diumenge, 25 de juny de 2017

Coca de pa chapati untada amb mutabal, tomàquet de Barbastro, arengada, codonyat i formatge Cabraflor. Vi Sisquera blanc.

Allò que arribes a casa tard, hora de sopar i has de combinar amb un mínim criteri allò que hi ha a la nevera, que sigui fresc i ben agradable de menjar... D'aquí surt aquesta coca que utilitza com a base un pa chapati i que es farceix amb una sèrie d'ingredients que, per al meu gust, s'entenen a la perfecció i, a més, fan que el plat sigui bastant complet: hidrats, proteïnes, vitamines...


Ingredients:

- Pa chapati (aquí, recepta)
- Mutabal
. 2 rodanxes de tomàquet de Barbastro
- 1 Arengada
- Tros de codonyat
- Trossets de formatge Cabra Flor (Formatges de l'Abadessa, de la Seu d'Urgell)

Muntatge:

El mutabal el farem a partir de dues albergínies escalivades. Les pelem i les triturem juntament amb un parell de dents d'all, dues cullerades de tahini, un raig de suc de llimona, julivert, sal i pebre. Les quantitats, són bastant a gust del consumidor. Ha de quedar cremosa i fina, untable, sense grumolls, amb gust preponderant d'albergínia escalivada però amb aquell toc especial de la tahini, que ens ajudarà a donar cremositat perquè ens aporta el greix.

El pla chapati ens interessa en la seva versió ferma i cruixent. Per tant, el passem per la torradora o pel forn, si no en tinguéssim. Reservem.

Tallem un parell de rodanxes de tomàquet de Barbastro, un tomàquet immens que ara començar a aparèixer pels mercats i que té un gust força natural i evident al que ha de tenir, tomàquet.

Rentem i escatem l'arengada. La separem en dos lloms i tallem cadascun en uns tres trossos.

Fem el mateix amb el codonyat i el formatge: aproximadament, el mateix nombre de trossos que d'arengada. Aquest formatge, per cert, mereix comentari a part: em té seduït per la seva textura pràcticament untable, tipus torta, amb un punt proteolític ja. És de gust molt làctic, més suau en boca, que no pas en nas. Meravellós, a partir de llet pasteuritzada de cabra.

Un cop tots els ingredients a punt, farcim el nostre Chapati. Primer, amb una base untada de mutabal, que ens donarà aquell toc de cremositat a mode de salsa on la resta d'ingredients s'hi assentin i no es moguin, i profunditat de gust. Per sobre, el tomàquet. I, per remtar, l'interessant trio format per la potència salada de l'arengada, que queda rebaixada per la dolçor del codonyat, i finalment pel contrast làctic del formatge.


Tot això, acaba de tirar avall encara més bé gràcies a la frescor i l'acidesa que ens aportarà la copeta del conegut Sisquera blanc del Celler Batea (D.O. Terra Alta), el nostre vi diari blanc més habitual tant per copejar com per maridar amb plats més aviat lleugers.


Salut!

diumenge, 18 de juny de 2017

Suprema de lluç a baixa temperatura sobre lingot de flam de musclos. Cava Bayanus 375 Gran Reserva Brut Nature d'Agustí Torelló Mata

Aquesta recepta l'he recuperada de l'Oriol Llavina. Quan la vaig veure, vaig tenir clar que l'havia de fer: ingredients assequibles però tractament bastant tècnic, respectuós amb el producte i precís. D'aquelles que demanen dedicació, atenció, temps i estar disposat a gaudir tant a la cuina com després a la taula.



Aprofitant que tenia els ingredients a punt a la nevera, em va venir de gust preparar-la perquè m'havia imaginat que podia quedar prou bé. I així ha estat...


Ingredients:

4 supremes de lluç
0'5kg de musclos
2 ous
50ml de nata
150ml de fumet de peix
Sal
Pebre
Oli

Elaboració:

Obrim els musclos al vapor. Els separem de la closca i els introduïm en un got preparat per triturar, ajudant-nos del mateix suc de cocció prèviament passat pel sedàs, i una mica de fumet de peix.

Triturem. La meitat de la crema resultant la reservem perquè serà la salsa que utlitzarem en l'emplatat. Amb l'altra meitat, la salpebrem, hi afegim els dos ous i la nata, i tornem a batre. Estirem la barreja en un motlle rectangular, de tal manera que no quedi amb gaire volum, i coem al bany maria uns tres quarts d'hora a 175º o fins que veiem que qualla.





