diumenge, 20 d’agost de 2017

Verat adobat i brasejat en salsa de miso (Saba no Miso Yaki). Mireia (Muscat i Gewürztraminer)

En aquesta entrada proposo una altra forma de cuinar, presentar i maridar aquest peix blau que tant ens agrada. Prepararem el verat a la manera japonesa, en una salsa molt gustosa a base de miso, on adobarem el peix, i que vam provar de maridar amb el Mireia, cosa que va funcionar força bé.


Ingredients (amb quantitats aproximades i orientatives perquè es pot posar de més i de menys en funció si agrada més dolça o més potent):

- 2 verats sencers i nets
- 2 cullerades de pasta de miso
- 1 cullerada de mel
- 1 cullerada de vinagre d'arròs
- Nou de gingebre
- Bròcoli

Elaboració:

Es tracta de juntar tots els ingredients de la marinada, a gust de cadascú, però en qualsevol cas que acabi tenint una textura de salsa que pugui napar mínimament.

Quan ho tinguem, ho posem per sobre del verat en algun recipient, que cobreixi tota la carn, i deixem marinar com a mínim un parell d'hores. En el meu cas, un dia sencer.

A continuació, escorrem el peix de la marinada i el marquem en una paella, per les dues bandes. Ens interessa que quedi més aviat poc fet. Per facilitar la cocció, tapem mentre marquem. Seran uns 3 o 4 minuts per banda, aproximadament, depenent de la mida del peix i de si està fred de nevera o l'hem deixat atemperar (que seria l'aconsellable).


A banda, coem el bròcoli al vapor.

Emplatem el peix, que partim per la meitat, i ruixem amb la salsa de la marinada, que podem escalfar un moment a la mateixa paella on hem marcat el verat, per desglacejar-la, i a continuació napar el peix. Acompanyem amb una mica de bròcoli, que ens aportarà textura, verdor i frescor al plat.



Proposem maridatge molt interessant amb el Mireia 2016 (D.O. Penedès) del Celler Pinord. Amb un cupatge de Muscat i Gewürztraminer, crec que el fa força adequat per acompanyar plats exòtics especiats o, com aquest, de gust molt accentuat i saladet. Ens aporta molta expressió en nas, floral i ben bé també de raïm. En boca té més presència i cos del que ens podríem haver imaginat amb un vi d'aquestes característiques, i per tant aguantarà perfectament aquest sorell amb salsa.


Salut!

divendres, 11 d’agost de 2017

Korma de cuixa de gall dindi sense feina sobre bulgur. Vi Treyu (Macabeu, Gewürztraminer) d'Oliver Conti (D.O. Empordà)

Presentem nova recepta exòtica al blog. Cada cop tinc més tirada a cuinar i tastar guisos llunyans que proporcionen les espècies, i que a més generalment segueixen mètodes de cocció diferents als clàssics a què estem més acostumats. 


En aquest cas, es tracta d'una preparció de la Índia, que es basa en un curry però on té importància el iogurt que el rebaixa així com l'ús del coco, que aportarà realment un gust molt particular i gens habitual.

Hem triat la carn de la cuixa de gall dindi senzillament perquè és el que tenia a la nevera. Evidentment, es podria fer amb d'altres. De fet, el més tradicional és fer-ho amb pollastre (típic chicken korma). Senzillament, haurem d'adaptar-ho, segons el tall, a més o menys cocció. La resta, serà el mateix.

Ingredients:

- 3 cuixes (alerons) de gall dindi
- 1 ceba juliana
- 1 caiena
- 1 iogurt
- 400ml. llet coco
- Grapat anacards
- 1 cullerada postres comí en gra
- 1 cullerada postres coriandre en gra
- 1 cullerada postres pebre en gra (recomanat de Sichuan)
- 1 anís estrellat
- 6 claus d'olor
- 2 llavors de cardamom
- Mica de cúrcuma
- Mica de gingebre
- 1 cullerada postres Garam Masala
- 1 cullerada de coco ratllat
- Ratlladura de llimona
- Cilantre
- Brou / aigua (opcional)
- Sal
- Pebre
- Oli de girasol
- Ametlles laminades

Elaboració:

Primerament, a mi m'agrada deixar almenys un parell d'hores la carn en una salmorra al 10%, o d'un dia per l'altre. Ajudarà a estovar-la i a salar-la uniformement.


