diumenge, 18 de febrer de 2018

Ensaïmada de Mallorca

L'ensaïmada és, de sempre, de les peces peces favorites dels aparadors dels forns i pastisseries catalans. I d'un temps ençà que em rondava pel cap de fer-ne, tot i saber que m'enfrontaria a un tipus de massa nova per a mi, semblant a la fullada.


Però ha estat més fàcil del que em semblava d'entrada. Pocs ingredients, una mica de traça, força paciència, i molta superfície de treball. Amb això, podem tenir com a resultat una ensaïmada força bona, molt digna, sobretot per ser la primera, però evidentment no la més bona que haguem tastat: les mans i l'obrador d'un professional no són els mateixos que les de l'aficonat que en fa a casa, això és evident.

Bé, anem-hi amb la recepta:

Ingredients:


- Preferment: 30g farina força, 10g d'aigua, 0'5g llevat fresc
- 300g farina força
- 110g aigua
- 90g sucre
- 1 ou (M)
- 4g llevat fresc
- 80g llard de porc a temperatura ambient.

Elaboració:

Dues hores abans de fer-la, he preparat el preferment (millor preparar-lo la nit abans i deixar-lo en la nevera). Es tracta de juntar i amassar molt fàcilment a mà tots els ingredients. Cobrir amb paper film i deixar llevar en fred tota la nit (en el meu cas, dues hores, a temperatura ambient).

Es pot fer a mà però jo m'he ajudat, al principi, d'una màquina per amassar. He posat en el bol la farina i, al mig, part de l'aigua i el sucre. Hi he començat a amassar a velocitat baixa. La resta de l'aigua l'he utilitzat per deixatar el llevat fresc, que no posarem fins al final per retardar tant com poguem la fermentació.

Quan comencem a tenir el gluten desenvolupat, hi posem l'ou. Quan estigui integrat, hi incorporem el  preferment a trossets i, finalment, l'aigua amb el llevat dissolt. Necessitem una massa una mica enganxosa però que se separi de les parets del bol.


Quan la tinguem en aquest punt, acabem de treballar-la amb les mans sobre la superfíce de treball, fins que quedi el més llisa possible.


Un cop en aquest punt, tapem amb un drap i deixem resposar durant 20 minuts perquè es relaxi.

A continuació, pintem amb oli la superfície de treball i ens diposem a anar estirant la massa per sobre amb l'ajuda del corró. Li donarem una forma rectangular que no cal que sigui perfecte però sí cal que sigui ben fina. Ha de quedar prima fins al punt que gairebé sigui transparent.


Mentre estiguem en aquest punt de la recepta i ja tinguem un triangle, podem començar a ensaïmar, és a dir, a fregar saïm per sobre de la massa, que ens ajudarà a fer els últims treballs d'estirat, ja no només amb l'ajuda del corró sinó agafant la massa amb els dits, aixecar-la pels extrems i allargassar-la, amb cura que no es trenqui (o no es trenqui gaire). Acabem de cobrir tota la massa acabada d'estirar amb el llard. 




Aleshores comencem a enrotllar la massa pel costat llarg, amb plecs tan prims com poguem: com més plecs, millor perquè tinguem una ensaïmada ben fullada en sortir del forn.


Un cop tota la massa cargolada en forma de cilindre, la deixem reposar durant uns 20 minuts.


A continuació, amb la massa ja de nou relaxada, estirem aquest llarg cilindre pressionant sobre les parts més gruixudes, i anem donant-li algun cop sobre la superfície de treball. 

Posem el nostre llarg cilindre de massa sobre la safata de fort coberta amb paper de forn. Li hem de donar forma cargolada d'ensaïmada però deixant un cert espai entre els diferents cercles perquè amb la fermentació ja s'acabarn d'ajuntar.


Tapem amb drat, posem per exemple dins del forn, i deixem llevar, en el meu cas, durant 10 hores, fins que tripliqui volum. Compte de no passar-nos de fermentació!


Finalment, enfornem a 180º (escalfor dalt i baix, posició mitja) durant 20 minuts. Si es comença a daurar massa, la passem de la mitja alçada a la part baixa del forn.