Les supremes de lluç, les posem en placa de forn, salpebrades i amb un raig d'oli, amb la pell per sobre. Enfornem a 80º fins que la temperatura a cor de producte arribi a 50º. Acabem la cocció amb un toc ràpid de planxa, per marcar-les per la zona de la pell.




Emplatem: en la base, una porció rectangular del flam de musclos. Per sobre, la suprema de lluç. Salsegem. Bon profit.



Acompanyem amb un molt bon cava: Bayanus Gran Reserva Brut Nature d'Agustí Torelló Mata. És un cupatge cava tradicional de vinyes molt velles. Té poma al forn, té pastisseria... enmig d'una bombolla finíssima, que a mi m'agrada beure amb copa de vi. Molt elegant.



Salut!

divendres, 16 de juny de 2017

Crema de Dahl de llenties vermelles amb pit de xai i samfaina especiada. Vi Viña Bujanda Crianza 2013 (DOC Rioja)

Aquí una altra recepta de fusió, podríem dir que mig hindú mig catalana, ja que combina unes llenties vermelles amb la samfaina, i hi hem afegit pit de xai perquè el plat fos més complet i, és clar, sense deixar-nos les espècies.


Ingredients:

Per a la crema de Dahl:
- 200g de llenties vermelles
- 1 litre d'aigua
- 1 ceba
- 2 claus d'olor
- 1 pastanaga
- 1 fulla llorer


- 2 peces de pits de xai esquarterades


Per a la samfaina
- 2 cebes
- 2 pebrots vermells
- 1 albergínia
- 1 carbassó
- 6 tomàquets pera

- Grapat de comí en gra
- Grapat de coriandre en gra
- Dau de gingebre fresc


- Oli
- Sal
- Pebre
- Cilantre fresc

Elaboració:

Per a la crema de Dahl, primerament marquem el xai en una cassola amb molt poc oli (el xai deixarà anar una mica de greix). Quan el tinguem ben marcat, hi afegim la pastanaga, la ceba amb 2 claus clavats i les llenties. Remenem una mica i mullem amb aigua freda. Salpebrem i fem que bulli i deixem coure durant aproximadament mitja hora.




Després, rescatem els talls de carn i les verdures. Passem les llenties pel túrmix, que hauran de quedar en textura de crema. Passem pel xinès. Si anem sobrats d'aigua, podem tornar a posar al foc perquè evapori. Corregim de sal i pebre.




Per a la samfaina, en una paella amb oli, comencem sofregint una mica el comí i el coriandre. Les retirem i les matxuquem en el morter, que deixatarem amb una mica de la crema de llenties. A la mateixa paella i en el mateix oli, comencem a fer la samfaina posant el dau de gingebre (que no retirarem fins al final perquè ens aporti tot l'aroma) i els daus de ceba. A continuació, el pebrot. Després, l'albergínia i, poc després, el carbassó. Finalment, mullem amb el tomàquet ratllat on haurem afegit les espècies deixatades. A cada ingredient que hi anem afegint, anem salpebrant.






Quan tinguem pràcticament enllestida la samfaina, hi afegim el pit de xai que havíem reservat, perquè es torni a reescalfar. 


Emplatem la samfaina amb la carn i afegim una mica de crema Dahl que ens farà de salsa per lligar el conjunt. D'altra banda, també ens pot servir com a aperitiu lleuger. Decorem per sobre amb una mica de cilantre fresc ben picat.




Maridem amb el Viña Bujanda criança 2013, que pertany al grup de Finca Valpiedra, i que té una gran relació qualitat preu. Un clàssic Rioja que aguanta bé les espècies del plat, que estan ben integrades i no són gaire estridents. El vi no destaca tant pel cos com per la delicadesa del seu taní, l'equilibri i el bon frescor.



Salut!





divendres, 9 de juny de 2017

Conill amb agredolç de cireres i peres de Sant Joan. Vi Blanc de Roure 2014 (L'Olivera, D.O. Costers del Segre)

Una altra recepta totalment de temporada ja que afegeix cireres i peres de Sant Joan, aquelles tan menudes i tan indicades per a guisats. 


El fet d'introduir fruita fresca a la cuina trobo que és una operació arrisacada i delicada però si es fa amb sentit d'oportunitat, en el moment just i adequat, pot donar lloc a plats força aconseguits i interessants, diferents a l'habitual. El que cal parar atenció és a les coccions i a les condimentacions: no sobrecoure la fruita i estar alerta a la dolçor per no convertir, en aquest cas el conill, en unes postres.

