dimarts, 14 d’agost de 2018

Carpaccio de pinya al rom amb canyella, nous caramel·litzades i gelat de vainilla

Una proposta de postres que, com a mínim la pinya, gràcies a la seva aportació de bromelina, ens ajudarà a pair més bé un àpat, sobretot de carn o peix, ja que és un enzim proteolític. A banda d'això, cal dir que queda molt bo perquè tots els elements del plat encaixen perfectament els uns amb els altres.




Ingredientes:

- 1 pinya
- Rom
- Sopera de sucre moreno
- Sucre comú
- Sopera de nous
- Canyella en pols
- Gelat de vainilla

Elaboració:

Tallem la pinya en rodanxes ben fines, potser millor amb l'ajuda d'una mandolna. Disposem en un plat i reservem en nevera.

Per a les nous, fem un carmel sec en una paella. Quan comenci a daurar el sucre, introduïm les nous fins que caramel·litzin. Retirem amb l'ajuda de dues forquilles sobre paper de forn, separades les unes de les altres perquè no se'ns enganxin.

En l'últim moment abans de servir, escalfem el sucre moreno en una paella, hi afegim el rom, flambegem, reduïm.

Espolvoregem el carpaccio de pinya amb la canyella en pols, disposem per sobre les nous i, finalment, el rom que tot just havíem reduït.

Acompanyem el plat posant una quenelle de gelat de vainilla al centre.




Salut!

diumenge, 12 d’agost de 2018

Triffle de brandada de bacallà amb melmelada de piquillos i mousseline verda

Qui més qui menys associem el triffle a una elaboració cuilinària presentada en gotet, amb tres capes, de tres colors diferents. Fins aquí, bé. Però en el cas de la recepta que ara presentem, es tracta d'un triffle salat, cosa que a mi ja d'entrada em va cridar l'atenció quan vaig saber que el faríem a classe de cuina de Terra d'Escudella.



I bé, el resultat final, es va correspondre amb les bones sensacions que sobre el paper tenia. A més, es tracta d'una recepta ràpida i fàcil de resoldre. Anem-hi.

Ingredients:

Per a la brandada
- 250g bacallà dessalat al punt de sal
- 2 all
- Pebre en gra
- 1 llorer
- Oli de girasol
- 1 caiena
- Pebre mòlt
- Raig crema de llet (opc.)
- Sal (si cal)

Per a la melmelada de piquillos
- 200g pebrots del piquillo (i el seu suc)
- 30g sucre moré
- Raig vinagre de poma
- Sal

Per a la mousseline verda
- Julivert
- Alfàbrega
- 1 all
- 20 ametlles o avellanes torrades

Elaboració:

Per a la brandada, confitem el bacallà, des de fred, en una cassola cobert d'oli amb els alls, el llorer, l'all, el pebre en gra i la caiena. Aquesta cassola, per evitar que entri en contacte directe amb el foc, la posarem sobre una paella. En 6 minuts el tindrem confitat (eren trossos petits).

Retirem el bacallà i reservem l'oli i els alls. Posem el bacallà en un got de túrmix amb 1 dels alls confitats i una mica de l'oli de confitar. Turmitzem a petits tocs de batedora, amb moviment cap a dalt. No volem una pasta de bacallà sinó una brandada de textura filada. Rectifiquem de sal i pebre. Hi podem afegir una gota de nata de cuinar, per color i textura. Reservem en nevera.

Per a la melmelada de piquillos, els posem a tires en una paella, on afegim el sucre fins caramel·litzar, així com una mica de vinagre per equilibrar el gust. Condimentem, turmitzem, i tornem a la paella per acabar d'integrar tot plegat i deixar-ho a punt. Reservem.



Finalment, per a la mousseline, comencem fent un oli verd amb l'altre all que havíem confitat, un bon grapat de fruita seca i molta proporció de julivert i alfàbrega per a la quantitat d'oli. Volem concentració. Passem per túrmix.

Amb aquest oli, farem una lactonesa verda. Amb una proporció d'una part de llet (al fons del got) per 2'5 d'oli verd que hi anem posant a fil, turmitzem per emulsionar. Corregim de sal i pebre. Reservem.

