diumenge, 19 de gener de 2020

Tartiflette savoyarde. Domaine Loustalé 2018 Jurançon Sec (Cave de Gan, AOP Jurançon)

Quan fa fred, el cos demana que a taula apareguin per menjar plats contundents que escalfin. I un dels que sempre em ve al cap, i que encara no havia fet mai, és la tartiflette.



És un plat tradicional de la Savoie, que deriva de la paraula "tartifle", que és patata, en savoyard. És un plat realment humil perquè la patata és la base, a la qual se l'afegeixen llardons i sobretot, el que li dóna més personalitat, força formatge, concretament el Reblochon, un formatge de vaca de la mateixa regió, que fon de primera.

I per acompanyar, un Jurançon sec, el Domaine Loustalé 2018, de la Cave du Gan, que també li ha anat de conya al plat.



Ingredients:

1kg patates monalisa
1 ceba grossa
2 dents d'all
200g llardons de porc (fumat, millor)
400g formatge Reblochon
Vi blanc
Sal
Pebre
Raig de llet

Elaboració:

Primerament, bullim durant uns 5 minuts les patates amb la pell, des de fred.

Les deixem refredar una mica, les pelem i les tallem a rodanxes d'aproximadament 1cm com a molt.

El formatge el preparem de la següent manera: una meitat, a daus. L'altra meitat, en 4 llesques grosses.

A banda, en una paella, saltegem els llardons sense oli, perquè ja deixaran anar el seu greix. Reservem. A la mateixa paella, amb la mateixa base greixosa, coem la ceba tallada a juliana, fins que agafi un mínim de color. Posem l'all, el tenim durant uns 4 minuts, i finalment tornem a posar els llardons. Desglacem amb un raig de vi blanc, que redueixi mínimament, i reservem.


Muntem la safata de forn: una capa de patates, per sobre hi posem la meitat del saltejat de la ceba i els llardons juntament amb la meitat dels daus de formatge, fem una altra capa de patata, una altra de ceba-llardons-formatge, i acabem de cobrir amb més patata. Cal pensar de salpebrar mínimament cada capa de patata. 



Per sobre, acabem amb les llesques de formatge.



Hi posem un raig de llet i de vi, tapem amb paper de plata, i enfornem 30 minuts a 180º.

I després, uns 20 minuts més, ja destapat, perquè ens agafi color i acabi de coure.



Ja podem anar obrint el vi. Per al meu gust, cal un blanc, de prou acidesa per netejar i per aportar un mínim de frescor entre tanta calidesa. 


El Domaine Loustalé ha complert de conya.

I emplatem.

Ens posem el pitet, i a suar.

Salut!


dissabte, 18 de gener de 2020

Pastís de xocolata, fruita vermella i caramel cruixent

Es tracta d'un pastís pràcticament al 100% d'aprofitament de restes que van quedar de diferents elaboracions encara nadalenques.


D'una banda, la base de l'estructura, és massa del braç de gitano al cacau: aquí, la recepta.

D'altra banda, de xocolata, en porta tant la trufa menys densa del tronc de Nadal (aquí, la recepta) com una ganache (o trufa) més densa d'una altra elaboració que encara no he publicat. Els ingredients i la recepta, a continuació:

Ganache de xocolata:
 325g xocolata
 250g nata

La farem escalfant la nata, vessant-la sobre la xocolata, emulsionar i deixar refredar 4 hores o, encara millor, tota una nit d'un dia per l'altre. Hi enfonsarem uns quants nabiu

Hi ha també un caramel normal i corrent que barrejarem amb les típiques teules cruixents que acompanyen els gelats de tall. Només ens cal esmicolar-les i juntar-les amb el caramel, que ens interessa que estigui més aviat espés perquè no humitegi en excés la part cruixent.

I finalment, una compota de fruita vermella que vaig fer casolana, amb aproximadament la meitat de pes de sucre que de fruita.

Per al muntatge, necessitem tres capes de genovesa: 



sobre la primera capa, estenem caramel cruixent amb una barreja de trufa i ganache perquè ens quedi una textura perfecta per poder-la estrendre.

sobre la segona capa, una capa de melmelada de fruita vermella.

sobre la tercera capa, una capa de ganache de xocolata, ben fina.



Aleshores, refredem.

Un cop fred, vessem per sobre, a mode de cobertura, xocolata fosa amb una mica d'oli de girasol que hi haurem integrat, per afavorir que llisqui millor.


Per igualar i que quedi més net, en retallem els extrems.






I n'acabem fent rectangles a mode de petites racions.


I ja ho tindrem preparat per servir i gaudir.



Com que es tracta d'un pastís d'aprofitament, un toc d'escalfor per atemperar i que quedi més humit, li va de conya.




Salut!


dijous, 16 de gener de 2020

(Falses) croquetes de formatge amb carxofes i espinacs

Avui anem amb un entrant o plat per compartir deliciós, sempre que ens agradin les croquetes (i a qui no?!) així com el formatge (i a qui no?!) i les verdures, concretament espinacs i carxofes (aquí, potser, ja no hi ha tanta unanimitat).


Són (falses) croquetes perquè no es van a partir de cap roux sinó tan sols a partir d'una massa que es farà a partir de la textura que ens donaran els formatges, i després, això sí, l'arrebossat amb què farem que s'assembli molt a una croqueta, almenys en la forma i en el fet que sigui cruixent per fora i cremosa per dins.