Passada aquesta estona, ha d'estar ja cuita i amb un color daurat preciós. Deixem refredar. 


Un cop freda, si volem, espolvorem sucre llustre. També pot ser un moment per obrir-la i farcir-la (si no ho hem fet abans a l'hora de cargolar la massa estirada).


I ara sí, ja podem atacar-la i gaudir-ne.




Al cap de tres dies, quan la massa se'ns haurà secat una mica (de fet, també ho podem fer abans, fins i tot a l'hora de plegar-la o un cop enfornada), la podem obrir i farcir, preferentment, per al meu gust, de cabell d'àngel o de ganache amb un toc de microones. Queda excepcional!






Salut!

(recepta basada en la que proposa Iban Yarza a "Pan Casero")


dijous, 15 de febrer de 2018

Arròs caldós a la cassola de bacallà amb calçots brasejats i carxofes. Hiruzta Txakolin Gorria (#escapadaeuskadi)

Feia molt que no cuinava arròs, i més encara caldós. Com que tenia per la nevera unes rodanxes de bacallà fresc, un manat de calçots encara per fer i unes carxofes acabades de comprar a Sant Boi, vaig pensar que podríem donar una bona sortida a tot plegat en forma d'un arròs que ens ho lligués tot.


Per primer cop, he utilitzat una marca i una varietat fins ara inèdites a casa: l'arròs marisma de Molí de Rafelet. Es tracta d'una arròs conreat en un petit molí de producció limitada a les Terres de l'Ebre, i sense conservants, per la qual cosa ens arriba als consumidors en petits saquets de 250g i envasats al buit. És una varietat especialment indicada per a aquesta mena d'elaboracions com la nostra recepta, i el resultat ha estat excel·lent tant per punt de cocció com de capacitat d'absorció d'aromes i el seu mateix sabor i textura final.



Ingredients:


- 250g d'arròs marisma Molí de Rafelet
- 1 manat de calçots
- 2 cebes
- 2 rodanxes de bacallà fresc i una peça gruixuda del final del clatell
- 4 carxofes
- 3 tomàquets
- 1 pebrot verd
- 1 pebrot vermell petit
- Aigua
- Sal
- Salsa romesco

Elaboració:

Primerament, retallem la part verda dels calçots i els brasegem els calçots fins tornar-los ben negres, en el meu cas en una xurrasquera, per bé que es podria fer a la brasa o bé al forn. Amb la part verda dels calçots, en farem el brou amb què mullarem el nostre arròs. Un cop els calçots cuits, els pelem i reservem tant part de la pell pràcticament socarrimada com els mateixos calçots, per separat.




Per al sofregit, amb les dues cebes tallades ben petites les posem a la cassola de fang amb una mica d'oli i, a foc baix, deixem que vagi caramel·litzant. A continuació, hi posem els dos pebrots i les carxofes tallades a quarts, amb la part corresponent del tronc repelat també. Finalment, quan tot estigui ben sofregit, hi aboquem la ratlladura de tres tomàquets, que deixarem reduir a sec.




Per fer el fumet de peix i calçots, posem una cassola amb força aigua al foc amb la part verda dels calçots, la pell d'un o dos calçots brasejats, la pell dels tomàquets i algunes de les capes de les carxofes que havíem pelat prèviament. Hi posem també, si en tenim, els retalls amb més punxes del bacallà. Portem a fer xup-xup suau durant uns 20 minuts, tapem, i deixem infusionar posteriorment.


Un cop tinguem tant el sofregit com el fumet apunt, mullem la cassola de fang del sofregit amb un litre de fumet colat(representa aproximadament quatre parts de fumet per una d'arròs, com a mínim) i quan bulli hi incorporem l'arròs, ben distribuït per tota la cassola.



Aprofitem per posar el tros més gros de bacallà, que el tindrem tan sols 7 minuts. La rodanxa la tindrem durant 2 minuts. Tastem i corregim de sal i condimentació. Quan aproximadament als 10-12 minuts el tinguem apunt, retirem del foc i hi incorporem els daus de bacallà, que es faran amb l'escalfor residual.




