diumenge, 17 de juny de 2018

Cassola d'ànec amb peres de Sant Joan a la ratafia i salsafins. Vi Àtica blanc 3x3 del Celler Parató

Tot i que al blog ja fa temps que havia publicat una recepta d'ànec amb peres, que vam fer a classe de cuina (aquí, la recepta) he volgut fer-ne també aquesta altra perquè, a diferència de la primera, parteix d'un ànec fresc sencer, i no pas de tan sols de la cuixa ja confitada. Tot i que va quedar força bona, aquesta d'avui vol més estona i feina, i crec que és també interessant per veure tot el procés de cocció de la carn i sobretot com s'integren els diferents productes de la cassola.

Aquesta és una recepta que situaria a cavall de les comarques del Penedès i La Selva. A la primera, a l'igual que a comarques gironines, és tradicional la cria de l'ànec, així com també és l'origen del vi amb què maridarem del nostre plat, concretament el Celler Parató. La Selva, segurament sigui la comarca on encara es coneix i es conrea més un tubercle com el salsafí, de la família dels naps, que el trobo molt interessant gastronòmicament, pel seu gust delicat, suau i alhora una mica terròs.


Pel que fa a la recepta, és un guisat en cassola bastant tradicional. Tenim un producte principal com l'ànec, del qual utilitzarem tant el pit (només una part, l'altra me l'he reservada per fer-la a baixa temperatura) com les cuixes i els alons (manchons). L'acompanyarem, a banda de les peres i els salsafins, amb una bresa de les típiques verdures per donar gust al plat en general i a la salsa en particular.

Ingredients:


- 1 ànec de 2'5kg
- 1 ceba grossa
- 1 porro
- 2 pastanagues
- 3 tomàquets madurs
- 15 peres de Sant Joan
- Mitja llauna de salsafins en conserva
- Mig litre de brou d'escudella (aproximadament), o d'anec, o pollastre, o de carn, o aigua
- 200ml ratafia
- 50ml vi ranci
- Sal
- Pebre
- Julivert
- Farigola
- Canyella pols

Elaboració:

Primarament, posem a confitar les peres amb 200ml de ratafia, fins que el licor redueixi gairebé a la totalitat.


Mentrestant, treiem greix sobrer de l'ànec i el tallem a quarters, a excepció del mig pit, que el tallarem en tres trossos. L'altre mig pit, en aquesta ocasió, me l'he reservat per provar de cuinar-lo a baixa temperatura.



Salpebrem els trossos d'ànec i ens daurem a foc viu en una cassola on haurem posat pell de l'ànec perquè deixi anar el greix que ens servirà per cuinar tota la recepta (aquestes pells, però, ara les en retirarem). Un cop marcat l'ànec, el reservem.





A la mateixa paella, hi incorporem les verdures maltallades. Les sofregim una mica, que agafin un xic de color. A continuació, hi posem el tomàquet tallat a trossets i les herbes amb la canyella.


Reintroduïm l'ànec i deixem que redueixi tota l'aigua de vegetació de les verdures. Desglacem amb 50ml de vi ranci. El reduïm.


Un cop reduït, mullem amb el brou que haguem escollit (o aigua) gairebé a cobrir. Tapem i deixem coure durant aproximadament una hora i mitja o bé fins que veiem que les carn és tendre. Si cal més humitat, seguim afegint-hi brou.


Quan la carn la tinguem ben a punt, la reservem. Aleshores, colem la bresa passant-la per un xinès per obtenir la salsa. La bresa, la passem pel túrmix i, un cop triturada, de nou pel xinès: només utilitzarem la part líquida ja que volem una salsa del tot neta.




Aquesta salsa ja la podem reintroduir de nou a la cassola original, on també posarem ja definitivament l'ànec, les peres i els salsafins, després d'haver-los saltejat en una altra paella amb una mica del greix del mateix ànec.



Corregim de condimentació i de textura (afegint-hi més brou si convé) i donem el darrer toc d'escalfor al forn només per la part de dalt, per tal de daurar una mica més la pell i d'assecar-la (durant la cocció s'havia humitejat i havia perdut el cruixent).


Emplatem amb una mica de salsa pels laterals i peres i salsafins, que no n'hi faltin, així com tampoc el pa.