A banda, en una cassola amb unes 7 cullerades d'oli de girasol, comencem a escalfar i saltejar les espècies. A continuació, hi introduïrem els anacards també. Quan estiguin torrats, hi afegim el gingebre i la caiena.



Un cop posats aquests ingredients secs, posem la ceba, la cúrcuma, el Garam Masala i el coco ratllat. Quan la ceba estigui cuita,j hi afegim el iogurt amb la llet de coco. Deixem reduir. Si convé, estirem la salsa amb una mica d'aigua o brou.




Batem la salsa, colem la reintroduïm a la mateixa cassola. Rectifiquem de sal i pebre.

A banda, haurem recuperat l'indiot, que retirarem de la salmorra, l'eixugarem i el marcarem.


En aquesta salsa, finalment, és on haurem de coure l'indiot ja marcat. Necessitarem aproximadament una hora fins que la carn es cogui i s'estovi, ja que la cuixa és una part gruixuda que necessita el seu temps perquè el col·lagen es vagi deixant anar.



Paral·lelament, courem una mica de bulgur seguint les instruccions del fabricant. En el meu cas, 2'5 parts d'aigua salada (o brou) per 1 de bulgur. Quan l'aigua bulli, incorporo el bulgur, tapo, i deixo coure a foc mig-baix durant uns 6 minuts. Retiro del foc i deixo reposar, encara tapat, uns 10 minuts més fins que el bulgur hagi assumit tota la humitat. El gra ens quedarà solt i amb tot el seu gust de cereal.

Emplatem. Desossem molt fàcilment una cuixa i en tallem la carn a tires a mida de mossegada. La posem sobre la base de bulgur i finalment salsegem i espolvorem una mica de cilantre fresc i ametlles laminades.


Queda un plat gustosíssim, molt bo, amb tota la potència del curry però molt més amable per la presència làctica del iogurt i pel contrapunt dolç del coco. La carn, a més, resultarà ben tendre.


Acompanyem aquest plat amb un tipus de vi que funciona molt bé maridant espècies: el Treyu, del Celler Oliver Conti, de la D.O. Empordà. La flor i la delicadesa de la Gewürztraminer s'entèn d'allò més bé amb els curris i cada cop estic personalment més convençut d'aquesta harmonia. Té un nas expressiu, de fruita i alguna nota herbàcia, i sobretot un gust llarg i fresc, molt bo.


També el podem presentar a mode d'entrepà, com ara aquest tortell del Horno Llerda de Cretas, acompanyat d'una mica d'enciam i tomàquet. I la salsa, que no falti.


Salut!

dijous, 10 d’agost de 2017

Bodega Prado Rey (Gumiel de Mercado, Burgos, Castilla y León) (#escapadariberaduero)

En el Real Sitio de Ventosilla finalizamos la primera #escapadariberaduero. Nos alojamos y visitamos una de las fincas más grandes de la mitad norte de la Península, con un total de 3.000 hectáreas, 520 de las cuales dedicadas a viñedo (la más extensa de toda la D.O.).

Estuvimos muy a gusto, en un espacio ciertamente antiguo pero bien habilitado como alojamiento turístico, cómodo y confortable, y con un buen desayuno de buena mañana.




Los orígenes de la finca se remontan a principios de siglo XVI, cuando la reina Isabel la Católica compró los dominios. Pocas décadas más tardes, sería el Duque de Lerma quien haría construir el palacete, que es el actual hospedaje donde nos alojamos, y que es donde se alojarían diferentes miembros de la Corte acompañados de artistas, como Rubens o Lope de Vega.


El viñedo comienza a plantarse (o replantarse) en 1989, cuando también se construye la bodega. Pradorey bebe de la tradición pero siempre con una mirada puesta en la innovación y sin dejar de lado la tecnología. Fueron, según se nos explicó, pioneros en superar la tradición del clarete para apostar por un rosado como conocemos hoy en día; dedican esfuerzos a recuperar antiguas variedades; incluso a vinificar de forma diferente, como por ejemplo el blanc de noirs com Tempranillo.