Emplatem i posem per sobre algun calçot, amb una mica de salsa romesco a sobre.



Maridem amb una novetat a casa nostra, com aquest txakolí rosat Hiruzta que vam portar de la darrera #escapadaeuskadi. Un rosat excel·lent, elegant, equilibrat, produït sota la denominació Getariako Txakolina, elaborat a Hondarribia a partir d'un 70% de la varietat Hondarrabi Beltz (negra) i un 30% de la clàssica Hondarrabi Zuri. Té un color molt claret, donada la poca intensitat cromàtica varietal així com la maceració pelicular curta de només unes 5 hores, previ al sagnat posterior.







Molt fresc, amb alguna nota cítrica i fins i tot un puntet cruixent, més aviat afruitat. Molt bon acompanyant del nostre arròs, molt!

Salut, osasuna!


dilluns, 12 de febrer de 2018

Dürüm.cat d'olla. Vi Mireia 2016 (Pinord, D.O. Penedès)

El principal d'aquesta recepta és fer la massa de pa pla àcim (sense llevat) que ens servirà tant per fer el nostre durum com per fer kebabs, fajitas, wraps... Aquests pans fan de plat i resulten extraordinàriament versàtils! A més, són molt fàcils i ràpids d'elaborar: amb prou feines cal amassar, no cal temps de llevat (no lleva) i no cal encendre el forn perquè es cou al foc (en planxa).


En el nostre cas, hem fet un Durum (per la forma que li hem donat) però catalanitzat perquè hem utilitzat restes de verdura i carn d'olla de l'escudella, així com els cigrons, que hem convertit en humus.

Ingredients:

- 210g de farina
- 95ml. aigua tèbia
- 2 cull. soperes oli girasol
- Pessic de sal
- Per al farcit: verdura i carn d'olla (recepta d'aprofitament), i hummus o puré de cigrons (d'olla)

Elaboració:

En un bol, juntem i integrem tots els ingredients de la massa per fer el nostre pa. Amassem dins del bol. Quedarà una massa més aviat seca, fàcil de treballar, que no se'ns enganxarà en cap moment.

Reservem en bol uns 15-30 minuts perquè reposi i la farina s'hidrati completament.

Dividim la massa en diferents porcions (aproximadament unes 8). Bolegem. Tapem cada bola i deixem reposar 10 minuts per poder-les estirar després més fàcilment.


Estirem a la mida de la paella on les anem a coure, amb l'ajuda d'un corró. Per fer-ho més fàcil, podem posar una mica de farina sobre la taula on estirem la massa. Han de quedar ben fines.


A mida que les anem estirant, cobrim amb un drap.

Coem cada porció en una paella calent a foc més aviat fortet. Quan surtin bombolles i comenci a agafar color, girem. En qüestió d'uns 3 minuts, ja tindrem feta cadascuna. Reservem sobre drap i, a mesura que les anem retirant, hi pulveritzem aigua i tapem amb drap perquè mantingui humitat i se'ns mantinguin flexibles i no se'ns trenquin a l'hora de formar kebabs, fajitas o, en el nostre cas, durums.






Per fer el nostre Durum,cat d'olla, només haurem de començar untant la base del pa amb l'hummus o puré de cigrons que farem amb els cigrons que haurem rescatat de l'escudella. A continuació, posem el nostre farcit tallat menut al mig de cada pa, sobre l'hummus, i comencem a embolicar amb la precaució de plegar el lateral cap a l'interior perquè d'aquesta manera en cap moment sortirà el farcit.



Un cop format el Durum, recomano tornar-lo a pasar per la paella a foc fort o escalfar-lo al forn o al grill del microones: agafarà temperatura i un punt cruixent, exquisit.



Encara més bo combinat amb un vi certament especial pel seu cupatge, que el fa interessantíssim sobretot amb plats exòtics o que s'hi acosten: maridem el Durum catalanitzat amb el vi blanc Mireia 2016 del Celler Pinord. Es tracta d'un cupatge de Muscat i Gewürztraminer. Aromàtic però no embafador, floral. Boca afruitada, molt agradable, lleuger però amb un petit volum que el fa ser sedós i més persistent del que esperàvem.


