dijous, 12 d’octubre de 2017

Caprese de tomàquet rosa de Barbastro amb mozzarela. Vi Monasterio de Palazuelos Sauvignon Blanc 2016

De nou, recepta encara estiuenca, aprofitant fins al darrer minut els excel·lents tomàquets de Barbastro, que estan a punt d'acomidar-se fins l'any vinent.


Més que recepta, és muntatge del plat: intercalem, en forma de timbal, rodanxes de tomàquet i rodanxes de mozzarella. Decorem amb alguna fulla de ruca. Al voltant, hi afegim el toc salat d'uns trossets d'arengada i una mica de romesco que tenia per allà, a mode de reaprofitament. Per sobre, amanim amb una mica de pesto verd.



Està molt bo, i més encara combinant-ho amb el vi Monasterio de Palauzelos, monovarietal Sauvignon Blanc 2016 de Bodegas de Alberto (D. O. Rueda), que ens vam endur de la visita que hi vam fer aquest estiu. M'ha agradat especialment perquè no és tan intens en nas com me l'esperava. De vegades, hi ha sauvignons blancs que em saturen amb fragàncies massa embafadores per al meu gust. Aquest, en canvi, és una mica més tímid, per bé que sí sobresurt principalment la fruita tropical. L'acidesa també està molt bé, omple de seguida la boca, i no triga tampoc gaire a desaparèixer.



Ens ha acompanyat de forma molt armònica la nostra amanida.

Salut!

divendres, 6 d’octubre de 2017

Tiradito de sorell sobre tomàquet rosa de Barbastro. Urkizahar txakolin ekologikoa

Una nova proposta de cuina freda i crua de temporada, aprofitant els darrers tomàquets rosa de Barbastro, i acompanyant-ho d'un excepcional vi blanc: el Txakoli Urkizahar, que ens vam endur de la visita que hi vam fer, a Beizama (aquí, el post de la visita).


El tiradito és una preparació molt ràpida i senzilla, que no requereix gaire explicacions. És original de la gastronomia peruana, similar a un carpaccio o un sashimi.

Ingredients:

- Sorell
- Tomàquet rosa de Barbastro
- Sal
- Pebre
- Bitxo
- Ají amarillo
- Llima
- Salsa de soja
- Mel
- Cilantre
- Ceba en ploma

Elaboració:

El sorell, un cop el tenim filetejat i sense la pell, el submergim en aigua molt freda perquè es desagni bé, durant uns minuts. Després, en retirem totes les espines i el tallem a làmines ben fines (com un sashimi. Reservem en fred.



Preparem la marinada: barregem i emulsionem en un bol la resta d'ingredients. Corregim quantitats segons les nostres preferències.

En l'últim moment, hi barregem el peix dins la marinada o, si ho preferiu, simplement salsegem una mica el plat.

Emplatem unes rodanxes de tomàquet en el centre del plat. A sobre, hi estenem les làmines de sorell i salsegem amb una mica de salsa. Aneu amb cura amb la quantitat, ja que és una salsa amb força caràcter i una mica picant.



Acompanyem de conya amb el nostre Txakolí, que ens aportarà intensitat, molt bona acidesa i frescor, i tocs cítrics ideals per a un plat d'aquestes característiques.


Salut, Osasuna!

dimecres, 4 d’octubre de 2017

Restaurant El Dien (Vallfogona de Balaguer, La Noguera, Lleida)

Al juny vaig tenir l'oportunitat de dinar a El Dien, un restaurant del que ja tenia alguna bona referència i que feia temps que figurava a la llista de pendents. Ara, per cert, ja avanço que figura a la de "per repetir" perquè l'experiència gastronòmica va ser molt interessant, completa i, per sobre de tot, deliciosa.


Va ser el lloc que va triar per dinar amb molt bon criteri en Toni Ribas, professor de l'àrea de cultura gastronòmica de l'Escola de la Dona, amb qui tota una colla de gurmets vam fer una excursió per la comarca, visitant Pàmies Hortícoles de Balaguer, així com la Formatgeria Camps. Entre un i altre lloc, aquesta parada i fonda per dinar a El Dien.



El restaurant s'inscriu dins la xarxa Km 0, d'Slow Food Catalunya, com a carta de presentació genèrica que ja ens pot donar unes primeres idees anticipades del tipus de menjar que hi trobarem, com a mínim pel que fa a la procedència, sempre de proximitat.



