diumenge, 12 de juliol de 2020

Mandonguilles a la jardinera. Els Amelers 2016 (La Fou, DO Terra Alta)

Anem amb una altra cassola de les bàsiques i alhora exquisides de la cuina del dia a dia: unes mandonguilles jardinera, de les de sucar-hi pa.


I ho acabarem de reblar amb Els Amelers: un bé de Déu de Garnatxa Blanca de la Terra Alta. A casa, n'estem enamorats de la seva versatilitat i sobretot del seu tall gastronòmic, delicat, deliciós.


Ingredients:

Mandonguilles:
- 500g carn picada porc
- 1 ou
- 2 grans d'all
- Julivert picat
- La molla de 2 llesques de pa sec remullada en llet
- Sal
- Pebre negre
- 2 C.S. pa ratllat
Guisat:
- 1 ceba
- 2 grans d'all
- 3 pastanagues
- 3 tomàquets ratllats
- 250g pèsols
- 2 patates
- 1/2 got vi blanc
- Oli
- 300ml brou
- Sal
- Pebre
- Picada: 4 ametlles, pa fregit, 1 gra d'all, sal

Elaboració:

Per a les mandonguilles, barregem bé tots els ingredients.

Enfarinem les mandonguilles i les fregim en oli abundant. Reservem.

En un petita part d'aquest oli, comencem a fer el sofregit. Primer la ceba, tallada brunoise. Salem. Després hi afegim els alls picolats.

A continuació, entra la pastanaga tallada a daus, alhora que ho fa el tomàquet. Deixem coure i reduir uns 15 minuts.

Hi afegim el vi. Evaporem.

Hi afegim els pèsols i la patata mal tallada. També incorporem les mandonguilles.

Mullem a cobrir amb el brou. Coem durant aproximadament uns 30 minuts. Rectifiquem de sal i pebre.

Acabem d'ajustar la textura i el gust amb la picada.

Ja podem anar servint el vinet per acompanyar.

Emplatem.




I a gaudir, salut!

diumenge, 5 de juliol de 2020

Llaminera de porc amb salsa de mel i mostassa. Somdinou blanc 2017 (Celler Cooperatiu Gandesa, DO Terra Alta)

Avui anem amb una d'aquelles receptes que es resolen en un obrir i tancar d'ulls, amb resultats òptims si encertem la cocció exacta que ens agradi del llom de porc (en el meu cas, més aviat poc fet), i en l'equilibri de la salsa amb què l'acompanyarem.


Ingredients:

- 1 llom de porc
- Sucre
- Mel
- Mostassa
- Vi ranci
- Vinagre balsàmic
- Aigua
- Sal
- Pebre
- Oli d'oliva verge extra
- Espàrrecs de marge

Elaboració:

El llom, un cop salpebrat, el marquem per tots els costats i el reservem, embolicat en paper de plata.


A la mateixa paella, fem la salsa. Hi posem el sucre, desfem amb vi ranci, i a partir d'aquí anem incorporant els ingredients ens les proporcions que ens agradin. Convé fer-ho de mica en mica, per no passar-nos i que sigui més fàcil ajustar-nos al que volem. Si observem que la salsa ens queda massa lligada, allarguem amb un raig d'aigua.



Només resta reintegrar el llom d'una peça a la salsa, per acabar-lo de coure i proporcionar-li gust i humitat. Serà qüestió de 5 minuts, sempre amb el foc ben baix. Abans de tallar-lo de biaix, convé deixar-lo reposar un parell de minuts embolicat en paper de plata.



Procedim a tallar el llom, a rodanxes d'un gruix generós.



Ja podrem emplatar. Salsegem per sobre i hi posem, a mode de guarnició, uns espàrrecs bladers que primer hem escaldat (i refredat amb aigua i gel) i després marcat en planxa.




Acompanyem amb la Garnatxa Blanca del Somdinou, referència clàssica del Celler Cooperatiu de Gandesa. Està molt bo i ens refrescarà la gola.




Salut!

dimarts, 30 de juny de 2020

Truita de riu amb ametlles. Somdinou blanc 2017 (Celler Cooperatiu de Gandesa, DO Terra Alta)

Generalment, quan pujo cap al Béarn o als Hautes Pyrénées, hi ha algun àpat en què acabo menjant truita de riu. Doncs bé, el darrer cop, va ser una truite aux amandes que em va agradar especialment i que vaig pensar que me l'emportaria cap a casa (la idea, és clar).


