dimecres, 17 d’octubre de 2018

Hostal Restaurante Remigio (Tudela, Navarra) (#escapadarioja)

Tornant un dilluns de La Rioja, un cop visitat El Mozo Wines (aquí, el post), vam voler fer parada i fonda a un restaurant que teníem ganes de tastar, especialment el seu menú setmanal, que apuntava molt bona relació qualitat-preu. I la vam encertar, i de quina manera!


La sala comfotable; el servei atent i eficient; la cuina, amb un molt bon producte tractat tan bé com es mereix.





Detalls de la carta, per a futures visites:




Anem al menú:


D'entrada, per obrir boca, una mica de xistorra gentilesa de la casa. Feia la tira que no en menjava, la vaig trobar boníssima!


- Milfulls d'espinacs, pinyons i panses. Tant el milfulls com el farcit i la salsa que acompanyava estava de primera. Gustós i alhora gens pesat, més aviat lleuger.


- Pèsols amb pernil. De traca i mocador, amb tota la senzillesa del món, amb una melositat que calia menjar-se'ls amb cullera. Rebons!


- Nero en salsa. També feia la tira que no en menjava. Em va entusiasmar com de bo estava. Cuinat al punt, amb una salsa diria que a base de mantega però molt subitl, cremosa, excel·lent.

- Lluç estil Orio. De nou, producte de primera, cuinat també de primera.



I per postres...

- Flam d'ou. Tal qual, molt bo.


- Figues farcides de formatge al brandy. Aquestes postres, per elles mateixes, ja justificaven la visita al restaurant. Sensacionals. Diria que és de les millors postres a base de figues que he menjat mai.




Per beure, molt bon vi de la casa: vi blanc Ochoa Calendas 2016, cupatge de Chardonnay, Viura i Moscatell de gra menut, de la D.O. Navarra. Va resultar un vi molt rodó i versàtil per acompanyar cadascun dels plats que van desfilar a la taula. Ens va deixar amb les ganes de seguir coneixent els vins d'aquest celler navarrès.



Tot plegat, per tan sols 34 euros, a 17 per cap. Més que recomanable, obligat fer-hi parada i fonda!



Salut! 


diumenge, 14 d’octubre de 2018

Marmitako de verat. Cava Marrugat +Natura Brut Nature (Pinord, D.O. Cava)

Crec que acostumen a venir de gust els suquets com aquest "a la basca", durant qualsevol època de l'any. D'una banda, trobo que fa estiu, sobretot perquè el peix blau és d'aquesta temporada però, d'altra banda, la contundència de la cassola, de la marmita, fa que entri molt bé també ara a la tardor o a l'hivern. I si l'acompanyem d'un escumós com ara aquest cava que tenim entre mans, encara passa més bé.


En aquesta ocasió, aprofitant que teníem força verat a la nevera, en lloc de fer el Marmitako de bonítol o tonyina, l'hem fet d'aquest altre peix blau, que tant ens agrada a casa. I ha quedat igualment bo. La diferència més evident és que, en ser un animal més petit, no se'n poden fer talls tan vistosos com si el cuinéssim amb aquelles altres espècies de peix blau que comentàvem, de més envergadura.

El guisat és ben senzill quant a ingredients i elaboracions: sobretot cal temps, que vagi fent, i producte bo, això sí, per variar.

Ingredients:

- 4 verats
- 2 cebes de Figueres grosses
- 3 pebrots verds
- 2 dents d'all
- 3 patates monalisa
- Raig de rom
- 1 cullerada de cafè de pasta de "pimiento choricero"
- Oli d'oliva verge extra
- Sal
- Pebre

Elaboració:

Primerament, tallem a lloms el verat i en treiem totes les espines amb les quals farem un fumet des d'aigua freda, que bullirem durant 20 minuts a foc suau. Apaguem el foc, tapem i deixem infusionar fins que el fem servir.


El verat, un cop a lloms, en tallem cadascun en tres parts i reservem.


Mentrestant, el primer que haurem de fer és preparar el sofregit, a base de ceba i pebrot verd, i dos dents d'all aixafats que haurem posat al principi de tot amb la mica d'oli per perfumar-lo. Es tracta de tallar ben menuts la ceba i el pebrot i deixar fer durant tanta estona com puguem. En el meu cas, 3 hores, a cops tapat, a estones sense tapa. Amb molt poc oli, però sí mullant de tant en tant amb el brou, perquè no quedi massa sec.


Quan tinguem el sofregit molt ben potxat, desglacem amb un raig de rom, deixem que se'n evapori l'alcohol i passem suaument pel túrmix. Reintroduïm el sofregit a la cassola de ferro al foc, i hi incorporem la cullerada petita de "pimiento choricero".







Ara, maltrencarem les patates en trossos irregulars però de la mateixa mida (mida mossegada) i les anirem incorporant en el sofregit. Saltegem. Aleshores, durant els primers minuts, hi anem incorporant fumet de mica en mica, per facilitar que es vagin empapant tant el fumet com del sofregit.
Després d'aquests primers 8 minuts, la resta de la cocció la podem fer ja mullant amb molt més fumet, gairebé a cobrir, i deixem coure durant uns 15 minuts més. Corregim de sal i pebre.








