dimecres, 28 de març del 2018

Mona de Pasqua tradicional (de brioix) trenada i sense trenar. Avus dolç de Cal Menescal.

L'any passat, per primer cop, vam cuinar a casa la nostra Mona, això sí, la tradicional. Fins aleshores només n'havíem fet la versió moderna, és a dir, amb una base de pa de pessic i coberta o farcida, bàsicament, de xocolata. A més, la vam fer servir com a pastís d'aniversari, com deixen entreveure aquestes espelmes acabades de bufar.


Va agradar força i per això publico la recepta, per tenir-la ben a mà per a l'any vinent, o abans, perquè no cal esperar que sigui Pasqua per menjar-la. Per què no un tall de Mona per esmorzar? Sucada en el cafè, o amb una mica de melmelada, o amb xocolata... segur que és ben bona també.

Ingredients:


Preferment:

- 175g farina força
- 90ml aigua
- 10g llevat fresc

Massa final:

- Preferment
- 250g farina força
- 2 ous (M)
- 65g sucre
- 40ml aigua
- Ratlladura de llimona (o essència)
- 25g oli
- 2 ous

Per a la cobertura: ou batut amb un raig de llet

Elaboració:

Per al preferment, barregem lleugerament tots els ingredients i deixem fermentar com a mínim durant dues hores a temperatura ambient o bé, encara millor, d'una nit per l'altra en fred, a la nevera, on guanyarà potència aromàtica.



Per a la massa final, amassem tot excepte l'oli. Quan estiguin tots els ingredients ben integrats i el gluten desenvolupat, hi afegim l'oli i seguim amassant.



Rescatem la massa, que serà molt fina, agradable al tacte i bon enganxosa, i la posem en un bol una mica engreixat. Deixem llevar 1 hora i mitja o fins que dobli volum.



A continuacíó, l'estirem sobre la superfície de treball i li donem forma de rectangle. Dividem en dos, per fer dos mones:

1) El primer rectancle, el subdividim en dos. Amb aquestes dues peces, els donem forma cilíndrica fent-los rodar sobre ells mateixos i estirant-los. Els posem en paral·lel, el unin per un cantó (amb ajuda d'una mica d'aigua), els trenem, i tornem a unir per l'altre extrem, deixant un forat al bell mig, on posarem l'ou dur. Posem en una safata amb paper de forn. Pinzellem amb ou batut i llet. Deixem que llevi 1 hora i 15 minuts o fins que hauran doblat el volum.





2) El segon rectangle, el bolegem, el posem a la mateixa safata amb paper de forn, i allà l'aixafem una mica amb la palma de la mà. Al bell mig, hi posem l'ou. Pinzellem amb ou batut i llet. Deixem que faci la segona fermentació, de la mateixa manera, durant 1 hora i 15 minuts o fins que hagi doblat volum.


Tornem a pinzellar i posem una mica de sucre humit per sobre. Enfornem a 180º durant 20-30 minuts, fins que tinguin un bon color torrat.




Decorem com ens plagui abans d'enfornar

I a gaudir... Aprofiteu per servir-vos un gotet de vi dolç, com aquest Avus Dolç del Celler Cal Menescal, de Bot (Terra Alta), una garnatxa negra sobremadurada amb què a casa ens agrada rematar àpats.






Nota: hi hauria moltes variants, com ara farcir-la on cop sortida del forn, o bé en el moment de formar-la, per exemple amb massapà.

Salut!


diumenge, 25 de març del 2018

Celler Rubió de Sòls (Foradada, Rubió de Baix, La Noguera, Lleida)

Feia un parell d'anys aproximadament que per primer cop vaig sentir a parlar d'un celler de recent creació que cap al Montsec havia començat a plantar i vinificar Xarel·lo, fet que em va cridar força l'atenció.


Mesos més tard, vaig veure a La Cava de Tàrrega l'ampolla de Xarel·15, el vi que elaborava aquest celler, però que no vaig tenir ocasió aleshores de tastar. A més, no fa gaire, també vaig sentir una entrevista que feia en Carles Xuriguera a la Judit Sogas, viticultora i enòloga del celler. Això em va confirmar les ganes de conèixer tant a ella com al celler, així com trepitjar les vinyes.