Finalment, amb la salsa de la conserva dels piquillos, l'emulsionem amb les barilles introduint-hi aire i aprofitant la seva gran aportració de pectina natural que conté.

Emplatat: en plats amb un aro al mig, posem una primera capa de brandada de bacallà. Per sobre, una segona capa de mousseline verda o de melmelada de piquillos (jo prefereixo aquesta darrera opció). Finalent, una capa final, fins al límit de l'aro, de la capa que ens resti. Gratinem al forn tot just 4 minuts o fins que veiem que comença a glacejar o agafar color.

Triem del forn, reguem, a la base del plat, amb la salseta emulsionada de piquillos.




Desmotllem.




Ens quedarà un plat d'allò més vistós, elegant i seductor. Sobretot, boníssim. Les tres capes s'integren perfectament en boca l'una amb l'altra, en una textura absolutament cremosa.



Potser, de cara a quan ho torni a fer, estaria bé buscar-li algun altre element de textura diferent, cruixent, que acabi d'arrodonir el plat.

També caldrà buscar-li un vi adequat al plat.

Salut!

divendres, 10 d’agost de 2018

Fingers de pollastre amb salsa quètxup casolà

Anem amb una nova recepta fàcil d'un platet informal per menjar amb els dits: un pollastre per sucar amb els dits una salsa de ketxup que aprendrem a fer a casa i que queda rebona. Aprofitem per treure-li més partit al pit de pollastre, que hi ha vida més enllà del pollastre a la planxa. Anem-hi!


Ingredients:

- 1 pit de pollastre
- Oli d'oliva
- Suc de llimona
- All en pols
- Pebre dolç
- Curry
- Més espècies al gust
- Sal
- Ou
- Pa ratllat (o panko)

Per al quètxup:
- Suc de 2 taronges
- 1 c.s. mel
- 200g tomàquet triturat
- Concentrat de tomàquet
- Orenga
- 1 c.s. vinagre poma
- Salsa de soja (al gust)
- Picant (al gust)

Elaboració:

Tallem el pit a tires i el posem en un bol o carmanyola a marinar amb tots els ingredients. Interessa qu quedin ben embadurnats. Va més bé si utilitzem les mans, fregant tota la carn. 

Deixem marinar, si pot ser, durant una nit sencera en nevera. Així ens agafarà més gust.

Un cop marinat, passem el pollastre per l'ou i el pa ratllat. 

A continuació, fregim en oli calent abundant mrant que ens quedi ben cruixent i de bon color daurat. Escorrem l'excés d'oli i servim acompanyades de la salsa, que ara veurem com es fa.

Per a la salsa, posem en una cassó al foc tots els ingredients en el següent ordre: suc de taronja, mel, tomàquet triturat i orenga. Arrenquem el bull i hi afegim el tomàquet concentrat, reduïm, hi afegim el vinagre de poma, una mica de salsa de soja, la mica de picant. Corregim de sal i pebre. Triturem a la textura desitjada i reservem.

Emplatem d'una banda el pollastre i, de l'altra, una terrineta amb la salsa. 


I a sucar, i a sucar...



Salut!

dijous, 9 d’agost de 2018

Arròs de musclos a la marinera. Vi Macabeu de Ginestar (Celler Suñer, D.O. Tarragona - Cellers Singulars-)

Es tracta d'una (falsa) recepta d'aprofitament perquè, tot i que neix amb aquesta voluntat, el resultat fa que tingui tanta o més qualitat que el plat original que l'orginiva (els musclos a la marinera, aquí, la recepta). Si més no, a mi m'ha satisfet tant com el plat de musclos a la marinera.


I encara suma més gaudi aquest arròs en veure's acompanyat del conegut monovarietal de Macabeu del Celler Suñer, que ens vam endur de la visita que hi vam fer (el post de la visita, properament al blog).

Ingredients:

- 140g arròs
- Salsa marinera (la que hem de fer que sobri quan fem musclos a la marinera)
- Grapat de musclos cuits (els que hem de fer que sobrin dels musclos a la marinera)
- Aigua / fumet de peix
- Fumet de cocció dels musclos (si ens en queda)
- Salsa marinera 
- Sal
- Julivert

Elaboració:

No pot ser més senzill: posem en una cassola la salsa marinera a escalfar.