La visita nos la hace Camino, quien nos explicará con todo detalle la filosofía de la bodega, su modo de entender el vino, de vinificar, etc. mientras paseamos port las diferentes dependencias.


El vino, más que de prensa, es de estrujado. Los depósitos troncocónicos son sólo para la gama alta, facilitando que el sombrero esté siempre sumergido y, con ello, más extracción de color.

La fermentación es espontánea.

Después de la sala de barricas, donde se realiza la maloláctica para dar redondez a los vinos, llegamos a la sala de homegenización.



El dormitorio de botellas es impresionante.



Hablamos de los diferentes vinos que elabora Pradorey. Llama la atención El Cuentista, el primer blanc de noirs, com Tempranillo, de la Denominación. El joven roble es de tres meses (Tempranillo con algo de Cabernet Sauvignon y Merlot); el Finca Real Sitio Ventosilla lleva 24 meses en roble francés y 6 meses en conos de madera de roble de Nevers; o el Élite, que es un clon de la variedad Tempranillo, con 14 meses en barrica y 6 en conos de madera Nevers, más otros 4 años en botella.



La ratio media  de uva por cepa para los mejores vinos está a tan sólo a 2'5 kg/cepa.

También vemos alguna ánforas de barro donde fermenta algún vino, que será de consumo rápido, sin posterior paso por madera.


Comenzamos la cata por el Prado Rey rosado 2015 fermentado en barrica. 50% Tempranillo, 50% Merlot. Acidez, glicérico, afrutado, algo graso incluso. Muy rico, para copas incluso gastronómico.




Seguimos con el Prado Rey crianza 2014 de la Finca Valdelayegua. Coupage de Tempranillo, Cabernet Savignon y Merlot, con un año en barrica de roble francés y 3 meses en conos de roble de Nevers. Notas tanto de fruta como de madera. Redondo. Amplio. Tanicidad controlada. Totalmente gastronómico.




La cata la redondeamos con un buen chorizo y queso de la zona, con pan y aceite producido por la misma bodega.



En fin, pasamos un buen rato y seguimos aprendiendo y disfrutando cada vez más de los vinos que se realizan a lo largo de la Ribera del Duero, un territorio del que sin duda todavía queda mucho por explorar, y con lo que nos ha ofrecido en esta primera escapada, nos deja con ganas de más, y más...

(Fecha: domingo, 12 de Febrero de 2017)






dimarts, 8 d’agost de 2017

Bodega Dominio de Cair (La Aguilera, Aranda de Duero, Burgos, Castilla y León) (#escapadariberaduero)

Seguimos recorriendo nuestra primera particular ruta #escapadariberaduero para visitar uno de los lugares donde más disfrutamos: Dominio de Cair.


Llegamos una fría mañana de febrero, donde habíamos quedado con Noemí, que nos dedicó un buen rato tan sólo a nosotros: no hay nada como este tipo de visitas tan y tan en familia, es un lujazo. Ella es quien, copa en mano, comenzando por el Cair Rosé 2015 que nos sirve en el elegante hall de la bodega, nos comienza a introducir en los orígenes de Cair. El Cair rosé, por cierto, es muy fresco, frutoso, agradable y de buena acidez. Excelente copa de bienvenida.



Nos hallamos en una bodega muy nueva, de 2008, pero el edificio es de tan sólo hace un par de años, de 2015. Pertenece a la conocida familia Luis Cañas (ya visitamos Luis Cañas en Rioja, aquí el post, y también incluye Amaren, que desde finales de 2016 también ofrece visitas: pendiente!).


Se trata de un proyecto personal de Luis y Juanjo, un amigo suyo amante del vino que quiere invertir en el negocio. Entre los dos, escogen venir aquí, a un clima más extremo que Rioja alavesa, donde la uva desarrolle un hollejo muy gordo que dé cuerpo, estructura y color. Según el equipo de Cañas, es la mejor zona de Ribera, donde no hubo concentración parcelaria y donde disponen de uva muy vieja de calidad extraordinaria. La maduración, en este clima, es muy lenta.