Maridem amb un extraordinari vi que vam comprar el dia que vam visitar el Celler Parató (aquí, el post): un Àtica blanc 3x3 2008, és a dir, tres varietats com la Xarel·lo, Macabeu i Chardonnay passades per tres tipus de fusta diferents. Què ben envellit que està! Evidentment, no hem d'esperar la frescor d'un jove sinó la d'un adult que ja ha madurat i s'ha tornat més complex, amb cos, que es va obrint a cada copa que ens servim. Se li nota un deix de torrefacció, de fruita seca, fins i tot de mineralitat. Ens ha encantat i ha acompanyat de primera el nostre ànec.






Salut!

dimecres, 13 de juny de 2018

Restaurant L'Arravaló (II) (Blancafort, Conca de Barberà, Tarragona)

Desprès de la primera visita al Restaurant L'Arravaló (aquí, el post), vam pensar que hi hauria d'haver una segona, i així va ser. De fet, ara mateix crec que hi haurà una tercera, ben aviat, perquè resulta que hem arribat al punt en què ja identifiquem la Festa del Trepat, que es farà aquest proper cap de setmana a Barberà de la Conca, amb àpat a Blancafort on fer un bon coixí ben bo.

Doncs sí, hi vam tornar novament, i hi vam tornar a dinar força bé. Aquell cop, el següent:


- Patata Arravaló. A l'estil d'unes braves però amb una base de patata al caliu i una salsa que no és la típica brava, és diferent, de regust de més sofregit casolà. Molt bona.


- Trinxat marimuntanya de bròquil, cansalada i anxoves. Així de clar i senzill, la veritat és que sobta trobar-hi unes anxoves en el trinxat però va resultar una idea interessant.


- Terrina de peus de porc al romesco. Per a mi, aquest i el següent, van ser els dos plats que més em van agradar, però en especial diria que aquest. Una terrina molt ben feta, cruixent per dins, i tot el melosa que s'espera per dins, amb la gelatinositat dels peus, fantàstica.



- Costella confitada de poltre de Cal Fum. Excel·lent, ens va encantar tant pel producte com per la cocció, que va deixar la carn ben estovada i sobretot molt bona.


Per beure, com l'alra vegada, vam voler seguir coneixent més referències de Gerida Viticultors, com l'altra vegada i com vam fer també al "Concarim Barcelona" (aquí, l'enllaç al post) En aquesta ocasió, Els Encantats, un Ull de Llebre de vinyes velles vinificades en maceració carbònica. Un vi fresc, que expressa força el caràcter fruitós del raïm. Ens va agradar però va arribar massa fred a taula per al nostre gust.



Finalment, per postres, una orelleta, típica de la comarca.


Tot plegat, vam sortir per uns raonables 36 euros, a 18 per cap.



Amb ganes d'un Arravaló, tercera part.

Salut!

(Data de l'àpat: 25 de març de 2017)

diumenge, 10 de juny de 2018

Pit de vedella a baixa temperatura 85º 12h amb patates duquesa. Vi Roques Albes 2012.(Cellers Artium, D.O. Pla de Bages)

Anem amb una nova recepta ideal per  recuperar la cuina a baixa temperatura, en aquest cas amb un tall de vedella que agrareix molt cuinar-se durant llarga estona: el pit (també valdria tall semblant com la costella). L'acompanyarem amb una guarnició que ha funcionat molt bé: unes patates duquesa.

Per a l'ocasió, calia un vi que estigués a l'alçada: el Roques Albes reserva 2012 d'Artium, ha complert a la perfecció amb el que se li demanava.


Ingredients:

- 1kg de pit o costella de vedella
- 1 raig de vi ranci
- 600g de patata
- 2 cullerades soperes d'oli
- 1 rovell d'ou
- 1 ou
- Sal
- Pebre
- Raig de llet sencera

Elaboració:

Comencem preparant el pit: el salpebrem i l'envasem al buit. El cuinem a baixa temperatura durant 12 hores a 85º. (alternativa: 30 hores a 65º). Quan hagi passat aquesta estona, refredem immediatament si no ho consumim al moment.




