dissabte, 16 de setembre de 2017

Bodegas Finca Valpiedra (Fuenmayor, Cenicero, La Rioja) (#escapadarioja)

Una de las visitas que hicimos en la penúltima edición de #escapadarioja fue Finca Valpiedra. Nos encantó conocer de primera mano, con Patricia, la historia y las características de esta bodega fundada en 1999 pese a pertenecer a una familia de viticultores como Martínez Bujanda, que se remonta al siglo XIX. Fue entonces cuando se fundó en 1889 la bodega en Oyón.


Posteriormente, en 1951, el proyecto creció gracias a la bodega Cosecheros y Criadores, que vinificaría en DO Castilla La Mancha


Ahora está la cuarta generación, Carlos y Pilar, quienes a partir de los años 90 emprenden el proyecto de elaborar vinos de finca, que daría lugar a Finca Valpiedra. Lo primero a tener en cuenta y que nos llama la atención es su particular ubicación a orillas del Ebro, en uno de sus meandros, con todo lo que ello comporta a nivel de microclima y terruño: poco rendimiento del suelo aluvial, maduración más temprana que en otras zonas riojanas. Estamos ante un microclima, entre la Sierra de Cantabria y la de la Demanda, que tiene características tanto atlánticas como mediterráneas, con días muy soleados y noches frescas. A una altura de unos 400 metros, suelos de arena con caliza, el típico suelo aluvial con cantos rodados de piedra caliza que mantiene la temperatura cálida y la humedad.




Otro característica que hace especial a Valipedra es su carácter bordelés de chateau: dispone de un solo viñedo propio para elaborar dos únicas referencias. De hecho, esto ha posibilitado inscribirse dentro de la Asociación de Grandes Pagos de España, siendo la única bodega riojana perteneciente a este grupo exclusivo.

La Finca consta de 80 ha. de viñedo, con una antigüedad media de unos 40 años. La mayoría son evidentemente de Tempranillo, plantado en vaso, variedad clásica de la zona que da mucho color, aroma, mineralidad y fruta. Los suelos son pobres, lo cual ayuda a la calidad de la uva. Las otras variedades son Graciano, Garnacha y Maturana tinta.




Como es de suponer, la vendimia es manual, para realizar una primera selección en la misma viña y posteriormente una segunda en la mesa antes de entrar a bodega. La nave de elaboración es de corte moderno, con 31 depósitos de inoxidable que vinifican por separado las diferentes variedades de las diversas parcelas. También tienen algún depósito de hormigón.


La uva llega bastante entera al depósito. A 24º-28º se realiza la FAL, que se alargará durante 7-10 días con remontados periódicos. Después, 15 días más de maceración con las pieles. Posteriormente, se realiza la segunda fermentación, maloláctica, en inox, hormigón o madera.

Después entramos en la nave de barricas, con unas 3.000, principalmente de roble francés, más que americano, con tostados medios-bajos. Se utilizan durante los primeros tres años. Los siguientes, van para Bujanda. Valpiedra rompe con el concepto clásico Rioja para ofrecer vinos con equilibrio de fruta y madera. Se lleva a cabo un trasiego periódico de barricas, por lo cual no se hacen rellenados, y así se favorece la oxigenación del vino.






Las dos referencias y añadas actuales son el Cantos de Valpiedra crianza 2013 y el Finca Valpiedra reserva 2010. Vamos a catarlas junto con chorizo y queso riojanos que están de muerte, y en una sala de catas maravillosa y elegante, con grandes ventanales que miran hacia la Finca y el Ebro.





Antes de empezar el recorrido, catamos el Finca Montepedroso 2015, un monovarietal de Verdejo de la D.O. Rueda. Un Verdejo que se aleja de los habituales, ya que es más robusto gracias al trabajo de lías durante 5 meses. Nos gustó bastante.




- Cantos de Valpiedra crianza 2013. Tiene un año de barrica (70% francés, 30% americano). Sale en 2016 con un potencial de guarda de 4 a 5 años. Es monovarietal Tempranillo de cepas de entre 25 y 30 años. Color entre rojo picota y mora. Capa media alta, 13'5º. En nariz, fruta sobre todo, a copa parada: arándanos, grosellas, moras. Toque goloso y dulce, de mermelada. En boca hace salivar, sigue preponderando la fruta. Fresco, con vida, con mucha proyección. Tanino poco presente. Ideal como aperitivo, barbacoa... Fácil.