Son un total de 27 hectáreas de propiedad y casi 100 más de 9 proveedores. La altura media de la viña se sitúa alrededor de los 900 metros en tierras principalmente calcáreas y arenosas. El cultivo es con criterios ecológicos. 

Producción anual: 300.000 botellas.

El objetivo no es otro que el de contar con la mejor tierra para realizar el mejor vino. Para ello, también resultaría necesario contar con las mejores instalaciones, que sin duda son extraordinaras. Arquitectónicamente, el edificio también llama mucho la atención, que combina estética artística vanguardista pero siempre al servicio de la practicidad técnica.

Pronto, la primera cosecha de Cair crianza 2008, que sale al mercado en 2011, consigue el premio al mejor vino de Envero (un certamen de la D.O. Ribera del Duero). 

Dominio de Cair sólo vinifica y embotella vinos cuyas cepas tengan un mínimo de unos 20 o 25 años de edad, nos explicaba Noemí. Los vinos que elabora la bodega son los siguientes, con el siguiente rendimiento muy limitado, muy por debajo de lo permitido por la DO (7.000 kg por hectárea):

- Cairé Cuvé: 4.000 - 4.500 kg. por hectárea. Semicrianza.
- Crianza: viñedos de 40 a 50 años. 3.500 kg / ha.
- Reserva: viñedos de 70 años; rendimiento de unos 2.500- 2000 kg./ha.
- Pendón Aguilera: viñedos de más de 70 años; 1000-1500 kg/ha.

Cuentan con un jardín de variedades experimentales.


Sala de homogeneización, estabilización y cupaje en inox.


La vendimia es manual y en cajas de 11kg. Además, se lleva a cabo una "vendimia con rocío", mediante una cámara frigorífica en que el hollejo más duro se le da maceración intracelular dando color y aroma a la pulpa. Luego, nueva selección manual.

Y aún tiene lugar una nueva selección de uva con la máquina Delta Rflow mediante lámina de aire. No lo habíamos visto nunca, es tecnología punta. De nuevo, otro proceso y otro punto que contribuye a la maximización de la calidad del producto final.

Zona de fermentación: FAL en barrica para las gamas altas que luego darán productos finales más acabados y agradables. En inox, para el Cuvé y el crianza. La maloláctica, en inox para el cuvé; el resto, en barrica.


Y a través de un depósito de inox al cual entramos por el que bajamos por unas escaleras internas de caracol, llegamos a la primera salsa de barricas: la maloláctica se realiza en barricas nuevas, a excepción del cuvé (inox). Cada barrica, por cierto, tiene una vida máxima de sólo 3 años. Los tostados son ligeros o medios. Se quiere respetar la fruta. Son 1.300 barricas, siendo un 65% de roble francés.





La salsa circular de barricas es extraordinaria, donde hacemos un alto en el camino para catar directamente:



- Cair crianza 2015. Lleva 11 meses, le faltan 3. Roble francés. Tempranillo. Mora, regaliz, fruta (mucha!), sequedad. Le falta, además, año y medio en botella. Balsámico.
Por su parte, el de roble americano, es más amable, más torrefacto, más vainillas y seca menos. Se nota que, al tener el poro más grueso, en menos tiempo se lleva a cabo más microoxigenación. En cualquier caso, prevalece la fruta.



Salsa dormitorio: ahí está el crianza 2011.

Finalizamos el recorrido con cata y degustación de queso y chorizo muy ricos:

- Cair Cuvé 2014, cupaje de 85% Tempranillo, 15% Merlot (da frescura). Tiene 9 meses de barrica de roble, el 60% francés y el 40% americano. A la práctica, con esos meses, es equiparable a un crianza.



En fin, una visita muy agradable de la mano de Noemí, que nos supo hacer partícipes de todos los entresijos, particularidades y valores añadidos que van apareciendo durante todo el proceso de vinificación en Cair (desde el mismo momento que se idea el proyecto, el edificio, la viticultura, la selección, la crianza, la tecnología...) dando lugar a vinos de primera. Lo pasamos muy bien y seguimos aprendiendo y conociendo, diferentes estilos y zonas en nuestro idilio con la Ribera del Duero.

