diumenge, 9 de desembre de 2018

Gírgoles de panical amb rovells de gallina confitats en oli de ceps i crema lleugera de mongetes del ganxet. Vi Llavors blanc 2017 (La Vinyeta, D.O. Empordà)

Era el primer cop que tenia entre mans aquests bolets, i era de les poques vegades que tenia també aquests ous tan especials, uns ous que la gallina no arriba mai a pondre i que per tant ens els trobem dins de les gallines un cop aquestes són sacrificades per al consum.


Doncs bé, a partir d'aquí, aprofitant un oli que tenia d'haver confitat ceps (quin aroma!), vaig pensar que seria un bon medi per coure tant les gírgoles (prèviament confitades) com els ous. I així ho vaig fer, primer les gírgoles, que necessiten més estona, i després els ous, que en 4 minuts (al gust), ja queden lleument cuits i, per tant, cremosos per dins, molt bons! 







A banda, per donar una mica de base humida al plat, aprofitant que tenia unes mongetes del ganxet cuites, les vaig turmitzar amb una mica de llet, oli i tahina (pasta de sèsam).

Emplatem una base de crema de mongetes del ganxet i, per sobre, una bona quantitat de gírgoles i de rovells partits per la meitat. Un plat d'allò més senzill però déu n'hi dó com està de bo, també gràcies a l'ajuda de l'oli de ceps.


El mateix nivell de plaer al plat el volíem a la copa. Com que en Josep de La Vinyeta em va suggerir un plat de bolets per al Llavors blanc, jo, obedient, el vaig fer cas: i sí, del tot encertat! Ens va encaixar de conya! 


Es tracta d'un cupatge de Macabeu i Xarel·lo amb un subtil pas per fusta de dos mesos i treball amb les mares. Elegància, sedositat, fruita, alguna herba i alguna nota de la fusta... què fàcil és anar-lo bevent i anar omplint la copa repetidament!


Salut!

dijous, 6 de desembre de 2018

Pastisset dacquoise de mousse de xocolata i mores

Com que quan fem el pastís dacquoise és molt probable que ens sobri massa així com mousse de xocolata (aquí, la recepta de dacquoise d'ametlles al cafè amb mousse de xocolata), en podem preparar pastissets individuals, fins i tot afegint algun altre ingredient qui hi pugui anar bé: en aquest cas, unes mores tot just fetes melmelada, sense afegir gaire més sucre, juntament amb la mateixa mousse de xocolata de la recepta de la dacquoise anterior.


Senzillament ens restarà muntar el pastisset, retallat un disc de massa dacquoise, que farcirem d'una capa de mousse de xocolata. Un cop deixada refredar en nevera uns minuts, hi posem per sobre una capa de melmelada casolana de mores. I, per sobre, acabem amb una mica més de mousse de xocolata.






Vaig fer una variant d'aquest mateix pastisset, ampliant el nombre de capes i cobrint el pastís amb mousse de xocolata, però estèticament estava menys aconseguit que aquesta altra primera versió.







Està de vici, salut!

diumenge, 2 de desembre de 2018

Mar i muntanya de gall negre del Penedès amb gambes. Vi A Part (Cellers Tarroné amb Thunder Wine Makers, D.O. Terra Alta)

S'està convertint en un clàssic de Nadal a casa. Quan arriben aquestes dates, la família acostuma a tenir una preferència bastant clara: almenys, un dels àpats, ha de ser un mar i muntanya, i si pot ser amb un gall. Fa dos anys, el fèiem amb escamarlans (aquí, el post). Enguany, canviant una mica la recepta, l'hem fet amb gambes, i a mi m'ha agradat més aquest darrer, potser no tant per les gambes sinó per com ha quedat la salsa, més ben emulsionada i lligada que l'altre cop.


A més, per beure, l'hem encertada d'allò més: m'ha vingut molt de gust maridar el plat amb un vi que he pensat que li podria anar molt bé i que, a més a més, ens porta un record especialment bo de la darrera #escapadaterraalta, quan vam visitar Cellers Tarroné, amb la Imma. Un vi que justament va sortir cap a la primavera de 2017, en col·laboració amb els Thunderwinemakers: A Part. Una deliciosa Garnatxa Blanca de la Terra Alta.