Aquesta recepta està inspirada en el conill amb cireres de la Carme Ruscalleda, de qui sobretot he recuperat la tècnica de l'agredolç ja que, per afegir fruita a una cassola, existeixen força opcions però aquesta em sembla força bona per al conill.

Ingredients:




- 1 conill (a vuitens, aproximadament)
- 50g de cansalada d'ibèric
- 300g de cireres
- 100g de peres de Sant Joan
- Farigola
- Raig d'anís
- 50ml vinagre de Cabernet Sauvignon de Joan Sardà
- 50g de sucre moreno
- 500ml aigua
- Oli, sal pebre

Elaboració:

Primerament, tallem a daus ben petits la cansalada i la comencem a sofregir en una paella amb una mica d'oli a la base. Quan la tinguem mínimament cuita, hi afegim els trossos de conill, i el mantenim durant uns 5 minuts, que agafi una mica de color. Al final, hi posem també la farigola seca. 



Desglacem amb un raig d'anís, deixem reduir i mullem amb 400ml aproximadament d'aigua, que haurem de salar. Quan al cap d'uns 20 minuts tinguem el conill cuit (o gairebé), el reservem juntament amb la cansalada que recuperarem amb un girapeix. El brou de cocció el posem a reduir, i aprofitem per posar-hi les peres de Sant Joan dins, durant 10 minuts.

A banda, preparem l'agredolç: coem al foc el vinagre amb el sucre fins que tingui textura de caramel lleuger. Aleshores hi afegim 100ml d'aigua, les cireres i les peres un cop cuites en el brou del conill. Quan torni a arrencar el bull, retirem del foc. Reservem, d'una banda, la fruita i, de l'altra, si ens ha quedat massa líquid el xarop, el podem posar a reduir, juntament amb el brou de cocció reduït del conill. Aquesta operació és clau per trobar-li el punt interessant a la nostra salsa, un equilibri de dolçor, salaó i acidesa. En el meu cas, la salsa resultant va ser aproximadament de 50% de l'agredolç i 50% del brou del conill. Rectifiquem de condimentació.







Finalment, estenem el conill en una safata per al forn, cobrim amb la salsa i enfornem a 200º durant 5 minuts a la part alta, perquè ens agafi un últim punt de color.



Servim i a gaudir!



Acompanyem, en aquest cas, amb un blanc amb lleuger pas per fusta durant 4 mesos amb les mares, concretament el Blanc de Roure de la Cooperativa L'Olivera, de Vallbona de les Monges, D.O. Costers del Segre. És un cupatge de Macabeu, Parellada i Chardonnay, força equilibrat en nas, on és present tant la fruita com el toc subtil de la fusta. I en boca s'hi correspon: fresc i alhora consistent, voluminós. Per al meu gust, ha combinat molt bé amb aquest conill tan especial, recollint i compenetrant-se molt bé amb el complicat agredolç.



Salut!

dimecres, 7 de juny de 2017

Celler Can Morral del Molí (Ullastrell, Vallès Occidental, Barcelona)

A tocar d'Ullastrell, a cavall entre les comarques del Baix Llobregat i el Vallès Occidental, hi ha una finca enclavada en un entorn de bellesa singular que des de fa uns 400 anys es dedica al conreu de la vinya i de l'olivera, dues de les produccions més característiques del país i per extensió de l'arc mediterrani. Visitem Can Morral del Molí.


Temps enrere, venien la collita del raïm a Codorniu però des de fa 7 anys arriba la reconversió del seu projecte vitivinícola, posant en valor les vinyes velles i construint el seu propi celler, amb l'objectiu d'obtenir i expressar l'excel·lència de tot allò que el territori pot oferir, especialment en olis i vins. I, a més, potenciant sobretot totes aquelles varietats autòctones del territori, com ara Xarel·lo, Macabeu o Sumoll, sense renunciar a varietats que s'hi puguin haver adaptat bé com Chardonnay o Cabernet Sauvignon.


Tot això és el que ens va explicant en Xavier Morral i la Maria Font, les dues persones que porten aquestes finques i a qui teníem força ganes de visitar després d'haver tastat, temps enrere, alguna de les seves referències vinícoles a Human Vins o el seu excel·lent oli a la festa de l'oli d'Ullastrell. 


En arribar, tot just abans de començar el passeig per les vinyes, en un radiant matí primaveral, coïncidim i saludem a l'Artur Martínez, xef propietari del restaurant Capritx de Terrassa, qui també està al darrera del projecte, juntament amb l'enòleg Ruben Parera, i que també evidentment n'ofereix el producte als clients de casa seva. 