A partir d'aquí, el producte passarà per l'enginy, la tècnica i les mans de l'Enric Millà i el seu equip. Ell mateix, un cop entaulats, va venir a la sala a presentar-se tant ell com sobretot la filosofia i la cuina del restaurant i del menú que estava a punt de començar a desfilar per la taula, sobretot en relació amb l'origen el més local possible dels ingredients.


El restaurant no és gaire gran. Només hi ha espai per a 4 taules i 14 comensals, sempre per afavorir la tranquilitat, comfort i intimitat a l'hora de menjar.

Repassem plat per plat tot el que vam dinar, corresponent al Menú Capritx (per a grups):

- Llauna de vermut 2.0. Una original forma de sintetitzar en format petit el vermut clàssic d'aperitiu: vermut en pipeta que injecta l'oliva, amb anxova i musclo. Ben bo.



- Seitó marinat amb alvocat i tomàquet en textures. Delicat i fi, de gust exquisit.


- Microenciam amb bacallà a la mel. Una miniatura servida en un petit receptacle que concentrava el gust d'aquests tres elements, amb bon protagonisme del bacallà.


- Crema de pèsols, ou poché i cruixent de bacó. Recordo amb especial devoció aquesta crema de pèsols, sensacional.

- Arròs melós amb carreretes, espàrrecs bladers i formatge de pastor. Potència que fa pensar en el fumet i el sofregit treballats a consciència.


- Broqueta de gamba amb tempura de romesco. Potser, de tota la col·lecció, és el que més indiferent em va deixar.


- Sandvitx de poltre trufat. Una mossegda molt gustosa.


- Emulsió de truita de patates eco i tòfona del Montsec. Una cremositat avellutada delicadíssima, excel·lent!



- Lluç de palangre amb risotto de trompetes, alls tendres i festucs. Quantitat més que generosa d'un producte de primera tractat de forma clavada, totalment al punt... Un plat, un platàs, de traca i mocador.



- Melós d'ibèric rostit amb ceps sobre coca cruixent amb allioli de poma i microvegetals. Sensacional. Si bé és cert que és un tipus de preparacions que sovinteja en els menús, aquest està per sobre de la mitjana dels que he pogut tastar mai. Del milloret quant a textura de la carn, que es desfeia. Molt bona presentació i acompanyament. Llàstima que la coca havia perdut el cruixent, però tota la resta compensava amb escreix aquest petit detall. 




- Per rematar, unes postres a base de xocolata en textures amb peres osmotitzades al romaní i torró. Postres divertides, a l'altura de la corrua dels plats precedents, i gens pesat, al contrari, em va semblar lleugeret i fàcil tot i que ja no quedés gaire marge de gana.



I cafè, que no falti, ben servit.


Per beure, vam fer tant el blanc com el negre (i el cava final) amb Aïda, de Vives Ambròs, uns vins de proximitat, Vins de Montferri, de la D.O. Tarragona. Estaven força bons.





I el pa, també va complir, i de quina manera. Crec que prové de la Fuliola. Estava boníssim també.


En definitiva, una experiència boníssima amb tot aquest recorregut de plats diferents, amb producte, autèntic protagonista, i amb tècnica al darrera, autoria, modernitat, cura en la presentació, i sempre bon servei, ràpid, eficient, atent.

Aquest menú per a grups, Capritx, té un cost de 36 euros, tot inclòs, molt raonables.

Una nova troballa a Terres de Lleida, per tornar-hi i seguir tastant propostes de l'Enric Millà, potser ja de cara a la tardor i hivern.

Salut!

(Data de l'àpat: dimecres, 14 de juny de 2017)


diumenge, 24 de setembre de 2017

Conill al romesco i albergínia. Vi La Moderna (Morenillo) (D.O. Terra Alta)

Amb el mig conill enorme que ens va quedar de la recepta que vam fer de conill al vermut (aquí, la recepta), hem volgut també de cuinar-lo d'una manera que encara no havíem fet mai i que teníem força ganes de tastar: al romesco. I ens ha encantat...

I hi ha un vi molt especial que encara ens ha arrodonit més el plat: La Moderna, monovarietal de Morenillo, autòcton de la Terra Alta, i que vam conèixer per primer cop de la mà del seu viticultor, en Josep Maria, del Restaurant Nou Moderno, de Vilalba dels Arcs (aquí, el post del dinar que hi vam fer)


Ingredients:

- Mig conill de 2'5kg o un de "normal"
- 2 cebes tendres
- 3 pastanagues
- 1 albergínia
- 30ml. vermut
- 400g de tomàquet
- 3 nyores
- 1 all
-40g avellanes
- 40g ametlles
- 50ml. oli
- 15ml. vinagre xerès
- Fetge de conill
- Farina
- Sal
- Pebre
- Oli

Elaboració:

Primerament, comencem elaborant el romesco posant els tomàquets a escalivar a la xurrasquera (si no, al forn a 180º) durant una mitja hora, juntament amb un all encamisat. Quan ho tinguem a punt, pelem i turmitzem amb la fruita seca i les nyores que haurem tingut en remull un mínim de 12 hores (o bullides uns minuts). L'oli, l'anem incorporant a raig perquè emulsioni més bé.






Paral·lelament a la preparació del romesco, comencem marcant el conill a foc fort, prèviament salpebrat i enfarinat. Retirem i reservem.




A la mateixa cassola, saltegem i potxem una mica les cebes, tallades en juliana. Hi afegim tres pastanagues tallades a rodelles prou gruixudes perquè no se'ns acabin desfent amb la cocció. Hi afegim també una albergínia tallada a bastons.




Quan tinguem tot ben potxat, mullem amb 30ml de vermut, que ens aixecarà tots els sucres de la base de la cassola i, a continuació, hi reincorporem el conill. 

Mullem amb el romesco (si no en tenim prou, hi afegim brou de pollastre o aigua), corregim de sal i pebre i deixem coure almenys una hora (en el meu cas força estona perquè és un conill molt grandot i de carn més dura).






Si deixem reposar, encara queda més bo i gustós. 

Emplatem i gaudim d'un platàs, de debò, força bo. Imprescindible un pa de bona molla per sucar i no deixar-ne ni una engruna al plat.






I maridem amb La Moderna 2014. Un vi que ens ha enamorat, sobretot a mesura que ha anat despertant del seu llarg temps d'ampolla (segurament, no ens podíem haver estalviat tant de temps de guardar-lo a la nevera de vins) però ha sigut un espectacle com a cada copa, a cada glop, s'anava despertant i cada cop s'anava fent més amable, més fruitós, sense abandonar un rerefons vegetal i balsàmic. Excel·lent companyia per al nostre conill al romesco.

imatge agafada del blog d'en Ramon Roset


Salut!


dissabte, 16 de setembre de 2017

Bodegas Finca Valpiedra (Fuenmayor, Cenicero, La Rioja) (#escapadarioja)

Una de las visitas que hicimos en la penúltima edición de #escapadarioja fue Finca Valpiedra. Nos encantó conocer de primera mano, con Patricia, la historia y las características de esta bodega fundada en 1999 pese a pertenecer a una familia de viticultores como Martínez Bujanda, que se remonta al siglo XIX. Fue entonces cuando se fundó en 1889 la bodega en Oyón.


Posteriormente, en 1951, el proyecto creció gracias a la bodega Cosecheros y Criadores, que vinificaría en DO Castilla La Mancha


Ahora está la cuarta generación, Carlos y Pilar, quienes a partir de los años 90 emprenden el proyecto de elaborar vinos de finca, que daría lugar a Finca Valpiedra. Lo primero a tener en cuenta y que nos llama la atención es su particular ubicación a orillas del Ebro, en uno de sus meandros, con todo lo que ello comporta a nivel de microclima y terruño: poco rendimiento del suelo aluvial, maduración más temprana que en otras zonas riojanas. Estamos ante un microclima, entre la Sierra de Cantabria y la de la Demanda, que tiene características tanto atlánticas como mediterráneas, con días muy soleados y noches frescas. A una altura de unos 400 metros, suelos de arena con caliza, el típico suelo aluvial con cantos rodados de piedra caliza que mantiene la temperatura cálida y la humedad.




Otro característica que hace especial a Valipedra es su carácter bordelés de chateau: dispone de un solo viñedo propio para elaborar dos únicas referencias. De hecho, esto ha posibilitado inscribirse dentro de la Asociación de Grandes Pagos de España, siendo la única bodega riojana perteneciente a este grupo exclusivo.

La Finca consta de 80 ha. de viñedo, con una antigüedad media de unos 40 años. La mayoría son evidentemente de Tempranillo, plantado en vaso, variedad clásica de la zona que da mucho color, aroma, mineralidad y fruta. Los suelos son pobres, lo cual ayuda a la calidad de la uva. Las otras variedades son Graciano, Garnacha y Maturana tinta.