Ingredients:



- 1 gall negre del Penedès, a vuitens
- 2 cebes de figueres
- 2 dents d'all
- Llard de porc
- Oli d'oliva verge extra
- 3 cullerades petites de tomàquet fregit
- 70ml vi ranci
- Raig de brandi
- Verd de porro
- Nap
- 10 gambes
Picada:
- 1 galeta
- 4 avellanes
- 4 ametlles
- Julivert

Elaboració:

Primerament, començarem fent un fumet utilitzant el cap de les gambes: les fem sofregir en una cassola amb una mica d'oli, juntament amb el verd del porro i el nap tallat a trossos. Cal que matxuquem els caps perquè en deixin anar tota l'essència. Desglacem amb un raig de brandi i, abans que hagi reduït del tot, acabem mullant amb 1 litre d'aigua. Que faci xup-xup durant uns 20 minuts més una mica més de repòs, tapat.









Mentrestant, a la cassola principal on courem tot, comencem marcant el cos de les gambes (prèviament salpebrats) en una mica de llard i oli. Reservem.


A continuació, fem el mateix amb el pollastre, també prèviament salpebrat, i enfarinat. Reservem.


A la mateixa cassola, comencem a fer el sofregit amb la ceba tallada ben menuda. La tindrem durant una hora com a mínim, fins que caramel·litzi. A continuació, hi posem l'all, remenem durant 4 minuts, i finalment el tomàquet.





Aleshores, hi reintroduïm la carn que havíem reservat i hi aboquem el fumet del cap de les gambés, tot passant-lo pel sedàs ben fi. No cobrim sinó que tan sols deixarem que arribi a meitat dels trossos de gall. Si convingués, ja n'hi afegiríem més.


Deixem coure en un xup-xup suau durant almenys una hora i mitja, fins que notem que la carn ja és ben tendre. Com que no l'haurem cobert amb el fumet, convindrà donar-li la volta a mitja cocció.



És opcional però recomanable per a mi passar la salsa pel sedàs prèviament triturada o no (jo, sí),  ho prefereixo.


Per acabar, és recomanable un toc de grill a forta temperatura per eixugar la pell, que dauri una mica més i s'assequi, per fer-la una mica més cruixent i atractiva. En sortir del forn, ràpidament hi posem les gambes que havíem marcat, que en uns 5 minuts ja estaran mínimament cuites.



Emplatem.


Acompanyem amb un vi que teníem força ganes d'obrir, després d'haver-nos-lo dut de la visita a Cellers Tarroné. L'A Part és un vi especial del celler, la referència més nova, a base únicament d'una selecció de vinya vella de Garnatxa Blanca. Bona part d'aquest raïm fermenta en bótes d'acàcia de 500 litres, que respecten molt bé la varietat. Una petita part, ho fa en inox. En tots dos casos, hi ha un treball de mares amb battonage durant uns 6 mesos.

Com a resultat, tenim un vi amb totes les notes varietals, ben concentrades, fresc i glicèric, fruita i flor a parts iguals. Densitat i cos que li van molt bé al nostre plat. Les aportacions de la fusta m'han semblat molt subtils. Ens ha encantat, més encara que quan el vam tastar ja que millora amb un plat al costat, igual que el plat, que també millora al costat d'aquest vi.


Salut!

dijous, 29 de novembre de 2018

Estofat de botifarra amb bolets

Anem amb un estofat que tan bé s'hi posa ara a la tardor, a base tant de carn de porc com de bolets, un matrimoni del tot consolidat a taula.




Ingredients.

- 1/2kg botifarra
- 250g ceba
- 250g patata
- 4 tomàquets pera a escalivar
- 1 ós de pernil
- 200g bolets secs hidratats
- 100ml vi ranci
- 1/2 litre brou bolets (l'aigua d'hidratar-los)
- Sal
- Pebre
- Herbes (llorer, romaní, farigola)
- 20g llard de porc
- Cullerada de farina

Elaboració: 

Serà tan senzill com posar la ceba tallada a brunoise a sofregir amb l'ós de pernil perquè ens vagi donant gust des de l'inici fins al final, sobre una base de llard de porc.



Tallem la botifarra a daus i la hi incorporem quan la ceba hagi agafat un bon color marró.



