dissabte, 23 de maig de 2020

Patates d'Olot. La Peluda 2015 (Herència Altés, DO Terra Alta)

Des que a principis d'any vam menjar les patates de la Déu, que teníem pendent de fer-ne a casa: aquelles, diguem-ne les originals, ens van meravellar i van deixar el nivell ben alt. Cal dir que les d'aquesta recepta, les casolanes, queden bones, però no arriben a aquell nivell.


Una recepta de La Garrotxa que hem volgut maridar amb un vi ben bé de l'altra extrem del país, de la Terra Alta: La Peluda 2015, monovarietal de Garnatxa peluda que ens ha tornat a satisfer, i de quina manera. Ara bé, la propera vegada, no allargarem tant i l'obrirem més jove.



Ingredients:

- 1kg de patates, aproximadament
- 3 tomàquets
- 2 cebes
- 1/2kg carn de porc
- Raig de vi ranci
- Herbes aromàtiques
- Sal
- Pebre
- Oli
- Molla de pa
- Raig de llet
- Clares d'ou
- Aigua / brou

Elaboració:

No cal dir que ens hem de treballar un bon farcit a partir d'un sofregit al qual al final hi afegirem la carn.

Comencem posant al foc la ceba. La fem suar i que vagi fent. Podem aprofitar per començar a aromatitzar amb l'herba seca que haguem triat. 

Després hi posem el tomàquet ratllat. Deixem coure i reduir.

Desglacem amb el vi ranci.

Hi afegim la carn. Salpebrem. Deixem coure. Reservem.

A banda, haurem de tallar les patates a rodanxes primes, a ganivet o millor encara amb amb mandolina.

Les fregim mínimament, sense arribar a coure-les completament, i les retirem de l'oli.

Un cop tèbies, ja podrem posar una mica del farcit que teníem reservat i que opcionalment podem haver triturat, més o menys. En aquest cas, l'hem triturat una mica. Cobrim amb una altra capa de patata.




Només resta passar per clara batuda i fer el fregit final.



Emplatem i ens preparem el pitet.




Ja podem anar omplint copes amb La Peluda. Frescor, un punt herbaci, una acidesa ben interessant, que demana seguir bevent i gaudint-ne.


Salut!

dijous, 21 de maig de 2020

Guàtleres a la cassola. La Peluda 2015 (Herència Altés, DO Terra Alta)

Ja en duem unes quantes receptes, de guatlles, al blog, i segurament aquesta sigui de les més interessants en relació facilitat - resultat. Amb ben poc, n'obtenim una cassola força bona. 



Per beure, posarem La Peluda 2015, un vi que ja coneixem i que ens agrada força de la Terra Alta, monovarietal d'un raïm que cada cop anem veient que es va treballant més, com la Garnatxa Peluda, amb matisos diferents a la cosina Garnatxa Negra, molt agradables en boca i amb força personalitat.


Ingredients:

- 4 guatlles
- 3 cebes
- Tomàquet concentrat
- Raig de vi blanc
- Herbes aromàtiques
- Oli
- Sal
- Pebre
- Canyella
- Patates

Elaboració:

Posem tots, sí, sí, tots els ingredients a l'hora a la paella al foc, i deixarem coure entre una hora i mitja i dues hores. Podem tapar, sobretot al principi. El cas és que mai no falti un mínim d'humitat.

Així de senzill. Segons com tallem de grans o petites les patates, podem optar per posar-les en el tram més aviat final de cocció.



És facilíssim i el resultat francament bo.


Acompanyem amb el nostre vi La Peluda, del celler terraltí Herència Altés. Encaixa de meravella amb la cassola.

Ja podem emplatar... Convindrà també tenir pa a mà.




Salut!

dimarts, 19 de maig de 2020

Amanida chèvre chaud. Vi Clos Montblanc 362 rosat (Clos Montblanc, DO Conca de Barberà)

Ara que comença la caloreta, les amanides sempre s'hi posen bé. Una de les que més m'agraden i que més acostumen a desfilar per casa, és la "salade chèvre chaud", l'element principal de la qual és el formatge de cabra servit entre tebi i calent sobre una llesca prima de pa, a més dels lardons (encenalls de cansalada).



També és un bon moment per als rosats. Li hem posat un Montblanc 362 del celler Clos Montblanc, de la DO Conca de Barberà. Aporta el que esperàvem: frescor i facilitat. Destacable relació satisfacció - preu.



Només cal, a banda evidentment d'una base verda, una bona vinagreta. Ja funciona la senzilla (vinagre i oli en proporció 1-4 aproximadament, a gustos colors) o si no amb una base de mostassa, segurament una de les més habituals que ens hem trobat a França. També hi va bé un grapadet de nous.


No pot fallar cap temporada de calor, i de moment ja n'ha caigut la primera.

Acompanyem amb una copeta o dues del rosat 362 de Clos Montblanc.


Salut!

diumenge, 17 de maig de 2020

Fraisier façon Yann Couvreur

No hi ha temporada de maduixes que no culmini, almenys, amb un fraisier. Enguany, agafant com a model la recepta de Yann Couvreur, que respecta força les elaboracions de la versió clàssica però juga en el muntatge, fent que apareguin les maduixes pels costats i per la superfície, integrades dins d'una excepcional crema mousseline.


