diumenge, 29 de juny del 2014

Restaurant Ferrum (Eixample, Barcelona)

Tenia ganes d'anar a dinar a aquest petit restaurant. Me n'havien arribat bones recomanacions i un bon dia entre setmana m'escaigué de treure-hi el nas.



Situat en el xamfrà de Còrsega amb Girona, s'ubica aquest restaurant que practica una cuina de mercat i tradiciona, emmarcada dins d'una proposta de menú diari de 14'5 euros, amb postres i copa de vi inclosos. La sala, petita, plena i bastant sorollosa, com és habitual a molts menjadors d'aquestes dimensions i característiques en dies laborables. Tanmateix, el servei fou bo, atent, i diligent.



Vam dinar bé. Menú més curt que llarg (3 primers, 3 segons i 3 postres a escollir), per bé que suficient per satisfer diferents gustos. Racions normals. Detallem:

Primers:

- Empedrat de cigrons amb verduretes. Plat refrescant i equilibrat per a un dia de calor com el que feia. Prou correcte, sense més dificultat ni sofisticació.



- Crema freda de pésols amb botifarra negra. Tan bona a la vista com en boca. Deliciosa i m'atreviria a dir que amb molt poca o gens de crema de llet, sovint massa socorreguda en aquesta mena de cremes. Per tant, ben lleugera i amb tot el regust exquisit dels pésols. Tanmateix, vam trobar a faltar una mica més de presència de la botifarra negra.



Segons:

- Orada a la planxa amb favetes saltejades. Estava francament bona i en el punt de cocció.



- Guatlles (dues) a la vinagreta amb prunes i avellanes. Molt bones guatlles, amb una vinagreta ben equilibrada. Valia la pena escurar cadascun dels ossets de l'animal. Alguna pruna més no hagués fet mal al plat.



Postres:

- Flam casolà de canyella. Ració justeta. Presentació poc habitual d'un flam que sí tenia l'aroma de la canyella. Res d'extraordinari però bo, si més no.



- Escuma de xocolata. Aquestes postres em van convèncer més. L'escuma estava en el seu punt de textura: d'espuma, ni més ni menys, amb un resgust de xocolata potenciat per un toc de sal i el rajolí d'oli d'oliva. 



Per beure, entra una copa de vi DO Catalunya, ben plena, així com també entra el servei de pa, a triar entre diferents acabats, com ara un exquisit pa de nous i panses. Si més no, són detalls que aporten un cert valor afegit al menú.



Salut!

(Data del dinar: 19 de juny de 2014)

dimarts, 24 de juny del 2014

Restaurant Els Fogons de la Carme (Cervià de les Garrigues, Les Garrigues)

Aprofitant una visita enoturística a cavall de la DO Montsant i la DO Priorat, en què vam acabar visitant la Vinícola del Priorat de Gratallops, arribada l'hora de dinar, vam pensar que era una bona ocasió per acostar-nos i descobrir què s'hi cou als Fogons de la Carme.


Després d'una mica més d'una hora de revolts, durant la qual la gana s'anava desfermant, aconseguírem arribar a Cervià de les Garrigues, un poble ben petit que allotjava el nostre restaurant triat per sadollar la gana i per satisfer la nostra curiositat eterna per les cuines del territori.

"Qui no arrisca, no pisca". És una de les dites que fem valer en més d'un aspecte, entre altres el gastronòmic. Voler descobrir nous llocs, sense referències, inclou un cert "risc" que moltes vegades surt bé i d'altres, evidentment, no tant. Entre aquesta segona opció incloem, malauradament, la nostra visita a Els Fogons de la Carme.

La sala és senzilla però prou ampla i agradable. La disposició de les taules, a mig omplir, és prou ampla com per bellugar-s'hi còmodament i per gaudir d'un àpat amb una certa intimitat, tal com ens agrada. Però el servei fou una mica fluixet i lent.


D'entre l'oferta, destaca la varietat de plats, així com la de vins. Els Fogons ofereix un menú de cap de setmana a 25'5 euros que inclou un primer plat a triar entre una quinzena, i un segon a triar entre pràcticament una vintena. Les postres i l'aigua o vi de la casa negre està inclòs. Els plats són variats i n'hi ha de més i de menys elaborats, tant tebis o freds com calents, tant brases com guisats, peix i carn, etc. En aquest sentit, és fantàstic tenir tantes opcions per triar. 