Per a l'ocasió, vam obrir el Somdinou blanc 2017, cupatge de Garnatxa Blanca i Macabeu, referència força coneguda del centenari Celler Cooperatiu de Gandesa, que bé mereix una visita, dit sigui de passada.


Ingredients:

- 1 truita de riu
- Grapat d'ametlles en làmines
- Grapat de cirerols
- Grapat de tàperes
- Mantega
- Oli
- Sal
- Pebre
- Raig de vi blanc

Elaboració:

És ben senzill. Posem una paella al foc on càpiga la truita sencera. Hi posem mantega i una mica d'oli per dificultar que el greix animal se'ns pugui cremar.

Allà, comencem a coure, primer a foc mig - alt, la truita sencera, prèviament salpebrada. Després abaixem el foc i seguirem la cocció, durant uns minuts, en funció del pes del peix.

Quan li donem la volta, en els darrers minuts de cocció, hi afegirem els cirerols, les ametlles prèviament torrades en una paella al foc, i les tàperes. Podem desglaçar amb una mica de vi blanc, per ajudar a què ens quedi un mínim d'humitat. O més quantitat, si el que volem és directament una salsa.

Queda realment boníssim.



Ja podrem servir i acompanyar del Somdinou, que ja haurem hagut d'obrir en el darrer tram de cocció. Passa de meravella també sol.


Salut!

diumenge, 28 de juny de 2020

Cassola d'ànec amb préssec d'Ordal. L'Equilibrista 2018 (Ca N'Estruc, DO Catalunya)

Pels volts de Sant Joan, a casa, acostumem a fer una cassola d'ànec, amb peres de Sant Joan però enguany, que no en teníem, vam decidir de provar amb préssec, de l'Ordal. I encara ens ha agradat més que amb peres.



Per a l'ocasió, hem triat L'Equilibrista 2018, excel·lent monovarietal de vinyes velles de Xarel·lo que el Celler Ca N'Estruc té a tocar de Montserrat, i que elabora sota la DO Catalunya.

Ingredients:

- 1 ànec
- 2 cebes
- 2 tomàquets madurs
- 3 grans d'all
- 2 fulles de llorer
- 1 branqueta farigola
- 1 branqueta romaní
- Raig de conyac
- 5 préssec de vinya de l'Ordal
- Sal
- Pebre
- Brou / Aigua (poc)
- Picada: pa torrat, 3 grans d'all fregits, 4 ametlles torrades

Elaboració:

Primer, marquem l'ànec salpebrat a la cassola a foc fort. No cal una base d'oli perquè la pell de l'ànec ja ens deixarà anar greix suficient per a tota la preparació. Retirem, reservem i decantem bona part del greix acumulat.

A la mateixa paella, hi posem la ceba i l'all, així com les herbes. Deixem coure.

Quan ho tinguem cuit, desglassem amb brandy. Deixem evaporar.

Hi afegim aleshores els tomàquets madurs ratllats. Reduïm i coem.

Reincorporem l'ànec a la cassola, mullem amb brou sense cobrir (tot just la meitat de la carn, a tot estirar), i deixem fer xup-xup a foc mig-baix.

Quan faltin uns 15 minuts per acabar la cocció, hi afegim els préssecs tallats a quarts, amb la seva pell.

En l'últim moment, hi afegim la picada deixatada amb la mateixa salsa.



Ja ens podem anar servint una copeta de vi mentre emplatem.






Salut!

dissabte, 27 de juny de 2020

Pit de xai especiat amb cuscús. Gewürztraminer 2018 (Stoecklé, AOC Alsace)

Per molt que sigui estiu i el termòmetre s'enfili, a casa seguim cuinant cassoles com aquesta de pit de xai, aquest cop ben especiat, i un punt picant, ja que diuen que ajuda a combatre la calor.





I com que teníem ganes d'obrir un dels Gewürztraminer que ens vam endur de l'escapada a Alsàcia de l'estiu passat, hem pensat que seria l'ocasió ideal per fer-ho. No anàvem equivocats. Encaixa de meravella amb aquest tipus de plats, ens ha encantat, perquè ajuda a netejar i a apaivagar, com a endolcir, les espècies del plat. És el Gewürztraminer d'Stoecklé, celler que vam visitar per casualitat i on ho vam passar de meravella, música inclosa. A més, els preus, ben interessants.



