dilluns, 27 de juny del 2016

Estofat de carxofes

Com que veig que la temporada d'aquesta fantàstica hortalissa es resisteix a finalitzar, jo la segueixo cuinant tot sovint perquè m'encanta el gust que té, la seva personalitat, la seva textura, les seves possibilitats a la cuina...



En aquesta ocasió, faig les carxofes estofades, juntament amb d'altres verdures, amb què obtindrem un primer plat força lleuger. De fet, s'assemblarà molt a una minestra de verdures, amb clar protagonisme de la carxofa, però un punt més meloses, amb més suc de cocció, a diferència de la minestra, que jo com a míni l'acostumo a menjar més aviat en sec, només amb un raig d'oli un cop ja emplatada.

Estem davant d'una recepta que es resol ràpidament i sense més complicacions.

Ingredients:

- 9 carxofes grandetes tallades a meitats
- 1 ceba
- 4 pebrots verds
- 1 pebrot vermell
- 3 pastanagues
- 1 grapat petit de mongetes verdes (5 aprox.)
- 2 dents d'all
- 2 culleradetes de farina
- Brou de verdures / Suc escalivada / Aigua...
- Per a la picada: 2 dents d'all, julivert fresc, 10 ametlles, una miqueta de pa torrat
- Sal
- Pebre
- Comí en pols
- Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Comencem posant oli a una cassola on sofregirem la ceba, tallada a dauets petits. De seguida que la tinguem una mica potxada, hi incorporem la resta de verdures, tallades de la mateixa forma: la ceba, els pebrots, les pastanagues i les mongetes. 



Podem tapar una mica la cassola per facilitar la cocció d'aquestes verdures, per bé que la major part del procés el farem sense tapar.

Hi afegim l'all també així com les carxofes, que mirarem de distribuir acuradament per sobre de la resta. 5 minuts més tard, hi incorporem un bon raig de vi blanc. Deixem evaporar, hi posem 2 cullerades petites de farina per sobre i deixem que es cogui i es dauri una mica. Això ens ajudarà a lligar la salsa. Aprofitem també per espolvorejar una miqueta de comí.



Aleshores, ja podem procedir a mullar, no fins a cobrir sinó fins a la meitat perquè no volem pas una sopa sinó quelcom més lligadet i untuós. Depenent de com veiem que avança la cocció i l'evaporació, jugarem amb la tapa, segons convingui. 



Deixarem fer xup-xup durant aproximadament 30 minuts, fins que veiem que les carxofes, en punxar-les, són prou toves. Rectifiquem de sal i de pebre.



Finalment, en els minuts finals, sobretot si observem que la salsa cal lligar-la més, farem una picada utilitzant la mateixa salsa, i triturant-la al túrmix juntament amb un parell de dents d'all, pa torrat i ametlles. Ho posarem per sobre de la cassola i la mourem per les nances, com si féssim un pil-pil.

Un cop ho tinguem com a nosaltres ens agrada, emplatem i a gaudir amb un bon pa al costat.



Salut!

dijous, 23 de juny del 2016

Restaurante Olano (Cenicero, Rioja Alavesa, La Rioja)

Per acomiadar l'escapada a la Rioja 2016, encara amb el record en boca dels vins de Luis Cañas, havíem d'omplir el pap abans d'iniciar el camí de retorn a casa... quina mandra i quines poques ganes d'abandonar La Rioja. De fet, no n'havíem marxat, que ja començàvem a planificar els llocs on hauríem d'anar la propera vegada, que encara no té dia però sí intenció.

Vam dinar a Olano, un restaurant situat al poble de Cenicero, a l'extrem sud de la Rioja Alavesa. No en sabíem res, ni en teníem referències, d'aquest restaurant. Però vam passar per allà, ens hi vam aturar, de miracle tenien una taula per a nosaltres, i som-hi cap dins.



Local senzill, petit, sense pretensions. Bon servei. Gens de xivarri. Públic tant turista com nosaltres com autòcton. Vam estar-hi molt bé. Taules, a més, prou ben separades.



Tenien carta però ens vam decantar per un menú de cap de setmana, de 17 euros per cap, tot inclòs. L'oferta de plats era prou àmplia i satisferia la nostra voluntat de no marxar sense haver-nos dut a la boca alguns dels plats que venen a continuació, especialment els primers.



- Per començar, gentilesa de la casa, unes croquetetes casolanes, per acabar d'obrir la gana. Tot un detall. Bones!