Ingredients:

Génoise:
- 4 ous
- 130g sucre
- 130g farina fluixa
- 20g mantega fosa
Mousseline:
- 500ml llet
- 120g sucre
- 100g rovells
- 50g maizena
- 190 g mantega (50 + 140)

- Maduixes
- Rom (per mullar la genovesa)

Elaboració:

Per a la mousseline, fem una crema pastissera amb tots els ingredients excepte la mantega, amb el mètode habitual.

Quan la tinguem, encara en calent, hi afegirem la meitat de la mantega, freda. Removem bé amb barilles i reservem unes hores en nevera.

Un cop freda, hi afegim l'altra meitat de la mantega, aquest cop pomada. Remenem bé amb les barilles fins que tinguem una textura ben cremosa. Reservem.

Per a la genovesa, en un bol gran al bany maria, blanquegem els ous amb el sucre, fins que arribi als 50º aproximadament. Seguim batent uns 15 minuts més ja fora del foc, fins que refredi. En reservem una petita part a banda, que ens servirà per integrar la mantega desfeta quan la tinguem a 45º, per tornar-lo a posar tot plegat al bol gran.

Al bol gran integrem la farina amb moviments envolvents.

Enfornem en motlle encamisat amb mantega a 180º durant uns 30 minuts. Deixem refredar. Mullem amb una mica de rom, pinzellant.

Per al muntatge, necessitem dues porcions de massa: un cercle de 16cm i un altre de 14cm.




En un cercle de 18cm, filmat per sota, fem una primera capa de maduixes, que pugem també per les parets, fins al límit del paper (6cm).




Apliquem a sobre una primera capa de mousseline, que mirem de fer pujar també per les parets i d'omplir tots els buits.




A continuació, va una capa de genovesa, la més petita (14cm). A sobre, distribuïm una petita capa de mousseline, allissem, i , a sobre, trossets de maduixa.




Capa de mousseline.


El cercle petit de genovesa (14cm).


I acabem de cobrir els darrers forats, els extrems principalment, amb més crema.


Deixem refredar almenys 12 hores perquè l'estructura es consolidi i el pastís fixi.



El traiem de la nevera uns 30 minuts abans de consumir.

Porcionem i ens disposem a gaudir, d'allò més.








Salut!


divendres, 15 de maig de 2020

Bacallà Txotx! de sagardotegia. Sidra Lizeaga

Si no podem anar a fer Txotx a Gipuzkoa, mirem de fer-ho encara que sigui en una mínima expressió a casa. 


En aquest cas, amb el plat que ve justament abans del txuleton: el bacallà amb pebrots verds fregits.

Cap més secret que fregir els pebrots a rodelles generoses i el bacallà, prèviament salpebrat i enfarinat.


Servim juntament amb una bona sidra, en aquest cas Lizeaga, una de les que més ens ha agradat de les tastades darrerament.




Osasuna!

dimecres, 13 de maig de 2020

Orada unilateral amb salsa americana i guarnició de trenette allo scoglio. Conca d'Orcau Macabeu 2014 (Terrer de Pallars, DO Costers del Segre)

Anem amb un plat complet i saborosíssim en què el protagonisme se l'endú l'orada, fresca, tot just cuita senzillament a la unilateral, però amb una americana molt ràpida i intensa. I, per acompanyar, una mica de pasta llarga amb calamars i gambes, amb el cap de les quals haurem aprofitat per fer l'americana.


Per acompanyar, matem el Conca d'Orcau, un monovarietal de Macabeu que ens ha entusiasmat.


Ingredients:

- 2 orades
- 100g de pasta trenette
- 5 cullerades de tomàquet triturat
- 2 dents d'all
- 4 calamars frescos
- 4 gambes
- Raig de vi blanc
- Fumet de cloïsses
- Oli
- Sal
- Pebre
- Midó de blat de moro
- Raig de conyac
- Nou de mantega

Elaboració:

Haurem de començar per l'americana. Posem els caps en un cassó al foc, i els anem matxucant amb un morter. Quan siguin ben torrats, desglacem amb el raig de conyac. Reduïm. Mullem amb aigua i concentrem. Finalment, decantem els caps, filtrem, ajustem de sal i pebre, i acabem de trobar la textura de napat. Per afavorir-hi, ens podem ajudar d'una mica de maizena dissolta en aigua freda. Amb el foc apagat, arrodonim amb una nou de mantega.

Per als trenette, saltegem uns alls a la paella. Allà, marquem les gambes amb pell (sense cap) i les retirem (la pell, la traiem i la posem en el cassó de l'americana). A continuació, saltegem les tires de calamar. Posem una mica de tomàquet triturat. Reduïm. Podem mullar amb vi blanc. Mullem també amb una mica de fumet de cloïsses que teníem congelat d'una altra recepta.

A banda, bullim la pasta. Un cop cuita, al dente, la integrem a la paella, on hi acabarem posant també en l'últim moment les gambes.

L'orada, tallada a filets, la marquem unilateral, començant per la pell, en una paella, a foc ben fort. Quan tinguem una capa cruixent a la pell, girem i coem mínimament. 

Ja podem emplatar.



I ens anem servint el vi...



Salut!