Per a les patates, bullim durant uns 25 minuts les patates amb pell a partir d'aigua freda. Les pelem i les matxuqem amb la forquilla, fins que no quedi cap grumoll. Hi afegim les dues cullerades soperes d'oli i el rovell d'ou. Integrem.




Com que necessitem una textura mínimament humida, hi afegim si convé una mica de llet.

Posem la pasta de patata en una màniga i, amb la boca arrissada, fem petites muntanyetes sobre una superfície que després pugui anar al forn (preescalfat a 180º). Pinzellem amb ou batut durant uns 20 minuts o bé fins que siguin daurades (jo vaig haver de posar-les en posició gratinador a 200º durant 10 minuts més). Reservem fins a l'emplatat.





En el meu cas, la carn la vaig recuperar de la nevera un cop passades les 12 hores de cocció. A partir d'aquí, dues elaboracions diferents:

- Una la vaig desossar (queda tan tou que gairebé l'ós surt sol). Reservem ossos i sucs. Amb la carn, l'emboliquem en film, ben compacta, i reservem en nevera perquè el colàgen acabi de donar cos al conjunt. Després d'unes 3 hores de nevera, quan arriba el moment de preparar el dinar, retirem de la nevera.






Mentrestant, amb els ossos i els sucs, els posem a foc viu. Desglacem amb un raig de vi ranci, deixem evaporar l'alcohol, i mullem amb un got d'aigua. Deixem al foc fins reduir. Acabem lligant aquesta salsa amb una mica de farina de blat dissolta en aigua freda.



Amb el rotllet de carn, el tallem en tres, el passem per la planxa a foc fort per segellar ,i finalment per la cassola de la salsa, per napar mínimament. 






Emplatem amb les patates duquesa, que ens hauran quedat daurades i cruixents per fora, i toves, gairebé fondants, per dins. Són molt agradables de menjar.


- L'altra ració, un cop cuita, va anar directament, amb ossos, a marcar a foc fort. Va quedar també molt bé, tendríssim, amb aspecte més rústic i tradicional.


Per beure, un Roques Albes reserva 2012 que ens vam endur de la visita a Artium. Es tracta d'un cupatge 50% Cabernet Sauvignon 50% Merlot, amb 12 mesos de criança en fusta de roure americà i francès, i una posterior criança en ampolla. És un vi que es va obrint a mesura que avança el dinar. Des d'un inici més potent, de preponderància de torrats i espècies, a una evolució en què va despertant la fruita negra madura. No destaca tant pel cos com per la potència, és d'aquells vins que demanen al costat un plat com el que nosaltres teníem. Ens ha acompanyat perfectament i ens ha agradat força, tal com recordàvem quan el vam tastar a Artès.






Salut!

divendres, 8 de juny de 2018

Presentació Fira ViBa 2018: "Fusió sòlida i líquida" (Jorbi Llobet i Irene Cozas, de l'Ó), i "Pla de Bages: el reflex de les tendències vinícoles (Ferran Centelles)

Desprès de la magnífica ponència de Guillermo Cruz amb regust Mugaritz (aquí, el post), arriba el torn de les propostes de fusió sòlides i líquides a càrrec del Restaurant L'Ó, amb el seu xef Jordi Llobet i la cap de sala i sommelier Irene Cozas. En ells, també trobem novament que el sòlid i el líquid es miren d'igual a igual. Fins i tot, crec que en el cas de les tres propostes que acabaríem tastant, és el vi qui mana i, interpretat per la sommelier, demana el seu vestit a mida en forma de plat acabat de dissenyar i cuinat pel xef. Quan això passa, l'experiència de maridatge acostuma a ser enorme.







Veiem-ho:

- Coca de recapte amb Collbaix blanc (Macabeu, Picapoll) del Celler del Molí. Una coca amb base de brisa, que busca alhora acidesa i cremositat per maridar amb el vi: ho trobarem amb la crema d'albocat, que inclou llimona. Hi tenim també per sobre un seitó marinat en aigua i sal durant 8 hores i després conservat en oli d'oliva, que anirà bé per contrarrestar l'acidesa del vi. Inclou una gelatina d'aigua de ceba al forn amb soja, sucre i aigua, d'una ceba que s'ha fet al vapor durant 12 hores a 75 graus. L'acompanya puré d'orellanes i germinat de cilantre.