- Patatas a la riojana. Les vaig tastar i estaven francament bones i amb el suc ben desgreixat, com pertoca perquè no es facin pesades i no entrebanquin tot un camí de tornada.



- Caparrones de Anguiano. Aquesta va ser la meva elecció. Confesso que tinc predilecció pels llegums i, a la Rioja, sempre m'agrada acabar demanant, almenys un cop, aquest plat. I he de dir que estaven sensacionals, molt gustoses, amb el caldo molt ben lligat i fi. 




- Chuletillas de cordero. Poc misteri. Les vaig tastar i estaven tal com les esperava: bones, sense artificis, fetes a la brasa.




- Cordero guisado. Aquesta va ser la meva elecció. Molt bona ració d'un guisadet boníssim i tendre per sucar-hi pa.



Per postres:

- Pastís de formatge amb coulís de fruits vermells. Senzill, industrial, però que va passar bé i, atenent al preu del menú, no es podia exigir pas gaire més. A més, l'emplatat, té un mínim de dedicació.



- Pastís de pera (amb dolç de llet?). Aquesta va ser la meva elecció i la vaig encertar de ple. En aquest cas, una elaboració casolana francament deliciosa, amb pera conferència molt present, de mossegada molt agradable, i amb una salsa que ho acabava de rematar. 



Per beure, un vi negre de la casa, DOC Rioja, elaborat per Bodegas Valentín Pascual. Més que correcte i perfecte per acompanyar el tipus de dinar que vam fer: de cullera per començar i de carn per continuar.



En definitiva, àpat de menú senzill i sense pretensions però amb un resultat força satisfactori. Malauradament, ara tocava tornar a casa, xino-xano, pensant ja a reeditar una nova #escapadaRioja.



Salut!

(Data de l'àpat: dissabte 26 de març de 2016)

divendres, 17 de juny del 2016

Tonyina brasejada amb piquillos, carbassó, nata al cibulet i vinagreta de cireres inspirada en #GastroThermalia de Caldes de Montbui

He volgut publicar una recepta inspirada en la passada trobada blogaire #GastroThermalia de Caldes de Montbui (aquí, el post), amb l'ús d'alguns dels ingredients i productes protagonistes d'aquesta interessant jornada que vam gaudir el passat dissabte 4 de juny.

                                  

En concret, he pensat en una recepta de temporada amb el marinat d'una bona peça de tonyina en què la vinagreta de cireres (un dels productes insígnia calderins) acabés d'arrodonir el plat aportant un contrast o un matís d'acidesa i frescor gràcies al vinagre Gardeny agredolç de Riesling (Badia Vinagres), també presents a Caldes, i que realment ha resultat molt encertada. Per a la vinagreta, m'ha anat molt bé el vinagre Gardeny de Merlot.




Ingredients:

Per a la tonyina:
- Un bon tros de tonyina fresca, d'uns 100g
- Una llauna de bons pebrots del piquillo
- Mig carbassó tallat a làmines primes
- Cibulet picolat
Per macerar la tonyina:
- 1 all a rodelles emincé
- 10g de gingebre fresc emincé
- 1/2 cullerada petita de pebre negre
- 1 fulla de llorer
- 10ml salsa soja
- 10ml vinagre Gardeny agredolç Riesling (Gardeny, Badia Vinagres)
- 5g de sucre
- 15ml d'oli d'oliva
- 10ml oli de sésam
Per a la nata al cibulet
- 200g de nata
- Cibulet picolat
- Sal i pebre
Per a la vinagreta de cireres:
- 9 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- 1 dent d'all
- 1 cullerada de vinagre de Xerès (Gardeny, Badia Vinagres). He utilitzat el de Merlot.
- 2 cullerades de suc de taronja
- 70g de cireres
- julivert picolat
- sal

Elaboració:

El primer que haurem de fer és macerar la tonyina, durant com a mínim un parell d'hores o tota una nit o un dia sencer en nevera. Cal barrejar l'oli d'oliva amb el vinagre i les espècies i banyar en tot això la tonyina. Després, passada l'estona de maceració, retirem el peix i l'eixuguem.







Ara brasejarem el dau de tonyina en una planxa antiadherent amb el foc ben fort, per totes bandes, que quedi ben segellat. Reservem en un bol en aigua amb glaçons per aturar la cocció. Volem que l'interior quedi més aviat cru. Un cop fred, eixuguem i pintem amb oli de sésam.





El carbassó el coem a la mateixa planxa antiadherent fins que quedi cruixent. Salpebrem.