L'Artur Martinez, sortint del celler amb la primícia del vi bullit en mà, que havia d'anar a oferir aquell mateix dia a un grup de clients

Tenen un total aproximat de 10ha. de vinya, conreada i vinificada en ecològic, sense addició de sulfits. De cada parcela, una vinya (amb l'excepció del preciós amfiteatre) i de cada vinya, un vi. Plantació en vas, amb cobertura vegetal. 


El respecte per la biodiversitat de la zona és màxim. És un terreny privilegiat en boscos, matolls, sembrats, conills, aus rapinyaires... No hi ha corcs a tractar i la viticultura ho agraeix. Tenim el privilegi de passejar per una zona on hi havia força hectàrees dedicades al conreu de la vinya per fer vins de qualitat. Sense anar més lluny, en Xavier ens explica que el 1929 Can rodó i Montmany guanya dues medalles d'or per un vi de Xarel·lo de la zona.

En olis, treballen la becaruda (oliva en forma de bec), com a varietat també autòctona del territori. Aguanta molt bé agressions com la del repilo. En surt un oli ben potent: L'Oblit. Són oliveres centenàries, no n'hi ha de noves, molt ben adaptades a la zona. 



Veiem la Vinya del Xesc, de Macabeu, d'uns 60 anys d'antiguitat, l'origen del Martialis blanc. Se'n fan un total de 2.000 ampolles i el raïm fermenta parcialment en botes d'acàcia, amb un treball de battonage de 6 mesos que li donarà més volum i cremositat.


Arribem al tros més espectacular de tots, d'una bellesa comparable al resultat un cop feta la verema i vinificat el seu raïm: es tracta de l'Amfiteatre, una vinya vella d'uns 85 anys, en coster, que arreplega barrejades les dues varietats que donaran lloc a un vi ben singular: el Martialis vermell, a base de Sumoll i Xarel·lo. Els ceps estan barrejats i es complementen: mentre que una aguanta molt bé la sequera, l'altra ho fa amb els fongs i, per tant, d'aquesta manera s'assegurava com a mínim una de les dues collites a l'any (filosofia vitivinícola clàssica pre-filoxèrica). Es verema i es vinifica conjuntament, amb la pell del Sumoll que li donarà el color vermell, amb llevats autòctons. Les maduracions, però van diferents. 



La producció del Martialis, de tan sols unes 1.300 ampolles, fa que sigui ben bé una joia. Hi ha la vinya que hi ha, i el rendiment està entre el kilo i el kilo i mig per cep.



Aquest Amfiteatre és un lloc on t'hi voldries quedar una llarga estona: aquell racó, atrapa de valent.


Tornem cap al celler, on ens espera la Maria, que se sumarà al tast que fem dels dos Martialis, directament de la tina: estaven ben vius, fins i tot elèctrics, però ja se'ls podia endevinar tot el seu potencial.



Amfiteatre 2016




Els altres dos vins que elabora Can Morral són els joves el Quico (Ulldellebre) i la Quica (Xarel·lo). A més, també elaboren escumós Clàssic Penedès, del qual ofereixen dues referències: un de 15 mesos i un altre de 24.


I no podem oblidar la gamma dels anomenats "vins rars", i menys encara un dia com el que vam fer la visita, on vam poder tornar a tastar en primícia el seu vi bullit, com a vi dolç tradicional casolà, en què el most es posa a foc a reduir per concentrar sucres i després es vinifica.

Gràcies per l'acollida i per haver-nos donat la possibilitat de gaudir directament dels vostres vins tot trepitjant in situ el terrer on neixen, i parlant directament amb vosaltres, unes mans que els treballen amb gran dedicació, passió i cura.


Ara ja només falta completar l'experiència amb una visita de grup amb dinar i sobretot amb els vostres vinassos.


Salut!

(Data de la visita: divendres, 7 d'abril de 2016)


divendres, 2 de juny de 2017

Shawarma amb samfaina i salsa nam-jim satay de cacauets i tamarind

En aquesta recepta proposo un sopar ràpid i informal que parteix d'una idea i elaboració àrab però que he adaptat en funció del que tenia una mica més a mà.


Tot i que no seria precisament el paradigma del Shawarma tradicional, em permeto d'anomenar-lo així perquè la carn està macerada seguint aquesta elaboració.

