Corball a l'all cremat amb escopinyes i musclos. Vi L'Astre Blanc (Chateau Montana, AOP Côtes du Roussillon)

Presento una nova recepta, similar al suquet perquè té com a base un fumet que ha de ser el progatonista per coure el peix i les patates, però amb alguna diferència que fa que es converteixi, més aviat, en un all cremat o recepta tradicional de Vilanova i la Geltrú.

Es pot fer amb qualsevol peix però convé que tingui la carn ferma. En aquest sentit, el corball compleix i, a més, té un sabor deliciós i una pell que si es tracta bé, també ens la podrem menjar.

Per beure, hem triat un vi blanc corpulent: L'Astre Blanc, que ens vam endur de la visita a Chateau Montana. Perfecte acompanyant de nostre all cremat.

Ingredients:

Per al fumet:

- Espines i caps de dos corballs

- 1 pastanaga

- 1 verd de porro

- 1/2 ceba

- Tronc de bròquil

- 3 litres d'aigua mineral

- Oli d'oliva verge extra

Per a la cassola:

- 2 corballs tallats a suprmes

- Grapat de musclos

- Grapat d'escopinyes

- 10 dents d'all

- 5 cullerades de pebrot choricero (o nyora)

- 2 tomàquets pera TPT

- 1 punta de pebre vermell

- Mica de pa torrat

- Raig de vi blanc

- Sal

- Oli d'oliva verge extra

Primerament, farem el fumet. En una cassola grossa, amb una mica d'oli a la base, rostim una mica els caps, les espines i la verdura, durant uns 5 minuts, a foc fort. A continuació, cobrim amb aigua i ho portem a ebullició durant uns 30 minuts, a foc suau. Deixem reposar.

Mentrestant, comencem fregint 10 dents d'all (jo ho he fet en una petita paella a banda però ho podríem fer a la mateixa cassola (de fang, en el meu cas) on farem tota l'elaboració. Els alls els reservem per a la picada i, en aquest oli, comencem a confitar els dos tomàquets pera que haurem pelat i tallat ben menut, sense les llavors.

Quan tinguem el tomàquet a punt, hi posem les patates pelades tallades a rodelles ni molt primes ni gaire gruixudes perquè ni se'ns trenquin ni ens quedin dures. De seguida, mullem amb el fumet. Salem, tapem, i deixem coure a foc suau perquè les patates es mantinguin íntegres i no s'enganxin. De tant en tant, convé anar sacsejant la cassola perquè vagin treient el midó i ens vagi lligant el conjunt.

 

Mentrestant, podrem fer la picada amb el pa torrat o fregit i mullat amb una mica de vi blanc, els alls fregits, la polpa de choricero, el pebre vermell i la sal. Deixatem amb una mica de la mateixa aigua de cocció o del fumet.

Quan les patates estiguin en una cocció avançada, hi posem la picada per sorbre i sacsegem la cassola de nou, com si féssim un pil-pil, perquè es distribueixi bé per tots els racons. Això farà canviar el color i sobretot la textura, que anirà agafant ja forma de salsa. Corregim de nou de sal.

Finalment, ja podem posar el peix, amb la carn cap per avall i la pell amunt, i seguim la cocció uns 5 minuts, en funció del gruix de les supremes.

A banda, haurem obert per separat els musclos i les cloïsses, que introduïrem a la cassola en l'últim moment, així com els sucs d'haver-los obert, sobretot si necessitéssim estirar la salsa.

Acabem la cassola al forn, a 220º, al grill, per torrar la pell i que ens quedi molt més agradable de menjar.

Servim i no oblidem una bona llesca de pa per sucar.

Acompanyem del vi L'Astre Blanc, de Chateau Montana, que vam visitar el passat estiu. Es tracta d'un cupatge de vinyes velles Garnatxa Blanca i una mica de Garnatxa Grisa (Roja). Han estat vinificades en fudres de fusta francesa i amb treball de mares. Poc expressiu en nas, ho és més en boca, on també es mostra sedós i corpulent. Un bon acompanyant per a aquesta mena de cassoles de peix.

Salut!