- Finca Valpiedra reserva 2010. Añada excelente. 92% Tempranillo, 3% Graciano y 5% Maturana tinta.24 meses de crianza en roble francés. Capa más alta, aroma más intenso, más curado, más potente, balsámico. Tierra mojada, humedad, especiado, complejo, mineral, de monte, de suelo. En boca, muy redondo. El final sigue teniendo fruta pero más madura, endrinas. Tanino muy pulido. Es excelente.






Y así concluía un nuevo episodio vinícola riojano. Cada vez nos gusta más dejarnos caer por ahí...

Salud!

(Sábado, 1 de Abril de 2017)




divendres, 15 de setembre de 2017

Cullereta de tartar de sorell amb figa

L'estiu és època de peix blau. Més enllà de les sardines, seitons, verat, tonyina, bonítol o melva com a més coneguts, hi ha el sorell, un peix blau especialment delicat i fi, que com més el cuino i el menjo, més m'agrada.


L'estiu també és època de plats freds. Per tant, una bona opció serà un tartar de sorell, que li doni el màxim protagonisme a aquest preuat (gastronòmicament, que no econòmicament) peix.

La particularitat d'aquest tartar és que incorporem fruita, en aquest cas, figa, també en plena temporada. Ens aportarà una nota dolça però molt subtil, ja que en posarem molt poqueta, però el suficient per contrastar la carn del sorell, l'àcid de la llima, o la personalitat de les tàperes encurtides.

Ingredients:

- 1 sorell


- 1/4 deba tendra
- 1/2 figa
- Suc de llima
- 1 c.p.mostassa
- 1 c.p. perrins
- 1 c.p. tàperes
- 1 c.p. teriyaki
- Sal
- Pebre
- Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Treiem els lloms del sorell, netegem bé de tota espina i tallem a daus menuts. Reservem en fred.

La resta d'ingredients (ceba i figa), també els tallem menuts, més que no pas el peix, ja que no han de ser els protagonistes. 

Barregem tots els ingredients en un bol ben fred, i rectifiquem amb més o menys quantitat de cadascun, a gust de cadascú. Hi incorporem també el sorell que havíem reservat. Deixem marinar en nevera, més o menys estona, en funció del grau de cocció (en cítric) que li volguem donar. En el meu cas, amb 10 minuts, em sembla suficient.

Servim, per exemple, en unes culleretes, si el volem com a mode de degustació.


Salut!

dimecres, 13 de setembre de 2017

Llesca al plat d'escalivada, bonítol i ou a baixa temperatura. Vi Costieres de Nimes rosé 2016

Un plat d'aquells per gaudir de valent, sucant...



No pot ser més fàcil: una llesca de pa amb molla que tingui bona capacitat d'absorció (en el meu cas, del Forn de pa Cortada). A sobre: una capa d'escalivada. Per sobre, una mica de bonítol en conserva casolana (aquí, la recepta) i, per rematar, ou a baixa temperatura (65º 30 minuts) (aquí, la recepta).



Emplatem la llesca perquè ens entretindrem a trencar l'ou, que tot ho impregnarà i ens donarà molta cremositat al conjunt. La molla del pa n'absorbirà bona part de l'ou.



La mossegada del conjunt és molt bona.

Acompanyem amb el rosat Costieres de Nimes rosé 2016, un vi fresc, aromes de fruita vermella, amb algun toc làctic i golós en boca. Sense més pretensions però compleix.


Salut!

dimarts, 12 de setembre de 2017

"Salmorejo" de pruna vermella

No pot haver receptari estiuenc sense una sopa o crema freda, com ara aquesta que presento avui, un plat de cullera a mig camí de la sopa i la crema, a mig camí del gaspatxo i el salmorejo, de tomàquet i prunes.


La idea, la vaig agafar del xef Jordi Vidal, de la Guspira, que elabora un gaspatxo de prunes. Aleshores, el que he fet és incorporar aquestes prunes a una crema de tomàquet o salmorejo, ja que vaig pensar que les prunes aportarien un bon toc al plat, i així va ser.

Ingredients:

- 1kg de tomàquet
- 250g de pebrot vermell
- 4 prunes vermelles
- 50ml oli d'oliva verge extra
- Mica de molla de pa
- Raig de vinagre de Cabernet Sauvignon
- Sal
- Pebre

Elaboració:

Tan senzill com posar a remull una estona abans la molla de pa dur amb una mica de vinagre.

Els tomàquets, jo els vaig pelar a ganivet, sense escaldar-los prèviament, i els vaig posar a la batedora americana, juntament amb la resta d'ingredients (les prunes, també pelades), excepte l'oli.


Vaig fer una primera triturada, la vaig passar pel xinès, i vaig tornar a introduir el que en aquell moment era una sopa al got batedor.