Mentrestant, el primer que haurem d'haver fet és posar uns 6 tomàquets pera a escalivar en una safata de forn coberta de paper de forn amb el tomàquets partit per la meitat, sense llavors, amb un raig d'oli, sal i sucre. Enfornem a 200º uns 30 minuts. Aquest tomàquet ens aportarà un gust més intens i més bo al nostre sofregit, més que si utilitzèssim simple tomàquet fresc ratllat.



Hi incorporem el tomàquet escalivat passat pel xinès i apugem el foc perquè n'evapori tota l'aigua de vegetació. 



Aixequem els sucre de la cassola rajant amb vi ranci.

Hi posem una mica de farina, que deixarem coure. Hi posem les herbes. Mullem amb el brou de bolets i ja podrem posar els bolets, prèviament saltejats en una paella a banda.

També hi posarem les patates, maltallades perquè vagin deixant anar el midó que també contribuirà que ens lligui més la salsa.

Que vagi fent xup- xup a poc a poc. Anem corregint de sal, sobretot cap al final, un cop feta la reducció.



Ja podem emplatar i gaudir d'aquest plat que, tot el que té de bo, ho té també de fàcil.




Acompanyem-lo d'un bon vi negre i salut!

diumenge, 25 de novembre de 2018

Bacallà confitat amb emulsió de pebrot vermell escalivat i llenties beluga. Vi Notte Bianca 2017 (Celler Bernavi, D.O. Terra Alta)

Seguim pensant nous emplatats i parelles de ball, en aquest cas per al bacallà, que és un dels peixos que més habitualment volten per casa.



En aquest cas, deixem de banda la baixa temperatura al buit per seguir amb un confitat en què courem subtilment el bacallà en oli, i amb una guarnició que acompanyi molt bé el protagonista, que sempre serà el bacallà.

Ingredients:

- Bacallà
- Llenties negres (llenties beluga, llenties caviar)
- 125g pebrot escalivat
- 45g sucs de pebrot escalivat
- 1g agar-agar
- Patates al caliu
- Mongeta verda
- Ou
- Canonges
- Tomàquet concassé
- Oli de llavors
- Olives negres
- Sal

Elaboració:

El bacallà, simplement l'hem de posar en una cassola fonda amb prou oli perquè quedi cobert, juntament amb un dent d'all esclafat i una fulla de llorer. Deixem que cogui, a ben baixa temperatura, fins que notem que està cuit, al tacte, i visualment (es començaran a dibuixar les làmines). Tallem amb els dits, a làmines, i reservem.


Les llenties beluga, les bullim des de fred durant uns 20 minuts en aigua, fins que notem que estan cuites. Reservem escorregudes i passades per aigua freda, si no les consumim immediatament.

Per al tomàquet concassé, senzillament hem de pelar tants tomàquets com vulguem, buidar-los de llavors i quedar-nos-en només amb la polpa. Tallem a pètals i, aquests pètals, en daus ben menuts.

Per a la mongeta verda, només cal que la tallem ben fina, la bullim en abundant aigua amb sal durant uns 3 minuts (escaldat) i tallem cocció en aigua freda amb gel. Reservem.

Per a la maionesa, posem en un got batedor l'ou, cobrim amb oli, salem i emulsionem. Quan tinguem la textura de maionesa, posem una bona quantitat de canonges i triturem. 

Per a la gelée de pebrot vermell escalivat, el posem net de llavors juntament amb els seus sucs en una cassola a escalfar. Quan bulli, hi posem l'agar-agar, mantenim l'ebullició anem remenant durant 2 minuts, retirem del foc i deixem refredar. Reservem en un biberó de boca ampla.


I ja podem emplatar. Fem una base de maionesa. Per sobre, unes rodanxes de patates al caliu. Per sobre, distribuïm les làmines de bacallà. I en un costat, fem un cordó amb el gelée de pebrot, hi posem unes llenties i una mica de tomàquet concassé amb uns talls cruixent i verds de mongeta.



Aquest plat ha triomfat a casa. La combinació de textures i sabors és realment armònica.






I finalment, el maridatge, amb la ja ben coneguda Notte Bianca, la Garnatxa Blanca de Bernavi, fantàstic per arrodonir un bon sopar.

Salut!