Hi tirem l'arròs i el saltegem un parell de minuts, a foc fort.

Mullem progressivament amb el fumet i/o l'aigua. Anem corregint de sal cada cop que mullem, sobretot cap al final. Vaig optar fer-ho així, mullant de mica en mica i remenant sovint, perquè tenia ganes d'obtenir un arròs més aviat cremós, tipus risotto. 



Deixem coure, primer a foc fort, després a foc més baix, destapat, durant uns 13 minuts, un puntet abans de què estigui cuit, perquè m'agarada que acabi quedant al dente amb uns 3 minuts més de repòs. En els darrers minuts de cocció, caldrà tastar i corregir de sal i pebre.



Al final de la cocció, hi afegim els musclos, que recordem que ja estan cuits.



Ja podem emplatar, posant-hi un pensament de julivert picat per sobre. Ens haurà quedat un arròs que, tot i que no sigui un risotto, sí és més aviat cremós i amb un gust deliciós sobretot gràcies a la salsa marinera que fa de sofregit.



I el nostre arròs va molt ben acompanyat pel Macabeu de Ginestar, un monovarietal de vinya vella d'aquest raïm que neix ben bé a tocar de l'Ebre. Color pàl·lid (més que no pas a la fotografia, en què surt més fosc i daurat del que és), jove, fresc, afruitat, sec i amb certa presència que li déu aportar el battonage en inox. Ens ha encantat, ens ha fet recordar com de bé ens ho vam passar a la visita a Suñer, i ha funcionat molt bé amb l'arròs.



Salut!

dimarts, 7 d’agost de 2018

Amanida taboulé de bulgur amb feta i figues a la vinagreta de llima

Aquestes setmanes caniculars demanen a crits uns cuinats que evitin tant com sigui possible el forn, els focs... tot el que desprengui escalfor. Per tant, sembla que tendim naturalment a elaboracions ràpides i fredes per aconseguir plats refrescants que ens rehidratin, remineralitzin, revitalitzin, refresquin i, evidentment, que ens agradin de valent.


Aquesta proposta que avui presento en seria un bon exemple. Som-hi...

Ingredients (aquests són els que jo he posat en aquesta ocasió però les possibilitats de qualsevol tabulé són immenses):

- 60g bulgur (es podria fer amb sèmola -cous cous-)
- 1 pebrot vermell petit
- 1 tomàquet
- Formatge feta
- 2 o 3 figues
- Mig alvocat
- Suc i pela de llima
- Oli
- Julivert (o menta, o cilantre...)
- Sal
- Pebre

Elaboració:

Coem el bulgur tal com ens indiqui el fabricant i el reservem en fred.
A banda, en un bol, anem dipositant la resta d'ingredients, tallats al gust de cadascú, on s'hauran d'integrar amb la vinagreta que farem al final.
Per a la vinagreta, senzillament haurem d'emulsionar el suc de la llima amb l'oli, ajudant-nos d'una petita barilla o com tinguem costum de fer. Quan la tinguem, la vessem sobre el bol amb tots els ingredients ja preparats, inclòs el bulgur que havíem reservat en fred. Remenem.

I ja ho tenim. Servim i a gaudir...


Salut!

diumenge, 5 d’agost de 2018

Musclos a la marinera

Em van agradar tant els musclos a la marinera que ens va ensenyar a fer l'Olga Serra a l'Escola de Cuina Terra d'Escudella, que em van semblar, tal com vaig dir, "els millors des que tinc ús de raó gastronòmica (si és que això existeix)". 



I per tant, no podia deixar de publicar aquí la recepta perquè quedi ben recollida i tenir-la ben a mà per quan tinguem una bona bossa de musclos frescos per coure, ara que n'és la temporada. Així, també la poso obertament a disposició de tots aquells que me la van demanar directament quan vaig publicar la fotografia a les xarxes.