D'altra banda, pel que fa als vins, l'oferta tampoc no es queda curta: a la carta apareixen un total de 50 referències, sobretot catalanes, i principalment de la DO del territori, és a dir, Costers del Segre. Sempre és d'agrair un establiment que aposti tan clarament per potenciar els vins i els productes del territori! A més, els preus dels vins ens van semblar d'allò més moderats i assequibles. Malauradament, ja ens corria per les venes vi prioratí i per tant, com que sabíem que en beuríem poquet, vam optar per un senzillet vi de la casa.


Bé, què hi vam dinar?

Primers:

# Per anar picant, ens van posar sobre la taula unes patates fregides de bossa i unes arbequines que estaven força bones però mentre dinàvem, sense solta ni volta, ens les van retirar tot i encara haver-n'hi la meitat, i deixant-nos només amb les patates fregides. Ens vam quedar amb un bon pam de nas.


- Trinxat de patata, calçots escalivats i botifarra negra amb escamarlà i vinagreta de pinyons. M'adono que tenim una tendència evident a demanar trinxats, que acostumem a menjar-nos-els ja amb els ulls tan bon punt els veiem arribar a taula. I aquest trinxat no era cap excepció. Visualment, molt atractiu. Ara bé, en boca, a la patata li faltava potència de gust. I, en la nostra opinió, hi havia un excés d'oli en el plat. Però vaja, també és cert que no en vam deixar ni una engruna.


- Milfulls d'albergínia amb bacallà i reducció de mostassa a l'antiga. Novament, un milfulls, una altra tendència cap a aquesta mena d'elaboracions com a entrants. Estava bé però no ens va entusiasmar. De nou, vam trobar a faltar més gust, més bacallà, i ens va sobrar oli en l'albergínia. 


Segons:

- Magret d'ànec amb fruits vermells. Com en la resta de plats, la ració era ben correcta, així com l'emplatat. La salseta vermella de fruita també, amb una textura molt aconseguida. Ara bé, el més important, la carn, estava extrafeta, massa cuita i, per tant, dura. Una llàstima.


- Bacallà a la musselina d'all-i-oli. Aspecte que fa regalimar però que després, a l'hora de la veritat, no s'acaba de confirmar. El bacallà estava molt salat, passat de cocció i, per acabar-ho d'adobar, el llit d'espinacs també tenia massa oli. De nou, una llàstima.


Per postres:

- Pa amb oli i xocolata dels Fogons. Me n'esperava quelcom de més treballat, més que unes llesques amb xocolata fonent-se al damunt.


- Trufes de xocolata. Crec que no eren pas casolanes. Normaletes.


En resum, vam dinar més o menys a gust però considerem que, com a mínim els plats que ens van servir, al nostre parer, eren bastant millorables, així com algun aspecte del servei que ja hem comentat. Sort que queda compensat pel fet d'haver gaudit del 2x1 de la revista cuina.

Salut!

(Data de l'àpat: dissabte 21 de juny de 2014)

diumenge, 22 de juny del 2014

Oller del Mas: castell, vinyes i celler

La visita a aquest enclavament del Bages, a tocar de Manresa, ha estat una de les més interessants i completes que hem pogut fer darrerament: una excel·lent combinació d'entorn natural, patrimoni, història, tècnica i, evidentment, vins, ep!, dels ben bons. Tot plegat, sota un cel radiant i de la mà d'un dels membres de la nissaga Oller, que ens va brindar un recorregut i unes explicacions fantàstiques, sense presses.


Una mateixa nissaga, generació rere generació, ha anat vivint dins d'aquesa masia castell des del segle X fins a dia d'avui, en què amb molta força i empenta cada cop s'estan fent més forts en el sector vinícola català, dins de la DO Bages, segona més petita de les catalanes només per darrera de la DO Alella. A més, comencen a treballar en el sector de l'oli, per bé que em sembla que encara no en comercialitzen.


Oller del Mas és un joc de contrastos. En aquest sentit, em va cridar especialment l'atenció la ratio poc proporcional entre l'enorme extensió en hectàrees i alhora la escassa producció, dins d'un model, és clar, que posa l'accent en el bon tracte cap a la matèria primera, els recursos, el medi ambient i, sobretot, el raïm. És a dir, que prima la qualitat per sobre de la quantitat. Fet i fet, treuen producte elaborat amb el segell ecològic CCPAE, un valor afegit per als seus vins i que diu molt de la filosofia dels vins i de la manera de fer d'Oller del Mas. 



Així mateix, vaig al·lucinar amb el "Ferrari" (tal com ho anomenen ells) del Celler, aparcat a la sala de vinificació: tecnologia punta en forma de màquina que mitjançant un escàner fa la selecció del raïm en base a uns paràmetres preconfigurats per a cadascuna de les varietats: sensacional! A aquest Ferrari l'acompanya una altra màquina, una premsa per oscil·lació que mima en tot moment el raïm i fa que en surti molt més sencer.