Ingredients:

- 400g formatge cremós
- 300g mozzarella
- 4 carxofes
- 2 manats espinacs
- 3 dents d'all picats
- 1 c.s. mantega / oli
- Sal, pebre, nou moscada
- Ou, farina, pa ratllat (o panko)
. Guarnició: 4 figues i 4 tomàquets vermells

Elaboració:

Treiem el cor a les carxofes i els tallem a fines làmines. Els sofregim en mantega i all picat.



A banda, coem espinacs nets amb la seva mateixa aigua, amb una mica de sal. Quan estiguin tendres, les escorrem al màxim i piquem ben fi a ganivet.


Juntem espinacs amb carxofes. Hi afegim els formatges.


Removem fins que el formatge estigui tot ben fos i ens faci com una crema. Condimentem.


Folrem un motlle amb paper de forn. Farcim amb la massa i refredem.

Quan agafi cos gràcies al fred, tallem en forma de lingots o de croquetes. Passem cadascuna de les peces per farina, ou i pa ratllat.






Fregim en oli abundant. Escorrem sobre paper.



I de seguida, ataquem...



Són molt i molt cremoses, delicioses.



Salut!

diumenge, 12 de gener de 2020

Turbot al Riesling amb rossellones. Riesling Muelhforst 2017 (Cave Hunawihr, Vin d'Alsace)

Crec que aquesta és la primera recepta de turbot que apareix al blog, al marge de la del suquet, en què aquest peix compartia protagonisme amb el corball (aquí, la recepta).


Es tracta d'un peix del que aprecio especialment la gelatina que ens ofereix. A més, no té escates i té unes espines o, més aviat, uns ossos grossos i fàcils d'enretirar. 

En aquesta ocasió, en què era un plat de la nit de cap d'any, l'hem volgut maridar amb un dels vins que ens vam endur del viatge a Alsàcia de l'any passat (2019), i que encaixa perfectament amb un plat d'aquestes característiques. En concret, hem triat el Riesling Muelhforst del celler cooperatiu d'Hunawihr.


Ingredients:

- 1 turbot (1'2kg aprox.)
- 6 dents d'all
- Oli d'oliva verge extra
- Raig de Riesling (o de qualsevol altre vi blanc, o cava, o sidra...)
- Vinagre de Riesling (o qualsevol altre vinagre blanc)
- Aigua
- Sal
- 1 cullerada de farina
- 200g rossellones (o cloïsses, o escopinyes...)

Elaboració:

Comencem salant el peix i marcant-lo en una paella prou ampla: ens caldran aproximadament uns 7 minuts per banda.



En paral·lel, saltegem uns alls picats en una paella mitjana amb oli. Quan siguin un xic rossos, hi incorporem la farina i una mica d'aigua. Deixarem uns 4 minuts perquè cogui la farina. 

A continuació, hi incorporem el raig de vi i ja de seguida les rossellones, que anirem retirant a mesura que es vagin obrint.


Amb la salsa restant, la reduïm, fins que tingui textura semblant al pil-pil. I reservem fora del foc.

En una tercera paella, ja més petita, farem ballar unes làmines d'all. Quan agafin una mica de color, vessem el contingut de la paella sobre el peix (un cop aquest ja haurà sigut cuit per les dues cares). Sobre la paella on teníem els alls i l'oli, ruixem una mica de vinagre, que també vessarem sobre el peix.



A continuació, tots els sucs de la paella on tenim el rèmol, els passem a la paella de la reducció tipus pil-pil, on incorporarem també les rossellones que havíem reservat obertes. Emulsionem tot plegat i ho acabem vessant sobre el peix, que ja haurem tret de la cassola i posat sobre la font de presentació.


Ja podrem emplatar i fer festa grossa, que està absolutament deliciós.


El Riesling serà un acompanyant fantàstic. La seva acidesa ens arrossegarà tota aquella gelatina del peix.



Salut!

dissabte, 11 de gener de 2020

Galette des Rois

Enguany ha estat la primera vegada que li "hem fet el salt" al Tortell de Reis (aquí, la recepta) en favor del clàssic francès del 6 de gener, la Galette des Rois. Es tracta d'una elaboració amb base de pasta de full, farcida de frangipane, en què el protagonisme recau en les ametlles, i que jo només coneixia del pastís "Poirier" altrament dit "Amandine".



Ens ha agradat, i força!, és més ràpid de fer (si no utilitzem pasta de full casolana) i ha triomfat bastant a taula.

Ingredients:

- Pasta de full
- 100g crema pastissera (aquí, la recepta)
- Per a la frangipane:
    - 80g sucre
    - 50g mantega
    - 1 ou
    - 100g farina d'ametlla
    - Extracte d'ametlla, o flor d'oranger... (opcional)
- 1 rovell d'ou
- Raig de llet

Elaboració:

Per a la frangipane, simplement es tracta d'elaborar primer la crema d'ametlles, treballant la mantega pomada amb el sucre. Després, hi afegim l'ou i, finalemnt, la farina d'ametlles i l'aroma. 

Incorporem la crema pastissera, integrem i deixem refredar el conjunt posat en màniga, dins la nevera.

Estenem la pasta de full i en tallem dos cercles del mateix diàmetre.



Amb un motlle lleugerament més petit, pre-marquem el centre d'un dels dos anteriors i, per sobre, estenem una bona capa de frangipane.



Humitegem amb aigua les vores del cercle per facilitar que s'enganxi amb l'altre cercle, que disposarem per sobre. Tanquem amb l'ajuda d'una forquilla.

Pintem amb una barreja de rovell rebaixat amb llet.

Fem unes marques a la part superior del nostre pastís, també uns forats perquè respiri, i enfornem uns 15 minuts a 190º.

Treiem del forn i només quedarà esperar a les postres del dia 6 de gener per començar-ne a gaudir.



Emplatem...





Salut!