d'hidrats en forma de sèmola de blat: cous-cous. Tot i que ja té bon gust per ell mateix, l'enriquirem una mica més, a banda que acabarem amb altres productes per rematar i completar el plat.

I per acabar de gaudir-ne, tornem a maridar amb un vi que ens estimem especialment a casa: La Moderna 2017, el monovarietal de Morenillo que, com ja havíem dit en un post anterior, ens va obrir les portes als vins negres de la Terra Alta.

Anem amb la recepta...

Ingredients:

- 160g de cuscús
- 2 albergínies
- Olives negres sense pinyol
- Cogombrets
- Avellanes
- 2 tomàquets
- Zaatar
- Formatge (sec ratllat o de cabra)
- Sal
- Pebre
- Oli

Elaboració:

Les albergínies les podem escalivar pel mètode tradicional, senceres, al forn, i ja quedaran bé. Però en aquesta ocasió les he volgut donar un extra de torrat i fumat, i per això he triat coure-les de manera més agressiva (i econòmica): sobre els fogons de la cuina, amb l'ajuda d'una churrasquera, que va ser una molt bona compra. 

Un cop les tinguem, les deixem refredar i reservem.



A banda, coem el cuscús. Ho farem posant-lo en un bol, on hi vessarem el mateix volum en aigua bullint salada. Tapem amb paper film i deixem que s'hidrati la sèmola durant uns 5 minuts, després dels quals destapem, hi ruixem una mica d'oli (o mantega) i removem amb la forquilla perquè la sèmola quedi solta.

Dins del bol, quan sigui més fred, hi afegim els ingredients que més ens agradin. En el meu cas, unes olives negres, uns cogombrets envinagrats i unes avellanes mal trencades. Remenem.

Amb els tomàquets, els pelem i els tallem a daus petits: tomàquet concassé. Reservem.

El formatge, si és sec com en el nostre cas, el ratllem. Si és de cabra, el tallem a rodanxes.

Ja podem muntar les albergínies. Les tallem en rodanxes gruixudes, pressionem una mica amb la cullera per rebaixar la polpa i fer-hi espai, i farcim amb el couscous. Per sobre, hi posem tomàquet concassé, una mica de zaatar i, per acabar, el formatge.




Només resta gratinar mínimament, o com a mínm fondre el formatge i que tot plegat s'escalfi.




Emplatem i ens disposem a gaudir d'un platet que és realment tan bo com lleuger.


I, com comentàvem, acompanyem amb el nostre Morenillo de capçalera: La Moderna 2017. 





Salut!