Finalment, hi incorporem els trossos de verat, sacsegem la cassola, i deixem coure al foc i tapat durant 3 minuts més i després deixem reposar durant 5 minuts, perquè s'acabi de coure.




Servim, gaudim.


Acompanyem amb un cava jove de Pinord (aquí, el post de la visita al celler) que ens agrada força: el +Natura Brut Nature. L'acidesa i la bombolla ajuda molt a compensar la relativa contundència del Marmitako.





Salut!


diumenge, 7 d’octubre de 2018

Pa de coca casolà amb arengada, figues, pernil i brie de Meaux, i coca de verat amb verduretes i hummus

Per fi he trobat la recepta d'una pa de coca que representa l'equilibri entre cruixent i tou, i entre prima i gruixuda. Aquesta, per al meu gust, és la millor i per tant la més versàtil perquè té unes característiques que la fan bona tant per menjar amb ingredients secs com per farcir-la amb una barreja humida. A més, es pot farcir tant després d'enfornar, com abans, com a mitja cocció.



Ingredients:

- 300g de farina (150g de força i 150g comuna)
- 4g sal
- 50ml vi blanc
- 30ml oli d'oliva verge extra
- 15g llevat
- Orenga
- 70ml aigua
Per al farcit:
- Figues
- Pernil
- Formatge brie
- Arengada

Elaboració:

Els passos a seguir són molt clars, evidents i fàcils, és a dir, que es poden seguir fàcilment a mà, sense necessitat de recórrer a maquinària:

Barregem.

Amassem.

Fermentem.

Bolegem.

Reposem.

Estirem sobre paper de forn untat en oli: provoquem la segona fermentació.

Optem pel sistema de doble cocció: una primera "precocció" de la coca a 200º durant 10 minuts a la posició 2 començant per baix; i després durant 15 minuts a 200º també a la posició 5 (dalt, perquè agafi color).

Finalment, farcim la coca i li fem la segona i darrera cocció: 220º amb ventilador i gratinador, dalt de tot.






Salut!




Una altra idea de farcit, que també surt a la foto: verat, verdures i hummus, també ben bona.


dissabte, 6 d’octubre de 2018

Figues farcides de mousse de formatge fresc "faisselle"

Des que vaig tastar les figues farcides al Remigo de Tudela (aviat, el post), sabia que a casa m'havia de posar a farcir figues algun dia. I aquest dia ja ha arribat, ha ant de conya, i ara explico en aquest post com ho he fet.


Aprofitant la darrera escapada a França, vaig portar-me cap a casa un parell de pots de faisselle, una mena de formatge fresc de gust molt làctic i bastant pronunciat, força més que els formatges frescos que puguem estar més o menys habituats a consumir per aquí.

I amb aquest formatge vaig fer una mousse amb què farcir les figues, amb un resultat francament bo, molt bo...

Ingredients:


- Figues
- 250g formatge fresc
- 150g nata
- 2 cullerades sucre en pols
- 1 fulla de gelatina

Elaboració:

És tan senzill com tallar a mode de barret tantes figues com vulguem farcir (al voltant d'unes 8) i, amb l'ajuda d'una cullera buidadora o una cullera normal petita de cafè, buidar-ne la polpa sense malmetre la forma ni la coberta exterior. 


A banda, amb el formatge fresc, convindrà que el posem una bona estona a escórrer perquè perdi l'excés d'humitat.

Aleshores, afegim la polpa de les figues al formatge escorregut.


En un cassó, hi posem 2 cullerades de la nata a escalfar. Hi incorporem la gelatina que prèviament haurem hidratat en aigua freda i escorregut. Deixem que es fongui i incorporem el conjunt sobre la barreja de formatge faisselle i polpa de figa.

A banda, muntem la resta de la nata a punt chantilly, i en els últims moments hi afegim el sucre en pols, que integrem encara amb les barilles elèctriques. Incorporem aquesta nata amb moviments envolvents sobre el bol del formatge.



Deixem refredar en nevera i ja tindrem la mousse preparada per farcir les figues.

Amb l'ajuda d'una cullera petita o d'una màniga pastissera, farcim finalment les figues i les emplatem en un plat en què, si volem, podem haver pinzellat traces de polpa fresca. Hi posem les figues i, opcionalment, salsegem amb cobertura brillant ("espejo") de xocolata a 30º (properament, la recepta).







De debò que la barreja de la dolçor de les figues amb aquesta mousse de formatge que incorpora també la polpa de figues... és molt i molt bona. I compte perquè la xocolata també trobo que hi va molt bé, tot i que no és ni molt menys indispensable i, per al mou gust, si s'hi posa, ha de ser poqueta perquè l'autèntic protagonisme se l'endugui la figa, tan bona com és.





Salut!