Doncs bé, finalment, aquest mes de març, encara a l'hivern però en un dia que permetia ensumar ja la primavera, per fi hem pogut conèixer el Celler Rubió de Sòls i, el més important, la seva viticultora i enòloga, la Judit Sogas, que ens va rebre de meravella al "jardí de casa seva". Aquest jardí no és ni més ni menys que la Vall del Montsec, concretament al Montsec de Rúbies, sota les carenes amables d'aquesta serra, i a tocar del riu Segre.


A més, es tracta d'un àmbit geogràfic qualificat com a Starlignt (privilegiada per a l'observació astronòmica) i de protecció ambiental, a més de ser una reserva de protecció d'aus com la cuabarrada o el trencalòs. La riquesa del lloc, alhora envoltat de bosc, és molt remarcable. 

El celler rep el nom de l'antic poblat Rubió de Sòls, que es veu des de les vinyes, juntament amb la façana de la capella de Sant Eudald i les runes del castell. En aquest sentit, cal recordar que fou una terra de frontera àrabo-cristiana i, per tant, de guerra entre les dues civilitzacions, en temps del conegut personatge Arnau Mir de Tost, conqueridor d'aquesta i d'altres terres per als cristians.


El primer de cal dir és que ens trobem en un lloc de gran bellesa natural protegida i que atrapa tan bon punt es visita. De fet, la mateixa Judit, vallenca, se'n va enamorar ara fa 8 anys. Després d'haver treballat al Penedès i posteriorment a Balaguer, decideix construir en aquest indret tan especial el seu propi projecte de celler juntament amb la seva parella. Compren aquesta finca anomenada Vinyesdalt amb la seva corresponent casa pairal, amb l'objectiu de treballar sempre amb vinya pròpia, bàsicament Xarel·lo, que es va començar a veremar el 2012, com a primera collita.



La Judit confessa que, a banda de motivacions més o menys romàntiques cap a aquesta varietat tan associada al Penedès on va treballar, el cadastre acredita que el lloc on som ja havia vist créixer vinyes, fins a finals del segle XIX i la fil·loxera. Però, encara més important i rellevant, ja hi havia hagut Xarel·lo, varietat que havia estat coneguda com a "Pansa".



Per tant, en unes terres abandonades i en desús, en un àmbit d'influència del Montsec, que al Mesozoic havia estat zona de platja (restes fòssils), en unes terres en part aluvials, minerals i molt profundes, la Judit va tenir la valentia de recuperar i replantar Xarel·lo els anys 2010 i 2011, en concret 5 tipus de Xarel·lo provinents de 5 llocs diferents, com ara Tarragona o el Penedès (Pardas, per exemple), que inclou també el Xarel·lo Vermell.


Són un total de 5ha. plantades, en ecològic, distribuïdes en diferents parcel·les, unes més baixes com "La Casa" (al voltant de la casa-celler), a uns 340 metres d'alçada, o la Serra, les Ribes, o la Solana. Són terres riques que li permeten plantar amb força densitat unes 5.000 plantes per hectàrea, fet que també provoca la competència entre cada cep. Veiem ceps en vas i conduccions amb pals de fusta d'acàcia. La verema és manual. La producció, per cert, no arriba a 1kg de raïm per planta.


L'objectiu és acabar elaborant micovinificacions de cadascuna de les varietats que, de fet, ja vinifica per separat per bé que donen lloc, de moment, i per pocs mesos, a només una referència (SolsXarel, abans Xarel·15). La nostra amfitriona ens el descriu com a varietat vigorosa però poc productiva i, molt important, de pell gruixuda, la qual cosa ens podrà aportar més potencial aromàtic als vins.


Després de recórrer tranquilament, en un matí excepcional, bona part de les vinyes de Rubió de Sòls, tornem a la casa pairal origen del celler i a l'entorn de la qual segueix ampliant-se actualment el projecte que ara per ara està produint unes 5.000 ampolles annuals.


La Judit ens comença a parlar del procés de vinificació. Primerament, es tria el raïm a la vinya i es fa una selecció gra a gra. El raïm va sencer sense derrapar a la premsa, molt suau. El most flor resultant va cap als dipòsits d'inox on es decantarà. Un cop net, fa la FAL i, a mitja fermentació, cap a la bota, on tindrà en procés de criança en botes de roure francès de 300 litres, amb battonage periòdic, durant 6 mesos amb les mares. Finalment, criança mínima de 6 mesos mes en ampolla.