Aleshores, vaig tornar a batre durant uns quants minuts, incorporant només una mica de molla de pa remullada en vinagre (la quantitat en funció de la textura que volguem). I, mentre anava batent, anava incorporant a raig petit l'oli perquè anès emulsionant la sopa i anés agafant la textura d'una crema però força lleugera.

Tornem a passar pel xinès perquè quedi ben fina i corregim de sal, pebre i vinagre.

Refredem i servim, en el meu cas acompanyada d'unes anxoves. Podem presentar en forma de gotet


o en forma de plat, si el que volem és una ració. En aquest cas, també amb anoxova, i unes tàperes. També un petit raig per sobre de vinagre de cirera casolà, que ens donarà un extra d'acidesa, com les tàperes, amb un extra de potència.


Com a resultat, ens queda una crema propera al salmorejo però més lleugera i fins i tot més refrescant, que passa de conya.


Salut!

divendres, 8 de setembre de 2017

Bodegas Casa Primicia (Laguardia, Rioja Alavesa, Àlaba) (#escapadarioja)

Si bien es cierto que hay infinidad de bodegas en la Rioja, y especialmente en Rioja Alavesa, creo que la visita a Casa Primicia debe ser una de las imprescindibles ya que aúna tanto patrimonio o historia y tradición como sobre todo unos vinos de primera división, en especial los monovarietales.
La historia de la Casa se remonta nada más y nada menos que hacia el 1050. No en vano, es el edificio civil más antiguo de todo el pueblo. Se tiene noticia que desde el 1420 la casa fue comprada por la Iglesia, donde cobraría los diezmos y las primicias (de ahí, el nombre de la bodega).



Estamos ante una de las bodegas más antiguas del mundo, según Mikel, quien nos hizo de anfitrión y guía por toda la bodega. Se nota su amplio conocimiento, su implicación en primera persona, su pasión por todo aquello que le rodea, que nos rodeaba durante aquella visita. 


A mediados del siglo XV se convierte la casa en bodega ampliando la puerta de roble del siglo XV. Se amplía la casa para construir los depósitos, llamados lagares o lagos donde ser fermentaba la uva. A razón de 20.000 kg multiplicados por 4 lagos, tendríamos alrededor de 80.000kg de uva sólo de Diezmo. 800.000 botellas de vino en Laguardia en el siglo XV: no hay punto de comparación con el resto de bodegas.



Más tarde, ya en la primera mitad del s. XIX, llegaría la desamortización y la compra en 1840 de la casa por parte de una familia de Madrid, que alquilará los depósitos a elaboradores para su consumo doméstico.


Ya en los años 50 del siglo XX la casa estaba en ruinas. El 1973, Julián Madrid, viticultor del pueblo, necesitaba más espacio para fermentar su uva y alquila la casa: construye depósitos de hormigón y vuelve a elaborar el vino en esos 4 lagares hasta 1983, cuando muere. Luego ya se prohibiría fermentar en piedra.


Sus 3 hijos fundan finalmente la Bodega y salen fuera: Bodegas Primicia. Se abandona la casa y se vende a los tres hermanos.

Ahora está en manos de la tercera generación. En el lagar, se sigue haciendo la fermentación espontánea y la maceración carbónica. Fermentación entre los 12 y los 33 (más de 33: acético). La uva 14 + 12: 36 grados.

En La Guardia hay 232 cuevas. Las más antiguas, del siglo XI, como sistema de defensa. En el siglo XV, la mayoria son ya para guardar vino y en el XIX para elaborarlo.

En el municipio hay 65 bodegas, que representan el 7% de las bodegas de toda La Rioja. Sólo 2 elaboran vino dentro del pueblo.


En las cuevas se envejecen dos reservas de 2015: el ecológico y el tradicional. La elaboración es en fudres de 220 litros, lo cual es un ahorro de espacio. Además, es una madera más gruesa, que dura entre 10 y 12 años. Ahí están los vinos del mejor Tempranillo de las viñas más viejas, de unos 80 años.




La sala o cueva del siglo XV se comunica con otra que es ya del siglo XI: pisamos historia muy remota, es un lujazo. La humedad es muy alta lo cual, junto con la tierra y la piedra, crea una especie de argamasa natural y por eso a las cuevas se las conoce como "Calados". Los arcos están construídos por la Iglesia en el siglo XV. El último arco es del siglo XI, que pertenece a la muralla del pueblo. Era un túnel secreto del municipio cuando La Guardia era un castillo. De esta manera se demuestra que el origen de las cuevas era puramente defensivo.



