diumenge, 8 de setembre de 2019

Lasanya tardorenca de botifarra, carbassa i bolets. Vi rosat Annat Sumoll (Heretat Mascorrubí, D.O. Catalunya)

La pasta fresca que ens va sobrar d'uns canelons (aviat, la recepta), la vam congelar i ara la recuperem per fer-ne lassanya, un platàs únic bastant espectacular sobretot quan li donem alçada i humitat en forma d'una beixamel que aparegui en cada capa...




A més, amb aquest plat hem volgut fer-li un vestit a mida a l'Annat, el nou monovarietal Sumoll que l'any passat va treure Heretat Mascorrubí. El mateix Ernest Pérez, responsable del celler, em va recomanar fer-lo anar amb algun plat de pasta, i aquí el tenim. És clar que aquesta lassanya, tot i ser pasta, és moltes coses més (carn, làctics, bolets...) però aquest Sumoll ho ha aguantat bé i sobretot la frescor li ha anat genial. 




Anem a la recepta, que és d'allò més fàcil...

Ingredients:
- 3 botifarres amb pebre
- 2 safates de bolets
- 200g de carbassa
- 80g mantega
- 80g farina
- 800ml llet
- Pasta fresca (aviat, recepta. En qualsevol cas,  són 100g de farina per cada ou i un pessic de sal).
- Formatge Emmental

Elaboració:

La carbassa, un cop pelada, la tallem a trossos d'un dit de gruix i la rostim a la planxa amb una mica d'oli o mantega, i de tant en tant l'anem tapant per afavorir-ne la cocció, ajudant-nos del mateix vapor que desprengui. Quan estigui toveta però al dente i un punt caramel·litzada, la retirem del foc i la reservem.


Saltegem la carn esparracada, hi afegim els bolets, els saltegem també a foc fort i, finalment, desglacem amb un raig de conyac. Reservem.



Per a la beixamel, imprescindible!, comencem fem un roux amb la mantega i la farina, que hem de coure. A continuació, ja podem incorporar en dos cops la llet una mica tèbia, i remenem amb les barnilles per evitar qualsevol grumoll. Salpebrem d'inici una mica (ja corregirem al final) i removem fins que tinguem la textura adequada (cal pensar que en refredar, espessirà més).


Finalment, la pasta, un cop descongelada, l'estirem al 3 (3mm.), la porcionem i la bullim durant tot just un minut o minut i mig, l'estenem sobre un drapt de cuina per tal d'eixugar-la.

Ara ja podem muntar la lassanya, en el nostre cas, en una font de pyrex. Pintem la base amb una mica de beixamel. Per sobre, col·loquem tota una catifa de pasta. Al damunt, hi posem la meitat del farcit de botifarra amb bolets. Tapem amb trossets de formatge i amb formatge ratllat. 






Cobrim amb pasta. Per sobre de la pasta, posem més bechamel i, damunt d'aquesta, repartim els trossos de carbassa. Hi posem també com abans formatge en trossos i ratllat.





Tapem amb una altra capa de pasta, tornem a posar bechamel, acabem de posar el farcit de botifarra i bolets, més formatge a trossos i ratllat, i cobrim amb la darrera capa de pasta, que naparem amb la resta de bechamel.





Posem per sobre formatge ratllat i 10 minut al forn a 200º i 10 minuts més a la mateixa temperatura en mode gratinador. 






Servim i a gaudir d'un plat per llepar-se els dits.


Treiem de la nevera l'Annat i observem com el seu color rosat delicat es correspon amb el seu subtil nas de fruita vermella, i una entrada en boca agradabilíssima, fresca, de molt bona acidesa, que el fa excel·lent no només pera l'estiu (no ho dubto que ho sigui) sinó també per ara a la tardor, amb un plat com el que acabem de presentar.



Salut!

Pastís - coca dacquoise d'ametlles amb figues i crumble

Sovint, quan fem pastisseria a casa, acaben sobrant clares. Per fugir de la truita avorrida, una bona solució és convertir-les en una base de tartes i pastissos molt bona i lleugera, que a més proporciona un toc cruixent a les nostres elaboracions.

En aquesta ocasió, ha servit per a una tarta de figues, presents tant en crema com fresques al natural, què bones que són. I li hem afegit una mica de crumble d'avellanes.



Ingredients:

Per a la dacquoise:
- 100g farina ametlla
- Ametlles laminades
- 4 clares d'ou (M)
- Pessic de sal
- 240g sucre glas
- 1 culleradeta de cafè soluble (opc.)
- 1/2 cullerada aigua per disoldre cafè (opc.)

Per al farcit:

Crema de figues:
- 500ml llet
- 120g sucre
- 90-100g rovells d'ou (5-6 ous)
- 50g midó de blat de moro
- 4 cullerades de melmelada de figues

Crumble d'avellanes:
- 100g de fruita seca a trossos o mòlta (en el meu cas, avellanes)
- 100g de farina
- 100g de mantega freda
- 50g de sucre
- Sal


Elaboració:

Comencem elaborant la dacquoise. Preescalfem el forn a 120º i dibuixem en el paper de forn un parell de cercles de la mida dels nostres motlles. De fet, en podem acabar dibuixant tres, perquè la massa ens donarà per uns 3 o 4 cercles. En aquest cas, hem fet el mateix, però de forma horitzontal (no en vaig fer foto).


