diumenge, 17 de desembre de 2017

Restaurant Celler la Miloquera (Marçà, Priorat, Tarragona)

Un cop visitat Aixalà Alcait (aquí, el post), teníem dinar reservat al Celler de la Miloquera, que vaig posar a la meva particular llista de restaurants pendents des que vaig llegir-ne la ressenya de Ricard Sampere (aquí, el post).


Es tracta d'un restaurant que no te'l trobes de casualitat perquè està retirat de qualsevol via de comunicació principal. És dels que hi has d'anar expressament, i dels que val la pena anar-hi expressament, ja que avanço que la relació satisfacció-preu és molt i molt competitiva gràcies al menú d'11'5 euros. Pel que fa a les instal·lacions, són rústiques i acollidores. El servei, bo, eficient, normal, tot i que estava ple fins la bandera, majoritàriament de públic local.



Vam dinar els següents plats, cuinats pel xef Josep Maria Pallejà Llaveria (al seu facebook publica diàriament el menú):

- Arròs caldós de costella i bolets. Al punt de cocció, molt bo de gust i amb una ració ben generosa. Un encert!


- Macarrons amb trinxat de vaca vella i costella. Sí, és un plat de macarrons, senzill, però la veritat és que estaven potents i cuinats amb clara intenció d'anar més enllà d'aquest conformisme que pot despertar un plat com aquest. És un plat de macarrons d'allò més bo i gustós.


- Hamburguesa de vaca vella, secret de porc, ceps i tòfona. La cambrera ens va assegurar que era el plat estrella del restaurant però com a mínim, el nostre plat, no va ser el més encertat, senzillament perquè s'endevinava un excés de cocció: estava un pèl massa eixuta per a nosaltres. Tot i així, el gust sí ens va semblar força bo.


- Conill guisat amb fredolics. En canvi, aquest conill estava de traca i mocador.


Per postres, tot i que ja no ens quedava gaire gana...

- Pastís de formatge i codonyat. Prou bo, casolà.


- Postres de músic. Estava de vici, sobretot les avellanes... Només li faltava el xarrupet de moscatell.


Per cert, el menú inclou també el vi. En vam demanar el de la casa, i era força correcte. Tot plegat, per tan sols 11'5 euros per barba... més que raonables. Una opció molt interessant al Priorat entre setmana. Estarà bé tastar el menú de cap de setmana, que ofereixen a 20 euros. Ja caurà!

Salut!

(Data: dimecres, 4 de gener de 2017)


dissabte, 16 de desembre de 2017

Restaurant Tastet del Reng (Balaguer, La Noguera, Lleida)


Tastet del Reng és un altre de la cada cop més enorme llista de restaurants pendents. De nou, un cop tastat per primer cop, confirmem que fou bona idea situar-lo a la llista així com de situar-lo, des d'ara, en la llista de restaurants repetibles (cosa que acabem de fer).



Veníem de la fira del préssec Ribagorçana d'Alfarràs, on vam gaudir, a més a més del tast de préssecs, sensacionals, d'un tast del Celler La Gravera, del qual havíem tastat (al Tastasport de fa un parell d'anys a l'Hostal Sport de Falset) el seu Honra Mólta Honra i que tant ens va agradar. 

És a dir, que ja veníem contets i només calia acabar de reblar el clau a l'hora de dinar a Balaguer, on teníem ja taula reservada al Tastet del Reng.

És un lloc que dóna la sensació de gran amplitud, és prou ample i alt, elegant, amb taules també espaioses i ben separades les unes de les altres. De moment, tot plegat ja prometia. És allò que entra pels ulls, dóna bones sensacions d'entrada que s'haurien d'anar confirmant a mesura que avancés l'àpat.



L'oferta gastronòmica és tant a la carta com de menú, que ofereixen setmanalment a 14'50 euros entre setmana i a 17'50 el dissabte, tot inclòs en els dos casos. Els diumenges, en canvi, tenen un menú diferent que canvien quinzenalment, i que val 24 euros, tot inclòs.

