Com un caneló d'albergínia farcida de xai

En aquesta ocasió, més que una recepta, una idea. 

A qui no li ha sobrat mai carn de rostit? I, al mateix temps, la guarnició? Doncs a partir de totes les restes, carn, patatates i ceba, de l'espatlla de xai al forn que vam fer l'altre dia (aquí, la recepta), podem fer, afegint-hi només una albergínia i, si és vol (jo en vull), una mica de formatge també, un plat molt complet i força bo.

Ingredients:

- restes d'espatlla de xai (neta de qulasevol resta d'os)

- patates i ceba de la guarnició

- albergínia escalivada

- formatge (opc.)

- llet (opc.)

- mozzarella (per gratinar)

Elaboració:

D'una banda, preparem la carn: la tallem a ganivet prou menuda, com si fos per a canelons.

D'altra banda, la guarnició, la passem pel túrmix. Si ens queda massa densa, podem rebaixar amb una mica de llet, com si fos una beixamel. La idea és que ens serveixi per cobrir l'albergínia, a mode de caneló, i gratinar. Conserva tot el gust del rostit.

Per muntar el plat, treiem amb molta cura, d'una sola peça, cada meitat de la polpa d'albergínia. Una de les meitats, l'eixamplem una mica fent espai al mig, que és on posarem la carn, juntament amb uns daus de formatge. A més, per compactar una mica, podem afegir una cullerada petita de la salsa a la carn.

Tapem amb l'altra meitat de l'albergínia.

Napem amb la salsa de la guarnició, hi posem per sobre una mica de mozzarella i gratinem.

Només resta emplatar i servir. Us agradarà i en quedareu ben tips, és ben bé un plat únic, i totalment d'aprofitament.

Salut!

Espatlla de xai al forn. Protos '27 2014 (Protos, DO Ribera de Duero)

Anem amb un clàssic que sobretot em fa recordar el tipus d'àpats de què gaudim quan ens escapem a Castella i concretament a la zona de la Ribera del Duero: el xai al forn. 

Per això, per aquesta associació, he pensat que li escauria un vi d'allà, DO Ribera del Duero: n'hem triat per a l'ocasió un de ben bo, el Protos 27, 100% Tinto fino, collita 2014. És de vinya vella de més de 50 anys, situada a uns 800 metres d'alçada, amb escassa producció. Té 16 mesos de roure francès nou i un any més de criança en ampolla.

Ingredients:

- 1 cuixa de xai (1'5kg aprox.)

- Llard

- Patates

- Ceba

- 4 dents d'all encamisats.

- Vi blanc

- Sal

- Pebre

- Oli

- Herbes

Elaboració:

Freguem tota l'espatlla amb llard. Salpebrem.

Pelem patates i les tallem en mitja lluna d'aproximadament mig centímetre.

Fem el mateix amb les cebes.

Disposem la guarnició en la safata de forn, amb sal, pebre, oli.

Per sobre, situem l'espatlla, prèviament també salpebrada.

Hi posem també alguna branca d'herbes que tinguem per la cuina, així com les dents d'all encamisades, trencades amb un cop de ganivet.

Hi posem un raig d'oli, un bon raig de vi blanc, i enfornem 1 hora a 180º amb la safata tapada amb paper d'alumini. A la mitja hora, girem.

Passada l'hora, retirem el paper de plata i seguim cocció a 200º, canviant la safata de lloc, del mig a una mica més amunt. Al la mitja hora, girem, i pugem la safata tant a dalt com puguem. Si convé, coem ja a més temperatura, buscant el bon color de la carn.

I en uns 20 minuts més, ja ho tindrem de sobres, tant la guarnició com l'espatlla.

Ja podrem emplatar.

I ja podrem anar-nos servint, mentre es refreda una mica, el vi. Es troba en un moment excel·lent, prou fruita encara però compensada per notes especiades per la fusta que l'acaben d'arrodonir i fer molt fàcil de beure. Tant és així, que gairebé cau l'ampolla sencera, i això diu molt a favor del vi, que té 14'5% d'alcohol.

La carn queda tendra, molt gustosa, i se separa fàcilment de l'os.

Salut!

Bisbalenc de crema

Quantes vegades no us ha passat allò de fer una recepta de cuina o en aquest cas de pastisseria, i et sobra tant massa com farcit?

Avui, proposo què fer-ne, tant de la pasta de full com de la crema (base per fer la frangipane) de la galette des rois (aquí, la recepta).

Doncs molt fàcil: un bisbalenc de crema, en un moment.

