dijous, 29 de novembre del 2018

Estofat de botifarra amb bolets

Anem amb un estofat que tan bé s'hi posa ara a la tardor, a base tant de carn de porc com de bolets, un matrimoni del tot consolidat a taula.




Ingredients.

- 1/2kg botifarra
- 250g ceba
- 250g patata
- 4 tomàquets pera a escalivar
- 1 ós de pernil
- 200g bolets secs hidratats
- 100ml vi ranci
- 1/2 litre brou bolets (l'aigua d'hidratar-los)
- Sal
- Pebre
- Herbes (llorer, romaní, farigola)
- 20g llard de porc
- Cullerada de farina

Elaboració: 

Serà tan senzill com posar la ceba tallada a brunoise a sofregir amb l'ós de pernil perquè ens vagi donant gust des de l'inici fins al final, sobre una base de llard de porc.



Tallem la botifarra a daus i la hi incorporem quan la ceba hagi agafat un bon color marró.



Mentrestant, el primer que haurem d'haver fet és posar uns 6 tomàquets pera a escalivar en una safata de forn coberta de paper de forn amb el tomàquets partit per la meitat, sense llavors, amb un raig d'oli, sal i sucre. Enfornem a 200º uns 30 minuts. Aquest tomàquet ens aportarà un gust més intens i més bo al nostre sofregit, més que si utilitzèssim simple tomàquet fresc ratllat.



Hi incorporem el tomàquet escalivat passat pel xinès i apugem el foc perquè n'evapori tota l'aigua de vegetació. 



Aixequem els sucre de la cassola rajant amb vi ranci.

Hi posem una mica de farina, que deixarem coure. Hi posem les herbes. Mullem amb el brou de bolets i ja podrem posar els bolets, prèviament saltejats en una paella a banda.

També hi posarem les patates, maltallades perquè vagin deixant anar el midó que també contribuirà que ens lligui més la salsa.

Que vagi fent xup- xup a poc a poc. Anem corregint de sal, sobretot cap al final, un cop feta la reducció.



Ja podem emplatar i gaudir d'aquest plat que, tot el que té de bo, ho té també de fàcil.




Acompanyem-lo d'un bon vi negre i salut!

diumenge, 25 de novembre del 2018

Bacallà confitat amb emulsió de pebrot vermell escalivat i llenties beluga. Vi Notte Bianca 2017 (Celler Bernavi, D.O. Terra Alta)

Seguim pensant nous emplatats i parelles de ball, en aquest cas per al bacallà, que és un dels peixos que més habitualment volten per casa.



En aquest cas, deixem de banda la baixa temperatura al buit per seguir amb un confitat en què courem subtilment el bacallà en oli, i amb una guarnició que acompanyi molt bé el protagonista, que sempre serà el bacallà.

Ingredients:

- Bacallà
- Llenties negres (llenties beluga, llenties caviar)
- 125g pebrot escalivat
- 45g sucs de pebrot escalivat
- 1g agar-agar
- Patates al caliu
- Mongeta verda
- Ou
- Canonges
- Tomàquet concassé
- Oli de llavors
- Olives negres
- Sal

Elaboració:

El bacallà, simplement l'hem de posar en una cassola fonda amb prou oli perquè quedi cobert, juntament amb un dent d'all esclafat i una fulla de llorer. Deixem que cogui, a ben baixa temperatura, fins que notem que està cuit, al tacte, i visualment (es començaran a dibuixar les làmines). Tallem amb els dits, a làmines, i reservem.


Les llenties beluga, les bullim des de fred durant uns 20 minuts en aigua, fins que notem que estan cuites. Reservem escorregudes i passades per aigua freda, si no les consumim immediatament.

Per al tomàquet concassé, senzillament hem de pelar tants tomàquets com vulguem, buidar-los de llavors i quedar-nos-en només amb la polpa. Tallem a pètals i, aquests pètals, en daus ben menuts.

Per a la mongeta verda, només cal que la tallem ben fina, la bullim en abundant aigua amb sal durant uns 3 minuts (escaldat) i tallem cocció en aigua freda amb gel. Reservem.

Per a la maionesa, posem en un got batedor l'ou, cobrim amb oli, salem i emulsionem. Quan tinguem la textura de maionesa, posem una bona quantitat de canonges i triturem. 

Per a la gelée de pebrot vermell escalivat, el posem net de llavors juntament amb els seus sucs en una cassola a escalfar. Quan bulli, hi posem l'agar-agar, mantenim l'ebullició anem remenant durant 2 minuts, retirem del foc i deixem refredar. Reservem en un biberó de boca ampla.


I ja podem emplatar. Fem una base de maionesa. Per sobre, unes rodanxes de patates al caliu. Per sobre, distribuïm les làmines de bacallà. I en un costat, fem un cordó amb el gelée de pebrot, hi posem unes llenties i una mica de tomàquet concassé amb uns talls cruixent i verds de mongeta.



Aquest plat ha triomfat a casa. La combinació de textures i sabors és realment armònica.






I finalment, el maridatge, amb la ja ben coneguda Notte Bianca, la Garnatxa Blanca de Bernavi, fantàstic per arrodonir un bon sopar.

Salut!


dimarts, 20 de novembre del 2018

Sabor a Málaga: la provincia malagueña está para bebérsela y comérsela

Acabo de poner una nueva diana en el mapa de Andalucía: más allá de los territorios que he empezado a conocer, como Jerez, Sanlúcar o Montilla, existe otro que sin duda tiene mucho por ofrecer pero que todavía no conocía: Málaga y su provincia.



Bajo la marca Sabor a Málaga se reúnen toda una serie de productos gastronómicos de alta calidad procedentes de dicha región andaluza. Ayer subieron hasta Barcelona y, sin duda alguna, valía mucho la pena recibirlos con los brazos bien abiertos. Vinieron cargados de territorio en forma de diferentes tipos de vino, vermut, cerveza, así como como diferentes variedades de aceites, la aceituna Aloreña de Málaga, frutas, queso, embutido, miel, pasas, chivo lechal...


En buena medida, todo ello lo supo conjugar el chef Sergio Garrido, ofreciéndonos unos platos que cada uno de ellos se maridaron con uno de los vinos presentes en la jornada y que nos fueron presentados por cada uno de los representantes de las bodegas que allí también se dieron cita.

Sergio Garrido, el chef

Primero, tuvimos unos aperitivos de bienvenida con esferas de aceituna aloreña y con queso D.O. Málaga y miel de caña de Frigilana. Para beber, un extraordinario Tartratos, brut nature de Bodega Dimobel, 100% Moscatel de Alejandría, con 30 meses de envejecimiento. También pudimos probar su Vermut Ventura 27, a partir de un cupaje de Moscatel de Alejandría y Pedro Ximén, con 12 meses de envejecimiento en madera muy añeja de roble americano. Excelente!




Como aperitivo en plato, empezamos con un curioso tartar de salchichón de Málaga Picasines, helado de aguacate, aire de Cortijo de la Fuente PX, Palomitas de aceite de oliva Virgen Laguna de Fuente Piedra. Llamó la atención ese salchichón de tan sólo 14 días de maduración, que lo hace muy fresco y, realmente, muy semejante a un tartar más tradicional.


Lo maridamos excelentemente con el vino que para mi fue el que más me gustó y sorprendió: Don Pepe, de Cortijo de la Fuente, un Pedro Ximén de crianza biológica bajo velo flor y envejecido por soleras y criaderas. Menuda gama de aromas y menudo paso por boca, qué gran vino de aperitivo y, como alguno de los compañeros sugería, como postres con un marrón glacé... habrá que probarlo.




Seguimos con una entrada fría: Ajoblanco malagueño con atún marinado con caviar de aceite de oliva y naranja. Lo maridamos con Ariyanas Seco sobre lías finas 2016, de Bodegas Bentomiz. Me pareció una combinación muy acertada, con toda esa fragancia del vino que vuelve a ser un monovarietal de Moscatel de Alejandría. Tiene potencial de guarda. Nace a 7km del mar, y esa brisa salina se instala sobre la pizarra entre la cual crecen los viñedos viejos de unos 80 a 100 años. Genial para maridar tanto ese untuoso y cremoso ajoblanco como para la comida oriental, especiada, picante...




Como entrante caliente, un Gazpachuelo de merluza con gamba, cigala y peregrina malagueña. Yo creía que gazpachuelo era sinónimo de gazpacho pero estaba equivocado: se trata de una sopa igualmente fría pero con base de pescado y ligado con huevo y aceite. Delicadísimo, exquisito!


Y para acompañar, una propuesta muy atrevida pero resultona: Tinto Rondarte 2017 de Bodegas Excelencia. Es un monovarietal Tempranillo muy fresco y ligero, por lo que pudo encajar bien con el gazpachuelo. Es un roble, con 4 meses de madera para redondear, y de unos viñedos de altura,a  unos 900 metros, sometidos a estrés hídrico.





Llegamos al plato principal: Chivo lechal malagueño asado al carbón sobre migas de Mollina con croquetas de embutidos de chivo. Un plato realmente sabroso y contundente, con la carne muy bien cocinada, tierna y gustosa.



Se acompañó por el Tinto crianza 2016 de Cortijo La Fuente, cupaje de Syrah y Cabernet Sauvignon con 12 meses de barrica. Más potente, con cuerpo, especiado, amable.




Finalmente, los postres: Cortadillo de semifrío de Torta de Algarrobo, con espuma de mango de la Axarquía, granizado de melón y albahaca con migas de chocolate y mantecados. 



Fue excelente la propuesta de maridaje: el Piamater 2016 naturalmente dulce de Bodega Dimobe. 100% Moscatel D.O. Málaga, frequísimo, gracias a unas uvas que se dejan prácticamente pasificar en paseros al sol. Un vino de aromas florales y melosos que también sería un buen aliado para aperitivo, quizás con algún queso, foie...