El primer vi que va treure al mercat va ser el Xarel·15 (és el que vaig veure que tenien al Restaurant La Cava de Tàrreg), que fa referència als 15 mesos totals de criança (entre fusta i ampolla). Ara, des de 2015, ha canviat el nom, i es diu SòlsXarel. I, per fi, tenim el plaer de dur-nos a la boca el paisatge i el suc que són capaços de produir els ceps que hem estat recorrent: SòlsXarel 2016.

El primer que em ve al cap quan el recordo és la sensació d'elegància, de nas moderat i agradable, d'alguna herba semblant al fonoll, fruita blanca, algun cítric fins i tot. El vaig trobar equilibradíssim entre acidesa i volum. És un vi dens, omple la boca i el pas per fusta en cap moment distorsiona el Xarel·lo sinó que es limita a pulir-lo i a fer-lo encara més embriagador. Em va encantar i me'l vaig imaginar amb un mar i muntanya o amb un ànec amb peres... és d'aquells blancs que aniran més enllà del peix i agraïran algun plat més contundent i greixós.




Abans assenyalàvem que de moment només hi havia una sola referència al mercat. Però cap al novembre neixerà una nova criatura a Rubió de Sòls. Ja té nom, es dirà Rubiòls i gràcies a la seva "progenitora" vam tenir el privilegi de tastar-lo en primícia. La filosofia és la mateixa que la dels SòlsXarel, és a dir, monovarietal de Xarel·lo però doblant el temps de criança, és a dir, un any de barrica i un any més d'ampolla. La primera anyada serà 2016. A més, l'origen de Rubiòls és una selecció de barriques, cupatge de Xarel·lo i Xarel·lo Vermell de dues finques principalment.


Ens va encantar comprovar com pujava el color groc del vi, amb aquell punt més de criança, amb més volum, més aroma evolucionat, més compota. Segueix destacant una gran elegància i mantenint la identitat del Xarel·lo. Ens va encantar també.


Fins aquí tot el que va donar de sí la visita a Rubió de Sòls, una d'aquelles que ens van deixar bona empremta gràcies, en primer lloc, a la bona estona que vam estar xerrant amb la Judit Sogas, a la bellesa de l'entorn que ens abraçava i, és aclar, als dos vins que vam acabar descobrint. 


Ja tenim un parell d'ampolles de SòlsXarel esperant a què els cuinem algun plat. Cadascuna d'aquestes ampolles conté el bon record del matí que vam passar amb la Judit i no deixa de ser el compendi de la terra, de les vinyes que hi neixen, del Montsec que observa i del bosc que envolta i de la Judit que sap conjuminar tots aquests elements per oferir-nos-els en forma de glops ben bons.


Salut!








diumenge, 18 de març del 2018

Arròs a a la cassola de carn de vedella i carxofes. Cava Ses Vernes Brut Nature Reserva (Pansa Blanca i Malvasia de Blanes)

De vegades les receptes improvisades triomfen, com ara aquest arrosset que hem fet a la cassola aprofitant uns talls de vedella per estofar i unes carxofes que havia comprat a principis de setmana a Sant Boi.


Després d'algun dubte, hem acabat triant maridar aquest arròs amb el cava que teníem a la nevera i que ja era hora que obríssim. Ens ha encantat el Ses Vernes Brut Nature, a base de Pansa Blanca i Malvasia de Blanes. Ha resultat ser un maridatge extraordinari.

Ingredients:

- 280g arròs marisma de Molí de Rafelet
- 1'5 litres aprox. de brou de carxofes
- 400g de vedella
- 5 carxofes
- 2 pastanagues
- 1 tomàquet
- 1 dent d'all
- 70ml fino de Jerez
- 2 cebes

Elaboració:

Salpebrem la carn, la marquem i la reservem.


A la mateixa cassola, hi posem la ceba tallada ben menuda. Primer, a foc fort, perquè aixequi els sucres caramel·litzats de la base de la cassola. Després, abaixem el foc i que vagi potxant. 


Quan la ceba la tinguem ja ben cuita, hi afegim la dent d'all tallada també ben petita.