Per a la vinagreta, en un bol posem l'all picolat, el vinagre, el suc de taronja i l'oli. Emulsionem amb varetes i el posem a punt de sal. Finalment, hi incorporem el julivert i les cireres picolades. Convé que el conjunt maceri una mitja hora aproximadament.

Per fer la nata al cibulet, muntem la nata ben freda, salpebrem i hi afegim el cibulet. Ho posem tot en màniga pastissera.

Per emplatar, tallem tots els ingredients de la mateixa forma i dimensions aproximades del peix i posem per capes el piquillo, el carbassó, la tonyina i acabem per sobre, de nou, amb piquillo i carbassó. Al voltant, podem posar una mica de la vinagreta, que tindrà un contrapunt fresc i aromàtic molt interessant. Per sobre, una pensament de nata al cibulet, que aportarà sedositat i gust.



Queda bo de debò...

Salut!

dimecres, 15 de juny del 2016

Restaurant Mirko Carturan (Caldes de Montbui, Vallès Oriental): menú degustació #GastroThermalia

Un cop finalitzada la ruta altament hedonista per Caldes, tal com descrivia en l'altre post, vam posar la cireta del pastís al Restaurant Mirko Carturan, un lloc que feia molt de temps que el tenia a la llista de "pendents" i que a hores d'ara ja he pogut resituar a la llista de "per repetir".



Per a l'ocasió, ens va tancar el restaurant per a tots nosaltres. És un espai no especialment gran però´sí molt acollidor. Cuina vista, un primer menjador tradicional a cobert, envoltat de llibres de cuina, un segon espai a l'aire lliure a dos nivells, que és una meravella per ara que tenim bon temps, i un tercer espai que tot just inaugurava el dia que hi vam anar: una cuina amb en una enorme illa on fer showcooking. Un racó que em va agradar molt.



Vam estar molt còmodes en un dinar que va ser informal, a base de platets degustació triats per a l'ocasió, que ens va fer gaudir de valent:

- Caneló de poma àcida amb brandada de bacallà. Refrescant combinació excel·lent per obrir papiles i la gana, per si encara hi havia algú que no la tingués.




- Taco de falsa tonyina a la sangria. Em va encantar, de nou refrescant i potent de gust. Falsa tonyina? A mi em va semblar que ho era, per gust i textura. El contrapunt de la sandia, encertadíssim.



- Pastís de musclos i mató de Caldes. Sobre una base cruixent, un pastís molt delicat en boca que em va agradar força.



- Carbassó farcit de botifarra fresca. Estava genial: el carbassó se'l notava fresc i cuit al punt. Per dins, la botifarra molt melosa i gustosa. Crec que és dels platets que més va triomfar entre els companys.



- Rotllet d'aigua de mar farcit de marisc. De traca i mocador, una com fer-li una queixalada al bo i millor del Mediterrani.



- Raviolo de bolets al vermut. Tant bo a la vista com al paladar. Potent gust de concentrat de bolets.



- Penne de pasta Sanmartí amb préssec i anxoves. En format showcooking, el mateix xef ens va cuinar aquest platillo inspirat en la seva terra de provinença, Asti, a Itàlia. Excel·lent.






- Steak tartar. També ben bo, intens.



- Figues amb mató de Caldes. Dos productes que a mi personalment em tenen el cor robat.



- Mousse de cireres. No vaig poder evitar repetir: em va semblar rodó en tots els sentits, equilibrat.



- Pa, oli, xocolata i sal. Molt bona manera de posar la cireta a un àpat, amb la xocolata intensificada amb la sal i l'oli.


Per acabar de rematar la jugada, la Teresa, del blog Com a casa res, ens va convidar a unes piruletes casolanes de núvol banyat de xocolata, un bon detall que va anar molt bé per acompanyar el cafetò.


Un plaer enorme haver conegut en Mirko i la seva cuina. El restaurant, com deia, ja figura a la llista "per repetir".

Ara sí, per a mi acabava aquí la meva primera trobada blogaire d'aquest tipus però estic convençut que no serà la darrera: tal com algú em va avisar, "això enganxa". Jo ja espero la propera...

Cap a casa, rodolant amb la panxa ben plena.

Salut!

