diumenge, 17 de març de 2019

Pasta trenette de grano aureo amb carxofes, gambetes i cirerols. Vi Muscadet Sèvre et Maine sur Lie

La dona va tornar a Itàlia amb aquesta pasta Trenete que no coneixíem i que ens ha agradat moltíssim. Està feta a partir de "grano aureo", un gra dur que hem trobat, a banda de gustós, que aguanta molt bé la cocció i ens ha donat la sensació que li costa molt de passar-se sinó que queda molt lliscant i solta. Ens ha convençut d'allò més, com a mínim aquesta de la marca Voiello.


Ingredients:

- 140g pasta Trenette
- 2 carxofes
- Grapat de gambetes
- Grapat de cirerols
- Oli d'oliva verge
- Sal

Elaboració:

No pot ser més senzill. Coem la pasta seguint les instruccions del fabricant, i guardant part de l'aigua de cocció.

Abans, hem de tenir fet aquest sofregit tan ràpid de les carxofes, que prèviament haurem d'haver estovat o bé al microones al vapor o bé escaldades. Aleshores, les saltegem a la paella, on hi acabarem afegint també els cirerols i les gambetes, amb una mica d'oli.

Finalment, hi aboquem la pasta cuita com a molt al dente, hi donem un parell de voltes i, si cal, una mica de l'aigua de cocció.

Emplatem.



Acompanyem d'un vi que sempre ens agradar anar tenint a casa per acompanyar especialment els plats de pasta: el Muscadet Sèvre et Maine, del qual destaca un caràcter salí i fresc que ens encaixa molt bé amb aquesta mena de plats.



Salut!

diumenge, 10 de març de 2019

Bescuit milfulls de poma a la canyella

Quan no tens gaire temps però sí pomes i ganes de tenir algun dolç per a l'esmorzar del dia a dia, és bon negoci anar tirant, de tant en tant, d'aquesta recepta, prou efectiva i que, a més, pot servir per acompanyar d'altres elaboracions, més de postres, com ja veurem en alguna altra proposta en un post futur.



Ingredients:

- 6 pomes
- 70g farina
- 2 ous
- 1 llimona (pell ratllada)
- Pessic de sal
- 50g sucre
- 20g mantega
- 100ml llet
- 8g impulsor
- Canyella
- Suc llimona

Elaboració:

Desfem la mantega en una cassola al foc amb la llet. Deixem refredar.

Mentrestant, treiem el cor a les pomes i les tallem tan fines com puguem. Si és amb mandolina, quedarà millor. Ruixem amb una mica de llimona per evitar-ne l'oxidació.

En un bol a banda, blanquegem els ous amb el sucre amb l'ajuda de les barilles elèctriques. Un cop ben muntats, hi afegim la ratlladura de llimona, la canyella, la mica de sal, la farina i l'impulsor. Ho integrem, tot plegat, amb la llengua.

A continuació, integrem la barreja ja refredada de llet i mantega. 

Només resta posar la massa en el motlle que preferim, on distribuïrem les rodanxes de poma de tal manera que ens quedi com un milfulls, el més exacte que puguem, si és que així ho volem.

Enfornem a 180º durant almenys una mitja hora, que pot arribar a allargar-se fins els 45 minuts. Comprovarem la cocció punxant amb un escuradents.

Tal qual ja és bona, sobretot per esmorzar. Però també, com dèiem, pot anar bé com a un element més d'algun plat de postres. Algun en farem.



També queda molt bona si ho servim tebi amb gelat de vainilla, per a qui li agradi el contrast fred-calent (chaud-froid).




Salut!

dijous, 7 de març de 2019

Suquet de rap amb cananes i gambes. Vi Riesling Koehler Ruprecht 2012

En marxa aquesta nova proposta de suquet, en aquesta ocasió amb protagonisme claríssim del rap, que vindrà acompanyat d'unes cananes i unes gambes, així com d'unes patates que, ja veureu, seran tan bones com el peix.








Però a l'ombra hi ha un altre protagonista sense el qual el plat no quedaria ni la meitat de bo: el fumet vermell de peix, bàsicament fet a partir del cap i ossos del rap, així com el de les gambes. Cap suquet es pot preparar sense un bon fumet que el mulli!