A continuació, hi afegim el tomàquet ratllat. El deixem que vagi evaporant tota l'aigua i que caramel·litzi també. 


Finalment, per acabar el sofregir, el mullem amb el fino de Jerez i deixem que n'evapori l'alcohol. Hem triat un fino perquè trobo que té unes característiques que li fan anar bé amb la personalitat complicada de la carxofa. En el meu cas, he optat per triturar el sofregit, per tenir un resultat plat d'arròs més "net" al plat.


A la mateixa cassola, amb un raig d'oli, hi saltegem les rodanxes de pastanata i els trossets de carxofa. 


Després hi reintroduïm també la carn, que havíem marcat i reservat a l'inici de la recepta.


Un cop saltejats, hi posem el sofregit ja triturat. Mullem amb el brou d'haver bullit carxofes un parell de dies abans i deixem durant uns 45 minuts, amb la cassola tapada, fins que la verdura sigui cuita i la carn tendre. Al llarg de tot el procés, haurem d'anar corregint de sal.





Aleshores, ja hi podrem posar l'arròs, en forma de pluja. El deixarem bullir durant aproximadament uns 12 o 13 minuts i li donarem uns minuts més fora del foc per reposar, si cal, perquè acabi de coure al seu punt òptim. Realment, si utilitzem un bon gra com el Marisma de Molí de Rafelet, tenim una mica de marge pequè ens aguanti bé la cocció sense que se'ns passi però igualment sempre cal anar amb compte.



Durant la cocció, potser caldrà que hi anem afegint brou, també en funció de fins a quin punt volem l'arròs caldós, o no.


I ja podem emplatar. Tindrem un arròs tan gustós com recomfortant i potent. La carn de vedella ben marcada a l'inici, així com les carxofes i el seu mateix brou, faran que quedi fosquet i d'un gust extraordinari.



Finalment, remarquem l'encert a l'hora de maridar-lo: el Brut Nature Ses Vernes, un cupatge de Pansa Blanca i Malvasia de Blanes, amb vinyes d'una sola finca de Blanes. Equilibri de joventut, frescor i criança (té alguna nota de torrat, d'ametlla i de brioixeria) que el fan deliciós. Ideal per al nostre arròs, francament potent, que calia acompanyar amb una beguda que l'alleugerís però que alhora no restés protagonisme en aquest cas al cava. Ha ant molt bé. Sens dubte caves com aquest són excel·lent sortida per ells mateixos, i moltes vegades són una opció molt vàlida per a plats que fan dubtar molt, i més encara si hi ha carxofes pel mig.



Salut!

dissabte, 17 de març del 2018

Duo de carxofes confitades farcides de morcilla de Burgos i de sobrassada amb mel i formatge de cabra, amb la seva salsa velouté. Txakolí Gorria Hiruzta

Abans no s'acabi la temporada, cal aprofitar i acabar de perfilar i practicar receptes amb aquesta preuada hortalissa, que a mi és de les que més m'agraden. En aquesta ocasió, ni saltejades, ni arrebossades, ni estofades... Les farem confitades en oli, per després buidar-les i farcir-les, i que acompanyarem amb una salsa aprofitant les fulles desestimades a l'hora de pelar-les.


Ingredients:

- 9 carxofes
- Morcilla de Burgos
- Sobrassada
- Formatge de cabra
- Mel
- Oli de girasol
- 25g de mantega
- 25g de farina
- Sal
- Pebre

Elaboració:

Comcncem retirant les fulles exteriors de la carxofa, que reservarem, i ens quedem només amb el cor, que sencer anirem introduint en una cassola amb força oli de girasol, que cobreixi la totalitat de les protagonistes del nostre plat.. Quan acabem de pelar-les totes, acostem la cassola al foc, ben fluixet, i deixem que s'hi vagin confitant fins que siguin ben tendres (trigarà aproximadament 45 minuts). Reservem sobre un paper absorvent i cap per vall, perquè perdin l'excedent de greix.