Les instal·lacions són una meravella i estan en ple procés de creixement. A més, segons ens van explicar, són molt dinàmics ja que organitzen diferents esdeveniments culturals i festius al llarg de l'any. Caldrà seguir-ho...



Els vins tastats foren el Bernat Oller i la joia de la corona, l'Arnau Oller. Negres, delicats, més potent aquest segon, on en cap cas, tanmateix, predomina la fusta per sobre de la fruita, la qual cosa és una de les màximes dels vins d'Oller del Mas.
Ens vam quedar amb les ganes de dur cap a casa un Petit Bernat però se n'han exhaurit les existències, ni ells en tenen! (per bé que recentment n'he trobat de casualitat alguna ampolla en ple Eixample de Barcelona).



En fi, més enllà del pur plaer enològic final, Oller del Mas bé mereix una visita a les instal·lacions, l'entorn i parar bé l'orella a les explicacions d'algú que ens guiarà al llarg del recorregut.

Salut!

(Data de la visita: dissabte 14 de juny de 2014)


dimarts, 17 de juny del 2014

Restaurant Mine (Sants, Barcelona)

De nou, esperonats per les bones referències, per exemple aquesta de l'interessant bloc que segueixo de la Cuina d'en Mindundi, vam decidir fer cap al restaurant Mine per tastar el seu menú diari.

Mine està situat en un lloc que no ve pas gaire de pas. Més aviat, cal anar-lo a buscar al carrer Béjar, a la vora de Sants estació. I això és el que vam fer un bon dia. Aquest "sacrifici" va pagar la pena tot i que la nostra experiència fou una mica agredolça. D'una banda, la cuina ens va convèncer. D'altra banda, el servei va ser força fluix.



Comencem per la part menys amable i acabarem amb la part més "dolça" del relat. D'entrada, no és gaire normal passar pràcticament dues hores (1h 45m per ser exactes) dins de cap restaurant per dinar de menú entre setmana. És massa estona per a un àpat d'aquestes característiques. A més, la sala no disposa de gaires taules i no totes estaven ocupades. Val a dir, això sí, que només hi havia una cambrera, i que el tracte fou en tot moment correcte i agradable.

Van trigar molt a prendre'ns nota. A més, tot i que només eren les 14h, un dels pocs plats de primer del menú (el formatge de cabra cruixent amb pebrots escalivats, que és justament el que vaig demanar), ja no n'hi havia. Per sort, me'l van canviar per una altra opció més o menys equivalent. També es va eternitzar l'estona transcorreguda entre plat i plat. Sense anar més lluny, van ser 15 minuts clavats els que van trigar entre la comanda de les postres fins que ens les van portar a taula.

D'altra banda, el que vam dinar, va estar prou bé:

Aperitiu:

- Formatge i peres (fondue). Era tot just un petit tastet tebi servit en copa llarga per menjar en un parell de cullerades. Gust intens del formatge, suavitzat pels petits bocins de pera. Per acabar d'obrir la gana.





Primers:

- Ous ferrats amb parmentier de patata i oli de tòfona. Tan atractiu estèticament com en boca pel contrast de textures i de gust. Tot i la senzillesa del producte, el resultat és ben llaminer.



- Caneló cruixent de patata i sobrassada. Plat improvisat com a "substitut" de l'esgotat formatge de cabra cruixent. A cuina es va demostrar una bona capacitat de reacció presentant aquest embolcall de pasta filo farcit de sobrasada i patata. Bo però sense arribar al resultat de l'altre primer. Ni fred ni calent, tebi. A mi em va semblar que ben calent hauria caigut més bé.



Segons:

- Caneló d'espinacs, ricota i nous amb beixamel tradicional. Molt bo, delicat, força farcit, amb la presència cruixent destacada de la fruita seca.



- Farcellet de carn rostida i ceba confitada, salsa gelatinosa de tomàquet. Gustós gràcies a la carn rostida. Força bo, calent, amb el valor afegit de la textura de la salsa així com de les flors i el dolç dels retalls de pinya al costat.





Postres:

- Tiramisú. Casolà. Bo per bé que de ració justeta i presentada d'aquella manera.



- Pastís de nata i xocolata. Casolà però normalet, amb més nata que no pas xocolata.



Per beure, vam fer vi negre de la casa (una gerra sencera de vi ben senzillet). Destaca, en canvi, el pa, molt bo, fet per ells.