Necessitem:

- pasta de full

- crema pastissera

- ametlla granet

- sucre

- sucre llustre

Elaboració:

Estenem la pasta de full que tinguem, al llarg, fent una mena de rectangle.

Posem crema al mig, al llarg.

Dobleguem d'un costat i de l'altre, en forma de llibre.

Estenem ametlla granet per sobre, una mica de sucre i també podríem haver optat per pintar amb una mica de rovell rebaixat amb un xic de llet.

Enfornem a 180º fins que tingui un bon color.

Deixem refredar una mica i ja podem servir, amb una mica de sucre llustre per sobre.

Salut!

Guisadet de pèsols amb pilotilles. Nosodos + 2015 (Albet i Noya, DO Penedès)

De vegades, les elaboracions més ràpides i fàcils de fer, sorprenen per com de bones queden, més del que en un principi se'n podria esperar.

Aquest és el cas d'aquest guisadet, que té com a protagonistes unes petites mandonguilles i un grapat de pèsols.

El tercer protagonista, i no menys important, és aquest vi: un extraordinari Xarel·lo sense sulfits afegits, del celler penedesenc Albet i Noya. Tot i ser de 2015, a aquesta ampolla li hem volgut donar una mica de temps a casa, en bones condicions, per veure com evolucionava, confiant en la fortalesa del Xarel·lo. I déu n'hi dó, quina sorpresa tan agradable. Ens hem trobat un vi encara prou fresc i seriós, no tan expressiu en nas com sí en boca, on té una presència destacada i seriosa. Ens ha encantat.

Ingredients:

- Ceba

- All

- Vi blanc

- Mandonguilles de porc petites (pilotilles)
- 1 pastanaga

- Pèsols

- Sal

- Pebre

- Oli

- Vi blanc

Elaboració:

Serà tan senzill com fer un sofregit amb l'all i la ceba tallada a juliana. No cal que agafi gaire color sinó que cogui. Hi posem també una pastanaga, que ens donarà aquella dolçor i color. La tallem a rodanxes primes, ja que aquesta elaboració no ens demana pas gaire cocció.

Mentrestant, a banda, fregim mínimament les pilotilles, per precoure-les i sobretot perquè ens agafi color.

Quan la ceba ja estigui a punt, hi posem dins les pilotilles que acabem de marcar a banda, mullem amb una mica de vi blanc i tapem uns minuts, pocs, per assegurar cocció de la carn.

Destapem, remenem una mica i quan ja gairebé ho tinguem a la textura i densitat que més ens agradi, hi afegim els pèsols, que pràcticament amb l'escalfor residual se'ns acabaran de coure. Ens donaran gust, textura, color, frescor.

I ja podem anar per emplatar i cordar-nos el pitet, que això serà bo, com el vi-nasso que hem proposat per acompanyar.

Salut!

Tartiflette savoyarde. Domaine Loustalé 2018 Jurançon Sec (Cave de Gan, AOP Jurançon)

Quan fa fred, el cos demana que a taula apareguin per menjar plats contundents que escalfin. I un dels que sempre em ve al cap, i que encara no havia fet mai, és la tartiflette.

És un plat tradicional de la Savoie, que deriva de la paraula "tartifle", que és patata, en savoyard. És un plat realment humil perquè la patata és la base, a la qual se l'afegeixen llardons i sobretot, el que li dóna més personalitat, força formatge, concretament el Reblochon, un formatge de vaca de la mateixa regió, que fon de primera.

I per acompanyar, un Jurançon sec, el Domaine Loustalé 2018, de la Cave du Gan, que també li ha anat de conya al plat.

Ingredients:

1kg patates monalisa

1 ceba grossa

2 dents d'all

200g llardons de porc (fumat, millor)

400g formatge Reblochon

Vi blanc

Sal

Pebre

Raig de llet

Elaboració:

Primerament, bullim durant uns 5 minuts les patates amb la pell, des de fred.

Les deixem refredar una mica, les pelem i les tallem a rodanxes d'aproximadament 1cm com a molt.

El formatge el preparem de la següent manera: una meitat, a daus. L'altra meitat, en 4 llesques grosses.

A banda, en una paella, saltegem els llardons sense oli, perquè ja deixaran anar el seu greix. Reservem. A la mateixa paella, amb la mateixa base greixosa, coem la ceba tallada a juliana, fins que agafi un mínim de color. Posem l'all, el tenim durant uns 4 minuts, i finalment tornem a posar els llardons. Desglacem amb un raig de vi blanc, que redueixi mínimament, i reservem.