Salud!

(Sábado, 11 de Febrero de 2017)

diumenge, 6 d’agost de 2017

Bodegas Lagar de Isilla (La Vid, Burgos, Castilla y León) (#escapadariberaduero)

El mismo día de llegada con que iniciábamos la #escapadariberaduero, tras haber comido en el restaurante El rincón de la Vid (en el mismo hotel donde nos alojábamos, aquí el post) y tras visitar la Bodega Ermita del Conde (aquí, el post), acudimos a la cita con las bodegas Lagar de Isilla, en el mismo complejo del hotel restaurante.



La historia más remota de estas bodegas se remontan al siglo XV bajo el actual restaurante Lagar de Isilla, en Aranda de Duero, que también visitamos expresamente. Allí, debimos bajar hasta los 12 metros de profundidad, y pudimos deambular por los estrechos pasillos que comunicaban los diferentes espacios de esta bodega subterránea tan interesante de conocer. 







Por aquel entonces, era la familia Zapatero Pinto la dueña de las bodegas, que producían unas 50.000 botellas anuales. Como tuvieron buena aceptación y el negocio fue prosperando, a finales del siglo pasado deciden ampliar el negocio y reubicarse, precisamente en una finca colonial de 1890, en La Vid. 

Aquí, en 2002 llega la primera vendimia. El Hotel, llegaría 10 años más tarde, en 2012. La finca posee 40ha de viñedo distribuído entre La Vid y San Juan del Monte, a unos 800 metros de altura, en suelos pobres de arcillas, gravas y arenas. La mayor parte del viñedo está plantado con la variedad bandera de la zona, la Tempranillo (o Tinta del país), junto con otras de menor importancia como Cabernet Sauvignon o Merlot, además de unas parcelas experimentales con muchas otras variedades como Garnacha, Malbec, Albillo... el cual, este último, se utilitza para vinificar en rosado, que no en blanco! (a mi me llamó la atención este hecho).

Destacable, climáticamente, la amplitud térmica entre el día y la noche, sobre todo en esta parte este de la Denominación de Origen. El enólog, Antonio Izquierdo, además de con el viñedo joven, trabaja con cepas de unos 80 a 100 años de antigüedad, que se vendimian entre el 10 y el 15 de Octubre, aproximadamente. La producción es de 300.000 botellas anuales. La viticultura, por su parte, se realiza bajo criterios ecológicos.

Pasamos por la sala de elaboración y por la de barricas, donde nos explican los aspectos más técnicos y, por otra parte, más comunes a la mayoría de bodegas: fermentación en inox, y crianzas más o menos largas en función del vino que se quiera obtener. El parque de barricas es tanto de roble americano como francés, y la antigüedad máxima de cada una es de unos 4 años aproximadamente.




Finalmente, tiempo para la cata, que fue sin lugar a duda lo más satisfactorio, acompañado de buen embutido y mejor queso de la zona:



- Joven 2016. Monovarietal Tempranillo. Color cereza picota. Aromas muy frutales, de fruta fresca. Mora y grosella, como descriptores clásicos varietales.


- Roble 2015. 95% Tempranillo; 5% Cabernet Sauvignon. 5 meses en barricas de 225 litros. Se sigue percibiendo la predominancia de la madera pero ya se percibe algún torrefacto e incluso alguna especie como el coco, la vanilla o la canela, seguramente del roble americano.



- Crianza 2012. 94% Tempranillo, 3% Cabernet Sauvignon y 3% Merlot. 14 meses de barricas. La fruta ya es más madura, incluso algo acompotada. Más potencia que los anteriores.



- Reserva 2012. 100% Tempranillo. 18 meses en barricas bordalesas nuevas de roble francés, y almenos 2 años en botella. Color muy subido. Frutos rojos y negros, fruta muy madura. Sale el café, el tofee, el chocolate en nariz. En boca no resulta nada agresivo, más bien elegante. Se antoja perfecto para acompañar carnes rojas y lechazo.



En fin, última visita del primer día, que había sido muy intenso pero muy enriquecedor a la vez para conocer las particularidades de los vinos de la Ribera del Duero, tanto des del punto de vista de una bodega pequeña, más al norte y de altura como Ermita del Conde, y esta otra sin duda de otras dimensiones, con sus particularidades. En cualquier caso, ambas, con vinos excelentes.

Salud!

(Fecha de la visita: Viernes, 10 de Febrero de 2017)




dissabte, 5 d’agost de 2017

Bodega Ermita del Conde (Coruña del Conde, Burgos). #escapadariberaduero

La primera visita que realizamos en nuestra primera #escapadariberaduero es precisamente a una bodega que no pertenenece a la D.O. Ribera del Duero sino que está en la frontera norte de ésta. Pertenece a la provincia de Burgos y se sitúa en la D.O. Vino de la Tierra de Castilla y León.


Subimos a Coruña del Conde desde La Vid. Ganamos altura, el terreno se vuelve más ondulado, con más relieves, pasamos por pueblos de interés como Peñaranda de Duero. Nos encontramos cada vez con más rincones salpicados de viña. No en vano, es una zona de gran tradición vitivinícola y, de hecho, vamos a ir viendo sobre todo viñedo centenario. 

Hemos quedado con Alberto Palacios, propietario y trabajador de la bodega. Y hacemos con él, junto con uno de los bodegueres, un recorrido por la historia de la bodega, cuya primera cosecha llega en 2006. Estamos en una bodega situada a unos 1.000 metros de altura, que trabaja en ecológico y se compromete además en la recuperación de variedades autóctonas como la Albillo Real, que es la referencia que tuve la suerte de probar en Barcelona hace un par de años y que me sirvió, de hecho, para tener un primer contacto con Ermita del Conde. Esta primera toma de contacto fue a raíz de haber acudido a la presentación del libro Los 100 mejores vinos por menos de 10 euros, de Alicia Estrada, que presentó Ruth Troyano, y que contó con un vino (el Albillo) y un representante de Ermita del Conde. Y me gustó a base de bien...

Ermita del Conde trabaja con viñedo propio aunque también compra alguna uva centenaria. Las variedades principales son la Tempranillo y Merlot para los tintos, y la Albillo Real para los blancos.

La búsqueda de la calidad se impone desde el mismo trabajo sobre la viña. Continúa con la selección a la hora de la vendimia, manual, tanto de la uva como del racimo, que se diposita en cajas de 20kg hasta reunir unos 120.000kg. Después de refrigerar, se prensa hasta obtener lo más preciado, el primer mosto, o mosto flor. El resto, venta a granel.

El recorrido del mosto y el vino por la bodega es mediante gravedad. Después de una primera prefermentación en frío, la fermentación se lleva a cabo mediante levaduras autóctonas y la vinificación de variedades y pagos, por separado en inox y también algunas pruebas en hormigón. Los battonages seran continuos.





Posteriormente, el vino pasa a la sala de crianza, donde estará tanto en barricas como el fudres de origen francés de unos 3.0000 litros, donde realizará la maloláctica y la crianza. Para acabar, los vinos se acaban de afinar como mínimo durante medio año en botella. Una gran parte de éstas viajarán para su exportación a Europa dejando tan sólo un 20% aproximadamente para el consumo interior.




Finalizamos el recorrido con la cata de Ermita del Conde 2011, monovarietal de Tempranillo. Ha pasado por barrica durante 12 meses y pese a sus 6 años de vida, la primera sensación que obtenemos es de gran frutosidad, tanto en nariz como sobre todo en boca, aunque a medida que movemos copa y vamos catando, se van despertando matices aportados por la madera y aparece alguna especie y algún tostado, de forma muy integrada y equilibrada.




Agradecemos a Alberto su tiempo, la explicación, el recorrido, la cata... Nos volvemos encantados y con un Albillo Real bajo el brazo para disfrutarlo en Barcelona.

Visita y vinos recomendables, habrá que repetir. Salud!

(Viernes, 10 de Febrero de 2017)