Actualment, el menú val 15 entre setmana i 18'5 el dissabte

Nosaltres hi vam anar en dissabte i vam optar pel menú, que és prou complet i ens van seduir bastant els plats, que encaixaven amb el que teníem ganes de menjar. Ho vam compartir tot:

- Amanida de formatge de cabra amb fruits secs i codonyat. Força bona, fresca i completa, sense escatimar la ració de formatge ni de fruita seca. Anava bé per obrir el dinar.



- Faves a la catalana. Excel·lent aquest pla de cullera tradicional, amb suficient presència (que no falti!) del "compango". Llegums cuites al punt.



- Nero amb allioli gratinat. Exquisit! Cuina de producte, ben treballat. No és, ni més, ni menys que això. Bravo!



- Marimuntanya de peus de porc amb gambes i cargols. Tinc molta tirada als marimuntanya i quan me'l trobo, difícilment el deixo de demanar. Aquests peus de porc estaven de llagrimeta!


Per postres...

- Copa Tastet. Un iogurt cremós amb coulís de préssec (si no recordo malament?), fresc, molt bo, i lleugeret per rebaixar la consistència dels peus d'abans.



- Crep amb melmelada de préssec i crema de xocolata blanca. Una mossegada deliciosa



Per beure, serveixen una ampolla sencera, en aquest cas El Vers blanc, de Vins Padró, a base de Macabeu, Xarel·lo i Muscat, D.O: Catalunya. Estava bé, senzill, més aviat afruitat i de bona acidesa.


Tot plegat, per 18 euros per cap, molt ben pagats.


Bé, un altre restaurant a Ponent, a les terres de Lleida, a tenir força en compte tant entre setmana com el cap de setmana. Hi tornarem!

Salut!

(Data: dissabte, 8 d'octubre de 2016)

dimarts, 12 de desembre de 2017

Celler Pinord (Vilafranca del Penedès, Alt Penedès, Barcelona)

Per seguir la Carretera del vi, visitem les Bodegues Pinord de la mà d'en Martí, enòleg i company de l'Espai del vi que actualment s'encarrega d'acollir molt amablement i professional els nombrosos visitants que cada setmana arriben a Pinord amb ganes de conèixer com treballa i sobretot de tastar l'àmplia gamma de vins tranquils i escumosos que s'hi elaboren.


Primerament, com a introducció, tastem Pinord Reynal rosat, ideal per copejar o per acompanyar un pica-pica, a l'igual que un Moscato blanc, de només 4'5º. Són dos vins d'agulla força característics del celler. Cal dir que Pinord fou pioner a l'hora d'elaborar vi d'agulla en tot l'estat espanyol.


L'empresa fa 150 anys que es dedica al món del vi. El celler actual de Vilafranca del Penedès data de 1942, a pocs km. de la finca original, el Pi del Nord, que és la que dóna lloc a l'actual nom del celler, Pinord.

Els inicis són la comercialització del vi a doll però no trigarien gaire a augmentar la producció i a exportar, embotellar i plantar noves varietats, sobretot franceses, en detriment d'autòctones com el Macabeu, Parellada o Sumoll, que s'arrenquen per tenir una baixa producció. 

Aviat arribarien els èxits amb varietats franceses, en què destaca la Cabernet Sauvignon amb què s'elabora el famós Chateldon, que guanya un premi internacional com a millor Cabernet Sauvignon

A principis del segle XXI, Pinord compta amb uns 50 o 60 vins diferents en força DO, com el priorat, Ribera de Duero, Rueda i, evidentment, Penedès o Cava.


La producció és d'unes 7.500 kg/ha. És la primera bodega a Espanya en posar en pràctica la biodinàmica al Priorat. Ara s'aplica també aquí al Penedès. El 2015 ja compta amb vinyes eco certificades. Falta la certificació del mateix celler.

Ens desplacem a unes vinyes del Penedès.






Els adobs són naturals, sofre i coure. També s'apliquen preparats biodinàmics com infusions d'ortiga, camamilla, dent de lleó, escorça de roure, etc. També el silici amb banya de voca, contra els fongs. O la banya amb excrements durant 6 mesos.

Les podes són segons el calendari lunar.

Hi havia vinyes velles de Xarel·lo de 80 anys, a punt de morir, però amb l'aplicació dels principis biodinàmics, va revifar.

Fa dos anys Pinord es va convenir amb World Nature en relació amb els mussols: mussols mengen insectes, en benefici de la vinya i dels mateixos animals. D'aquí, la gamma dels vins Nox.

Tornem al celler. Cada verema rep 4 milions de kilos de raïm. Veiem fins i tot tolves connectades amb dipòsits d'altres mòduls. És immens. 2000 barriques.

El vi blanc és bastant protagonista a Pinord: Les Llunes (Xarel·lo), Lluna Plena, Lluna Nova (Chardonnay), que fermenten en fusta amb una posterior criança de 9 mesos.

Pinord ven 1'5 milions d'ampolles de cava, sobretot al mercat japonès.

I per fi arribem al tast, molt complet:

- Mireia. Muscat, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc. Olor molt intens i floral., de litxis, Entra dolç però té un final sec i de bona acidesa, força refrescant. Aniria bé amb marisc, ostres, foie formatge blau...


-Cava reserva brut nature + Natura. Per i poma del Macabeu. Una mica de notes de llevat però gens exagerades. Excel·lent relació qualitat preu.


- Chateldon. Cavernet Sauvignon reserva 2009. 3 mesos mínim en fusta i posterior criança en ampolla. Rodó suau, persistent, estructurat. Una veritable delícia.




Una visita altament recomanable tant per les explicacions, l'excursió fins les vinyes, el tast final i la molt bona relació qualitat preu.

Salut!

(Data: 23 de juliol de 2017)

diumenge, 10 de desembre de 2017

Terrina cruixent d'espatlla de garrinet sousvide a baixa temperatura amb cebetes platillo a la ratafia (operació garrinet, segona part). Vi del Banya (Celler Matallonga, D.O. Costers del Segre)

Amb l'espatlla del garrinet que ens vam reservar (recordem, amb la resta vam cuinar un confitat-rostit més tradicional: aquí, el post amb la recepta), la vam cuinar al buit per estrenar l'aparell de cuina a baixa temperatura que em va cagar el tió.


L'objectiu és aconseguir una carn absolutament tendre que es separès de l'ós ella soleta i, a partir d'aquí, menjar-la en forma de terrina cruixent. La primera part la vaig aconseguir. La segona, diguem-ne que també, però per a la propera vegada caldrà millorar l'estructura i fermesa de la terrina, que se'm va desmuntar una mica.

Per beure, com en l'altra part del garrinet, vam recórrer a un deliciós Vi del Banya.

Ingredients:

- Espatlla de garrinet
- Oli
- Sal
- Pebre
- Cebetes platillo
- Raig de ratafia
- Sucre

Elaboració:

Tan senzill com envasar al buit el nostre garrinet amb la mica d'oli, sal i pebre, i submergir-lo al bany maria durant 12 hores a 70º.



Passada aquesta estona, el treiem del bany i obrim amb compte la bossa. D'una banda, en reservem els sucs, que donen lloc a una salsa gelatinosa de traca. De l'altra, amb la carn, en calent, la desossem, molt fàcilment de tan tendra com la trobarem (no cal ni ganivet).



Un cop desossada la carn, mirant de no haver-la trencat gaire, la posem en un motlle rectangular folrat de paper film, pressionem i refredem en never, almenys dues hores o, millor encara, 12 hores o un dia sencer.