La mossegada és boníssima, molt rica en sensacions, que s'equilibren de conya amb el glop fresc, àcid i voluminós del vi, que fa més amable el greix de l'oli i el seitó.L'afinitat la trobem en l'acidesa del tomàquet.

- Maseters de porc ral a baixa temperatura. El maseters és la part interna de la galta de l'animal, la part més prima i tendra. Com que s'acompanyarà amb l'Abadal Mandó 2015, envellit en fang i roure (notes de sotabosc, floral, àcid), demana un plat també amb protagonisme del sotabosc, de la terra. Per això, anirà acompanyat de remolatxa, pols d'oliva negra feta a 100º durant 2 hores al forn. Més sotabosc: moixernons saltats. La galta, amb poca salsa, ja que el vi no va sobrat de volum. Estem davant d'una altra proposta de maridatge del tot triomfador.









- Com vestir un Arnau Oller 2015 Merlot, amb tots els seus balsàmics i espècies? El vi mana, la sommelier l'interpreta i el cuiner construeix un vestit a mida que s'anomena Paisatge de bosc. Està molt pensat, molt treballat, meravellosament executat i amb un resultat deliciós. Sobre una base de galeta que ens dóna la textura cruixent, tenim xocolata fumada, mousse de regalèssia, gelatina de romaní, pedres de cacau fumades, pa de pessic de festucs, maduixeta de bosc i sorbet de fruits vermells. De debò que és extraordinari i resulta un veritable PLAER entretenir-s'hi i alhora anar glopejant a poc a poc l'Arnau Oller, que veu realçat el seu caràcter.








Acabada aquesta primera part del ViBaPro, vam poder dinar un bon seguit de platets en petit format a càrrec del servei de restauració del Kursaal, acompanyat d'uns quants vins representants de la D.O. Pla de Bages.




















A la tarda, després del dinar amb diferents tastets molt bons i generosos a càrrec del Kursaal, acompanyat de la degustació de vins del Bages, va obrir la tarda en Ferran Centelles, qui no necessita presentació. Em va engrescar la manera que té de presentar una ponència, posant preguntes sobre la taula, interactuant amb el públic, i anar plantejejant, raonant i deduint possibles respostes.


Però, sobre què? Per començar, sobre el mateix concepte de beguda, per arribar de seguida a contextualitzar el vi. I, a partir d'aquí, sobre les particularitats del vi, allò que el fa ser una beguda singular. Ferran Centelles em va semblar que assenyalava el vi com un producte que neix tant com a manifestació científica com artística, tot i que n'hi ha que basculen més cap a un costat que cap a l'altra.


Però personalment el fil que més em va interessar és el que neixia des del debat entre sensació i percepció. El vi se situaria dins del camp d'aquesta segona i, per tant, supera l'estadi més primari dels sentits per situar-se en el de la raó, és a dir, de la psique, de l'intel·lecte. Aleshores, d'acord amb un raonament lògic, una copa de vi no la gaudirem plenament si tan sols ens detenim en l'observació del contingut, olorar-lo i finalment tastar-lo. Per molt que ens hi entretinguem, no serem capaços de gaudir-lo plenament si no transcendim aquest estadi sensorial per elevar-lo a un de mental, tant cognitiu com emocional.

Entre idea i idea, per ajudar-les a pair i per exemplificar-les, vam fer un petit tast guiat:



- Picapoll 2017 de Mas de Sant Iscle. Acidesa i cos, sedositat, i certa fragància.

- Solergibert reserva 2011 Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc. Complexitat, en un punt fantàstic d'evolució.

- La Baula 2015, Sumoll i Mandó, de Can Serra dels Exibis. Exemple de la tendència cap a les varietats recuperades, de poc cos, grau i extracció, però delicades i elegants.

En resum, si la tesis d'en Ferran és bona, per part dels cellers i de des Denominacions d'Origen cal invertir esforços i recursos no només dedicats a la qualitat del vi sinó també complementar-ho amb una bona campanya de comunicació i visualització que acosti l'origen del vi al consumidor: la terra, les persones, el clima com a actors, encara que passius, a l'hora d'assaborir un glop de vi.