diumenge, 14 de juliol de 2019

Crema freda de llenties amb sorell

Una crema freda, que també podríem prendre tèbia o calenta, i acompanyada d'un llom de sorell que haurem deixat assecar, com si d'una arengada es tractès. El conjunt ha quedat molt interessant.



Ingredients:

- Sorell en salmorra de 30 minuts aproximadament.
- Llenties
- Bròquil
- Tofu
- Vinagre de cirera
- Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Triturem les llenties cuites. Corregim de sal i pebre i hi afegim aigua en la quantitat necessària, segons la consistència que vulguem. En el meu cas, que la volia cremosa, n'hi vaig afegir ben poca, i només un raig d'oli mentre triturava perquè emulsionès una mica.

El sorell, que l'haurem posat net d'espines en salmorra, l'esbandim i el tallem en petites rodanxes.

Muntatge del plat: base de crema de llenties, per sobre el sorell, i uns daus de tofu, bròquil ratllat en microplane i un raig de vinagre de cirera, per contrastar i donar frescor al conjunt.




Salut!

diumenge, 7 de juliol de 2019

Guatlles thai amb okra. Vi Riesling Spanish White Guerrilla

En dic Thai perquè les he acabat coent en llet de coco i perquè he utilitzat unes quantes espècies i algun producte poc habitual a la nostra cuina. Realment han quedat gustosíssimes, tendres... què bones són les guatlles, i quantes maneres de fer-les!




 Ingredients:


- 4 guatlles
- 1 ceba
- 1/4 fonoll
- 1/2 pastanaga
- 4 okres
- Dau gingebre
- Coriandre en gra
- Comí en gra
- Canyella en pols
- Mantega
- Oli
- Llet de coco
- Vi Manzanilla
- Sal
- Pebre

Elaboració:

Comencem salpebrant les guatlles i marcant-les en una cassola de ferro amb mantega i una mica d'oli, a foc fort, pels quatres costats. Reservem.


A la mateixa cassola, coem ceba i fonoll en juliana, que aixecaran aromes del marcat de les guatlles. Anem salpebrant a cada ingredient que hi afegim.


Quan els tinguem mínimament tendres, hi afegim la pastanaga tallada a bastonets. Saltegem.


A continuació, hi afegim ja el gingebre fresc tallat ben menut. Saltegem 3 minuts. Després, ja hi podem posar la canyella en pols i el comí i coriandre prèviament passats per la mà del morter.  També hi posem unes rodelles de bitxo fresc i les okdres. Remenem mínimament i ràpidament i, abans no se'ns socarrimi, hi tornem a posar les guatlles i mullem amb un bon raig de vi blanc sec (en el meu cas, Manzanilla). Deixem evaporar l'alcohol.

Mullem amb la llet de coco, no pas gaire sinó que arribi com a molt a mitja guatlla. Tapem, abaixem el foc i deixem coure uns 40 minuts, girant de tant en tant les guatlles. L'última posició, coincidint amb la cocció més curta, ha de ser la del pit de les guatlles.



Ja podem emplatar i gaudir de debò! La boca, la llengua, serà un festival de reaccions a cada gust que va trobant, espurnejant.




Per acompanyar, triem vi: Spanish White Guerrilla Riesling. Tenim tendència a maridar plats especiats amb aquest tipus de vins blancs que tot i ser secs pugui semblar que dolcegen una mica tot i mantenir acidesa, una certa estructura i també elegància. Ens ha agradat força.


Salut!

dissabte, 6 de juliol de 2019

Abricotier o pastís d'albercocs

Seguim amb la doble tendència francesa i pastissera. Penso que és una combinació que obre les portes a enormes possibilitats per entrenar-se en diferents tipus de masses i elaboracions, més o menys clàssiques, sempre destinades a fer gaudir d'allò més al personal.

Aquesta proposta, la veig com un homenatge a aquesta fruita d'estiu tan i tan interessant de treballar a la cuina perquè és dolça i àcida, de textura suau però que pot suportar algun tipus de cocció, molt combinable amb d'altres ingredients tant en pastisseria com en el terreny de la cuina salada. I és un homenatge perquè és l'autèntic protagonista d'aquest pastís en què, a més, es veu enriquit i matisat per l'aroma del romaní, que li va de perles.



Aquest cop, he triat una recepta 100% de temporada perquè és a base d'albercocos. Farem un abricotier, més o menys a l'estil fraisier (ja fet, encara no publicat), que em va agradar moltíssim. Igualment, la massa és una génoise (genovesa) així com una crème mousseline que li va fantàstica a la fruita.

Je vais dédier cette recette à Mireie Vivas, qui a été ma prof de français à l'EOI pendant deux ans. Maintenant, grâce à elle, je suis passionné par cette langue et, en plus, par sa cuisine et sa pastisserie.

Anem a pams amb aquesta recepta que, idealment, farem en dos dies, és a dir, que convé començar a preparar almenys un dia abans.