El 30% de las barricas de Casa Primicia están aquí, entre 10 y 14º durante todo el año. Realmente, dan unos vinos diferentes a los de fuera. Casa Primicia se distingue por su voluntad de no elaborar vinos típicos o tradicionales con 5 o 6 referencias y mucho volumen sino que luchan y consiguen diferenciarse mediante las microvinificaciones, elaborando una gran variedad de referencias (más de 26 en 2016).

Juegan con la variedad de parcelas: unas están a 700 metros, otras a 400 metros y jundo al Ebro; diferentes suelos; zonas muy secas, otras más húmedas; uans eco, otras en conversión, otras no. Trabajan con hasta 15 variedades de uva, desde las más jóvenes hasta de unos 80 años aproximadamente. Se vinifica por separado tanto como es posible. 

Vinos:


- Rosado. Para poteo. Ahora se busca un rosado elegante que pretende sobre todo el mercado alemán y sube la producción por la demanda creciente. Es Garnacha y Tempranillo, con unas 18 horas de maceración.


- Julián Madrid. El más internacional, exportado a 18 países. Mejor reserva Rioja en Mundus Vini. 80% de Tempranillo y 20% de Cabernet Savignon. Como la Cabernet está plantada desde antes del 75, se puede utilitzar dentro de la D.O.C. Rioja.


- Cofradía. Un capricho del enólogo. Los mejores vinos con 100% de Tempranillo.


- Gama Carravalseca. Línea ecológica y limitada de unos viñedos muy particulares situados en los humedales de Carravalseca.


Llegamos al momento de la cata de monovarietales, en un espacio elegantísimo que invitaba a saborearlos con calma y atención. La bodega apuesta por los monovarietales como filosofía de trabajo. Incluso tienen Maturana tinta pero a 15'9º. Todos ellos pasan mor madera para ganar en estructura y longevidad. El Tempranillo tiene crianza de 14 meses. El resto, unos 10-11 meses.



1) Mazuelo 2014. Todo vendimiado a mano. 5056 botellas. 9 meses de barrica en roble americano. No es una variedad originaria de La Rioja (Mazuelo es Cariñena). Como es una uva poco potente, es la más ácida de La Rioja. Uva grande, con mucha agua y poco alcohol. Piel fina. Poca estructura. Para aperitivo.


2) Garnacha 2014. Había más Garnacha que Tempranillo pero se arrancó por poco productiva. Tiene un toque más atlántico. Parte golosa pero sin serlo tanto como podíamos esperar. Necesita mucho sol. Procede de viñedos viejos. Se trata de la uva más dulce y afrutada, melosa. Genial para jóvenes y crianzas. 90 puntos Parker. Se le hace una criomaceración de 2 días a 0 - 4 grados para extraer.

3) Tempranillo 2014. Crianza. La más popular de La Rioja, la mejor adaptada, la que más temprano madura. Muy productiva, de uva pequeña. Vino de finca de 40 años. Muchos kilos y de muy buena calidad. 14 meses de barrica: estructura, redondez. 

4) Graciano 2012. Madura entre 7 y 10 días más tarde y por lo tanto entra en riesgo ya que puede significar que el tiempo hiele. Pero si se consigue la plena maduración, puede dar lugar a unos vinos de excelentes resultados. Pasa 11 meses en roble húngaro porque es poco "intervencionista". Se elaboran 13.000 botellas. La uva es muy pequeña. Es típico para reserva y gran reserva 2012. Se ha llegado a calificar como uno de los mejores vinos por menos de 10 euros. De hecho, todos los vinos catados nos gustaron, fue muy interesante compararlos uno tras otro tanto en nariz como en boca. El Graciano fue el que más nos conquistó.


Fue una visita y una cata exquisitas gracias al buen hacer de Mikel y a unos vinos que vale mucho la pena conocer.


Salud!

(Fecha: viernes, 31 de Marzo de 2017)

dimarts, 5 de setembre de 2017

Cruixent de pit de xai rostit a baixa temperatura sobre patates amb els seus sucs i chutney de maduixa. Vi Merian negre 2016 (Cellers Tarroné, D.O. Terra Alta)

És el torn d'una d'aquelles receptes en què només cal programar el forn i pràcticament deixar fer, això sí, durant una bona estona per aconseguir resultats per llepar-se els dits.


Treballem una peça de carn com el pit de xai, que demana coccions llargues, bé sigui estofat a mode de caldereta, immers en un medi aquós, bé sigui rostit al forn, en sec. Ara bé, com més bé quedarà, és a baixa temperatura, perquè d'aquesta manera s'estovarà per ell mateix només amb l'efecte de l'escalfor, fins al punt de poder-se desossar fàcilment.