Mentrestant, amb les fulles exteriors, les posem en una cassola amb aigua i bullim durant una bona estona fins que siguin tendres. Colem (reservant l'aigua per a aquesta i per a d'altres elaboracions) i amb una mica d'aigua de cocció batem en batedora americana fins fins que estigui ben trinxada. Corregim de sal i pebre. Colem per un sedàs ben fi i reservem el nostre suc concentrat de carxofa,






Aquest concentrat serà la base de la nostra salsa vellutada o velouté, és a dir, una beixamel que en lloc d'utilitzar llet, utilitza un brou, en aquest cas de carxofes. Aleshores, en una cassola posem 25g de mantega i, quan fongui, hi incorporem els 25g de farina, amb què farem el roux. Anem remenant amb les barilles i que la farina es vagi coent. Quan la tinguem, hi anem incorporant el brou de carxofes de mica en mica, fins que n'hi haguem posat aproximadament entre 400 i 500ml. Obtindrem una salsa ben napant i sedosa, vellutada, amb què cobrirem o salsejarem les nostres carxofes a l'hora de l'emplatat.

Buidem les carxofes amb l'ajuda d'una petita cullera i farcim: unes, amb la sobrassada que haurem escalfat una mica al microones, barrejada amb un rajolí de mel. En posem una mica a la base de la carxofa, cobrim amb una porció de formatge, i tornem a tapar amb més sobrassada amb mel.


Les altres, amb morcilla que tot just haurem trinxat a ganivet i saltejat a la paella amb un petit raig d'oli, i la barregem amb una mica de velouté perquè el farcit quedi lligadet.




Escalfem tot plegat al forn per servir-lo a una temperatura adequada i emplatem. Primer, fem un llit de velouté, hi recolzem el duo de carxofes, i cobrim amb una mica més de voluté. I a gaudir...





Queda de mossegada molt i molt agradable: d'una banda, la tendresa de la carxofa cuinada d'aquesta manera i, de l'altra, la cremositat d'aquesta salsa vellutada que reforça encara més el gust de carxofa, contrastat i acompanyat d'aquests dos farcits diferents, que a al meu parer li van molt bé a la carxofa.




Maridem amb el Txakolí rosat d'Hiruzta que vam descobrir a la darrera escapada a Euskadi (#escapadaeuskadi). Pertanyent a la D.O. Getariako Txakolina, es tracta d'un txakolí cupatge d'Hondarrubi zuri i Hondarrubi Beltza, amb què obtenim un vi fresc, afruitat, àcid... que s'atreveix a maridar aquest plat de carxofes, trobo que de manera molt encertada perquè neteja i no interfereix ni s'interfereix amb el complicat gust de la carxofa.


Osasuna!


dissabte, 10 de març del 2018

Torta tenerina de Ferrara (pastís de xocolata). Jurançon doux.

D'entre els milers de receptes i tipus de pastís de xocolata que deuen existir arreu, hem trobat en aquesta anomenada torta tenerina un dels nostres favorits a casa.


És tradicional de la vila italiana de Ferrara i es caracteritza sobretot per la seva capa exterior craquelada, que contrasta amb l'interior més aviat "fondant". Queda baixeta, no es tracta de cap massa airejada però no és gens pesada sinó molt agradable de menjar. Un altre tret important i destacat és que no conté cap tipus de farina.

A més, resulta fàcil i econòmica i, per tant, ideal per formar part del receptari dolç i xocolater de casa.

Ingredients:

- 80g de mantega
- 200g xocolata negra
- 4 ous (M)
- 150g sucre
- Sucre llustre (per decorar per sobre un cop cuita en fred)

Elaboració:

Fonem xocolata al bany maria.




Un cop fos i una mica tebi (amb la xocolata a no gaire més de 32º), hi incorporem la mantega pomada. Integrem bé.


Muntem les clares amb 75g de sucre. A punt de neu.


Espumem els rovells batent-los amb les barilles automàtiques. A continuació, hi anem abocant la xocolata amb la mantega integrada d'abans.



Finalment, integrem les clares amb l'ús de la llengua, amb moviments envolvents, mirant que ens baixi el mínim.



Posem en un motlle rodó petit encamisat amb paper de forn. Enfornem a 180º durant uns 35 minuts.




Ens quedarà un pastís francament addictiu. A mi m'agrada especialment combinar-lo amb un Jurançon com el Fébus doux, cupatge de Petit Manseng i Gros Manseng, que ens vam endur de la Cave de Jurançon. Dolç i fresc, àgil, amb aromes de fruita tropical, sobretot surt el mango. Crec que combina fantàsticament amb aquest pastís de xocolata.