Muntem les clares, primer a baixa velocitat, amb aquell pessic de sal. Després, a mesura que vagin escumant, començarem a anar-hi afegint el sucre. Ja podem augmentar la velocitat de muntat.


Quan les tinguem ben muntades, hi afegim el cafè dissolt en l'aigua (si volem donar-li aquest toc) i la farina d'ametlles. Ja no utilitzem més les barilles sinó la llengua per fer moviments envolvents i d'aquesta manera integrar el cafè i la fruita seca.


Posem aquesta massa sobre els cercles dibuixats (donant la volta al paper perquè no entrin en contacte amb la tinta, és clar!), allissem, hi distribuïm un grapat d'ametlles laminades i enfornem durant uns 75 minuts a 120º.



Un cop cuita, deixem refredar perquè d'aquesta manera serà més fàcil desenganxar la massa del paper de forn, cosa que igualment haurem de fer amb molta cura perquè no se'ns trenqui.

Per a la crema de figues, fem una crema pastissera de la manera habitual i, al final, hi ajuntem la quantitat necessària de melmelada de figues, això sí, prèviament turmitzada i passada per colador fi.

Per al crumble, posem tots els ingredients a la safata de forn i enfornem a un1 180º durant uns 20 minuts, removent a mitja cocció, fins que dauri.

I ja podem procedir al muntatge: sobre la dacquoise, estenem una bona capa generosa de crema de figues, per sobre de la qual, decorarem amb trossos de figa fresca i crumble.






Salut!



dissabte, 7 de setembre de 2019

Scacciata d'albergínia i scamorza affumicata. Vi Ventuno (Bernaví, D.O. Terra Alta)

Presentem nova recepta de massa panarra, en aquesta ocasió no fermentada, que en aquest cas courem en una paella al foc, seguint una elaboració clàssica italiana, del sud. Era la primera vegada que la preparàvem i ens ha agradat força, sobretot com a sopar o entrant informal.


I ja que cuinem una especialitat italiana, què millor que acompanyar-la d'un vi italocatalà en el sentit que el Ventuno és un dels vins que elabora Bernaví, un celler que podríem definir com a català amb accent italià, i que ja fa uns anyets que anem gaudint dels vins que fan des de la Terra Alta.

Ingredients:

Per a la massa:
- 300g farina
- 20g oli d'oliva
- raig de llet
- pessic de sal

Per al farcit:
- Mitja albergínia
- 6 rodanxes d'scamorza affumicata (o similar)
- 4 làmines de cansalada
- Parmesà ratllat (o similar)

Elaboració:

Comencem elaborant la massa, posant tots els ingredients dins d'un bol i treballant-la. La humitat de la llet l'anirem incorporant de mica en mica, fins que notem que en tenim prou. Ha de quedar una massa que no s'enganxi als dits però que sigui suficientment elàstica i no trencadissa perquè després la poguem formar i coure. En fem una bola i deixem reposar.


Per al farcit, tallem l'albergínia a rodanxes més aviat primes i les coem en una paella amb una mica d'oli. Podem fer el mateix amb la cansalada.


Un cop reposada la massa mitja hora, la partim per la meitat i estirem cadascuna ben fina, amb un diàmetre superior al de la paella (grossa) on la courem.


Estirem la primera làmina de massa sobre la paella untada amb una mica d'oli. Hi disposem tot el farcit.


Tapem amb l'altra metitat de massa. Amb els dits, pessiguem per unir tot el cercle de les dues masses i així no se'ns sortirà en cap moment el farcit. Punxem amb el ganivet la massa que està en la part de dalt, perquè respiri l'interior i no s'ens deformi.


Engegem el foc, mig fort, i deixem que cogui fins daurar. Un cop ho estigui, fem el mateix per l'altra banda, que també haurem pintat amb una mica d'oli per facilitar que ens agafi color.



I ja podem servir i tallar triangles, cruixents per fora i molt cremosos i gustosos per dins gràcies sobretot a l'albergínia i al formatge.




El Ventuno és molt bona opció per acompanyar. A banda que és primavera i els rosats, en general, s'entenen bé amb aquesta estació, aquesta mena de plats els trobo ideals per rosats de qualitat com aquest, que a més té un color i un tast d'allò més elegant.




Salut!

dijous, 5 de setembre de 2019

Timbal de careta de porc, llentia negra i salsa ravigote.

Endavant amb una altra proposta amb careta de porc servida en fred, després d'haver-ne fet aquella amanida amb cabdells (aquí, la recepta).


Ingredients:

- Careta de porc ja cuita
- Llenties negres (beluga, caviar) ja cuites
- Salsa ravigote (aquí, la recepta)

Elaboració:

Tan senzill com emplatar tot plegat, ja que ho teníem tot cuinat i preparat. Cal tenir en compte de tallar, aquest cop, la careta de porc en daus ben petits, no gaire més grans que les llenties negres.



La salsa, a banda, en dues llàgrimes, perquè recordem que és prou forta i així cadascú que hi passi la forquilla tan sovint i tan profundament com li plagui. Deixem, per a qui en vulgui més, la vinagreta al costat, que segur que la majoria de gent se'n serveix més, està molt bona.

Salut!