Ingredients:

- 1 rap
- 4 cananes
- 10 gambes
- 3 cebes (1 és per al fumet)
- 8 patates
- 2 C.S. tomàquet triturat
- Raig vi blanc
- Aigua
- Sal
- Pebre
- Oli d'oliva
Picada:
- Pa torrat
- Grapat de nous
- Alguna ametlla
- Alguna avellana (ben poques)

Elaboració:

Primerament, comencem elaborant el fumet rostint una ceba amb una mica d'oli a la cassola on farem el fumet. També hi podem posar altres verdures que tinguem a mà. Quan hagi agafat una mica de color després d'uns minuts, hi afegim el tomàquet triturat i deixem que es cuini. Hi incorporem ossos i cap de rap. Remenem i deixem que es vagi rostint. Anirà deixant anar molta aigua. Mullem el vi blanc, que redueixi. Finalment, cobrim d'aigua i deixem que cogui a foc baix durant 30 minuts. Després, tapem i deixem que infusioni però ja fora del foc sense bullir.



Amb el fumet ja en marxa, fem la base del suquet: el sofregit. En aquest cas, començo marcant el cap de les gambes amb una mica d'oli, que quedarà així ben perfumat. Quan les tinguem amb un bon color, les pressionem mínimament i les vessem sobre el fumet, estigui en en punt que estigui (millor si és abans d'haver mullat amb aigua).




Seguim amb el sofregit. Desglacem la base de la cassola incorporant la ceba tallada ben menuda. Abaixem foc i deixem que es vagi coent i agafant color.



Hi incorporem també les aletes ben picades de les cananes, que és una part dura una mica desagradable en boca però tallada així, a mode sofregit, va molt bé perquè aporta molt de gust i aroma.




Hi afegim també el cos de les cananes, tallades a rodelles.


Mullem amb vi blanc, que redueixi.

Hi incorporem el tomàquet triturat, que cogui fins que el sofregit sigui una mena de melmelada pràcticament.

Finalment, mullem amb el fumet prèviament colat i hi incorporem les patates tallades a rodelles mínimament gruixudes, per evitar que se'ns trenquin. Deixem coure les patates a foc baix perquè es vagin bevent tot el fumet que vulguin: quedaran boníssimes.



Quan ja les tinguem al dente, al moment final, hi incorporem el rap tallat a supremes. Es courà molt ràpid. Hem de fer el mateix amb les gambes, que les tindrem reservades en fred, ja pelades.



Finalment, segons la consistència de suquet que volguem, hi afegim la picada o tanta picada com sigui necessària per acabar de lligar el fumet i que esdevingui una salsa formidable, que no podrem evitar sucar.



Emplatem... i a gaudir.



I encara gaudirem més si al costat ens servim, per exemple, una copeta del Riesling de Koehler Ruprecht. Meravellós!



Salut!

diumenge, 3 de març de 2019

Mar i muntanya de mandonguilles amb pop, bolets i nap negre. Vi Negreita 2014 (Bernaví, Vi d'autor de la Terra Alta)

La tardor-hivern és una època ideal per cuinar i gaudir tant del xup-xup dels fogons com després un cop a taula, amb la cullera, la forquilla, el ganivet i, ep!, que no falti la copeta de vi, que ara ja tendeixen a venir de gust aquells amb una mica més d'estructura, volum... tant blancs com sobretot negres.


Aquesta proposta d'avui, combina una mica tot això: ens anem amb una recepta de cocció relativament lenta, de xup-xup, que serà potent, molt recomforant, de plena temporada de tardor, i que serà acompanyada a la perfecció per un vi que estarà a l'altura de la cassola, un Negreita del celler Bernaví (aquí, el post de la visita), que és la referència que potser més explica i demostra aquesta fusió italo-catalana (terraltina) dels seus viticultors-elaboradors. Després en parlarem una mica més del vi.


Au, anem a detallar la recepta i el seu pas a pas...