Salut!

diumenge, 4 de febrer de 2018

Cua de vaca al vi negre amb xirivies i parmentier de patata. Vi Clos Viló 2010 Costers del Priorat (DOQ Priorat)

El fred ens demana cuinar plats contundents, proteics, amb salses ben untuoses que ens escalfin cos i ànima. Però no per això han de ser pesades sinó que poden ser perfectament lleugeres, sense abusar de greixos de cap tipus, ni vegetals ni animals.


En aquesta ocasió hem triat un estofat ben clàssic (tant, que ja surt mencionat per Apicius en el seu tractat De re coquinaria): una excel·lent cua de vaca que vam comprar a Dantxarinea (Navarra). Ens encanta aquesta peça de l'animal per les seves característiques, sobretot el gust que té i per la tendresa que assoleix un cop cuinada durant força temps, ja que el carílag tendirà a desnaturalitzar-se i convertir-se en una tendra gelatina que aglutinarà la salsa.


I per maridar, també ens hem d'escalfar amb algun beuratge que estigui a l'alçada del plat: un negre del Priorat, és clar, sempre serà una bona opció. I hem triat un Clos Viló 2010 que feia temps que dormia a la nevera esperant el seu moment. I ha sigut una parella de ball ideal per a la cua.


Ingredients:

- 5 trossos de cua de vaca
- 2 cebes
- 4 dents d'all
- 1 pastanaga
- 1 llorer
- 1 pebrot vermell petit
- 1 branca d'api.
- 1 cullerada petita de farina
- 500ml de vi negre aprox.
- 400ml de brou de pollastre (si fos de vedella, millor)
- Xirivies
- Mitja presa de xocolata
- 5 patates monalisa (per al parmentier)

Elaboració:

Més que complicació o tècnica culinària complicada, es tracta de tenir paciència per elaborar un estofat que requerirà, sobretot, força estona perquè el tinguem en el seu punt de tendresa. I, més encara, si el volem encara més gustós, un dia de repòs en nevera farà que encara estigui més bo.

Comencem per marcar la carn salpebrada en una cassola suficientment ampla i fonda, amb una mica d'oli a la base. Que dauri, a foc fort. Reservem.


A la mateixa cassola, hi posem la ceba tallada a juliana, que ens recuperarà els sucs caramel·litzats de la base. Que agafi color i es vagi cuinant. Abaixarem una mica el foc.


Hi posem també la resta de verdures, tallades petites però a grosso modo: pebrot, pastanaga i api. Que es cuinin durant uns 15 minuts. 

Aleshores, hi posem també el full de llorer, els alls pelats i esclafats. Remenem durant 5 minuts.


Hi posem la cullerada de farina i la deixem coure durant uns pocs minuts.

A continuació, hi reincorporem la carn i mullem amb el vi negre, que deixarem uns 4 minuts fins que n'evapori l'alcohol. I acabem de mullar, gairebé fins a cobrir, amb brou i, si no en tenim prou (com en el meu cas, amb aigua).




Tapem i deixem coure a foc ben baix durant aproximadament 4 hores o bé fins que la carn estigui ben tendre i vulgui gairebé desprendre's de l'ós. Si calgués més aigua, n'hi posem. Cap al final de la cocció, farem bé de tastar de sal i corregir.

Quan la carn la tinguem pràcticament a punt, la retirem de la cassola i passem pel túrmix la bresa (excepte el llorer, que el podrem eliminar). Ens haurà quedar una salsa força untuosa i gustosa, on hi tornarem a banyar la carn i a donar-li el darrer xup-xup, aquest cop a foc encara més baix, que amb prou feines arribi a bullir. La podem mantenir així durant uns 30 minuts, durant els quals haurem de posar també la xirivia tallada a bastonets, que prèviament podem haver saltejat a banda.



Al final, hi podem ratllar una mica, no pas gaire, de xocolata negra, que ens acabarà d'enfosquir més la salsa.




Ja només ens quedar, si pot ser, esperar l'endemà per servir-lo i menjar-lo.