Muntem la safata de forn: una capa de patates, per sobre hi posem la meitat del saltejat de la ceba i els llardons juntament amb la meitat dels daus de formatge, fem una altra capa de patata, una altra de ceba-llardons-formatge, i acabem de cobrir amb més patata. Cal pensar de salpebrar mínimament cada capa de patata. 

Per sobre, acabem amb les llesques de formatge.

Hi posem un raig de llet i de vi, tapem amb paper de plata, i enfornem 30 minuts a 180º.

I després, uns 20 minuts més, ja destapat, perquè ens agafi color i acabi de coure.

Ja podem anar obrint el vi. Per al meu gust, cal un blanc, de prou acidesa per netejar i per aportar un mínim de frescor entre tanta calidesa. 

El Domaine Loustalé ha complert de conya.

I emplatem.

Ens posem el pitet, i a suar.

Salut!

Pastís de xocolata, fruita vermella i caramel cruixent

Es tracta d'un pastís pràcticament al 100% d'aprofitament de restes que van quedar de diferents elaboracions encara nadalenques.

D'una banda, la base de l'estructura, és massa del braç de gitano al cacau: aquí, la recepta.

D'altra banda, de xocolata, en porta tant la trufa menys densa del tronc de Nadal (aquí, la recepta) com una ganache (o trufa) més densa d'una altra elaboració que encara no he publicat. Els ingredients i la recepta, a continuació:

Ganache de xocolata:

 325g xocolata

 250g nata

La farem escalfant la nata, vessant-la sobre la xocolata, emulsionar i deixar refredar 4 hores o, encara millor, tota una nit d'un dia per l'altre. Hi enfonsarem uns quants nabiu

Hi ha també un caramel normal i corrent que barrejarem amb les típiques teules cruixents que acompanyen els gelats de tall. Només ens cal esmicolar-les i juntar-les amb el caramel, que ens interessa que estigui més aviat espés perquè no humitegi en excés la part cruixent.

I finalment, una compota de fruita vermella que vaig fer casolana, amb aproximadament la meitat de pes de sucre que de fruita.

Per al muntatge, necessitem tres capes de genovesa: 

sobre la primera capa, estenem caramel cruixent amb una barreja de trufa i ganache perquè ens quedi una textura perfecta per poder-la estrendre.

sobre la segona capa, una capa de melmelada de fruita vermella.

sobre la tercera capa, una capa de ganache de xocolata, ben fina.

Aleshores, refredem.

Un cop fred, vessem per sobre, a mode de cobertura, xocolata fosa amb una mica d'oli de girasol que hi haurem integrat, per afavorir que llisqui millor.

Per igualar i que quedi més net, en retallem els extrems.

I n'acabem fent rectangles a mode de petites racions.

I ja ho tindrem preparat per servir i gaudir.

Com que es tracta d'un pastís d'aprofitament, un toc d'escalfor per atemperar i que quedi més humit, li va de conya.

Salut!

(Falses) croquetes de formatge amb carxofes i espinacs

Avui anem amb un entrant o plat per compartir deliciós, sempre que ens agradin les croquetes (i a qui no?!) així com el formatge (i a qui no?!) i les verdures, concretament espinacs i carxofes (aquí, potser, ja no hi ha tanta unanimitat).

Són (falses) croquetes perquè no es van a partir de cap roux sinó tan sols a partir d'una massa que es farà a partir de la textura que ens donaran els formatges, i després, això sí, l'arrebossat amb què farem que s'assembli molt a una croqueta, almenys en la forma i en el fet que sigui cruixent per fora i cremosa per dins.

Ingredients:

- 400g formatge cremós

- 300g mozzarella

- 4 carxofes

- 2 manats espinacs

- 3 dents d'all picats

- 1 c.s. mantega / oli

- Sal, pebre, nou moscada

- Ou, farina, pa ratllat (o panko)

. Guarnició: 4 figues i 4 tomàquets vermells

Elaboració:

Treiem el cor a les carxofes i els tallem a fines làmines. Els sofregim en mantega i all picat.

A banda, coem espinacs nets amb la seva mateixa aigua, amb una mica de sal. Quan estiguin tendres, les escorrem al màxim i piquem ben fi a ganivet.

Juntem espinacs amb carxofes. Hi afegim els formatges.

Removem fins que el formatge estigui tot ben fos i ens faci com una crema. Condimentem.

Folrem un motlle amb paper de forn. Farcim amb la massa i refredem.

Quan agafi cos gràcies al fred, tallem en forma de lingots o de croquetes. Passem cadascuna de les peces per farina, ou i pa ratllat.

Fregim en oli abundant. Escorrem sobre paper.

I de seguida, ataquem...

Són molt i molt cremoses, delicioses.

Salut!