Mentrestant, aprofitem per cuinar les cebes platillo. Posem en una cassola al foc els sucs amb una mica del greix de cocció del garrinet. Hi afegim mitja dotzena de cebes i les saltegem. Hi afegim una cullerada de sucre i un raig de ratafia. Tapem i ofeguem  durant 25 minuts a foc suau, fins que redueixi el conjunt i ens quedi una salseta lligada i les cebes pràcticament caramel·litzades.





Després, en fred, recuperem la terrina, que haurà compactat, i la marquem, per la banda de la pell, en una paella a foc alegre, buscant el cruixent d'una banda, i conservant de l'altra la tendresa i gelatinositat característica del garrinet. L'altra opció, que potser assegura més bé que es mantingui la terrina sencera i compacta, és fer això mateix al forn.


Emplatem amb una mica de la seva salsa i les cebetes platillo caramel·litzades a la ratafia.


Per beure, ens acabem el Vi del Banya que havíem obert per a l'altre plat del mateix garrinet.


Salut!

diumenge, 3 de desembre de 2017

Garrinet en doble cocció confitat-rostit amb escalunyes glacejades a l'Oporto sobre parmentier de codony i reducció dels seus sucs (Operació garrinet, primera part). Vi del Banya (Celler Matallonga, D.O. Costers del Segre)

L'any passat, per Sant Esteve, ens vam decantar per cuinar per primer cop i dinar garrinet. Jo m'ho vaig passar pipa a la cuina i a taula tothom en va gaudir de valent, amb les dues maneres amb què el vaig preparar.


En aquest post, explicaré la forma més tradicional (tot i que tampoc és el rostit de tota la vida). En un altre post, properament (operació garrinet, segona part), explicaré una altra cocció i presentació, a partir d'un mètode sousvide amb què vaig estrenar la nova joguina culinària que em va cagar el tió.


Ingredients:

- Mig garrinet (excepte l'espatlla, que vaig utilitzar sousvide)
- 2 patates grans tallades amb mandolina, fines
- Llard de porc
- Oli de girasol
- Farigola
- Pell de taronja
- Pebre en gra
- Sal
- Escalunyes glacejades (aquí, la recepta)
- Parmentier de codony (vegeu el final de la recepta)
- Per a la salsa (brou fosc lligat i reduït de garrinet)
    - Ossos i retalls d'espatlla de garrinet
    - Tros de ceba (amb pell)
    - Pebre en gra
    - Raig de vi negre
    - Nou de mantega

Elaboració:

En aquesta recepta m'he volgut sortir del típic rostit. Tenia ganes de "complicar-me" la vida i treballar-m'ho més, buscant una textura molt amable en boca però sense recórrer al mètode sousvide. Ho he volgut aconseguir amb una doble cocció: una primera, molt llarga en el temps, consistent en 5 hores de confitat al forn a baixa temperatura (90º), i una segona amb què buscava el cruixent de la pell, que fes crec-crec en mossegar-la: un rostit ràpid a alta temperatura, al forn.

Primerament, he posat l'animal en una salmorra sòlida amb sal gruixuda acompanyada d'all encamisat trencat i tomillo per aromatitzar. L'objectiu tant de la sal com de l'all era sobretot assecar la pell, llevant-li'n força humitat, perquè després ens quedés cruixent més fàcilment. L'all, a més, juntament amb l'herba, començaria a aromatitzar-nos una mica la carn.



Després d'estar en salmorra durant 30 minuts, esbandim sota l'aigua l'animal per treure-li la sal i el posem en una safata gran on hi càpiga sense problemes amb la pell cap amunt. Hi afegim també les patates tallades a rodanxes primes. Aleshores, hi vessem per sobre, sense tocar la pell, una bona quanitat de greix, barreja d'oli i de llard que ja haurem preescalfat al foc. No ha de cobrir però sí que n'hi hagi prou perquè tota la carn rebi l'escalfor i es pugui confitar. Hi posem també l'all de la salmorra i la pell d'una taronja.


Amb el forn preescalfat a 90º, l'enfornem, amb la safata tapada amb paper d'alumini perquè conservi més bé l'escalfor. El mantindrem així durant 5 hores.