Salut!

diumenge, 4 de març del 2018

Corball a l'all cremat amb escopinyes i musclos. Vi L'Astre Blanc (Chateau Montana, AOP Côtes du Roussillon)

Presento una nova recepta, similar al suquet perquè té com a base un fumet que ha de ser el progatonista per coure el peix i les patates, però amb alguna diferència que fa que es converteixi, més aviat, en un all cremat o recepta tradicional de Vilanova i la Geltrú.


Es pot fer amb qualsevol peix però convé que tingui la carn ferma. En aquest sentit, el corball compleix i, a més, té un sabor deliciós i una pell que si es tracta bé, també ens la podrem menjar.

Per beure, hem triat un vi blanc corpulent: L'Astre Blanc, que ens vam endur de la visita a Chateau Montana. Perfecte acompanyant de nostre all cremat.

Ingredients:

Per al fumet:
- Espines i caps de dos corballs
- 1 pastanaga
- 1 verd de porro
- 1/2 ceba
- Tronc de bròquil
- 3 litres d'aigua mineral
- Oli d'oliva verge extra

Per a la cassola:
- 2 corballs tallats a suprmes
- Grapat de musclos
- Grapat d'escopinyes
- 10 dents d'all
- 5 cullerades de pebrot choricero (o nyora)
- 2 tomàquets pera TPT
- 1 punta de pebre vermell
- Mica de pa torrat
- Raig de vi blanc
- Sal
- Oli d'oliva verge extra

Primerament, farem el fumet. En una cassola grossa, amb una mica d'oli a la base, rostim una mica els caps, les espines i la verdura, durant uns 5 minuts, a foc fort. A continuació, cobrim amb aigua i ho portem a ebullició durant uns 30 minuts, a foc suau. Deixem reposar.



Mentrestant, comencem fregint 10 dents d'all (jo ho he fet en una petita paella a banda però ho podríem fer a la mateixa cassola (de fang, en el meu cas) on farem tota l'elaboració. Els alls els reservem per a la picada i, en aquest oli, comencem a confitar els dos tomàquets pera que haurem pelat i tallat ben menut, sense les llavors.



Quan tinguem el tomàquet a punt, hi posem les patates pelades tallades a rodelles ni molt primes ni gaire gruixudes perquè ni se'ns trenquin ni ens quedin dures. De seguida, mullem amb el fumet. Salem, tapem, i deixem coure a foc suau perquè les patates es mantinguin íntegres i no s'enganxin. De tant en tant, convé anar sacsejant la cassola perquè vagin treient el midó i ens vagi lligant el conjunt.

 


Mentrestant, podrem fer la picada amb el pa torrat o fregit i mullat amb una mica de vi blanc, els alls fregits, la polpa de choricero, el pebre vermell i la sal. Deixatem amb una mica de la mateixa aigua de cocció o del fumet.


Quan les patates estiguin en una cocció avançada, hi posem la picada per sorbre i sacsegem la cassola de nou, com si féssim un pil-pil, perquè es distribueixi bé per tots els racons. Això farà canviar el color i sobretot la textura, que anirà agafant ja forma de salsa. Corregim de nou de sal.


Finalment, ja podem posar el peix, amb la carn cap per avall i la pell amunt, i seguim la cocció uns 5 minuts, en funció del gruix de les supremes.


A banda, haurem obert per separat els musclos i les cloïsses, que introduïrem a la cassola en l'últim moment, així com els sucs d'haver-los obert, sobretot si necessitéssim estirar la salsa.

Acabem la cassola al forn, a 220º, al grill, per torrar la pell i que ens quedi molt més agradable de menjar.





Servim i no oblidem una bona llesca de pa per sucar.



Acompanyem del vi L'Astre Blanc, de Chateau Montana, que vam visitar el passat estiu. Es tracta d'un cupatge de vinyes velles Garnatxa Blanca i una mica de Garnatxa Grisa (Roja). Han estat vinificades en fudres de fusta francesa i amb treball de mares. Poc expressiu en nas, ho és més en boca, on també es mostra sedós i corpulent. Un bon acompanyant per a aquesta mena de cassoles de peix.






Salut!