(Dissabte, 4 de març de 2016)






dilluns, 13 de juny del 2016

#GastroThermalia a Caldes de Montbui: recorregut arqueològic i gourmet per la vila termal

De totes les experiències turístiques que m'interessen, n'hi ha una que em fa gaudir especialment perquè reuneix una sèrie d'elements que combinen a la perfecció i tanquen cercles: em refereixo a les escapades gastronòmiques com la que vam realitzar el passat dissabte 4 de juny a la vila de Caldes de Montbui.


Amb prou feines havia estat un parell de cops a Caldes de Monbui, gairebé sempre de passada excepte un cop que em vaig allotjar a cos de rei a Termes Victòria i alguna altra vegada en ocasió d'una fira en què posen una gran olla al mig de la plaça i la vila bull de gent i de bon ambient. Sempre m'ha semblat un indret molt agradable de passejar-hi, recollit, i amb espais realment macos. Però no hi havia arribat a aprofundir ni de bon tros com fins ara.





Aquesta jornada, anomenada #GastroThermalia, va ser una trobada de companys gastroblogaires que veníem de diferents punts del país. La majoria, ja tenien experiència en d'altres localitats on s'havien reunit però per a mi, Caldes, va ser la primera. Es tracta de disfrutar i exprémer al màxim un dia de turisme de proximitat radical, de Km0, en l'àmbit català, sempre a partir d'un leitmotiv gastronòmic.

Per a mi, aquest eix gastronòmic no pot faltar mai en cap viatge o escapada que faig, tant llunyà com aquí mateix: a partir del mercat i la cuina d'un indret es coneix el país: la història, costums, cultura, economia, geografia, clima, tradicions... sempre són en bona mesura causa o conseqüència d'una determinada cultura gastronòmica, que té el poder de sintetitzar, en el mercat i en el plat, com és una localitat, una comarca o una nació.

Aquesta filosofia és la que penso que presideix trobades com la de l'altre dia. El tret de sortida, de bon matí, es donava a Thermalia, museu i oficina de turisme de Caldes. Allà, un cop recollides les acreditacions i fetes les presentacions i la introducció per part d'en Jordi, l'organitzador de la moguda juntament amb l'Anna, per part del regidor de turisme, una representant del Consell Comarcal i un altre de la colla gastronòmica calderina, ens van oferir la primera de les nombroses degustacions que tindríem al llarg del matí: carquinyolis de l'Espiga d'Or, pa amb llonganissa Pedragosa, mongetes del ganxet bullides en l'aigua termal per part de Llegums cuits Parellada, oli de la Vera, varietat autòtoctona vallesana, i vi Torre Marimón Selecció 2012, de proximitat (IRTA).





Tot estava excel·lent i va ser una mena de preàmbul del matí intens que teníem pel davant. A continuació, ja panxacontents, vam començar a fer la visita guiada a la vila en relació amb les termes, que és segurament el principal tret distintiu o si més no el més conegut del municipi. Pel subsòl de la comarca passa una falla gràcies a la qual pot brollar l'aigua provinent de les profunditats de la terra, amb grans capacitats mineromedicinals pel fet d'arrossegar força mineralitat. Això ja ho van descobrir els romans i se'n van aprofitar, deixant-ne rastre a mode de banys, termes, safareigs, etc. Avui en dia, encara en trobem i són obertes al públic perquè també n'aprofiti les qualitats.

Fonts com les del Lleó (a 74º) serveixen, a més, per remutllar les ametlles i estovar-les, per a la pasta (Sanmartí), per coure llegums, per als iogurts, per a la cistelleria artesanal, per escaldar pollastres, per als boters, etc. Per tant, històricament, les aigues termals calderines han afavorit la pràctica de determinats oficis i costums d'aquesta mena.



Visitem també termes romanes, del s. II A.C, que destaquen pel seu bon estat de conservació.




Després anem cap a l'espectacular menjador de l'antic balneari Can Rius, on hi va arribar a estiuejar la reialesa, i que va adquirir gran prestigi al segle XIX. Tal com es veu, s'ha reformat per reproduir el seu esplendor.





Seguim la ruta pel poble passant per edificis emblemàtics del segle XVIII com el Portal de Cal Bisbe fins arribar al Safareig de la Portalera, tal com vam comprovar, encara en ús. És un espai on encara hi van a rentar alguns vilatans, també força ben conservat, i en l'aigua s'hi reflecteix la natura del voltant. També conserva els espais per a l'aigua on es bullia el llegum.




L'aigua, un cop passada per aquí, és conduïda perquè tingui un ús final per a l'horta calderina, tot just al costat.