Ingredients:

Per a la génoise:
- 4 ous
- 120 sucre pols
- 120 farina

Per a la crème mousseline:
- 500ml llet
- 120 sucre
- Vainilla
- 100g rovells
- 50h maizena
- 190g mantega (40-150)

Per als albercocs:
- 1kg d'albercocs
- 250 sucre
- 75 aigua
- 2 branques romaní
- Raig de rom

Elaboració:

GÉNOISE. En un bol al bany maria, blanquegem els ous amb el sucre en pols fins arribar als 60º. Després, seguim batent, ja fora de l'escalfor, fins que refredi totalment. Observarem que arriba a triplicar el volum. Finalment, integrarem delicadament la farina, amb la llengua.

Enfornem a 180º durant uns 20 minuts.

CRÈME MOUSSELINE. Es tracta de fer una crema pastissera a la qual, en dos cops, hi afegirem la mantega.
Comencem escalfant la llet amb la meitat del sucre i la vainilla, fins al punt d'ebullició. A banda, integrem els rovells amb l'altra part del sucre i la maizena. Afegim la llet infusionada sobre el bol a mesura que anem batent i tornem el conjunt al foc, fins espessir, és a dir, fins al primer xup-xup i 1 minut més, aproximadament. 
Un cop la tinguem, hi afegim 40 grams de mantega freda. Batem bé fins que s'integri. 
Tapem a pell i deixem refredar totalment.
Un cop freda, amb la mantega restant de la recepta, a temperatura ambient, la batrem fins que estigui cremosa. Aleshores, seguirem batent i anirem afegint, progressivament, la crema pastissera que havíem reservat en fred. Reservem en màniga.




ALBERCOCS. Posem al foc l'aigua amb el sucre i el romaní. Un cop dissolt el sucre, hi afegim els albercocs tallats per la meitat, sense el pinyol, i deixem que es confitin lleument, amb una escalfor dolça, durant uns dos minuts, també en funció del punt de maduresa de la fruita. Interessa que no ens perdi acidesa ni un mínim de textura. Deixem refredar en safata, coberts del mateix almívar.





MUNTATGE. Amb l'ajuda de la lira, dividim en tres el nostre bescuit (per a l'abricotier, n'utilitzarem un parell de discos). Pintem cadascun dels dos discos amb l'almívar, al qual hi haurem afegit un raig de rom.





Amb un motlle d'uns 20cm de diàmetre i uns 6cm d'altura, que haurem folrat amb plàstic acetat, posem al fons el primer d'aquests discs. 

Per sobre, amb la màniga, farcim amb la crema mousselina, amb cura d'anar-la pujant del centre cap a les vores on hi ha el paper, i sobretot farcint l'espai que queda entre el motlle i el bescuit (per anar bé, n'hi ha d'haver almenys 0'5cm entre motlle i genovesa).



Per sobre de la mousseline, cobrirem amb una capa de talls d'albercoc, seleccionant aquells que ens hagin quedat menys ferms (gairebé melmelada!).



Cobrim amb una nova capa de mousseline.

Per sobre, el segon i darrer disc de genovesa, també pintada amb l'almívar al rom.



I, finalment, una capa final de crème mousseline.



Acabem decorant, dalt de tot, amb els grills o meitats restants d'albercoc.


Podem acabar posant ametlla granet per tot l'exterior, això sí, un cop refredada, per poder-la manipular millor.



Deixem refredar almenys 5 hores o, millor encara, d'un dia per l'altre.

Servim directament de nevera, potser treient-lo tot just 5 minuts abans perquè la crema perdi aquella fermesa quan està freda.


I a gaudir d'aquesta especialitat francesa amb una fruita que, al meu parer, queda de primera. El confitat, lleu, fa que mantingui l'acidesa i la textura, així com fa que guanyi aquell gust extra que li aporta el romaní. Tot plegat, fa que rebaixi la sensació de dolçor.



Ens ha encantat.



Fetes la fraisier (pendent de publicar) i aquest abricotier, quedarà pendent la poirier. Ja ens hi posarem, ja!.


Salut!

diumenge, 30 de juny de 2019

Crep de sobrassada i formatge

Hi ha plats que els identifico molt amb els sopars d'entre setmana, amb la premissa que siguin fàcils, ràpids i generalment més (o menys) lleugers. En aquest cas, unes creps, la massa de les quals podem tenir prèviament preparada o, fins i tot, la crep ja cuita i congelada, també és bon negoci.



Ingredients:

- 3 ous
- 250g farina
- 500ml llet
- Mantega
- Farcit: el que vulguem. Avui: sobrassada, formatge, mel

Elaboració:

És tan senzill com en un bol posar tots els ingredients, començant pels ous, que batrem. Hi afegim la llet. Finalment, la farina passada pel sedàs prèviament, i batrem amb les barilles manuals fins que no quedi cap grumoll. 

Reservem en nevera uns minuts, si pot ser, durant uns 30 minuts.