PER A LA SALSA. Mentrestant, entre d'altres, podem aprofitar per fer el brou fosc del mateix garrí, en el meu cas amb els ossos i retalls de l'espatlla (cuinada sousvide, que explicarem en un altre post). Les posem en una cassola amb una mica d'oli i rostim a foc fortet perquè agafin color. Quan ho tinguem, hi afegim un tros de ceba, amb pell, perquè dóni també color, fins que també es torri una mica. Aleshores, desglacem amb un raig de vi negre i, quan evapori l'alcohol, mullem finalment amb aigua. Tapem i, a foc mig-baix, deixem que vagi fent xup-xup durant 2 hores.





Colem el brou perquè amb una malla el més fina possible i el posem a reduir a foc ben viu fins que el tinguem en textura salsa napant. Ens ajudem, cap al final, amb una miqueta de mantega per acabar de lligar la salsa, i anem remenant amb les barilles.




Un cop hauran passat les 5 hores de la primera cocció (confitat), decantem tot el greix (que guardem perquè el podrem aprofitar per a d'altres elaboracions) i les patates, que haurien d'haver quedat ben confitades i hauran captat tot el gust de l'animal i del confitat. 


Segona cocció (i última): amb el forn preescalfat a 220º, per la part de dalt si pot ser, enfornem de nou el garrinet en la part superior del forn. No trigarà gaire la pell a anar agafant color i s'anirà daurant i desprenent unes aromes fantàstiques. Quan estigui al nostre gust, apaguem el forn i en treiem la safata. Obtindrem una pell que serà com el vidre, i molt, molt!, cruixent, molt viciosa.



Servim, com es veu la foto, el carré de garrinet acompanyat de les escalunyes, el cremós de codony, les patates i salsegem (no per sobre de la pell) amb el suc de rostit reduït. Com déiem, tindrem una pell extraordinàriament cruixent que amaga, sota seu, una carn que es desfà en boca, amb tota la delicadesa de gust que aporta el garrí, arrodonit pels aromàtics del confitat.


Per acompanyar-lo, hi va haver gent que va preferir buscar l'acidesa d'un blanc com ara un Albariño i d'altres, com jo, que vam prerferir optar per un vi negre afruitat i alhora complex que ens agrada força. En fi, que vam obrir les dues ampolles, i les vam provar...


Doncs, bé, la balança es va decantar, per unanimitat, per l'opció del vi negre, que era ni més ni menys que el Vi del Banya, del Celler Matallonga, de Fulleda (D.O. Costers del Segre). Aquest vi va ser un d'aquells "amors a primer tast" que no passen gaire sovint, i que va tenir lloc en la nostra primera vista al Restaurant Atípic (aquí, el post). Gràcies, Celler Matallonga, per haver-nos posat la beguda en aquest àpat de Sant Esteve: el Vi del Banya segueix guanyant adeptes!

Es tracta d'un vi negre cupatge d'Ull de Llebre i Merlot amb una curta criança de 4 mesos en botes de roure. Combina perfectament les notes de la fruita més aviat negra i madura amb les notes i el cos de la curta criança, i amb algun balsàmic que el fan molt atractiu.


El vi blanc, al seu torn, que no va tenir tanta sort, va ser el Pórtico da Ría, un Albariño D.O. Rías Baixas. No ens va acabar de convèncer: li faltava justament el que li buscàvem més: acidesa, vivesa. Potser el seu moment àlgid (tenint en compte l'anyada 2013), ja devia d'haver passat.


És un plat dels que vol dedicació, sobretot de temps més que no pas tècnica gaire complicada, a banda de la feina que comporten les elaboracions de guarnició, que tampoc són res de l'altre món pel que fa complicació.


Salut i a gaudir-ne!