Ingredients:

- 750g pit de xai trossejat
- 2 cebes
- Oli d'oliva verge extra
- 1 cullerada de pebre negre mòlt
- 1 culleradeta de gingebre mòlt
- 1 culleradeta de ras el hanout
- 1 cullerada de canyella en pols
- 1 cullerada de pebre vermell dolç
- Julivert
- 3 caienes
- Raig de brandy
- 1 carbassó
- 1 albergínia
- 2 gots d'aigua
- Sal
- 200g cuscús (200ml aigua)
- Sal
- Raig d'oli

Elaboració:

Comencem daurant el xai, que ens deixarà anar tot el seu greix. Una part, el decantarem. L'altra, una petita part, la deixarem a la cassola per seguir cuinant la recepta. Allà mateix, hi daurem la ceba tallada grosso modo. Coem durant uns 10 minuts.

Amb la ceba daurada, hi afegim el raig de brandy. A continuació, hi afegim carbassó i albergínia tallats a daus grossos perquè aguantin bé la cocció fins a l'emplatat. Al mateix, moment, hi posem totes les espècies. Remenem i ràpidament mullem amb aigua. Salem.

Coem fins que la carn sigui ben tendre i redueixi bastant l'aigua de cocció.



A banda, fem el cuscús seguint les indicacions del fabricant (en aquest cas, tant per tant d'aigua). Vessem l'aigua bullint sobre el cuscús, tapem i deixem coure per espai d'uns 4 minuts. Després, raig d'oli i rasquem amb la forquilla per separar bé tots els grans.

Servim Gewürztraminer i comprovem fins a quin punt va de meravella amb la intensitat del xai especiat.

Salut!

Pastisset de cireres 2.0.

Fruit d'haver tingut problemes amb la génoise de xocolata per fer la Forêt Noire, per aprofitar la massa, vaig fer una petita selva negra individual, un pastisset de cireres i ara un segon pastisset de cireres.


La diferència amb la versió 1.0 és que aquí hem deixat que la crema mascarpone agafi més cos i no "couli" sinó que es mantingui cremosa però més compacta. A més, en comptes de xocolata ratllada amb el microplane, hem acabat el plat amb xocolata ratllada amb el pelador, que aporta una mica més de volum.



Ingredients i elaboració:

- crema de mascarpone: aquí la recepta
- génoise de xocolata, cireres, muntatge: aquí, la recepta




Salut!

dimecres, 24 de juny de 2020

Pintxo d'albergínia amb formatge Brie i cirerols caramel·litzats. Vi Primícia blanc 2018 (Celler Batea, DO Terra Alta)

Un dels platets que ha desfilat aquesta revetlla per la taula han sigut aquests pintxos o torradetetes d'albergínia amb formatge Brie i cirerols caramel·litzats. La combinació d'aquests elements ha sigut força encertada.


Ho hem acompanyat amb el Primícia blanc, la referència tal vegada més coneguda del Celler de Batea, que vam tenir la sort de visitar fa un any, i d'on ens en vam endur, entre d'altres, aquesta ampolla que avui hem obert (i que podíem haver guardat durant algun temps més, de ben segur, com fem sovint amb garnatxes blanques entre d'altres).



Només cal fer unes torradetes, primes i cruixents, coure l'albergínia a la planxa, posar-hi uns trossos de Brie per sobre, atemperat, perquè amb el contacte amb la calor de l'albergínia, es fongui una mica i, finalment, el toc final, de gràcia, dels cirerols. 

Primer els saltegem amb un pensament d'oli, a foc mig, i quan estiguin parcialment rostits, hi afegim dues cullerades de sucre, fins que tot plegat caramel·litzi.

Ja podem muntar i servir per menjar al moment.



I ja podrem anar servint el vi, un autèntic tot-terreny, que ens ha encantat. El vi madura, s'arrodoneix, agafa sedositat i greix en contacte amb la fustad'acàcia en botes de 500 litres, que no és gens invasiva, al contrari, ben subtil. A més, hi ha treball de mares.




Bo, senzill. Salut!