L'acompanyarem, a mode de guarnició, d'un clàssic per a aquesta mena d'estofats: un puré ben avellutat de patata, que farem senzillament bullint-les en aigua a partir de fred, fins que sigui toves. Triturar amb ajuda d'una mica d'aigua de cocció o de llet, fins aconseguir la textura desitjada. Hi podem posar nata o mantega però jo, per fer-lo més lleuger, no n'hi vaig posar gens i va quedar amb una textura meravallosa.


El que sí caldrà és tenir a mà un bon pa per sucar la salsa, que queda espectacular, i sobretot un vi negre com ara el Clos Viló 2010, de Costers del Priorat. Es tracta d'un cupatge de vinyes velles de Garnatxa negra i Carinyena d'una sola finca, fermentades em àmfores i una criança posterior en bota vella de fusta. 



Estem davant d'un vi molt robust que demana a crits un plat com el de la nostra cua, també robusta. Molt carnós, madur, amb notes finals licoroses, els tanins moderats. Encara ofereix notes de fruita, no pas fresca sinó ben madura. Queda llarg, força llarg en boca, i molt rodó. Ens ha agradat força.




Salut!

diumenge, 28 de gener de 2018

Bodega Kirios de Adrada (Adrada de Haza, Burgos, Castilla y León) (#escapadariberaduero)

En 2017 fuimos por primera vez a una zona española que teníamos turísticamente olvidada en todos los sentidos: la extensa Ribera del Duero, donde habíamos llegado solamente hasta Soria, su límite oriental.

Paisaje poco antes de llegar a Adrada de Haza

Pero el año pasado pusimos remedio y nos gustó tanto que no nos conformamos con visitarla una sino un par de veces. La primera vez, nos alojamos y conocimos Lagar de Isilla (aquí, el post), Ermita del Conde (aquí, el post)...

La segunda vez, comenzamos por visitar una bodega a la que no pudimos acudir la otra vez y que teníamos especial ganas de descubrir: Kirios de Adrada. Habíamos quedado el mismo día de ida con su propietario, viticultor y elaborador, Jesús Lázaro, con quien disfrutamos de una larga e interesantísima mañana.




Después de recibirnos a las puertas de su pequeña bodega, nos dirigimos con el coche a descubrir los alrededores de Adrada de Haza, así como los viñedos a que tanto se dedica. Subimos hasta lo alto del Páramo de Corcos, desde donde divisamos todo el Valle del Riaza, que fue zona de frontera en el siglo X entre árabes y cristianos.




Estamos en un páramo de 11.000 hectáreas muy seco. La economía tradicional de la zona siempre había sido el pastoreo hasta el siglo XIX, cuando se empezaron a dar lotes de tierra a cada pueblo. Se trata de un paisaje muy duro pero que hace que se adapten determinado animales como la alondra ricotí, a cuya preservación también se dedica Jesús. Sin ir más lejos, ha sacado al mercado el Kirios de Adrada Ricotí que, con la imagen de este ave, destina cada euro de la venta a una Fundación para la conservación de dicha especie.

Jesús, conocedor de la historia, inquieto y activo defensor del patrimonio natural de su territorio, también lucha por el pastoreo de una zona que, como pudimos observar, cuenta con varias chozas y que se van a ir reconstruyendo.


Bajando de allí, en seguida dimos con las primeras parcelas de viñedo. Lo primero que llama la atención es la altura (hasta 920 metros) en que se encuentran, así como la tierra y la sequedad del clima que las acoge. Se trata de la Viña de Don Diego de las Conejeras, de agricultura ecológica.




Jesús nos explica que el suelo es fundamental para obtener una buena fruta: la flora y la fauna microbiana transfiere materia orgánica que llegará en forma de quelatos para la planta. También utiliza cola de caballo y valeriana, como técnicas que se aproximan más a la agricultura biodinámica. De hecho, estamos ante una de las primeras bodegas biodinámicas del Estado desde que se fundó hace poca más de 20 años, junto con Maite Parera, su mujer.


Nos explica que las plagas tienen el sentido de destruir los individuos débiles de las colonias. La función de los hongos es descomponer la materia orgánica: si hay suelo aséptico, los hongos (como el oídio) suben a la cepa, cosa que no pasa si el suelo es rico en flora y fauna. Apenas vierte azufre sobre el viñedo.