Ingredients:




Per al marinat
- 250g de filet de bou tallat a tires mitjanes
- 1 ceba en juliana
- Julivert
- Pebre blanc
- Pebre negre
- Tahín
- Nou moscada
- Clau
- Cilantre
- Canyella
- Oli
- Vinagre de vi negre
- Sal
Per a la salsa:
- 225ml llet de coco
- 125g cacauets torrats
- 75g sucre
- 1 cullerada petita de sal
- 3 cull. soperes de pasta de tamarind
- 2 cull. soperes de curry vermell
- Aigua (opcional)
- 2 cull. soperes d'oli
- Xili en pols (opcional si es vol picant)
Per acabar:
- Pa pla tipus Chapati (aquí, la recepta)
- Enciam
- Tomàquet
- Samfaina

Primerament, marinem la carn en un vol durant un mínim d'un parell d'hores o, més bé encara, tota una nit a la nevera, ajuntant tots els ingredients de la marinada. 


Per fer la salsa, piquem els cacauets i reservem. En una paella, posem a foc suau el curry. Hi afegim la meitat de llet de coco, de mica en mica, per anar deixatant la pasta de curry. Hi incorporem els cacauets picats, la pasta de tamarind, el sucre, la sal i una mica de xili per donar-li el puntet picant.

Hi afegim la resta de llet de coco i barregem bé. Deixem bullir durant uns 10 minuts. Quan la salsa comenci a estar a la textura desitjada, napant, retirem del foc. Si ens queda massa sòlida, l'allarguem afegint-hi aigua. Reservem.

Un cop la carn marinada, la saltem amb tots els seus sucs i la resta d'ingredients que teníem al bol en wok o paella a foc viu.


Per a l'"emplatat": obrim o estirem el pa de pita, que farcirem amb una capa d'enciam, tomàquet i samfaina. Finalment, a sobre, hi posem la carn i salsegem amb la nostra nam-jim satay, que té un gust un punt agredolç de final picant, per al meu gust exquisida i molt bona acompanyant d'aquesta versió de shawarma.



Salut!



Pa Chapati

Per fer aquest pa pla característic no només de la Índia sinó de bona part del món àrab, he seguit la recepta que Iban Yarza té publicada en el seu llibre Pan Casero.


Aquests pans són molt versàtils perquè ajuden en molts casos a completar o plats per fer-los més complets nutricionalment, per exemple aportant hidrats de carboni a un plat proteix fet a base de carn o peix, amb o sense salsa, saltat o estofat... A més, va molt bé com a suport d'aquest menjar, actuant de plat.

Estem, a més, davant d'un pa que no porta llevat i, per tant, serà ràpid de fer, i que no necessita del forn sinó només del foc (antigament, tradicionalment, es coïen enganxats a les parets dels forns com el tandoor), fet que s'agraeix ara que ve la calor. Per tant, pa que en podríem dir ancestral, prehistòric, que ens connecta amb els avantpassats més remots de la nostra espècie.

Ingredients:


- 200g farina panificable
- 200g farina integral
- 240ml aigua
- 6g sal
- Oli (per a les mans)

Elaboració:

Barregem tots els ingredients (a excepció de l'oli). No amassem gaire sinó integrar-ho bé tot. Deixem que reposi 10 minuts fins que la massa hagi assumit tota la humitat i no se'ns enganxi a les mans. 

Ens mullem les mans amb oli, sense miraments, a dojo, i aixafem la massa durant mig minut per transferir-lo a la massa. Deixem reposar 10 minuts més.

Dividim la massa en porcions que bolejarem de 80-100 grams. Les estirem amb el corró fins que facin uns 20cm de diàmetre. Ens podem ajudar per estirar-les passant la massa d'una mà a l'altra, com el gest tradicional dels pizzers.




Aleshores, escalfem la paella a foc viu, marquem amb els dits cada disc de massa estirada (perquè no s'infli com una pita) i la posem a la paella uns dos minuts per cada costat. A mesura que les anem reitrant del foc, les cobrim amb un drap perquè no s'assequin. Com més les estirem, més fines ens quedaran, evidentment.





Els que s'inflen una mica a mode de pita, es poden farcir perfectament

Ja podem les podem utilitzar, per exmeple, per a un Shawarma (aquí, la recepta). A mi m'han quedat una mica inflades, que ja em va bé per a determinats plats. Si es volen més primes, cal dedicar més estona a estirar-les amb el corró abans de coure-les.

Congelen i descongelen bé. Per tant, no tinguem por de fer-ne quantitat. Per donar-les elasticitat, és una bona tècnica passar-les una mica pel microones. Si, en canvi, les volem cruixents, les podem escalfar superficialment a la torradora (o al forn).

Salut!