Només ens resta coure-ho en crepera untada amb una mica de farina.

Abans de tancar-la, la farcim, en aquest cas de sobrassada i formatge, amb un raig de mel.

I a gaudir, per sopar, ideal!



Salut!


diumenge, 16 de juny de 2019

Clafoutis aux cerises (pastís clafotís de cireres)

Les cireres són uns dels productes imprescindibles que marca el final de la primavera i l'inici de l'estiu. I un cop ja fetes les primeres coques de cireres, ens ha vingut també de gust, seguint una mica la cada cop més tendència afrancesada del blog (sobretot en l'àmbit pastisser), provar amb un clàssic clafoutis aux cerises.



Quina manera més fàcil, ràpida i exquisida d'aprofitar també aquesta fruita. Ens encanta sol, ens apassiona si hi afegim o bé una ganache de xocolata, o bé un gelat de vainilla... allò, per acabar-ho d'adobar.



Per cert, no em puc estar d'assenyalar l'etimologia d'aquesta elaboració: clafoutis deriva de l'occità clafotí, i provindria dels verbs clafir o claufir, que signifiquen omplir. I és clar, té la seva lògica perquè la tècnica va ben bé per aquí.

Ingredients:

- 3 ous
- Vainilla
- 200ml llet sencera
- 700g cireres
- 100g sucre
- 90g farina
- pessic de sal
- 20ml brandy

Elaboració:

Evidentment, comencem treient el pinyol de les cireres, que reservarem al motlle que haguem seleccionat.



D'altra banda, en un bol, comencem a blanquejar l'ou amb el sucre. Quan estigui ben cremós i hagi canviat de color i doblat de volum, hi afegirem la farina, la sal i la vanilla. Seguim batent amb les barilles, ara ja a velocitat més baixa. 

A continuació, hi posem ja la llet i el licor, i removem, ja sense barilles. No ha de quedar una massa especialment densa sinó més aviat lleugera. 

Vessem aquesta massa sobre el motlle on ja tenim les cireres ben distribuïdes i enfornem a 180º durant uns 45 minuts aproximadament, fins que veiem que agafa un bonic color daurat i que la preparació és seca.



Desmotllem, deixem refredar una mica (tampoc cal menjar-ho fred) i endavant. No durarà gaire.


També ho podem fer en motlles individuals...


I si fa calor, el contrast amb un gelat i el clafoutis una mica tebi, funciona molt bé.



Així com funciona també de meravella combinar-lo amb xocolata...



Salut!

diumenge, 9 de juny de 2019

Suquet dashi de lluç amb carxofes. Ocnos Chardonnay 2014 (Colonias de Galeón, Sierra Norte de Sevilla)

Anem amb un suquet que si bé, com a tal, té ànima tradicional i mediterrània, alhora aporta un matís d'aires més llunyans com a conseqüència de mullar-ho amb un fumet en què el Dashi és protagonista. I per què, el Dashi? Senzillament per un criteri de cuina d'aprofitament que vaig pensar que hi podria encaixar. I sí, ha encaixat.



Ingredients:

Per al Dashi:

- 1 paquet d'escames de tonyina seca (Katsuobushi)
- Closques del bou de mar
- Part verda ceba tendra
- 3 xampinyons
- Raig de salsa de soja
- Una mica de goma xantana (si cal, per texturitzar mínimament)

- 3 cebes
- 4 dents d'all
- 2 tomàquets
- 1 pebrot verd
- 4 patates
- 6 carxofes
- 6 supremes de lluç

Elaboració:

Per fer el caldo dashi, a partir d'aigua tèbia en una cassola, hi posem tots els ingredients, deixem coure a foc baix durant 5 minuts, tapem i deixem infusionar. Reservem fins que arribi el moment de mullar el suquet.




Sofregim les cebes tallades ben menudes. Quan hagin caigut, hi posem l'all, tallat com la ceba, i li donem 3 o 4 minuts més de cocció. 

Un cop enrossida aquesta base de sofregit, hi posem els dos tomàquets ratllats.

A continuació, hi posem les carxofes a quarts i el pebrot verd en macedònia.

Desglacem amb vi blanc.

Hi posem les patates, esqueixades, remenem i finalment ja podem mullar amb el dashi.

Deixem coure tapat, a foc no gaire alt, fins que les patates siguin cuites.



En el darrer tram de cocció, hi afegim les supremes de lluç.



Emplatem i gaudir d'un plat que, a banda de bo, qualificaria d'especialment recomfortant i complet, així com amb un toc exòtic que m'ha semblat ben interessant.



Maridem amb un Chardonnay de la Sierra de Sevilla, l'Ocnos 2014, del celler Colonias de Galeón. Es tracta d'un vi fermentat en bóta de roure francès, que fa la malolàctica i on s'aplica el battonage. Us podeu imaginar, per això i atès el color que té, la seva sedositat, el seu cos... justament el que necessitàva el nostre plat de cullera a base de peix.









Salut!