En fin, una comida maridada, todo a base de productos malagueños, que sin duda sitúan al territorio como un destino enogastronómico a tener muy en cuenta.

Ahora que ellos ya han subido a exhibirse a Barcelona, lo siguiente será bajar a Málaga para degustar in situ estos y otros productos y elaboraciones de la gastronomía y cocina malagueñas. 

Salut!

diumenge, 18 de novembre del 2018

Garró de porc estofat amb cigronet de l'Alta Anoia. Vi Destrankis 2014 (Celler Pardelasses - Aixalà Alcait, DOQ Priorat)

Sembla que ara que la tardor vol treure el nas, automàticament el cos comença a demanar plats una mica més consistents i potents.

D'aquí, aquest guisadet ben complet, a mode de plat únic, de garró de porc amb cigrons. El cos, a més, demana també un tipus de vins que hi estiguin d'acord, tant amb el plat com a la fresca: i n'hem triat un que directament enamora al nas, i re-enamora encara més en boca: el Destrankis, que ens vam endur de la visita al Celler Pardelasses (aquí, el post) al gener de l'any passat, i que ja no hem sabut aguantar més sense obrir-lo. Ja va arribar el seu dia.


Ingredients:

- 240g cigró menut de l'Alta Anoia
- Llard de porc
- 1 ceba
- 1 pebrot vermell
- 1'5 pastanagues
- 2 alls
- 85ml. vi ranci
- 500ml. brou
- Comí
- Clau
- Canyella
- Romaní
- Llorer
- Sal
- Pebre

Elaboració:

El dia abans, posem a remull els cigrons. En el meu cas, he triat uns cigrons menuts autòctons de l'Alta Anoia, que fa uns mesos vaig comprar a Casa Mestres (Pujalt) quan vaig visitar en Pere Massana, enginyer agrònom i pagès d'aquest mas rural i explotació agrària de l'Anoia.




Aleshores, el primer que farem serà posar a bullir els cigrons, amb força aigua des de fred, amb mitja ceba tallada per la meitat i una fulla de llorer també partida per la meitat. En el meu cas, van trigar a coure 1 hora i 45 minuts. Reservem.


D'altra banda, amb els garrons, abans de començar a cuinar-los al foc, els posem en salmorra sòlida coberts de sal, durant una hora, per tal de començar-los a condimentar i sobretot per estovar-los.



A continuació, un cop esbandits sota l'aigua i escorreguts, els salpebrem i els marquem en una cassola amb una mica de llard, a foc fort. Quan estiguin daurats per totes bandes, hi afegim la ceba. A  continuació, el pebrot i la pastanaga, tallats ben menuts, així com dos alls. Al principi a foc fort, després en baixem la intensitat.





Quan tinguem la verdura rostida i potxada, hi afegim comí, clau, canyella i romaní. De seguida, abans no se'ns cremin, hi afegim el vi ranci i, a continuació, el brou i l'aigua de cocció dels cigrons, a mig cobrir la carn.



Ara deixem fer xup-xup, amb la cassola tapada, durant una hora i mitja, girant la carn a mitja cocció.

Transcorregut aquest temps, reservem la carn i decantem el suc de la resta d'ingredients sòlids, els quals passarem pel túrmix. Aquesta crema que ens en resultarà, la reintegrem a la cassola. A sobre, hi posem de nou els garrons de porc i els cigrons, i anem afegint brou de cocció, de mica en mica, segons la textura desitjada. Convé afegir-n'hi, per compensar el gust més de verdura que té només la crema. Tot plegat, sempre sobre el foc, baix, i anem sacsejant la cassola perquè tot s'integri, durant una mitja hora. Aprofitem per corregir de sal i pebre.







Rematem amb 5 minut de forn, a la part superior en mode gratinat, a 200º.




Finalment, emplatem un llit de cigrons i, per sobre, carn de garró que haurem tallat en petits filets o làmines, per facilitar la feina. Es desossen molt fàcilment, de tan tendres com ens hauran quedat.


Queda un plat molt bo, de gust accentuat, ni sec ni caldós, sinó al punt mig. Els cigrons, amb un gust espectacular, tant de cigrons com de la resta d'ingredients dels quals haurà anat absorbint tots els seus gustos.


I, per rematar la jugada, un vi, un gran vi que ens meravellat: per fi hem obert el Destrankis 2014 que ens vam endur de la visita a Aixalà Alcait (aquí el post) a principis d'any. Un exquisit cupatge de 80% de Garnatxa Negra i un 20% de Samsó (Carinyena). Està en un moment magnífic. Complex. Enamora en nas, amb unes aromes que van evolucionant al llarg de l'àpat. Del balsàmic i mineral més tancat inicial a una creixent fruitositat, de fruita negra, madura, que el fa golós i fàcil, en el sentit que no es noten els 14'5º que conté.




Destrankis és un vi fabulós per acompanyar els nostres garrons amb cigrons.




Salut!