Ingredients (per aprox. 4 racions):

- 14 mandonguilles de porc
- 2 pops blancs
- Grapat de rossinyols
- Grapat de xiitakes
- Grapat de camagrocs
- 2 cebes
- 1 pebrot verd
- Raig de conyac
- Brou de bolets (en el meu cas, d'haver hidratat trompetes de la mort per a una altra elaboració)
- Oli
- Sal
- Pebre
- Farina

Elaboració:

El primer que hem de fer és netejar el pop i tallar-lo. En el meu cas, he tallat separat d'una banda la part més prima dels tentacles (per utilitzar-la com a sofregit) de la part més gruixuda i, a banda, he tallat a rodanxes la part del cos central, les quals he tallat a mida més grossa perquè apareguin en l'emplatat.


Un cop el pop preparat d'aquesta manera, el passem a marcar (part gruixuda superior dels tentacles i cos central). Un cop marcata foc fort amb una mica d'oli i llarg de porc, reservem.



A la mateixa cassola, marquem els bolets. En el meu cas, una barreja a parts iguals de rossinyols, camagrocs i xitakes. Un cop marcats, reservem.






A continuació, comencem a fer el sofregit. Hi posem la ceba, que salarem per facilitar que comenci a deixar anar la seva aigua. Això ens començarà a aixecar els sucs agafats a la cassola, que concentren molt de gust, sobretot del pop.


Mentrestant, podem aprofitar per fregir a banda i a foc fort les mandonguilles, i reservar-les.


Quan la ceba la tinguem després d'una hora ben potxada i amb color marró intens, hi afegirem el pebrot, tallat també ben menut.


Un cop aquests dos elements ben sofregits, entra la part prima dels tentacles, tallada ben menuda.



Ara serà el torn de posar i coure una cullerada de farina per a continuació vessar-hi un bon raig de conyac, que ens aromatitzarà el sofregit i ens acabarà d'aixecar tots els sucres de la cassola.

Ja podem incorporar-hi de nou les mandonguilles, el pop i posar les rodanxes de nap negre.




Mullem amb el brou de bolets, salem, tapem i deixem coure durant almenys una hora. Com a mínim ha de coure, a foc baix, fins que el nap estigui cuit, que serà el que més trigui.


Cal al final, ja podrem afegir els bolets que teníem reservats un cop saltejats. També ens aquests darrers minuts de cocció, convé destapar cassola per afavorir evaporació dels sucs i que la salsa ens lligui i quedi més espessa.


Deixem reposar en fred fora del foc almenys un dia (sí, és molt recomanable fer aquest exercici de paciència) i al dia següent gaudir d'un autèntic platàs, saborosíssim, de mar i muntanya, amb gust de bosc, d'humitat, però també de mar, de carn... Per al meu gust, molt equilibrat en aquest sentit.


Un plat així requereix d'un vi que estigui al nivell, que aguanti la potència i fins i tot la complementi, per afinitat. Hem triat un vi que teníem reservat per a algun guisadet tardorenc que contingués bolets: et voilà, amb aquest plat arribava el moment d'obrir el nostre Negreita 2014, que ens vam endur de la darrera visita a Bernaví, un celler de Vilalba dels Arcs que ens estimem especialment, encapçalat per la Rut Fullat i en Marco Bernava.




Negreita no és D.O. Terra Alta perquè es tracta d'un cupatge de Morenillo amb la varietat italiana Montepulciano, no reconeguda. Passa 12 mesos en fudres de roure d'Slavònia de 3000 litres, fet que ajuda a arrodonir el vi amb les mínimes interferències de la fusta, conservant la puresa de les dues varietats, fent un vi italocatalà ben interessant.

En un d'aquests fudres fa la criança el Negreita


Ens encanta la Morenillo i ens ha agradat molt també aquest cupatge amb la Montepulciano. Tenim un vi de criança però fresc, fruitós, elegant, equilibradíssim, profund, boscà... i tot això ens ha encaixat a la perfecció amb aquest mar i muntanya amb presència destacada dels bolets. Quin plaer, de debò, fer una glopada entre mos i mos... De fet, ho hauríem allargat fins a les postres, si aquestes haguessin sigut de xocolata.




En fi, una recepta, un cuinat i una proposta d'armonia del sòlid amb el líquid feta tant des de la raó com des dels sentits i l'amor més sincer per la cuina i la gastronomia.


Salut!