En resum, dos aspectes diferenciats: d'una banda, un servei bastant deficient sobretot per l'estona que vam trigar a dinar; d'altra banda, bon dinar, amb un punt sui generis, de propostes més properes al concepte "platillo" que al de plats tradicionals de menú. En general, una presentació cuidada però tal vegada un abús dels plats de pissarra. També he trobat a faltar una mica més de varietat en el menú.

Salut!

(Data del dinar: divendres 30 de maig de 2014)

divendres, 13 de juny del 2014

Coca de revetlla de Sant Joan: pasta de brioix amb crema

En aquesta ocasió presento una recepta ben clàssica lligada a una diada molt celebrada al nostre país, com és la revetlla de Sant Joan. I qui concebeix la nit més curta de l'any sense un bon tall de coca en una mà i una copa de cava en l'altra?

Enguany, per primer cop, m'he proposat de fer el salt a la pastisseria i cuinar jo mateix la coca. Però com que no les tenia totes, he volgut, amb un cert temps de marge, fer-ne una prova per comprovar si me'n sortia, o no. I com que me n'he sortit prou dignament, comparteixo la recepta que m'ha funcionat a la perfecció.

Per començar, cal dir que es pot optar per treballar-s'ho més o menys, segons les ganes, el temps, o la traça. En aquest cas, com que es tractava de la meva primera coca, vaig triar l'opció més assequible, és a dir, partir d'un brioix sense massa mare. Ja veurem si a la propera m'hi poso amb aquesta altra variant més elaborada.

Bé, anem per feina.

Ingredients:

Per al brioix:

250g de farina de força
50g sucre
Pessic de sucre vainillat
3g sal
1 ou (M)
25g de llevat de forner en pastilla
25g de llard
60ml de llet

Per al farcit:
Crema de pastisseria (aquí la recepta)


Elaboració:

- Dissolem el llevat en la llet tot remenant amb la cullera fins que no hi hagi cap grumoll

- Situem en un bol l'ou, el sucre, el vainillat, i la sal. Batem una mica amb les varilles.

- Ara hi afegim la farina tamissada i el llard i comencem a amassar, cosa que farem més bé amb l'ajuda d'una màquina amb ganxo. Primer a velocitat baixa. 



- Dos minuts més tard incorporem a raig la llet amb el llevat dissolt.



- A velocitat alta, amassem fins que haguem estat un total d'aproximadament mitja hora. (Jo tinc una màquina poc potent. És probable que si algú en té una de més potent, amb 20 minuts en tingui prou). La massa ha de quedar amb els ingredients ben integrats i que no s'enganxi gens al bol.

- Treiem del bol i en fem una bola, que deixarem reposar tapada en drap de cotó aproximadament uns 10 minuts per tal que perdi la trempera inicial.



- Passats aquests minuts de repòs, l'estirem de forma que quedi bastant prima i li donem la forma oval tradicional, o la que cadascú vulgui.




- Ara és el moment de deixar-la llevar. Per afavorir el procés, jo vaig encendre el forn al mínim (50º) amb un recipient d'aigua bullent a solta. Al damunt, vaig colocar la safata de forn amb la massa estirada. Si tot va com ha d'anar, haurà de llevar, és a dir, doblar o triplicar fins i tot el seu volum inicial: tindrem brioix. Sobretot és important de no incrementar la temperatura del forn perquè estaríem desactivant el llevat.


- En el meu cas, després de 6 hores i 15 minuts, vaig obrir el forn: tenia brioix! Val a dir que la primera hora i mitja vaig intentar que llevès sense el recurs del forn i la humitat sinó a temperatura ambient (prou alta) però no hi havia manera. Amb el forn, en canvi, oli en un llum. També és important, compte!, protegir-la del corrent d'aire.

Podia haver llevat una mica més i de forma més regular
- Retirem del forn, esquitxem tota la superfície amb sucre, distribuïm la crema amb la màniga pastissera de la manera que més ens agradi la i cap al forn tot just 8 minuts. 


- Tan bon punt la retirem del forn, hi pulveritzem anís sec, que en contacte amb l'alta temperatura i el sucre, reaccionarà i aportarà un aroma fantàstic.


El resultat és una coca de brioix esponjós que ha aguantat aproximadament uns quatre dies (a la nevera) amb aquesta textura.



Ara mirarem de tenir paciència, és a dir, el just perquè refredi una mica la nostra coca i ja podrem clavar-hi queixalada.

La recepta implica una certa dedicació però trobo que paga la pena i ja espero el moment de tornar-la a fer, aquesta vegada no com a prova pilot sinó de cara a la revetlla, i la sotmetre al morro fi dels convidats, aviam què...



Salut i bona revetlla!

(Font de la recepta original: en un dels blocs que tinc com a referència: La Cuina de Sempre. Aquí, la recepta de la coca).