Ingredients:

- 1kg muslcos
- 30ml vi blanc
- 20ml. brandy
- 75ml. aprox. de fumet

Per al sofregit:
- 200g ceba
- 50g pebrot vermell
- 50g pebrot verd
- 2 dents d'all
- 500g tomàquet triturat i tamissat
- 2c.c. pebre vermell dolç
- 1 mica caiena

Per a la picada:
- 1 dent d'all
- 1c.s. de julivert picat
- Safrà
- Pa torrat
- 50ml. aigua
- 1c.s. oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Ofeguem la ceba tallada en ciselée a foc lent. Hi afegim els pebrots tallats en brunoise, sofregim i hi afegim l'all ciselé. Ofeguem durant 3 minuts més i hi afegim el pebre vermell i a continuació, abans no es cremi, el tomàquet.

Coem lentament fins que quedi ben concentrat. Aquesta és la clau perquè el sofregit quedi ben bo i, per tant, el plat final sigui de traca i moador. Rectifiquem de sal i pebre i hi posem, si volem un toc picant, la mica de caiena.

Un cop tot plegat ben reduït, que sembli una melmelada, hi posem els alcohols, els evaporem i mullem amb el fumet, la picada i els musclos.

Tapem i deixem coure a foc lent durant un minut, fins que comencin a obrir-se. 

Mentrestant, juntem tots els ingredients de la picada, els triturem o els matxuquem a mà de morter fins que siguin una pasta fina i els incorporem a la cassola. Els incorporem a la cassola i deixem que faci l'últim xup-xup. Apaguem el foc i reservem durant un minut.

Una altra opció, sobretot si no tenim fumet de peix o preferim no posar-n'hi, seria obrir al vapor amb vi blanc els musclos, a banda del sofregit, i incorporar-los al final, juntament amb els seus sucs de cocció i afegint, si fes falta, més aigua perquè tinguem prou salsa marinera.



És un plat d'aquells que fan germanor a taula, d'anar agafant un rere l'altre, fent servir la closca per agafar com més salsa millor, i amb l'altra mà un pa de bona molla per emborratxar-lo de salsa, que queda exquisida.


Per cert, és molt aconsellable, gairebé diria que obligatori, fer llarg de salsa perquè se'n menjarà molta a taula, seguríssim, però interessa que ens en quedi una mica per aprofitar-la com a sofregit interessantíssim per a un arròs (aviat publicaré al blog com va quedar el meu arròs de musclos a la marinera).
 
Salut!

divendres, 3 d’agost de 2018

Panna cotta de formatge fresc amb sorbet de figues

No és cap novetat com de bé mariden formatge i figues i, en aquest cas, potser encara més o de forma més especial perquè el primer va en forma de panacota i, el segon, en forma de sorbet. Dues textures, dues temperatures molt ben complementades.




Ingredients:

Panna cotta:
- 200g formatge fresc untable
- 200g crema de llet
- 2 fulls de gelatina
- 80g sucre
- 1 tira pell de llimona

Sorbet de figues:
- 150ml vi negre (o vi dolç)
- 150ml almívar lleuger (2 parts d'aigua per 1 de sucre)
- 200g figues fresques
- 50g Prosorbert Sosa

Elaboració:

Per a la panna cotta, portem a ebullició la nata, amb la pell de llimona per infusionar i el sucre.

Mantenim el foc suau durant 15 minuts, hi afegim la gelatina prèviament hidratada, retirem del foc i colem. Cal tenir en compte que la gelatina es dissol a 60º (no pot arribar a bullir) i comença a agafar cos per sota d'uns 18º, activant-se sobretot a partir de les 4 hores.

Hi afegim el formatge i turmitzem 30 segons però sense que agafi gaire aire. Ajustem de gust i reservem en copa de servei.



Per al sorbet, escalfem el vi i l'almívar, on disoldrem el prosorbet. Podríem també aprofitar per infusionar canyella, clau pebre, etc.

Netegem i trossegem les figues.

Turmitzem el conjunt i deixem madurar tota la nit en nevera.

Al dia següent, mantequem en geladora. Un cop fet, servim sobre la panna cotta.


Boníssim!



Salut!