Estofat de coll de xai Rogan Josh. Viñas del Vero Gewürztraminer (Viñas del Vero, D.O. Somontano)

M'encanta el xai de totes formes possibles, i totes les parts de l'animal, però sobretot el coll i el pit, a mode de guisat, estofat, és el que em provoca més plaer a taula.

Amb aquesta recepta ens allunyem una mica del clàssic guisadet que es fa a la nostra tradició gastronòmica perquè ens allunya i ens transporta a d'altres latituds del planeta, concretament a la zona del nord de l'Índia, la regió del Caixmir.

I el maridem amb un tipus de vi que cada cop em van convencent més per acompanyar aquests plats tan especiats i intensos: vins perfumats i atlàntics com el Gewürztraminer de Viñas de Vero, de la D.O. Somontano.

Ingredients:

- 1kg de coll de xai (ós inclòs) o d'altres parts com ara el pit.

Per a la marinada:

- 1 iogurt

- 4 dents d'all

- 1 tros generós de gingebre fresc

- Sal

- Pebre negre

Per a l'estofat:

- 3 claus d'olor

- 1 grapat de comí en gra

- 2 caienes

- 2 cardamoms

- 1 grapat de coriandre en gra

- 3 tomàquets madurs

- 3 cebes

- 1 punta de canyella

- Oli

- Mantega

- Aigua / Brou de carn

- 1 grapadet d'anacards

Elaboració:

El primer que hem de fer, si pot ser el dia abans millor, és macerar la carn en una barreja del iogurt amb l'all, el gingebre, la sal i el pebre. Filmem i reservem en nevera.

Per començar l'estofat, posem una paella al foc amb mantega i una mica d'oli perquè aquesta no se'ns cremi. A foc fort, marquem la carn impregnada en la marinada i reservem. Sobre la paella, aboquem un raig d'aigua (podem fer servir també algun licor) per recuperar el fons i reservem també aquests sucs.

A la mateixa paella, amb una mica més de greix, potxem 3 cebes ratllades, amb una punteta de canyella mòlta. Al mateix temps, aprotifem per tostar una mica, en una altra paella, el clau, el comí, la caiena, el cardamom i el coriandre. I reservem.

A mida que es vagi fent la ceba, la podem anar remullant amb els sucs que havíem recuperat del marcat del xai. Quan la tinguem a punt, hi incorporem el tomàquet ratllat i deixem reduir. A continuació, hi posem les espècies que havíem torrat, prèviament passades pel morter: festival aromàtic.

Reintegrem la carn de xai a la cassola i mullem, tot just fins a cobrir. Tapem i deixem que vagi fent xup-xup lent, a foc suau, durant una hora i mitja o fins que la carn sigui ben tendre.

Opcionalment, un cop tinguem la carn al nostre gust, la podem reservar i incorporar a la cassola 3 patates mal trencades, com a guarnició. A més, contribuiran a lligar-nos més la salsa. Les molt lladres, a més, xuclaran totes les aromes del nostre estofat, que és d'allò més intens.

Reintegrem definitivament el xai a la cassola, que faci l'últim xup-xup durant 10 minuts i ja podrem emplatar. Opcionalment, també podem passar la salsa pel xino perquè quedi més fina, a gust del cuiner.

Servim amb o sense patates i, sí o sí, amb salsa, que està per sucar-hi pa com si no hi hagués demà. Hi incorporem, a més uns anacards prèviament passats per la paella per torrar-los una mica i que siguin més aromàtics. Si no servim amb patates, suggereixo servir la carn sobre una base d'arròs "jazmín", perfumat i solt, amb què impregnar tota la salta. Si servim amb patates, ens l'estalviem.

Al meu parer, vam arriscar amb el maridatge, que no teníem gens clar donada la contundència del plat: un Viñas del Vero, monovarietal de Gewürztraminer. Ja diuen que qui no arrisca no pisca: la vam encertar, i de quina manera. El vi compensa i diguem-ne que fa més amable el festival especiat del plat, sense que el vi quedi tapat pel plat. Un matrimoni, el del Rogan Josh i el Gewürztraminer, molt ben avingut i equilibrat.

Salut!