Como es de suponer, la vendimia es manual, para realizar una primera selección en la misma viña y posteriormente una segunda en la mesa antes de entrar a bodega. La nave de elaboración es de corte moderno, con 31 depósitos de inoxidable que vinifican por separado las diferentes variedades de las diversas parcelas. También tienen algún depósito de hormigón.


La uva llega bastante entera al depósito. A 24º-28º se realiza la FAL, que se alargará durante 7-10 días con remontados periódicos. Después, 15 días más de maceración con las pieles. Posteriormente, se realiza la segunda fermentación, maloláctica, en inox, hormigón o madera.

Después entramos en la nave de barricas, con unas 3.000, principalmente de roble francés, más que americano, con tostados medios-bajos. Se utilizan durante los primeros tres años. Los siguientes, van para Bujanda. Valpiedra rompe con el concepto clásico Rioja para ofrecer vinos con equilibrio de fruta y madera. Se lleva a cabo un trasiego periódico de barricas, por lo cual no se hacen rellenados, y así se favorece la oxigenación del vino.






Las dos referencias y añadas actuales son el Cantos de Valpiedra crianza 2013 y el Finca Valpiedra reserva 2010. Vamos a catarlas junto con chorizo y queso riojanos que están de muerte, y en una sala de catas maravillosa y elegante, con grandes ventanales que miran hacia la Finca y el Ebro.





Antes de empezar el recorrido, catamos el Finca Montepedroso 2015, un monovarietal de Verdejo de la D.O. Rueda. Un Verdejo que se aleja de los habituales, ya que es más robusto gracias al trabajo de lías durante 5 meses. Nos gustó bastante.




- Cantos de Valpiedra crianza 2013. Tiene un año de barrica (70% francés, 30% americano). Sale en 2016 con un potencial de guarda de 4 a 5 años. Es monovarietal Tempranillo de cepas de entre 25 y 30 años. Color entre rojo picota y mora. Capa media alta, 13'5º. En nariz, fruta sobre todo, a copa parada: arándanos, grosellas, moras. Toque goloso y dulce, de mermelada. En boca hace salivar, sigue preponderando la fruta. Fresco, con vida, con mucha proyección. Tanino poco presente. Ideal como aperitivo, barbacoa... Fácil.




- Finca Valpiedra reserva 2010. Añada excelente. 92% Tempranillo, 3% Graciano y 5% Maturana tinta.24 meses de crianza en roble francés. Capa más alta, aroma más intenso, más curado, más potente, balsámico. Tierra mojada, humedad, especiado, complejo, mineral, de monte, de suelo. En boca, muy redondo. El final sigue teniendo fruta pero más madura, endrinas. Tanino muy pulido. Es excelente.






Y así concluía un nuevo episodio vinícola riojano. Cada vez nos gusta más dejarnos caer por ahí...

Salud!

(Sábado, 1 de Abril de 2017)




divendres, 15 de setembre de 2017

Cullereta de tartar de sorell amb figa

L'estiu és època de peix blau. Més enllà de les sardines, seitons, verat, tonyina, bonítol o melva com a més coneguts, hi ha el sorell, un peix blau especialment delicat i fi, que com més el cuino i el menjo, més m'agrada.


L'estiu també és època de plats freds. Per tant, una bona opció serà un tartar de sorell, que li doni el màxim protagonisme a aquest preuat (gastronòmicament, que no econòmicament) peix.

La particularitat d'aquest tartar és que incorporem fruita, en aquest cas, figa, també en plena temporada. Ens aportarà una nota dolça però molt subtil, ja que en posarem molt poqueta, però el suficient per contrastar la carn del sorell, l'àcid de la llima, o la personalitat de les tàperes encurtides.

Ingredients:

- 1 sorell


- 1/4 deba tendra
- 1/2 figa
- Suc de llima
- 1 c.p.mostassa
- 1 c.p. perrins
- 1 c.p. tàperes
- 1 c.p. teriyaki
- Sal
- Pebre
- Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Treiem els lloms del sorell, netegem bé de tota espina i tallem a daus menuts. Reservem en fred.

La resta d'ingredients (ceba i figa), també els tallem menuts, més que no pas el peix, ja que no han de ser els protagonistes. 

Barregem tots els ingredients en un bol ben fred, i rectifiquem amb més o menys quantitat de cadascun, a gust de cadascú. Hi incorporem també el sorell que havíem reservat. Deixem marinar en nevera, més o menys estona, en funció del grau de cocció (en cítric) que li volguem donar. En el meu cas, amb 10 minuts, em sembla suficient.

Servim, per exemple, en unes culleretes, si el volem com a mode de degustació.


Salut!