Caldes és una vila amb més cops amagats: vam poder visitar també un petit espai dins la farmàcia modernista Can Codina, que recull entre d'altres els estris amb què s'elaborà el primer iogurt amb la utilització de l'aigua termal calderina.




La part més històrica-termal l'acabàvem aquí per donar pas al terreny específicament gastronòmic, que no deixa d'estar-hi lligat en alguns dels casos, com veurem més endavant. Al costat de la Font del Lleó hi ha Embotits Pedragosa, on vam fer-hi una petita parada i degustació. Es tracta d'un establiment que ara mateix està celebrant el seu centenari. És sobretot conegut per l'elaboració de la coneguda llonganissa de Caldes i ara, també, per la comercialització de la primera llonganissa i xoriço 100% de gall dindi. Estava boníssim. Per si això no fos poc, també vam poder tastar un bon assortiment de salses fresques pascalitzades, un recurs molt interessant per a la cuina, sota la marca de Gourmand & Guiard. , exquisides.








Pastes Sanmartí fou la següent aturada. Amb l'eslògan "fideuers des de 1700", tenen l'honor de ser, poca broma, l'empresa artesanal elaboradora de pasta més antiga del continent. Utilitzen sèmola aragonesa de blat dur. Aquesta matèria primera, juntament amb l'aigua termal, l'ús d'una maquinària força antiga i d'unes instal·lacions semblants a armaris de fusta per a l'assecatge de la pasta durant un parell de dies, dóna com a resultat una pasta de gran qualitat, tal com podríem comprovar més endavant a l'hora de dinar.






Després vam anar cap al que per a mi va ser un dels llocs culminants de la ruta, donada la meva atracció per tot el món de la fleca artesana: vam visitar, del bracet de la Meritxell i la Mireia, el forn l'Espiga d'Or, tota una troballa, per a mi, a Caldes. Ens van ensenyar els últims preparatius per enfornar la barra romana, que utilitza també l'aigua termal, així com el pastat de la farellana. L'Espiga d'Or treballa amb farines eco de qualitat, mòltes a la pedra, provinents, entre d'altres, de Gallecs i de Girona. A més, s'hi elaboren productes d'autor, com el butipà, exquisit, de botifarra blanca i negra, o el pa de cireres, a més de brioixeria, pastisseria etc. Val molt la pena passar-hi i badar, badar molt, i endur-se cap a casa mitja botiga... Per exemple, també hem pogut tastar els seus carquinyolis, amb les ametlles remullades també en l'aigua termal, extraordinaris.







La parada següent fou el  Celler la Vallesana, on ens van rebre molt amablement per presentar-nos i donar-nos a tastar el seu anís de taronja i l'emblemàtic licor de Flors del Remei, a més a més de la ginebra Gin 19 Flors, ginebra catalana elaborada en petits alambics de només 100 litres i la utilització de 19 plantes, arrels i flors escollides: excel·lent.






I ja, per acabar d'obrir la gana del tot després de l'esmorzar, l'embotit, i els digestius... cap a la Pastisseria Muntada, una autèntica meravella, una joia la pastisseria de petit format que vam poder tastar: d'una banda, la mousse de coco i pinya infusionada amb anís estrellat, mandarina gelificada, vainilla de Madagascar i pa de pessic d'ametlla: brutal!. D'altra banda, una mousse de xocolata sobre praliné d'avellana cruixent, que és el "supervendes" de Pastisseria Muntada, cosa no pas estranya perquè està de vici.





Amb tot, ens va donar l'hora de dinar. Ja havíem començat a omplir la panxa però el fet de posar-nos en camí cap a casa d'en Mirko Carturan va fer renéixer les ganes de seguir menjant. Aquesta colla blogaire que he conegut és molt de vida, com no podia ser d'una altra manera. 

Per no allargar-me més, aquest capítol final del dinar, però, el veurem en un altre post que publicaré en breu.

Ha estat un plaer molt gran compartir aquesta jornada amb els companys (gastro)blogaires així com conèixer el patrimoni calderí i sobretot les persones que hi ha al darrera d'oficis que treballen artesanalment la matèria primera amb molta delicadesa i honestedat per oferir-nos productes finals acabats que a mi m'han enamorat: embotit, pasta, pa, licors i dolços... una merevella. Moltes gràcies per fer-nos xalar tant!

Gràcies a organitzadors i col·laboradors per fer-ho possible, especialment a en Jordi Canals i l'Anna Continente., del blog Retalls de Cuina.


Salut!

(Data: dissabte, 4 de juny de 2016)