Estamos ante unas viñas en pleno envero, un momento precioso en que van cambiando de tonalidad. Faltan 60 días para la vendimia, aproximadamente, que representará la entrada de unos 9.000 kg de uva muy sana.


De nuevo en la bodega, el discurso es muy claro: "el vino se hace solo". Sólo añade sulfuroso en baja cantidad (20) (el máximo en ecológico son 70).




El viñedo es viejo, como en todo Moradillo de Roa y Pardilla. Antes había muchas variedades, con el predominio de la Tempranillo, que se plantó en los años 20. Pero más tarde vinieron otras variedades más productivas como la Bobal (Valenciana) o la Pirulés.

La Tempranillo se vinifica en inox y, como todos los vinos de Kirios, fermenta con levaduras autóctonas alojadas en la pruina mediante una fermentación espontánea ("si hubiéramos matado hongos, hubiéramos matado las levaduras"). Hacia el cuarto día comienza la fermentación. Cuando la densidad llega por debajo de los 1000, nos indica que ya ha acabado la fermentación, a la que le seguirán 10 días de remontado y posterior prensado.

La Garnacha se vinifica junto con el raspón en el tanque de inox también. Tras la fermentación, el prensado. 

La sala de barricas oscila de los 16º a los 6º y, según nos cuenta Jesús, es demasiada amplitud térmica ya que no debería subir de 12º.


La Tempranillo está entre 16 y 18 meses en barrica con un sólo trasiego en barricas de hasta 4 años, y luego reposo en botella. La Bobal y la Garnacha, en cambio, no necesitan tanta microoxigenación y se dipositan en barricas a partir de cuarto año..

Fue muy interesante acceder también a unas antiguas bodegas que, como resulta tradicional en la zona, estavan excavadas en laderas. Ahora, Kirios, está rescatando, rehabilitando, unas antiguas bodegas que estaban hundidas y se descubrieron en 2007. Los arcos y las paredes se han tenido que reconstruir de nuevo. Era no sólo un lugar donde se hacía vino sino también de reunión social (de hombres).





Finalmente, llega el momento de la cata de vinos que nos parecieron muy ricos, tanto como los pinchos con los que los acompañamos:


- Ácrata Primavera 2014. Cupaje en que predomina la Albillo blanco, junto con Pirulés blanco, Malvasía y Jaén. Fermenta en barrica francesa, donde permanece con las lías durante 15 meses. Toques salados y amargos. Algo de miel, incluso floral en nariz. Acidez moderada pero que hace salivar. Es glicérico, untuoso, tiene fuerza y cuerpo.






- Ácrata Verano 2015. Monovarietal de Bobal. Vino rosado del que tan sólo se producen 1.200 botellas. El color, tirando hacia el clarete, llama la atención. Me pareció que tenía bastantes notas de fruta, pero también apuntaba alguna flor o hierba. Me encantó el añadido de notas derivadas de la crianza en barrica. Un vino muy agradable y equilibrado pero nada habitual, diferente.





- Kirios de Adrada noche 2015. Monovarietal de Tempranillo. Lleva 17 mesos en roble francés. Bastante potente y contundente, se adivina la fruta y se va abriendo a medida que se oxigena. También va dando notas torrefactas y de alguna especie. Me parece que debe tener una buena evolución en botella.



En definitiva, una visita que nos pareció muy completa, diferente a lo habitual en Ribera del Duero, en una bodega de carácter muy personal, con unos valores añadidos muy claros en defensa y recuperación del patrimonio, de las variedades, de una viticultura i vinificación que respectan al máximo la materia prima, el fruto, con una intervención mínima y con un resultado francamente bueno.

Muy recomendable acercarse a Kirios y pasar un buen rato de la mano de Jesús Lázaro, a quien es un placer escuchar porque transmite de manera muy clara sus amplios conocimientos y experiencia en relación al medio donde vive y donde crea unos vinos muy auténticos.

Gracias, Jesús, y hasta la próxima!

(Fecha: 12 de Agosto de 2017)