Aquest cop, la baixa temperatura no la farem al buit sinó al forn. Ha quedat de conya, molt tendre. Fins i tot, crec que el proper cop em dedicaré a desossar-lo i fer-lo sense feina, de tant tendre com queda.

A més, l'hem acompanyat fantàsticament amb un Merian negre 2016, de Cellers Tarroné (Batea, Terra Alta), de la D.O. Terra Alta. Com més referències anem coneixent del celler, des que vam començar amb el Sisquera blanc, més ens agrada.

Ingredients:

- 2 tires de pit de xai
- 1 patata vermella
- 1 ceba tendra
- Oli
- Sal
- Pebre
- Raig de vi blanc
- Raig d'aigua
- Chutney de maduixa (aquí, la recepta)

Elaboració:

Primerament, retirem l'excés de greix que té el pit de xai. Salpebrem la carn i la posem (amb el greix cap avall) a la reixa del forn, a mitja altura, a 80º durant pràcticament 5 hores, amb funció de 1/4 de vapor. A sota, a la safata del forn, haurem posat la patata tallada a rodanxes primes i la ceba en juliana, que també salpebrarem i banyarem amb una mica de vi blanc. Durant tota l'estona, a més, s'aniran hidratant amb el greix que el xai vagi deixant anar.


Si no tenim funció vapor, posarem a la safata de forn força més aigua que hidrati la patata i la ceba, i que deixi anar vapor cap a la peça de carn, fet que és important perquè no quedi eixuta sinó ben tendre.

Passades les 5 hores de forn, mantenim al forn durant 20 minuts més a 200º, a la part superior del forn.

Finalment, els últims 5 minuts en posició gratinat.


El resultat serà un una carn que voldrà separar-se de l'ós, que haurà perdut una part considerable de greix, i que resultarà exquisida de gust. A més, tot l'exterior el tindrem daurat i molt cruixent, irresistible.




Emplatem: a la base, una mica de patata i ceba, amb una capa de chutney barrejat amb els mateixos sucs del xai. Aquesta acidesa i frescor del chutney anirà molt bé per balancejar el greix de la carn. Per sobre, el pit tallat a trossets de mossegada.



Per beure, com dèiem, acompanyem amb el Merian 2016, que ens ha encantat. Són una mica més de 14º francament imperceptibles donades les característiques del vi, afruitat, que passa de conya, que fa salivera i convida a seguir bebent. Cupatge de Garnatxa Negra, Syrah i Merlot, és jove, no ha passat per fusta, però té certa presència a la copa i a la boca, amb recorregut. Domina la fruita, és golós (que no dolç), i molt equilibrat, i gran amic de plats com aquest pit de xai rostit al forn.


Salut!

Chutney de maduixa

Una d'aquelles receptes de conseva molt convenient de tenir al rebost per arrodonir plats tant de peix (blau, principalment) com de carn, fins i tot per menjar sol sobre una mica de pa (si no a cullerades), o com a recurs també quan s'està cuinant i no hi ha temps d'elaborar una salsa. El chuteny, per a tot això, pot ser un as a la màniga, molt bon recurs.



Publico la primera de recepta dels molts chutneys que tinc al rebost, comencem pel de maduixes:

Ingredients:

- 500g de maduixes
- 1 ceba vermella
- 120g sucre moreno
- 80ml vinagre blanc
- Gingebre mòlt
- 1 caiena
- Pebre

Elaboració:

Com si féssim una melmelada, posem les maduixes al foc juntament amb la resta d'ingredients. Cadascú pot tallar les maduixes i la ceba com més li convingui, depenent si es vol obtenir una chutney més gruixut, amb trossos, o no. .A mi particularment m'agradar trobar-n'hi i, per tant, tallo com a mínim les maduixes en trossos generosos i irregulars, i la ceba en fina juliana.

I deixem que vagi coent, a foc mig-baix, fins que acabi tenint la textura similar a una melmelada o, si més no, la textura que a nosaltres ens agradi per salsejar.

Si volem el chutney com a conserva, els posem en pots de vidres, tanquem, els girem perquè facin el buit i els podem coure al bany maria durant una mitja hora. Així aconseguirem que ens aguantin, com a mínim, 4 anys (si més no, jo ara estic utilitzant chutneys de la collita 2013 i estan genials).

I ara, imaginació i a utilitzar-lo sense por però amb seny, tenint present que el chutney té un gust accentuat, fresc, agredolç, fins i tot picant. Molt apte especialment per a les carns blanques i els peixos blaus.

Salut!