(Recepta basada en la del xef Xavier Franco, Restaurant Saüc)

(Data de l'àpat: Sant Esteve, 26 de desembre de 2016)

RECEPTA DE PARMENTIER DE CODONY

Una guarnició de temporada tardorenca, que va molt bé com a recurs que aporta contrapunt d'acidesa que li va bé sobretot a plats de carn greixosos i densos.

Ingredients:

- 250g de codony, pelat i a tallat a daus petits.
- Cullerada d'oli
- Cullerada suc de llimona
- 10g sucre
- 100ml d'aigua (o la necessària per cobrir)
- Raig de llet

Elaboració:

Posem tots els ingredients en un cassó, a excepció de la llet. Tapem i la posem al foc durant pràcticament mitja hora o bé fins que el codony estigui cuit. Convé anar vigilant el nivell de l'aigua, per si es consumeix abans no s'hagui cuit. Si cal, se n'hi afegeix.

Quan estigui, turmitzem fins obtenir un puré. Per convertir-lo en un cremós a mode de parmentier, hi afegim llet (o crema de llet) mentre passem el túrmix per emusionar-lo, fins obtenir la textura desitjada. Jo la vaig deixar a punt de vellut. 



Corregim de sal i pebre i ja la tenim a punt de servei.

El parmentier quan encara li faltava un últim pas pel túrmix i una mica més de llet




Escalunyes glacejades al vi d'Oporto

Una bona opció com a guarnició, sobretot de carns, que m'agrada especialment per al cas concret de les de porc, és aquesta: une cebes ben dolces i suaus com les escalunyes, que es couen lentament en una barreja de sucre, mantega i vi, que pot ser dolç, o sec, o fins i tot substituir-lo per algun fons de carn.


Ingredients:

- 125g d'escalunyes
- 25g de sucre
- 125g de vi d'Oporto (substituïble per un altre vi, sec o dolç, o brou de carn...)
- 25 de mantega
- Sal
- Pebre

Elaboració: 

En una cassó petit, posem tots els ingredients alhora. Tapem i deixem fer, a foc suau, durant 30 minuts, al llard dels quals anirem sacsejant de tant en tant el cassó, per evitar que s'enganxi (tot i que no hi té gaire tendència). 


Després d'aquesta estona, haurem d'obtenir unes escalunyes ja cuites i que hauran començat a caramel·litzar bastant. Si convé i si es vol, podem destapar i anar més enllà en el punt de caramel·litzat que es vulgui aconseguir, així com el punt de "xarop" que banyi totes les cebes.


Està de mort...

Salut!

dissabte, 2 de desembre de 2017

Bacallà sous vide a baixa temperatura amb samfaina. Vi Clot d'Encís blanc (Garnatxa Blanca) de Celler Sant Josep (D.O. Terra Alta)

Al blog, ja tenim publicada una recepta de bacallà, amb una tècncia de confitat i mesurant la temperatura a cor de producte (aquí, el post de la recepta), que també, això sí, vam maridar amb una Garnatxa Blanca de la Terra Alta.


Ara, en aquesta recepta, el courem al buit (sous vide), i a baixa temperatura. Concretament, un cop salpebrat, l'envasem al buit i el posem a un bany de 50º durant 15 minuts.

El resultat és un bacallà extremadament melòs, que es deslloma sol; de fet, tal com passava amb el bacallà confitat de l'altra recepta. El canvi, però, és que ara no l'hem submergit en cap greix i que, a més a més, els seus propis sucs queden recollits a la bossa i després els aprofitarem vessant-los sobre la samfaina.


Per a la samfaina, aquí podeu veure la recepta. . 

Una proposta molt ràpida i senzilla en què el més important és donar-li al producte el màxim protagonista i respecte, cuinant-lo tot en la seva justa mesura.


L'acompanyem amb un fresc Clot d'Encís del celler Sant Josep Vins, de Bot, Un vi blanc jove de Garnatxa Blanca, molt claret, de bona acidesa i en què predomina la fruita. Bon acompanyant per al nostre bacallà.


Salut!