Avui presento un braç de gitano, que fa la tira que no en publicava cap al blog, si deixem de banda el tronc de nadal, que seria un braç però engalanat per al Nadal, és clar.
En aquesta ocasió, faren una massa de braç al cacau, i el farcirem d'una crema de torró de Xixona, amb dos acabats diferents: o la mateixa crema, posteriorment cremada, o trufa (la mateixa que la del tronc de nadal)
Ingredients:
Per a la massa (planxa bescuit genovesa):
- 3 o 4 ous (210g aprox.)
- 125g sucre
- 125g farina
- 15g (aprox.) cacau pur
- 300g almívar TPT (150ml aigua i 150g sucre)
- Raig de rom
Per a la crema pastissera de torró de Xixona:
- 500ml llet
- 125g sucre
- 10g mantega
- 45g maizena
- 3 rovells d'ou
Elaboració.
CREMA PASTISSERA. Escalfem 375ml de llet amb el sucre, la mantega i el torró. Ho integrem tot amb les barilles manuals.
En un bol a banda, mentrestant, posem els rovells que batrem amb la maizena i on afegirem els 125ml restants de llet que contempla la recepta.
Quan la barreja del foc estigui ben integrada i calent, la incorporem sobre el bol dels rovells a poc a poc, amb altura, i vessant sobre la preparació sobre el lateral del bol. Hem d'anar, alhora, removent per tal que l'ou en cap cas se'ns qualli.
Ho tornem a posar tot plegat a la cassola que teníem al foc i, a foc suau, remenant constantment amb la llengua, deixem fins espessir, tenint en compte que un cop fred, encara espessirà més.
PLANXA GENOVESA.
Comencem pels rovells, que és el que més triga. Ho hem de fer amb barnilles elèctriques, fins blanquejar força fins que es facin pics.
Les clares, les muntem a punt de neu. Primer a velocitat lenta. Després, un cop comencin a muntar, hi afegim a poc a poc el sucre i anem pujant velocitat sobretot al final del procés.
Incorporem les clares als rovells, amb moviments envolvents amb la llengua pastissera. De mica en mica, intercalem també la farina tamisada, així com el cacao (si en poséssim. Nosaltres no en vam posar).
Estenem la genovesa sobre la safata de silicona amb vores (o sobre paper de cocció) i coem uns 10 minuts a 200º. Un cop fora del forn, encara en calent, li donem la volta al bescuit i el posem sobre la mateixa safata (o sobre un altre paper de forn, retirant el del principi delicadament).
Mullem amb almívar de rom. És un pas ben important perl tal que la xocolata no retiri humitat de la massa, que quedaria molt seca si no la hidratèssim.
Ara ja el tindrem preparat per farcir de la crema de xixona, un cop refredada i passada per les barilles per tal de donar-li forma cremosa i airejada: així, ens serà més fàcil de treballar i més amable quan ens la mengem.
Estenem una capa, enrotllem el braç i, finalment, podem triar dues maneres d'acabar la presentació, dues cobertures:
1) o bé, amb la mateixa crema de xixona. L'estenem tan uniformement com puguem, hi posem sucre, i cremem amb soplet o cremador.
2) o bé, amb trufa, que també quedarà força bé perquè xocolata i Xixona combinen de primera.
3) De fet, hi hauria una tercera manera: dividiu el braç en dos, i feu-ho de totes dues formes, així podreu comparar i triar quina us convenç més.
Salut!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada